В статье рассмотрено использование растительного сырья в технологии молочных продуктов.
Ключевые слова:молочный продукт, сывороточный напиток, кисломолочный продукт, функциональное питание, растительное сырьё, имбирь.
В настоящее время созданию новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными компонентами, отводится значительное место в пищевой индустрии страны.
Перспективным является создание продуктов, обладающих лечебно-профилактическим эффектом. Одним из путей решения этой проблемы является технологии комбинированных продуктов питания с использованием лекарственного дикорастущего пищевого и культурного сырья [4].
Топинамбур или Подсолнечник клубненосный (лат. Heliánthustuberósus) вид клубненосных растений рода Подсолнечник семейства Астровые. Растение известно также под названием «земляная груша» и «иерусалимский артишок», семантически произошедшем, вероятно, от искажения итальянского названия «girasole» (подсолнечник, также и название топинамбура).
Родина земляной груши— Северная Америка, где она растёт в диком виде и была введена в культуру индейцами до появления там европейцев. Первыми из европейских стран с этим овощем в 1610 году познакомилась Англия, затем Франция, где земляная груша и получила название «топинамбур» (от названия племени бразильских индейцев —тупинамба). Клубни съедобны. Возделывается как ценное кормовое, техническое и продовольственное растение.
По химическому составу клубни топинамбура сродни картофелю. По питательности они превосходят многие овощи и в два раза ценнее кормовой свёклы.
Клубни топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (16–18 %), фруктозу, микроэлементы, 2–4 % азотистых веществ. Довольно богаты витамином B1, содержат витамин C, каротин. Содержание сахаров в клубнях увеличивается, в зависимости от сроков сбора за счёт оттока питательных веществ из стеблей и листьев [8].
Люпи́н (лат. Lupinus) — род растений из семейства Бобовые (Fabaceae) Представлен однолетними и многолетними травянистыми растениями, полукустарничками, полукустарниками, кустарниками.
При определении фракционного состава белков люпина установлено, что белки представлены фракциями: альбумины — 38,0 %, глобулины — 35,1 %, глютелины — 4,3 %, проламины 0,6 %. Превалирование во фракционном составе белков люпина альбуминовой и глобулиновой фракций, позволяет предположить, что белковые препараты люпина обладают стабилизационными свойствами в составе пищевых систем.
В результате определения биологической активности каждой фракции по интенсивности размножения культуры Paramecium candatum установлено, что проба не обладает протистоцидным эффектом; токсических веществ не обнаружено. Это подтверждает безвредность белковых фракций и возможности использования люпина в пищевых целях. Белки люпиновых семян являются полноценными, так как содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты, среди них лимитирующие — метионин, гистидин, тирозин [3].
Цикорий (Cichorium) — травянистое растение из семейства сложноцветных, в культуре двулетнее, в диком виде многолетнее. Во всех органах содержится млечный сок, листья его — от струговидных до зубчатых, нижние — в розетке. Соцветия — корзинки, сидящие в пазухах листьев и на верхушках стебля и его ветвей. Цветки язычковые, голубые, синие, голубовато-розовые и беловатые. Плод — семянка с очень коротким хохолком. Ценность, столь распространенного в природе растения, как цикорий, обусловлена его уникальным химическим составом. Корни цикория содержат от 40 % (в дикорастущем виде) до 61 % (в культурных сортах) инулина, 3,5 % белковых веществ; до 15 % сахара, 0,0064–0,0372 % глюкозида интибина, придающего корням характерный горький вкус, 4,5–9,5 % фруктозы, 0,4–0,6 % пентозанов, а также пектин, жиры, смолы, дубильные вещества и органические кислоты — аскорбиновая 15,8 %, цикоревая, яблочная, лимонная и винная. По данным Парижской лаборатории, в состав цикория входит 33 % минеральных элемента и витамины: А, Е, В1, В2, В12, РР.
Исследования по содержанию минеральных элементов в чистом цикории показали, что по составу макро- и микроэлементов этот продукт характеризуется следующим образом (мг/100г сухого вещества): калия — 1667,4; кальция -454,3; магния -98,4; железа -4,5; меди -1,5; цинка -1,6; марганца -0,7. Цикорий является самым натуральным источником ценного полисахарида инулина. При гидролизе инулина с помощью кислот образует фруктофуранозу и небольшое количество глюкопиранозы, а также примерно в четыре раза увеличивается содержание свободных моносахаридов — фруктозы и глюкозы [7].
Сахарное сорго служит сырьем для производства сиропа, патоки, спирта, лимонной кислоты и ряда других продуктов. Сахарное сорго богато по составу, содержит сахарозу, фруктозу, глюкозу, Са, Р, Мg, К, Na, Cu, Zn, Со, Mn, Fe, S, протеин, все незаменимые аминокислоты, витамины B1, B2, PP, E и С.
Сахарозо-глюкозо-фруктозный сироп, содержащийся в стеблях сорго, может быть рекомендован для диетического питания, для усиленного питания больных и спортсменам. Сорговый сироп может быть использован при производстве безалкогольных напитков в качестве источника сахара и натурального красителя. Сироп сахарного сорго — вязкая сахарсодержащая жидкость зеленовато-коричневого цвета, имеющая сладкий, слегка кисловатый вкус со слегка травянистым характерным привкусом [9].
Имбирь (лат. Zingiber) — род многолетних травянистых растений из семейства Имбирные, с клубневидно расчлененным корневищем. Происходит из стран Южной Азии. На данный момент выращивается в Китае, в Индии, в Индонезии, в Австралии, в Западной Африке, на Ямайке, на Барбадосе. Имбирь считался одним из основных лекарств для профилактики чумы. Купцы рассказывали, что имбирь растет на краю света в стране троглодитов, которые зорко его стерегут, чем еще больше поднимали цену на чудодейственный корень.
В начале XVI века одним из первых растений был завезен в Америку и быстро там распространился. Корни по происхождению придаточные, образуют мочковатую корневую систему. За корень нередко принимают видоизмененный подземный побег — корневище, от которого отходят зеленые надземные побеги и придаточные корни. Корневище имбиря имеет вид кругловатых, расположенных преимущественно в одной плоскости, пальчаторазделенных кусочков, отдаленно напоминающие фигурки. В зависимости от способа предварительной подготовки различают два имбиря:
- белый имбирь — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхности более плотного слоя;
- черный имбирь — не подвергшийся предварительной обработке.
Оба вида высушиваются на солнце. Черный имбирь в результате получает более сильный запах и более жгучий вкус. На изломе имбирь светло-желтого цвета вне зависимости от вида. Плоть молодых корневищ почти белая; чем старше корневище, тем желтее оно на изломе.
В имбире содержатся: аскорбиновая кислота в количестве 45.68 мг/100 г имбиря, что соизмеримо с её количеством в цитрусовых. Он содержит: аспарагин, алюминий, кальций, каприловая кислота, хром, холин, жиры, железо, германий, линолиевая кислота, марганец, магний, олеиновая кислота, никотиновая кислота, фосфор, кремний, калий, натрий, витамин С.
Основными компонентами в составе имбиря являются цингиберн, или зингиберн (около 70 %), крахмал (4 %), камфен, линалоол, гингерин, фелландрен, бисаболен, борнеол, цитраль, цинеол, сахар и жир. Жгучий вкус пряности придает фенолоподобное вещество гингерол (1,5 %), а приятный аромат — эфирные масла (1–3 %).
Имбирь имеет сильное антиоксидантное и успокоительное воздействие, укрепляет иммунитет, хорошо защищает от паразитов, задерживает рост бактерий, стимулирует кровообращение. Антиоксидантная активность имбиря обусловлена входящими в состав фенольные соединения: рутин и 6-гингерол [7].
Потребность организма в белках, жирах, углеводах, микро- и макроэлементах, витаминах удовлетворяется за счет суточного потребления человеком определенного набора продуктов питания. Молочные продукты, являются универсальными продуктами, обеспечивающим практически полностью суточною потребность организма с в основных питательных веществах. В нём содержится много кальция, который хорошо усваивается и полезен для нашей костной ткани, и других макро и микроэлементов. Также они богаты белками с хорошим набором аминокислот (заменимых и незаменимых), имеют в себе многие необходимые витаминов.
Разработана технология сывороточного напитка с концентрированными соками фруктов и экстрактом имбиря. Он имеет слегка острый, пряный вкус. В состав продукта входит подсырная сыворотка, фруктовые соки, имбирь молотый, пектин, сахар, пищевые красители [1,2].
Полученный сывороточный напиток характеризуется высокой пищевой ценностью и относится к продуктам, содержащим функциональные ингредиенты, такие как незаменимые аминокислоты: лейцин, лизин, аргинин, фенилаланин, треонин, а также витаминами В1, В2, РР, железом, кальцием, калием и цинком. Продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Были изучены органолептические, физико-химические и микробиологические свойства продукта, на основе которых было доказано о принадлежности сывороточного напитка к группе функциональных продуктов.
Предложена технология кисломолочного напитка с экстрактом имбиря, который имеет слегка острый, пряный вкус. В состав продукта входит молоко, имбирь молотый, закваска, пектин [5,6].
Продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, таким образом, использование экстракта имбиря в технологиях кисломолочных напитков является возможным и функционально оправданным. Внесение имбирного наполнителя позволяет придать напитку антиоксидантные свойства и функциональную направленность.
Нами предложена технология низкокалорийного творожного десерта с овощным наполнителем — тыквой. Тыква — овощ, богатый витаминами (А, Е, С, группа В, фолиевая кислота) микроэлементами (медь, цинк, железо, кобальт, йод, марганец, фтор), макроэлементами (кальций, калий, магний, фосфор, натрий), органическими кислотами, простыми сахарами (фруктоза и глюкоза), пищевыми волокнами (клетчатка) и пектинами. Калорийность 100 г свежей тыквенной мякоти составляет 25 калорий. Низкокалорийный творожный десерт является функциональным продуктом для всех групп потребителей молочных продуктов [10,12,13].
Нами предложена технология творожного продукта с наполнителем — кунжутом. В технологии творожного продукта используются семена кунжута. В состав семян кунжута входят углеводы, аминокислоты, белки и витамины А, В, Е, С, РР, рибофлавин. Также они богат кальцием, фосфором, железом, калим, магнием и прочими минеральными соединениями. В его состав входит вещество фитин — способствующее восстановлению минерального баланса организма; пищевые волокна и лецитин. Вещество тиамин нормализует обмен веществ и улучшает работу нервной системы. Кунжут имеет большие запасы кальция, что делает его незаменимым для костей и суставов, также он является профилактикой остеопороза.
Творожный продукт является функциональным продуктом для всех групп потребителей молочных продуктов [11].
Таким образом, использование растительного сырья не только расширить линейку молочных продуктов, но и сделать их продуктами функциональной направленности, которые при ежедневном употребление, будут способствовать сохранению и улучшению здоровья.
Литература:
1. Ключникова Д. В., Галкина А. С. К вопросу использования имбирного корня / Международная научно-техническая конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» [Электронный ресурс]: сборник материалов, 3–4 декабря 2013 г. / Воронеж. гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. — с.558–559.
2. Ключникова Д. В., Галкина А. С. Имбирный корень в технологии сывороточного напитка / Современные наукоемкие технологии, 2014, № 5–1, с.11.
3. Лаптев, Ю. П. Растения от «А» до «Я». М.: Колос, 1992–351с.
4. Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания. — М.: ДеЛи принт, 2008. — 280 с.
5. Ключникова Д. В., Рамазанова Л. Р. Нетрадиционное сырьё в технологии кисломолочного напитка // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса [Текст]: матер. Междунар. науч.-практ. конф. /Воронеж.гос. ун-т инж. технол. –Воронеж:. ВГУИТ, 2015. –с.430–433.
6. Ключникова Д. В. Производственный контроль как основа качества молочных продуктов: Продовольственная безопасность: научное, кадровое и ин-формационное обеспечение [Текст]. В 2 ч. Ч. 2.: матер. Междунар. науч.-техн. конф. /Воронеж.гос. ун-т инж. технол. — Воронеж:. ВГУИТ,2014. — С. 30–33.
7. Похлёбкин В. В. Всё о пряностях.— М.: Центрполиграф, 2009. — 176 с.
8. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева.— М.: Высш. шк., 1990.— С.191.
9. Голубева Л. В., Ключникова Д. В., Коротких И. В., Семернина Ю. С., Курчаева Е. Е. К вопросу использования сиропа сахарного сорго // Актуальные вопросы технологий производства, переработки, хранения сельскохозяйственной продукции и товароведения [Текст]: матер. Междунар. науч.-практ. конф.проф.-препод. и аспир. состава факультета технологии и товароведения /Воронеж.гос. ун-т инж. технол. –Воронеж: ВГАУ им. Императора Петра I, 2012. –с.79–84.
10. Лесняк Е.А, Ключникова Д. В. Использование растительного сырья в технологии творожных десертов // Современные наукоемкие технологии. 2014. № 5–1. С. 113–114.
11. Ключникова Д. В., Исмаилова А. И. Использование нетрадиционного сырья в технологии творожных продуктов // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса [Текст]: матер. Междунар. науч.-практ. конф. /Воронеж.гос. ун-т инж. технол. –Воронеж:. ВГУИТ, 2015. –с.427–430.
12. Ключникова Д. В. Функциональный творожный продукт // Международный научно-исследовательский журнал. 2015. № 3–1 (34). С. 73–74.
13. Ключникова Д. В., Лесняк Е. А. Использование тыквы в технологии низкокалорийного творожного десерта. Международная научно-техническая конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» [Электронный ресурс]: сборник материалов, 3–4 декабря 2013 г. / Воронеж. гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. –с.455.
