Пищевой краситель — это пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов.
Использование природных красителей было известно еще за 3000 лет до н. э. В Грецию красители везли из Индии, где их добывали из растения рода Индиго (Indigofera). В Европе и в России индиго получали из растений вида Вайда красильная.
Один из древнейших красителей — пурпур, еще в X в. до н. э. финикийцы получали из улиток-багрянок. Для получения одного грамма пурпура нужно было обработать 10 000 улиток.
В Древнем Риме для стабилизации вина использовали сернистую кислоту и соли свинца. Во Франции с 1860 г. вина стали подкрашивать фуксином. [3]
К пищевым красителям не относятся красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей продуктов, например: оболочек для сыров и колбас, поверхностей для клеймения мяса и маркировки сыров и яиц.
Применение красителей позволяет создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по цвету, восстановить или усилить интенсивность окраски и стандартизировать характеристики цвета пищевой продукции. [1]
Пищевые красители обозначаются буквенным и числовым кодом. Буквенный код «E» это первая буква в слове Europe или перевод с немецкого и английского языка слов ebsbar/edible, что означает съедобный».
Согласно европейской системе выделяют категории пищевых добавок:
Е100-E199 (красители), Е200-Е299 (консерванты), Е300-Е399 (антиоксиданты), Е400-Е499 (стабилизаторы), Е500-Е599 (эмульгаторы), Е600-Е699 (усилители вкуса), Е900-Е999 (антифламинги), Е1000-Е1999 (дополнительные пищевые добавки).
В России действует ГОСТ Р 52481–2005 «Красители пищевые. Термины и определения», регламентирующий получение природных пищевых красителей из сырья растительного или животного происхождения. [3]
Сырьем для производства красителей служат различные части дикорастущих и культурных растений, отходы переработки винодельческих и сокодобывающих заводов. Некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом.
Основу технологии производства НПК составляют процессы экстракции и сублимации. Выбор способа выделения зависит от особенностей самого сырья и свойств извлекаемого пигмента.
Чаще всего НПК получают в виде соков и экстрактов, извлекая пигменты соответствующим растворителем. Для экстракции водорастворимых антоцианов используют воду или этанол. Липофильные хлорофиллы и каротиноиды выделяют с помощью неполярных растворителей, растительных масел. [2]
Например, белый цвет получают из мела, белой глины, молока, сливок. Малиновый из сока малины и свеклы. Карминовый из альбедо — это выжимки из кожицы красного винограда. Красный цвет — сок барбариса, вишни, красной смородины и клубники. Бордовый — галлы фисташкового дерева. Коричневый из крепкого кофейного настоя или шоколада. Оранжевый и желтый дает куркума, шафран, апельсиновая или мандариновая цедра. Зеленый и фисташковый цвета экстрагируют из сока шпината, кожуры зеленых яблок, фисташки, японский чай матча. Синий — это крахмал, подкрашенный индиго. В пищевой промышленности используют Индигокармин, выделяемый из некоторых видов моллюсков. Фиолетовый — сок черной смородины. [5]
Каждый пищевой краситель так или иначе влияет на организм.
Куркумин Е-100. Получают путем экстрагирования порошка из корня куркумы петролейным эфиром и спиртом.
Обладает цитостатическим действием. Повышает клеточный иммунитет, благотворно влияет на миокард. У людей, страдающих болезнью Альцгеймера наблюдается позитивная динамика после применения куркумина. [6]
Альфа-, бета-, гамма-каротиноиды, Е160a. Продуцентами для биосинтеза каротиноидов являются бактерии, и мицелиальные грибы.
Каротиноиды — имеют желтый, оранжевый и красный цвета. Содержатся в красном перце, персиках, моркови. Обладают антиоксидантыми свойствами и являются источником ретинола (витамина А), выводят токсины. Снижают воздействие радиоактивного излучения. [6]
Шафран, Е164. С арабского языка название «шафран» (azafran) переводится как «желтый». Он имеет ярко оранжевую окраску. Сырьем являются рыльца цветков крокусов.
Способствует выработке лейцин-энкефалина и метионин-энкефалина. Улучшает пищеварение, очищает лимфу, почки и печень. Укрепляет органы дыхательной системы. Обладает вазодилатирующим действием. Благотворно влияет на состояние кожи. На его основе создают препараты и капли для глаз. [6]
Антоцианы Е163 являются гликозидами. Водорастворимые пигменты вакуолей. Название происходит от двух греческих слов anthos (цветок) и kyanos (синий).
На их окраску влияет число и природа заместителей. Так антоцианы, несущие в 2-фенильном кольце одну, две и три гидроксильные группы, окрашены, соответственно в оранжевый, красный и пурпурный цвета.
Употребление антоцианов в пищу сокращает риск поражения раком пищевода и прямой кишки, способствуют снижению воспалительных процессов в организме. [6]
Ликопин Е160d— каротиноидный пигмент, определяющий окраску плодов растений, например томатов, гуавы, арбуза.
Получают путем экстракции из растений или биотехнологическим синтезом из биомассы гриба Blakeslea trispora.
Основная функция — антиоксидантная. Замедляет развитие атеросклероза, а также обеспечивает защитную функцию ДНК, что может предотвращать онкогенез. Замедляет перекисные процессы в тканях. Снижает риск развития катаракты. Применяется как лечебное средство при воспалительных заболеваниях. [6]
Лютеин Е161b. Относится к ксантофиллам — группе кислородосодержащих каротиноидов. В переводе с греческого означает «желтый лист». В большом количестве содержится в желто-красных овощах и фруктах (в моркови, хурме, авокадо). В животном мире встречается в курином желтке.
Лютеин является жирорастворимым красителем. Увеличивает остроту зрения, предотвращает помутнение хрусталика и уменьшает риск дегенерации сетчатки глаза, способствует защите и обновлению клеток организма. [6]
Натуральные пищевые красители имеют свои синтетические аналоги, которые представлены несколькими классами органических соединений: азокрасители (тартразин — Е102, желтый «солнечный закат» — Е110, кармуазин — Е122, пунцовый — Е124, черный блестящий — Е151); триарилметановые красители (синий патентованный — Е131, синий блестящий — Е133, зеленый– Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый — Е104); индигоидные (индигокармин — Е132).
Рассмотрим некоторые из них.
Жёлтый «солнечный закат» (англ. SunsetYellowFCF), также Апельсиновый жёлтый (англ. OrangeYellowS) E110.
Относится к азокрасителям. Является производным «Судан I» — сильного канцерогена, который присутствует в Е110 в качестве примеси. Приводит к аллергическим реакциям, особенно у людей с непереносимостью аспирина. Аллергия проявляется в виде тошноты, крапивницы, заложенности носа, ринита. Провоцирует гиперактивность и дефицит внимания у детей. Усиливает расстройства при синдроме Туррета. [7]
Синий патентованный Е-131, Желтый хинолиновый Е104
Относящийся к группе триарилметановых красителей и Желтый хинолиновый Е104, относящийся к группе хинолиновых имеют схожие побочные действия, а именно: астма, желудочно-кишечные расстройства, анафилаксия, крапивница, аллергические реакции. Опасны для чувствительных к аспирину. [4]
Индигокармин Е132
Группа индигоидных красителей. При нарушении технологии производства вызывает, проблемы с сердцем, тошноту, провоцирует приступы удушья у астматиков и вызывает аллергические реакции. [4]
Природные пищевые красители практически безвредны и вызывают побочные эффекты только по показаниям или личной непереносимости. Процесс экстракции длительный, трудоемкий и требует переработки большого количества сырья. В связи с этим, производители предпочитают использовать их синтетические аналоги. Процесс их синтеза проще и позволяет получить гораздо больший объем красителя. Однако, синтезированные аналоги лишены сопутствующих веществ, которые всегда имеются в натуральных, поэтому часто пагубно влияют на организм человека.
Литература:
1. Определение пищевых красителей согласно Директиве ЕС по красителям [1] — раздел 2.1.
2. Пищевые добавки: Энциклопедия — Сарафанова Л. А.
3. Смирнов Е. В. Пищевые красители. Справочник. — СПб.: Издательство «Профессия», 2009. — 352 с.
4. Ива — Италики. — М.: Советская энциклопедия, 1972. — (Большая советская энциклопедия: в 30 т. / гл. ред. А. М. Прохоров; 1969–1978, т. 10).
5. http://sweetmenu.ru/articles/theory/naturalnyie-pishhevyie-krasiteli.html
6. http://am-am.su/5-pischevye-krasiteli-indeksy-e100-e199.html
7. http://am-am.su/106-pischevoy-krasitel-e110-zheltyy-solnechnyy-zakat.html
