В статье дано описание красителя кармина Е120, способ получения, технологические особенности, значение в пищевой промышленности. Кратко описаны методы контроля качества, позволяющие выявить фальсификацию препарата красителя.

Краситель кармин (Е120), именуемый также карминовой кислотой — натуральный краситель животного происхождения хиноновой группы. Эмпирическая формула карминовой кислоты С22Н20О13. Точный цвет кармина зависит от кислотности среды: в кислой среде, где pH=3, кармин будет окрашивать в оранжевый; в нейтральной среде, при pH=5,5 в красный цвет, а при pH=7 — пурпурным.

Способ получения карминовой кислоты интересен и оригинален: самки кошенильной тли или щитовки, ареал обитания которых Перу, Америка и Канарские острова, собираются непосредственно перед сроком откладывания яиц. Оболочки насекомых вычищаются, высушиваются, протравливаются аммиаком или карбонатом натрия. Именно из-за сложности получения цена на пищевой краситель кармин является одной из самых высоких.

Пищевой промышленностью экстракт кармина активно начал использоваться в девяностых годах двадцатого столетия. Свою популярность пищевой краситель кармин получил благодаря отличной стойкости к неблагоприятным воздействиям внешней среды — изменениям света, температурным колебаниям. Пигмент Е120 отлично растворяется в водной и жировой среде

Во время клинических испытаний кармина в дозировке, применяемой в производстве продуктов питания, побочные эффекты обнаружены не были. Допустимая суточная доза Е120 не должна превышать 5 миллиграмм на 1 килограмм веса человека. Поэтому нормативными документами стран Европы и США, а также России данная пищевая красящая добавка разрешена к употреблению. В Америке постановлением управления по контролю за качеством регламентировано обязательное указание содержания кармина на упаковке.

Из-за своих свойств красный пищевой краситель купить сегодня желают многие производители пищевой продукции. Экстракт кармина активно используется пищевой промышленностью, в частности в рыбном и мясоперерабатывающем производстве. В последнем кармин популярен как мясной и колбасный краситель, так как натуральный цвет колбас, вареного мяса, мясных полуфабрикатов имеет сероватый оттенок и непривлекательный внешний вид. При производстве молочных продуктов кармин используется для придания товарного вида йогуртам, молочным коктейлям, мороженому, изделиям из творога и др. Кондитерская, ликероводочная промышленность, производство безалкогольных напитков, изготовление различных глазурей, пастил, кетчупов и др. не обходятся без данного пищевого красителя. Поэтому проводить оценку качества красителя необходимо на этапе поступления на предприятие. Существуют следующие методы контроля качества кармина:

– Растворимость. Для карминовых препаратов растворимость варьируется в зависимости от природы катионов. Продукты, в которых основным катионом является аммоний свободно растворяются в воде при рН 3,0 и рН 8,5. Продукты, где основным катионом является кальций очень слабо растворяются вводе при рН 3,0, но свободно растворяется при рН 8,5.

– Цветные реакции. Необходимо сделать раствор образца кармина слегка щелочным, добавив 1 каплю 10 % гидроксида натрия или раствора гидроксида калия. Результат — фиолетовый цвет. Добавив небольшой кристалл дитионита натрия в кислый, нейтральный или щелочной раствор кармина — не обесцвечивается.

– Массовая доля влаги. Потеря при высушивании не должна составлять более 20 %. Условия проведения анализа: навеску кармина массой 1 грамм помещают в сушильный шкаф при температуре 135 С на три часа. Проводят вычисления по разнице масс.

– Общая зола. Не должна превышать 12 % (испытание 1 грамма образца кармина)

– Белок. Массовая доля белка в пересчете на сухое вещество (коэффициент пересчета 6,25). Белок в образце не должен превышать 25 %.

– Определение основного красящего вещества (карминовой кислоты). На аналитических весах взвешивают приблизительно 1 грамм образца, растворяют в 40 мл воды, добавляют 60 мл 1Н соляной кислоты и кипятят на водяной бане. Количественно переносят в мерную колбу на 1000 мл, доводят до объема водой и перемешивают. Измерить поглощение раствора на спектрофотометре в ячейке 1 см на длине волны максимума (около 494 нм) против воды. Вычисление процента карминовой кислоты в образце:

КК=А*10 000/1.39*W,

где

A = абсорбция раствора образца;

W = вес, в мг;

10 000= коэффициент разбавления;

1,39 = поглощение раствора карминовой кислоты с концентрацией 100 мг на 1000 мл;

Если абсорбция раствора не находится в пределах 0,650 до 0,750, необходимо подготовить другой образец, соответственно отрегулировав вес навески кармина

Данные методы контроля качества позволят выявить брак и фальсификацию поступающих на производство карминовых красителей.

Литература:

1. Архипова А. Н. Натуральные пищевые красители для мясной и молочной индустрии. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2001. — № 1. — с.12–13.

2. Бессонов В. В. Качественное и количественное определение пищевых красителей в комплексных пищевых добавках для мясоперерабатывающей промышленности. // Вопросы питания. — № 4. — 2006. — с.58–60.

3. Бриттон Г. / Биохимия природных пигментов: Пер. с англ. — М.: Мир. — 1986. — 422с.

4. Булдаков A. C. / Пищевые добавки. Справочник. — СПб.: Ut. — 1996. — 240с.

5. Ефимова И. Е., Белодедова A. C. Использование кармина при производстве мясных изделий. // Пищевая промышленность. — 2003. — № 8. — с.6.

6. Жаринов А. И., Ведерникова И. В., Кузнецова O. A., Фаль A. A. Сравнительная оценка токсикологической безопасности пищевых красителей. // Мясная индустрия. — 2004. — № 9. — с.38–41.