В статье содержатся данные исследований качественного состава шоколада молочного и цельного сгущенного молока с сахаром разных производителей на основании органолептической оценки и физико-химических показателей.
Ключевые слова: шоколад молочный, цельное сгущенное молоко с сахаром, качественный состав, органолептическая оценка, физико-химические показатели.
Abstract. The article studies the qualitative composition of milk chocolate and whole condensed milk with sugar from different manufacturers on the basis of organoleptic evaluation and physic-chemical parameters. The article studies the qualitative composition of milk chocolate and whole condensed milk with sugar from different manufacturers on the basis of organoleptic evaluation and physic-chemical parameters.
Keywords: chocolate milk, whole condensed milk with sugar, the qualitative composition, organoleptic evaluation, physic-chemical characteristics.
Согласно социокультурным традициям европейской культуры различают четыре основных вкуса человека: сладкое, солёное, горькое, кислое. С раннего детства самым любимым является вкус сладкого, ведь с самых первых дней жизни новорожденные получают с молоком матери лактозу – молочный сахар, важнейший дисахарид молока млекопитающих, который имеет сладкий вкус. В женском молоке содержится до 8% лактозы, в коровьем молоке – до 5% [3].При употреблении сладкого в организме человека вырабатываются гормоны радости: эдорфин и серотонин, которые воздействуют на восприимчивость к стрессам и эмоциональную устойчивость, регулируют гормональную функцию гипофиза и сосудистый тонус, улучшают двигательную функцию, а их недостаток приводит к мигреням и депрессиям [1].Самыми распространенными товарами всеобщего употребления сладкого являются молочный шоколад и цельное сгущенное молоко с сахаром. Данные товары представлены в широком ассортименте и производятся различными производителями.
Целью работы являлось определение качественного состава шоколада молочного и цельного сгущенного молока с сахаром разных производителей на основании органолептической оценки и физико-химических показателей.
Согласно ГОСТшоколадмолочный представляет собойкондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки. В его состав входят не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира [4].Примерный химический состав шоколада в 100 г съедобной части в 100 г съедобной части приведен в табл. 1.
Таблица 1
Примерный химический состав шоколадав 100 г съедобной части
|
Вещество |
Масса на 100 г |
|
Белки |
9,8 |
|
Жиры |
34,7 |
|
Углеводы |
50,4 |
|
Пищевые волокна |
1,3 |
|
Органические кислоты |
0,5 |
|
Вода |
1,1 |
|
Моно- и дисахариды |
47,5 |
|
Зола |
2,2 |
|
Насыщеные жирные кислоты |
19 |
|
Холестерин |
0,015 |
|
Крахмал |
2,9 |
Для качественного исследования белков, жиров и углеводов, а также органолептических показателей были взяты следующие марки молочного шоколада: «Сладко», (ОАО Сладко), «Алёнка» (ОАО «МКФ Красный октябрь»), «Alpengold» (ООО «Крафт Фудс Рус», «Felicita Рrimo Аmore» (ООО «Кондитерская фабрика «Русский шоколад»), «Бабаевский» (ОАО «Бабаевское»).
Для качественного обнаружения в шоколаде белков, углеводов и жиров были использованы качественные реакции.
Качественное обнаружение белка
Для обнаружения в шоколаде белков использовали ксантопротеиновую реакцию. При действии на белки или их растворы концентрированной азотной кислоты они окрашивают в желтый цвет. Реакция объясняется наличием в белках аминокислот, содержащих радикалы ароматических соединений, которые при взаимодействии с азотной кислотой образуют нитросоединения, окрашенные в желтый цвет.
Качественное обнаружение жира
Для качественного обнаружения в шоколаде жиров (масла какао-бобов), использовали фильтровальную бумагу, на которой при надавливании на кусочек шоколада остается жировое пятно. На пятно наносили 0,5 М раствор перманганата калия и наблюдали присутствие жиров во всех образцах, но в разных количествах, о чем свидетельствовал осадок бурого цвета. Для определения общего содержания жиров такжена фильтровальную бумагу помещали каплю жидкого шоколада, подсушивали и измеряли диаметр жирового пятна. Чем больше диаметр пятна, тем больше содержание жира.
Качественное обнаружение сахарозы
Качественной реакцией на многоатомные спирты, содержащие группы ОН при соседних атомах углерода (сахароза), является действие свежеосажденного гидроксида меди (II) с образованием ярко-синего окрашивания, обусловленного образованием комплексного гликолята меди:
Вкус, запах, внешний вид, консистенцию и форму шоколада определяли органолептическим методом. Органолептические показатели шоколада по ГОСТприведены в табл. 2.
Таблица 2
Органолептические показатели шоколада по ГОСТ
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. |
|
Внешний вид |
Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. |
|
Форма |
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. |
|
Консистенция |
Твердая. |
|
Структура |
Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая – для пористого шоколада. |
Все взятые для анализа образцы шоколада по органолептическим показателям соответствуют ГОСТ. Цвет шоколада светло-коричневый, поверхность гладкая, матовая, без изломов и трещин в виде плиток. Консистенция твердая, с однородной структурой, на изломе матовая. Все плитки шоколада имели приятный сладкий вкус без горечи.
Сгущенным молоком, отвечающим требованиям ГОСТа, является продукт, получаемый с помощью частичного удаления воды из обезжиренного, нормализованного или цельного коровьего молока и консервирования сахаром [6]. Примерный химический состав сгущенного молока представлен в табл. 3.
Таблица 3
Примерный химический состав цельного сгущенного молока с сахаром
|
Вещество |
Масса на 100 г |
|
Белки |
7,2 |
|
Жиры |
8,5 |
|
Углеводы |
56,0 |
Для определения физико-химических, а также органолептических показателей были взяты следующие марки цельного сгущенного молока с сахаром: «Рогачевъ» (ОАО Рогачевский молочноконсервный комбинат), «Главпродукт» (ОАО «Главпродукт»), «Алексеевское»(Алексеевский молочноконсервный комбинат ЗАО).
Определение кислотности
Цельное сгущенное молоко с сахаром развели в 2,5 раза. В коническую колбу на 100 мл отмерили пипеткой 10 мл разведенного раствора, прилили 20 мл дистиллированной воды, три капли раствора фенолфталеина и титровали 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.
Т = V• 25, где
Т – кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов;
V – объем 0,1н NaOH, пошедшего на титрование 100 мл продукта.
Определение влаги
После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносили на призму рефрактометра РЛ-2. Показания рефрактометра отсчитывали при 20 °С по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствует проценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитали из 100.
Определение жирности
100 г пробы сгущенного молока растворяли в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливали через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20 °С, доливали водой (20 °С) до метки и, закрыв пробкой, перемешали. Если на поверхности обнаруживались капельки жира, то определение проводили, отвешивая неразведенный продукт в жиромер.В жиромер отмеривали 10 мл серной кислоты. Пипеткой на 10,77 мл вносили разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивали содержимое жиромера 10-20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2-3 раза. Далее определение проводили, применяя при исследовании жира в сгущенном молоке двукратное центрифугирование. Содержание жира в сгущенном молоке находили, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57.
Результаты физико-химических исследований цельного сгущенного молока с сахаром приведены в табл. 4.
Таблица 4
Физико-химические показатели цельного сгущенного молока с сахаром
|
Показатель |
«Главпродукт» |
«Рогачевъ» |
«Алексеевский» |
Норма по ГОСТ |
|
Общая титруемая кислотность, °Т, не более |
44 |
41 |
43 |
48 |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
25,8 |
18,7 |
23,3 |
26,5 |
|
Жирность |
8,3% |
8, 5% |
8,4% |
Заявлено 8,5% |
Как видно из таблицы 4 показатель жирности сгущенного молока марки «Главпродукт» немного ниже нормы, а содержание влаги в сгущенном молоке марки «Рогачевъ» также ниже показателей ГОСТ. Однако это не отражается на качестве молочных консервов.
Определение вкуса, запаха, консистенции и цвета сгущенного молока определяли органолептическим методом.Результаты определения органолептических показателей разных видов молока цельного сгущенного с сахаром по ГОСТ представлены в табл. 5.
Таблица 5
Определение органолептических показателей разных видов молока цельного сгущенного с сахаром по ГОСТ
|
Показатели |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов |
|
Консистенция |
Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара |
|
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
В результате проведенных исследований было показано, все образцы цельного сгущенного молока с сахаром по своим органолептическим показателям полностью соответствуют всем требованиям ГОСТ, однако продукция Рогачевского молокозавода отличается наилучшими качествами.
Литература:
1. Алейникова, Т.Л. Биохимия. – М.: ГЭОТАР-МЕД, 2003. – 779 с.
2. ГОСТ 2903 – 78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия.
3. ГОСТ 6534 – 89 Шоколад. Общие технические условия.
4. ГОСТ Р 52821 – 2007 Шоколад. Общие технические условия.
5. Тюкавкина, Н.А. Биоорганическая химия: Учебник для вузов/Н.А. Тюкавкина,Ю.И. Бауков.– М.: Дрофа, 2004. – 544 с.
6. Скурихин, И.М., Нечаев А. П. Всё о пище с точки зрения химика: Справ. издание. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.
