Развитие цивилизации представляет все более высокие требования к качеству продуктов. Это относится и к качеству сахара, к которому представляются все более высокие требования.
В настоящее время мощность сахарных заводов России (около 84) составляет примерно 300 тыс. т. свеклы в сутки.
Эта мощность позволяет перерабатывать около 30 млн. т. свеклы за 100 суток (оптимальный срок переработки). Увеличение мощности за счет строительства новых заводов и реконструкций в силу экономических условий в стране вряд ли можно ожидать. Из такого количества свеклы можно выработать примерно 3,5 млн.т. своего свекловичного сахара, в то время как потребность РФ составляет примерно 5,5 млн.т.
Недостающая потребность страны в сахаре (примерно 2 млн. т.) будет покрываться за счет ввоза и переработки импортного тростникового сахара-сырца или поставок белого сахара.
Качество сахара в сахаропроизводящих странах регламентируются стандартами этих стран, проспектами фирм, компаний, показатели которых должны быть не ниже государственных и международных стандартов.
Международная торговля белым сахаром регламентируется Codex Alimentarius FAO/WHO. Согласно прописи Codex, делится на два класса А и В, качество которых приведено в табл.1
Таблица 1
Классификация сахара белого согласно Codex Alimentarius FAO/WHO
|
Сахар белый |
Класс |
|
|
А |
В |
|
|
Поляризация, % мин |
99,7 |
99,5 |
|
Инверт, % мах |
0,04 |
0,10 |
|
Зола кондуктометрическая, % мах |
0,04 |
0,10 |
|
Влажность, % мах |
0,10 |
0,10 |
|
Цветность,ед. IU,λ= 420 nm max |
60 |
150 |
|
SO2 мг/кг (ppm) |
20 |
70 |
|
Мышьяк мг/кг (ppm) |
1 |
|
|
Свинец мг/кг (ppm) |
2 |
|
|
Медь мг/кг (ppm) |
2 |
|
Сахар класса А отвечает требованиям изложенными в Codex Alimentarius для непосредственного потребления в пищу.
В странах ЕС белый сахар в зависимости от его качества делится на 4 категории в соответствии с баллами.
Баллами оценивается:
- содержание кондуктометрической золы в растворе 28 %- ной концентрации сухих веществ,
- цветность раствора сахара и цветность кристаллического сахара.
Одному баллу соответствует:
- содержание 0,0018 % кондуктометрической золы,
- 7,5 ед. JU λ= 420 nm. цветность в растворе,
- 0,5 ед. типа цветности сухих образцов. [1]
Оценка категорий качества сахара в ЕС по баллам и другим показателям приведена в табл.2 [1]
Таблица 2
Показатели качества сахара в ЕС
|
Показатели |
Категория |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Сумма баллов не более |
8 |
22 |
|
Не соответствующие 1–3 категориям |
|
Зола мах. % мах. баллов |
0,01 6 |
0,027 15 |
- |
|
|
Цветность раствора мах. ед. IU |
22,5 |
45,0 |
- |
|
|
Цветность сухих образцов мах. Баллов |
2,0 4 |
4,5 9 |
6,0 12 |
|
|
Сахароза мин. % |
99,7 |
99,7 |
99,7 |
|
|
Влажность Мах. % |
0,06 |
0,06 |
0,06 |
|
|
Редуцирующие вещества мах. %
|
0,04 |
0,04 |
0,04 |
|
Категория сахара в ЕС определяет и торговое его название.
В рамках режима сахарного рынка стран ЕС белые сахара делятся на 4 категории. Сахар, отнесенный 1–3 категориям, должен быть безвредным для здоровья, свободной сыпучести, иметь одинаковый гранулометрический состав.
Рафинированный сахар (рафинированный белый сахар, рафинад) это сахар первой категории. Он должен иметь поляризацию не менее 99,7 %, содержание редуцирующих веществ не выше 0,04 %, влажность не выше 0,1 %. Суммарное число баллов должно составлять: не выше 8, при этом на золу должно приходиться не выше 6 баллов.
Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации в октябре 1994 года для стран СНГ приняты новые ГОСТ 21–94 на сахар- песок и сахар-рафинад ГОСТ 22–94, в которых кроме органолептических и физико-химических показателей включены показатели безопасности для здоровья людей, а именно тяжелых металлов (мышьяка, свинца и меди), а также пестицидов (гексохлорана, ДДТ, фостоксина).
Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке и сахаре-рафинаде не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологоческими требованиями и нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 и приведены в табл. 3 [2]
Таблица 3
Содержание тяжелых металлов и пестицидов
|
Показатели |
|
|
Содержание тяжелых металлов и пестицидов в мг/кг (ppm), мах |
Норма |
|
Ртуть |
0,01 |
|
Мышьяк |
0,5 |
|
Медь |
1,0 |
|
Свинец |
1,0 |
|
Кадмий |
0,05 |
|
Цинк |
3,0 |
|
Гексохлоран ГХЦГ гамма-изомер |
0,005 |
|
Фостоксин |
0,01 |
|
ДДТ |
0,005 |
Международные стандарты на сахар включают практически те же показатели, которые содержатся и приняты в странах СНГ.
Однако ряд показателей отличается. Сравнение показателей сахар –рафинада (сахар 1 категории в ЕС) и сахар-рафинад в странах СНГ (ГОСТ 22–94) приведено в табл.4 [3]
Таблица 4
Контролируемые показатели сахара рафинада в странах СНГ и ЕС
|
Показатели качества |
ГОСТ 22–94 |
ЕС, сахар 1 категории (рафинад) |
|
Сахароза (в пересчете на сухое вещество), % не менее Содержание сахарозы, % min |
99,9 |
99,7 |
|
Редуцирующие вещества (в пересчете на сухое вещество), % max Редуцирующие вещества, % max |
0,03 |
0,04 |
|
Содержание влаги, % max |
0,10 |
0,06 |
|
Ферропримеси % max |
0,0003 |
- |
|
Цветность раствора, ед. IU |
- |
22,5 |
Термин рафинадный сахар появился в период, когда сахар-песок дополнительно очищали (рафинировали) на специальных заводах (рафинадных), получая более очищенный сахар (рафинад- рафинированный песок или кусковой рафинад).
В настоящее время сахар высокого качества получают непосредственно на сахарных заводах, что позволяет не проводить дополнительную очистку на рафинадных заводах, т. е. отпадает необходимость в рафинадных заводах. В связи с этим термин рафинированный сахар или рафинад утрачивает свой смысл и от него следует отказаться.
Сахар в странах ЕС и СНГ соответствует всем показателям, приведенных в нормативных документах, что обеспечивает его высокое качество.
Литература:
1. Бугаенко И. Ф., Тужилкин В. И. Научные основы технологии сахара. Санкт-Петербург. Гиорд.2007.- 507 с.
2. ГОСТ 22–94 Сахар — рафинад. Технические условия.
3. ГОСТ 21–94 Сахар — песок. Технические условия.
