Руководствуясь экспериментальными данными по воздействию электромагнитного поля низких частот (ЭМП НЧ) на микрофлору [3, 790], установлено, что ЭМП НЧ способно интенсифицировать рост микрофлоры. На сегодняшний день нет четких данных по изучению влияния ЭМП НЧ на стартовые культуры и на динамику физико-химических, биологических и микробиологических процессов, характерных для технологии производства сырокопченых колбас.
Целью данной работы является исследования необходимой дозы вносимых обработанных ЭМП НЧ стартовых культур на свойство модельных фаршей типа сырокопченых колбас.
По рекомендации производителя стартовые культуры Альми 2 применяются из расчета 20 г на 100 кг фарша. По предварительным данным [4, 96], полученным при подборе оптимальных частот для активации стартовых культур, было доказано, что обработка микрофлоры с частотой 45 Гц в течение 60 минут интенсифицирует рост микрофлоры. В связи с этим, для определения оптимальной дозы вносимых стартовых культур нами были взяты следующие соотношения из расчета на 100 кг фарша: 20 г — служили в качестве контроля, в опытные образцы вносили 17,5; 15; 12,5; 10 г на 100 кг фарша. Динамику роста микрофлоры проверяли при выдержке модельного фарша при температуре 20 оС в течение 12 часов. Результаты исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1
Динамика роста микрофлоры после обработки ЭМП НЧ на модельном фарше
|
№ п/п |
Количество стартовых культур на г/100 кг фарша |
Продолжительность, ч |
||||
|
0 |
3 |
6 |
9 |
12 |
||
|
Количество клеток, КОЕ/г |
||||||
|
1 |
20 контроль |
4,8×105 |
5,7×105 |
6,7×105 |
8,7×105 |
1,0×106 |
|
2 |
17,5 |
5,2×105 |
6,8×105 |
8,1×105 |
1,7×106 |
2,4×106 |
|
3 |
15 |
4,9×105 |
6,1×105 |
7,4×105 |
9,5×105 |
1,6×106 |
|
4 |
12,5 |
4,1×105 |
4,7×105 |
5,8×105 |
7,1×105 |
8,2×105 |
|
5 |
10 |
3,7×105 |
4,1×105 |
4,7×105 |
5,2×105 |
6,1×105 |
Установлено, что при внесении 12,5 и 10 г обработанных стартовых культур не наблюдается оптимального развития микрофлоры в сравнении с контролем. При внесении 17,5 и 15 г обработанных стартовых культур наблюдается активное развитие микрофлоры по сравнению с контролем. Известно, что слишком активный рост микрофлоры может привести к быстрому снижению рН и, как следствие, к закислению фарша, поэтому нами было определено внесение в фарш 15 г обработанных ЭМП НЧ стартовых культур, что с экономической и технологической точки зрения наиболее эффективно.
Для определения степени действия на функционально-технологические свойства модельной системы активированные стартовые культуры вносили в модельный фарш, перемешивали и выдерживали в течение 12 часов при температуре 3±1 оС.
Результаты изменения влагосвязывающей способности модельных фаршей представлены на рисунке 1.
Рис. 1. Влагосвязывающая способность модельных фаршей
Из представленных данных видно, что контрольный образец модельного фарша без добавления стартовых культур обработанных ЭМП НЧ по влагосвязывающей способности превосходит опытный образец модельного фарша. Показатель влагосвязывающей способности опытного образца составляет 75,8 %, что на 2,0 % ниже контрольного показателя, который составляет 77,8 %.
Влагоудерживающая способность определяет выход готовой продукции за счет связывания влаги [5, 220]. Результаты исследования влагоудерживающей способности модельного фарша после внесения стартовых культур представлена на рисунке 2.
Рис. 2. Влагоудерживающая способность модельных фаршей
Представленные результаты свидетельствуют о том, что при внесении в модельный фарш обработанных стартовых культур ЭМП НЧ и выдержке его в течение 12 часов при температуре 3±1 оС способствует уменьшению ВУС модельного фарша на 1,8 % по отношению к контролю.
Липкость мясного сырья обуславливается накоплением солерастворимых белков на поверхности мяса [6, 225]. Результаты исследований липкости модельного фарша представлены на рисунке 3.
Рис. 3. Липкость фарша при внесении стартовых культур
Исследования липкости модельных фаршей показали, что при внесении обработанных стартовых культур ЭМП НЧ липкость увеличивается на 15,3 %. Мы считаем, что, вероятно, это связано с активацией внутриклеточных ферментов вследствие накопления молочной кислоты, вырабатываемой стартовыми культурами. Полученные нами положительные результаты исследований влияния ЭМП НЧ на ВСС, ВУС и на липкость модельных фаршей также свидетельствуют о более эффективной работе стартовых культур, подвергнутых активации при помощи ЭМП НЧ.
Одно из важнейших значений имеет протеолитическая активность используемых стартовых культур. Она определяется степенью расщепления белков мяса. Данный принцип способствует повышению качественных характеристик мясного сырья [7, 94; 8, 778]. Протеолитическая активность ферментов подразумевает изменение количества белка в конечном продукте. Таким образом, следующим этапом работы стало изучение фракционного состава белка модельных фаршей (табл. 2).
Таблица 2
Фракционный состав модельных фаршей
|
Показатель |
Образцы фаршей |
|||
|
Опыт |
Контроль |
|||
|
До биомодификации |
После биомодификации |
До биомоди-фикации |
После биомодификации |
|
|
Водорастворимая фракция, % |
2,9 |
4,2 |
2,9 |
3,6 |
|
Солерастворимая фракция, % |
13,3 |
12,8 |
13,3 |
12,9 |
|
Нерастворимая (щелочерастворимая) фракция, % |
3,9 |
3,4 |
3,9 |
3,6 |
Полученные нами данные свидетельствуют об увеличении водорастворимой фракции в модельном фарше с применением стартовых культур активированных ЭМП НЧ, подтверждая более эффективную работу ферментов. Накопление водорастворимой фракции и свободно связанной влаги в фарше при производстве сырокопченых колбас способствует эффективной сушке колбасных изделий за счет перехода прочно связанной влаги в слабо связанную влагу [9, 76–77; 10, 77].
Выводы. Установлено, что обработка стартовых культур препарата Альми-2 частотой 45 Гц в течение 60 мин, стимулирует их рост: при внесении обработанных ЭМП НЧ стартовых культур в модельный фарш снижается ВСС — с 81,78 % до 77,80 %, ВУС — на 4,8 %, увеличивается липкость фарша — на 15,3 %.
Литература:
1. Шхалахов Д. С. Исследование биологической ценности сырокопченой колбасы / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко, Д. К. Нагарокова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 51. — С. 148–152.
2. Шхалахов Д. С. Изучение биомодификации мясного сырья стартовыми культурами / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко, Д. К. Нагарокова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 51. — С. 145–148.
3. Нестеренко А. А. Применение консорциумов микроорганизмов для обработки мясного сырья в технологии колбасного производства [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. — 2014. — № 13. — С. 71–75.
4. Шхалахов Д. С. L'intensification de la technologie des saucissons fumés [Текст] / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 233–238.
5. Шхалахов Д. С. Use of electromagnetic processing in technology smoked sausages [Текст] / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 229–233.
6. Нагарокова Д. К. Stimulation of growth of starting cultures by an electromagnetic field [Текст] / Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 182–185.
7. Нагарокова Д. К. Studying of action of starting cultures on meat raw materials [Текст] / Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 178–182.
8. Интенсификация процесса изготовления сырокопченых колбас (инновационные технологии): монография / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — 163 с.
9. Нестеренко, А. А. Исследование биологической ценности колбасных изделий с применением новой технологии / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 3 (33) — С. 91–94.
10. Нестеренко А. А. Функциональные мясные продукты, получаемые при помощи биомодификации [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. — 2014. — № 13. — С. 76–79.
11. Нестеренко А. А. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки мясного сырья и стартовых культур: дис.... канд. техн. наук: 05.18.04 / Нестеренко Антон Алексеевич. — Воронеж, 2013. — 185 с.
12. Нестеренко А. А. Выбор и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн.КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07 (101). С. 1702–1720. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/111.pdf.
13. Нестеренко А. А. Биомодификация мясного сырья с целью получения функциональных продуктов / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07 (101). С. 1721–1740. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/112.pdf.
14. Нестеренко, А. А. Инновационные методы обработки мясной продукции электромагнитно-импульсным воздействием [Текст] / А. А. Нестеренко, А. И. Решетняк // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск, 2011. — № 1. — С. 148–151.
15. Нестеренко А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 219–221.
16. Бебко Д. А. Применение инновационных энергосберегающих технологий / Д. А. Бебко, А. И. Решетняк, А. А. Нестеренко. — Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 237 с.
17. Nesterenko A. A. The impact of starter cultures on functional and technological properties of model minced meat / A. A. Nesterenko // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. — 2014. — № 4 (7–8). — pp. 77–80.
18. Nesterenko, А. А Activation of starter cultures induced by electromagnetic treatment [Text] / A. A. Nesterenko, A. I. Reshetnyak // European Online Journal of Natural and Social Sciences. — 2012. — Vol.1, № 3. — Р. 45–48.
19. Timoshenko N. V. Significance of electromagnetic treatment in production technology of cold smoked sausage / N. V. Timoshenko, А. A. Nesterenko, A. I. Reshetnyak // European Online Journal of Natural and Social Sciences 2013. — vo2, No.2, С 248–252.
20. Нестеренко А. А. Функционально-технологические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 223–226.
21. Нестеренко, А. А. Применение стартовых культур в технологии производства ветчины / А. А. Нестеренко, Ю. А. Зайцева // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 1 (31) — С. 65–68.
22. Нестеренко А. А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 216–219.
23. Акопян К. В. Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 93–95.
24. Нестеренко, А. А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн. КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05 (099). — С. 772–785. — Режим доступа:http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/52.pdf.
25. Нестеренко, А. А. Электромагнитная обработка мясного сырья в технологии производства сырокопченой колбасы // Наука Кубани. 2013. — № 1. — С. 41–44.
26. Нестеренко, А. А., Пономаренко, А. В. Использование электромагнитной обработки в технологии производства сырокопченых колбас // Вестник НГИЭИ. — 2013. — № 6 (25). — С. 74–83.
27. Нестеренко А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 224–227.
28. Нестеренко, А. А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот стартовых культур на мясное сырье / А. А. Нестеренко, Е. Г. Горина // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05 (099).– С. 786–802. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/53.pdf.
29. Нестеренко, А. А. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск, 2013. — № 2 — С. 75–80.
