Сравнительный анализ качества молочного шоколада некоторых торговых марок



В статье автор проводит сравнительный анализ молочного шоколада некоторых торговых марок по органолептическим и физико-химическим свойствам.

Ключевые слова: шоколад, качество шоколада, органолептические свойства, физико-химические свойства.

Шоколад — одно из самых известных кондитерских изделий. Каждый человек помнит вкус шоколада из своего детства и бережно хранит его всю жизнь. Для детей шоколад является наградой и стимулом для хорошего поведения и поступков. Он также может быть хорошим подарком для близких, поскольку все любят шоколад в разных формах, что делает его отличным подарком, с которым невозможно ошибиться. Шоколад не только утоляет голод, но и помогает справиться с депрессией, тревогой, агрессией, повысить творческий потенциал, работоспособность и оптимизм.

Употребление шоколада повышает уровень гемоглобина в крови и оказывает положительное влияние на организм при восстановлении после напряженных физических нагрузок или тяжелой болезни. Аромат шоколада положительно влияет на мозг, в нем начинают выделяться альфа-волны, которые оказывают расслабляющее действие. Употребление шоколада также концентрирует внимание, что особенно важно для водителей. Сахар, содержащийся в шоколаде, в некоторой степени стимулирует умственную деятельность, а многие эфирные масла, содержащиеся в шоколаде, как показали последние медицинские исследования, защищают кровеносные сосуды от отложений холестерина.

По данным Ассоциации российской кондитерской промышленности (АСКОНД), шоколад и шоколадные изделия составляют около 25 % от общего объема производства кондитерской промышленности, появляются все новые марки этих товаров. В связи с этим у потребителя возникают вопросы: Все ли они действительно качественные? Нет ли на «сладком» рынке фальсификатов? Достаточно ли строго контролируется этот рынок? Можем ли мы — потребители — оценить качество товара? Наша работа посвящена сравнению качества молочного шоколада некоторых торговых марок.

Шоколад начали производить в 1728 году на фабрике Фрея в Бристоле, но только в XIX веке появился первый плиточный шоколад. В 1828 году голландец Конрад Йоханнес ван Хаутен запатентовал недорогой метод извлечения какао-масла из тертого какао, открыв современную эру в истории шоколада. Первые шоколадные плитки были изготовлены в Великобритании в 1840 г. Позже в 1876 г. англичанин Д. Петерс изобрел молочный шоколад, смешав измельченные какао-бобы с сахаром и сухим молоком.

Молочный шоколад марки Кэдбери появился в начале XX в. и тут же стал образцом для многих производителей, в результате популярность молочного шоколада стремительно выросла. [4].

Ни точная дата появления шоколада в России, ни конкретный способ его проникновения до сих пор не установлены. По одной из версий, шоколад впервые появился в России во времена правления императрицы Екатерины Великой. Предположительно венесуэльский посол Франсиско де Миранда привез рецепт в Россию. Вероятно, именно он положил начало истории развития шоколада в России.

Шоколад представляет собой кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масло какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов [1].

Существуют множество видов шоколада с различными добавками, в том числе молочный шоколад, шоколад с фундуком, кофейный шоколад, вафельный шоколад и фруктовый шоколад. Таким образом, шоколад можно разделить на две группы: с добавками и без добавок. Далее они делятся на десертный шоколад и обычный шоколад. В отличие от обычного шоколада, в десертном больше содержание какао, меньше сахара и мелкий помол. Соотношение основных компонентов шоколада — какао-массы, сахара и какао-масла — имеет определенные ограничения. При низком содержании какао-масла шоколадная масса становится более густой и труднее поддается формовке. К примеру, по этой причине в Японии не производят шоколад с содержанием какао-масла менее 16 %. Это соответствует 29–33 % от массы какао. Нижний предел содержания этих двух компонентов определяет верхний предел допустимого содержания сахара, который в данном случае составляет 68–70 %.

Соотношение трех основных компонентов определяет не только требования технологии, но и вкус продукта.

По содержанию какао продуктов различают обыкновенный шоколад; горький шоколад; белый шоколад [1].

Обыкновенный, или классический, шоколад — это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55–60 %. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55 %. Горький шоколад считается самым полезным для здоровья, поскольку содержит наибольшее количество какао-продуктов. Это означает, что, изменяя соотношение какао-продуктов и других ингредиентов, можно изменить вкус получаемого шоколада от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао-массы и/или какао-масла, тем более горький вкус, тем сильнее аромат и выше ценность.

Белый шоколад изготавливается по специальной рецептуре, состоящей из какао-масла, сахара, сухого молока и ванилина, без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет и не содержит теобромин. Белый шоколад не обладает сильным ароматом традиционного шоколада, а имеет нежный, характерный и неуловимый вкус.

Чаще всего производят шоколад с содержанием какао 45–75 %. Однако многие люди предпочитают тающий во рту шоколад с более мягким вкусом. Для достижения такого эффекта содержание какао не должно превышать 35 %.

Также выпускают витаминный шоколад и шоколад с сорбитом для диабетиков.

По форме изделия из шоколада можно разделить на такие основные виды:

1) плиточный шоколад;

2) фигурный шоколад;

3) эстампе с начинкой;

4) кувертюр, или глазурь.

Разнообразие и ассортимент шоколада огромен. От молочного шоколада с цельными лесными орехами и темного шоколада до обычного шоколада с начинками и бисквитного шоколада со вкусом. На выбор предлагается множество комбинаций, поэтому полки магазина полны разнообразия.

Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 31721–2012 [1]. Вкус и запах должны быть ярко выраженными и характерными для данного сорта. Цвет: от светло- до темно-коричневого. Форма должна быть правильной, без деформаций; поверхность — глянцевой, без сахарного и жирового поседения. У молочного шоколада она слегка матовая.

Прежде всего, настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао масло и какао тёртое (растёртая смесь крупинок какао-бобов в какао масле), а не продукт на основе какао порошка и заменителей какао масла на основе смеси растительных жиров. Кроме того, важнейшим фактором, влияющим на качество шоколада, является так называемая дисперсность массы, то есть распределение размеров частиц сахара и какао-бобов, входящих в шоколадную массу, по размерам.

Общепринятой нормой для шоколада является критерий качества, согласно которому шоколадная масса не должна иметь частиц более 25 мкм. Поскольку более крупные частицы при таянии шоколада во рту создадут ощущение песка. С другой стороны, обилие очень мелких частиц (менее 5 мкм) приводит к появлению так называемой «глинистости» шоколада, т. е. масса становится очень вязкой. Поэтому общепринято шоколад характеризовать спектром распределения частиц. Для современного массового шоколада это диапазон 15–30 мкм, а для шоколада класса «премиум» — это узкий диапазон 10–20 мкм.

Важнейшим показателем качества шоколада является его вкус. Существуют так называемые региональные предпочтения шоколадного вкуса и видов шоколада. Французы, бельгийцы и немцы предпочитают темный шоколад, а большинство жителей нашей страны любят молочный. Последним направлением в шоколадном производстве является так называемый экстремально темный шоколад. Это сорт темного и горького шоколада, в котором содержится высокий процент (85 % и более) сухого какао [1].

Основными факторами, влияющими на вкус, цвет и качество шоколада являются: сорт бобов, страна происхождения, степень зрелости бобов, ферментация, высушивание и хранение бобов, условия обжарки, условия конширования, содержание жира, степень обработки щелочью бобов и конечное содержание pH. Однако, существуют еще различия.

При правильном хранении молочный и белый шоколад имеют срок годности от 6 месяцев до одного года. Меланоидообразование — взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, со временем вызывает потемнение цвета и ухудшение вкуса [5].

Масло какао обладает относительной стабильностью к появлению прогорклости, у молочных жиров такой стабильности нет. Таким образом, молочный жир в составе молока и белого шоколада способствует ухудшению вкуса этих продуктов, подвергаясь окислительным реакциям.

«Цветение» жира — вредный, неприятного вида налет, образующийся на неправильно темперированных или хранимых продуктах. Такое происходит, когда масло какао тает и поднимается к поверхности шоколада, образуя крупные жировые кристаллы. Такой шоколад требует дополнительного темперирования (постепенного и контролируемого охлаждения при предусмотренном температурном режиме). Наличие сахара в шоколаде также влияет на его качественное состояние [10].

Для проведения оценки качества были отобраны следующие образцы шоколада:

1. «Аленка», ПАО «Красный Октябрь»;
2. «Альпен Гольд», ООО «Мон’дэлис Русь»;
3. «Dove», ООО «Одинцовская кондитерская фабрика»;
4. «Милка», Mondelez SR Production;
5. «Россия — щедрая душа», ООО «Нестле Россия».

В первую очередь мы изучили маркировку представленных образцов и

проверили её на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [3]. Результаты анализа маркировки приведены в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика исследуемых образцов

Обязательная информация по стандарту	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
Наименование продукта	Шоколад «Алёнка»	Шоколад «Альпен Гольд»	Шоколад DOVE	Шоколад «Милка»	Шоколад «Россия –щедрая душа»
Товарный знак	Алёнка	Alpen Gold	DOVE	Milka	Россия –щедрая душа
Масса нетто, г	90	85	90	85	82
Пищевая ценность на 10 г. продукта, г	Белки — 7 Жиры — 32 Углеводы — 56 Пищевые волокна — 2,3	Белки — 5,2 Жиры — 27 Углеводы — 61 Пищевые волокна — 2,5	Белки — 6,4 Жиры — 33 Углеводы — 56	Белки — 6,1 Жиры — 29 Углеводы — 59 Пищевые волокна — 1,8	Белки — 6,5 Жиры — 30 Углеводы — 59
Изготовитель	ПАО «Красный Октябрь» 107140, Россия, г. Москва	ООО «Мон’дэлис Русь», Россия, г. Покров	ООО «Одинцовская кондитерская фабрика», Рос-сия, Московская обл.	Mondelez SR Production, Словакия	ООО «Нестле Россия», Россия, 115054, г. Москва
Состав продукта	Сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тёртое, эмульгаторы: лецитин соевый Е476; ароматизаторы. Возможно наличие незначительного количества миндаля, фундука, арахиса, муки пшеничной.	Сахар, какао тертое, масло какао, сыворотка сухая молочная, молоко сухое цельное, жир молочный, молоко сухое обезжиренное, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор. Может содержать следы арахиса, других орехов и пшеницы.	Сахар, сухое молоко, какао масло, какао тертое, молочный жир, лактоза, эмульгатор соевый лецитин, ароматизатор ванилин. Может содержать незначительное количество глютена, орехов, сульфитов.	Сахар, масло какао, молоко сухое обезжиренное, какао тёртое, сыворотка сухая молочая, жир молочный, эмульгатор (лецитин соевый), паста ореховая (фундук), ароматизатор. Может содержать следы других орехов и пшеницы.	Сахара, масло какао, молоко сухое цельное, какао тёртое, сыворотка молочная сухая, эмульгаторы лецитин соевый, Е476), ароматизатор натуральный. Может содержать арахис, орехи, яичный белок, глютен, сою и кунжут.
Дата изгот. И упаковывания	22.02.2023	25.01.2023	10.02.2023	15.09.2022	01.02.2023
Срок годности	12 мес.	12 мес.	12 мес.	12 мес.	11 мес. 25 дней
Условия хранения	Хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при темп. от 15 °С до 21°С и относит. влажности воздуха не более 70 %.	Хранить при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.	Хранить при температуре от +5 до +22°С и относительной влажности воздуха не более 70 %.	Хранить при температуре 15±5°С и относительной влажности воздуха не более 65 %.	Хранить при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Обозначение документа в оответствии с которым изготовлен продукт	ГОСТ 31721	Информация отсутствует	Информация отсутствует	Информация отсутствует	Информация отсутствует

При изучении информации, представленной на упаковках, выбранных для исследования образцов мы руководствовались требованиями ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [3]. Выяснилось, что не для всех образцов представленная производителем информация соответствует нормам ГОСТа. Так, молочный шоколад торговых марок Alpen Gold, DOVE, «Россия — щедрая душа» не имеют на упаковках обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт, что является нарушением. Также информация о нормативном документе отсутствует и на упаковке молочного шоколада торговой марки «Milka», однако, для продуктов, импортированных из других стран, это является допустимым.

Перед проведением химических опытов мы исследовали органолептические свойства, к которым относится: внешний вид, форма, консистенция, аромат и вкус. Основные требования к внешнему виду: лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения и поражения вредителями хлебных запасов.

По органолептическим шоколад молочный должен соответствовать следующим требованиям [7]:

1. форма правильная, без деформации, соответствующая рецептуре;
2. вкус и запах четко выраженные, свойственные для данного вида шоколада, без посторонних привкуса и запаха;
3. консистенция должна быть твердой, структура однородной, для пористого шоколада — ячеистая;
4. не допускается в реализацию шоколад, имеющий следующие недостатки: неприятные и несвойственные привкусы и запахи (кислый, вяжущий, прогорклый, лежалый несвежий), тусклая поверхность (кроме шоколада с добавлениями молока и орехов); с признаками поседения: «сахарный» и «жировой» (сахарное поседение — это образование на поверхности изделия налета из мелких разветвленных кристаллов сахара; жировое поседение — это образование на поверхности серого налета из кристаллов какао- масла), с мягкой консистенцией (при температуре 18°С); деформированный или пораженный насекомыми-вредителями;
5. незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада: крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность не являются браковочными признаками. Кроме того, для шоколада нормируются степень измельчения и массовые доли влаги, сахара и золы. Дисперсность, или количество твердых частиц размером до 35 мкм, для обыкновенного шоколада составляет не менее 92 %, для десертного без добавок — не менее 97, с добавками — 96 %.

Методики исследований представлены в Приложении 2, результаты — в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические показатели образцов

Название, марка	Показатели
	Внешний вид: форма, поверхность, цвет	Консистенция	Структура	Аромат	Вкус
Шоколад «Алёнка»	Лицевая поверхность блестящая, гладкая, с рисунком, небольшие пузырьки в незначительном количестве	Твёрдая	Однородная	Без посторонних запахов	Приятный, без постороннего привкуса
Шоколад «Альпен Гольд»	Лицевая поверхность гладкая, небольшое количество крошек и пузырьков	Мягкая	Однородная	Без посторонних запахов	Приятный, без постороннего привкуса
Шоколад DOVE	Лицевая поверхность гладкая, небольшое количество пузырьков	Мягкая	Однородная	Без посторонних запахов	Приятный, без постороннего привкуса
Шоколад «Милка»	Лицевая поверхность блестящая, гладкая, небольшое количество крошек	Твёрдая	Однородная	Без посторонних запахов	Приятный, без постороннего привкуса
Шоколад «Россия –щедрая душа»	Лицевая поверхность блестящая, гладкая, небольшое количество крошек	Мягкая	Однородная	Имеется посторонний запах	Вкус с привкусом сухого молока

Органолептическая оценка показала, что не все образцы шоколада имели ярко выраженные соответствующие вкус и запах, твердую консистенцию. Так, молочный шоколад торговых марок «Альпен Гольд» и «DOVE» имеют мягкую консистенцию, что является недопустимым. Образец № 5 — молочный шоколад торговой марки «Россия — щедрая душа» имеет привкус сухого молока, что хоть и не является недопустимым, но отрицательно сказывается на вкусовых качествах продукта. Структура и внешний вид всех образцов соответствуют нормативам ГОСТа [2]. Все исследуемые образцы тают в руках уже в первых минутах, что является положительным качеством и подтверждает натуральный состав продуктов.

Из физико-химических показателей мы определяли: отклонение массы нетто, массовую долю золы и кислотность. Методики представлены в Приложениях 3–5. Результаты — в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели образцов молочного шоколада

Название, марка	Масса нетто (отклонение от нормы, %)	Массовая доля золы, %	Кислотность, о Т
Шоколад молочный «Алёнка»	89,71 г (0,32 %)	0,0773	3,4
Шоколад молочный «Альпен Гольд»	85,92 г (1,08 %)	0,0739	4,8
Молочный шоколад DOVE	90,52 г (0,58 %)	0,0691	4
Молочный шоколад «Милка»	85,16 г (0,19 %)	0,0689	2
Молочный шоколад «Россия –щедрая душа»	82,45 г (0,55 %)	0,0743	3,2
Норматив (не более, не менее, точное значение)	Не более 1,0 %	Не более 0,2 %	не нормируется

Отклонений от нормы выявлено не было, за исключением одного показателя — отклонение от массы нетто: молочный шоколад торговой марки «Алёнка» показал отклонение от норматива на 0,08 %, однако эта величина укладывается в диапазон погрешности измерений. Таким образом, все образцы соответствуют требованиям по исследуемым нами показателям.

Одним из этапов работы являлось проведение качественных реакций на следующие компоненты шоколада: танин, теобромин, кофеин, белки, жиры и углеводы. Методики представлены в Приложении 6, результаты — в таблице 4. Выбор компонентов не случаен — именно они обусловливают особенный вкус шоколада.

Танины — группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп –OH (рис. 1.). Танины обладают дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом, входят в состав многих пищевых продуктов. Танины встречаются в растениях, коре деревьев, семенах и кожуре плодов, именно они придают некоторым продуктам и напиткам характерный вяжущий вкус. Если после каких-то продуктов возникает ощущение чрезмерной сухости дёсен, это значит, что в их состав входят вяжущие вещества. Шоколадный ликер, представляющий собой чистую какао-массу, содержит весьма большое количество танина — около 6 %. Наибольшее содержание танина отмечено в горьком шоколаде.

Рис. 1. Структурная формула галлотанина

Теобромин — алкалоид пуринового ряда (рис. 2.). Представляет собой бесцветные кристаллы горького вкуса, нерастворимые в воде. В основном он содержится в какао-бобах (25 г/кг), в темном шоколаде — 10 г/кг, в молоке — 1–5 г/кг и в чае. Его эффект аналогичен кофеину, только в десять раз слабее: он стимулирует, но перевозбуждает центральную нервную систему.

Рис. 2. Структурная формула теобромина

Кофеин — алкалоид пуринового ряда, представляющий собой бесцветные или белые горькие кристаллы (рис. 3.). Является психоактивным веществом. Кофеин содержится в растениях: кофе, чайных листьях, бобах какао и некоторых других. Среднее содержание кофеина в шоколаде различается в зависимости от процентного содержания в нем какао-порошка. Чем больше какао было использовано при приготовлении шоколада, тем больше в нем содержится кофеина.

Рис. 3. Структурная формула кофеина

Наибольший процент какао содержится в горьком шоколаде (от 60 до 100 %), затем идет десертный черный шоколад (от 40 до 60 %), следом — молочный шоколад (25–35 %). Завершает этот список белый шоколад, в котором какао-порошка, а значит и кофеина, нет вообще.

Белки, жиры и углеводы являются питательными веществами, компонентами пищевых продуктов, которые усваиваются человеком. Белки необходимы как источник аминокислот для построения собственных белков организма, поэтому особенно важна полноценная белковая диета в период роста и развития организма. Углеводы и жиры являются основой энергетического обмена. Молочный шоколад в среднем содержит 50,4 г углеводов, 34,7 г жиров 9,8 г белков [9].

Таблица 4

Результаты некоторых качественных реакций образцов молочного шоколада

Название, марка	Танин	Теобромин	Кофеин	Белки	Углеводы	Жиры
Шоколад молочный «Алёнка»	+	+	–	+	+	+
Шоколад молочный «Альпен Гольд»	+	+	–	+	+	+
Молочный шоколад DOVE	+	+	–	+	+	+
Молочный шоколад «Милка»	+	–	–	+	+	+
Молочный шоколад «Россия –щедрая душа»	+	+	–	+	+	+

При проведении качественных реакций было подтверждено наличие в молочном шоколаде всех торговых марок белков, жиров, углеводов, танинов. Молочный шоколад торговой марки «Милка» дал отрицательный результат на наличие теобромина, в отличие от других образцов. Качественные реакции не показали наличие кофеина, что, скорее всего, обусловлено его низким содержанием.

На основе проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1. структура и внешний вид всех образцов соответствуют нормативам ГОСТа. Все исследуемые образцы тают в руках уже в первых минутах, что является положительным качеством и подтверждает натуральный состав продуктов;
2. по физико-химическим показателям отклонений от нормы выявлено не было;
3. качественные реакции подтвердили, что молочный шоколад всех торговых марок содержит белки, жиры, углеводы, а также танины. В отличие от других образцов молочный шоколад «Милка» дал отрицательный результат на наличие теобромина;
4. текст на упаковках образцов молочного шоколада марок Alpen Gold, DOVE, «Россия — щедрая душа» не соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», так как не обозначен документ в соответствии, с которым изготовлен продукт;
5. молочный шоколад торговых марок «Альпен Гольд» и «DOVE» имеют мягкую консистенцию, что является недопустимым;
6. образец № 5 — молочный шоколад торговой марки «Россия — щедрая душа» имеет привкус сухого молока, что хоть и не является недопустимым, но отрицательно сказывается на вкусовых качествах продукта.

Кондитерские изделия всегда пользовались высоким спросом и занимали особое место в пищевой промышленности. Одним из самых популярных среди них является шоколад. В прошлом он считался довольно дорогим, однако современные технологии сделали шоколад доступным для широкого круга потребителей.

Шоколад имеет натуральную основу — масло какао, придающих ему специфический вкус и аромат, а также свойство таять во рту. Какао-масло содержит вещества, обладающие антибактериальным эффектом, которые нейтрализуют бактерии, разрушающие зубную эмаль и вызывающие кариес. Кроме того, шоколад оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему. Витамин F нормализует уровень холестерина в крови и снижает вероятность сердечного приступа. Шоколад повышает уровень эндорфина, известного как «гормон счастья», который способен поднять настроение и подарить чувство удовольствия и наслаждения. Содержащиеся в шоколаде небольшие количества кофеина и теобромина обладают определенным стимулирующим действием. По мнению ученых из Гарвардского университета, регулярное употребление шоколада может увеличить продолжительность жизни на несколько лет [8].

Сегодня на российском рынке шоколада наблюдается многообразие тенденций: сильная конкуренция, стремление к натуральности, повышение цен на основные виды сырья для изготовления шоколада (какао-бобы и сахар). Всё это влияет на качество, ассортимент и конкурентоспособность шоколада.

Шоколад любят все: и взрослые, и дети. Среднегодовое потребление шоколада на душу населения составляет 6–7 кг, что является достаточно высоким показателем [6]. Спрос на шоколад растёт с каждым годом, что позволяет сделать вывод о том, что каждому потребителю необходимо знать, как правильно выбирать шоколад, и какой шоколад является по-настоящему качественным.

При выполнении работы была изучена нормативная документация, литературные источники, раскрыта классификация шоколада, выделены факторы, влияющие на его качество. Было определено, что основными существующими видами шоколада по содержанию какао-продуктов являются: обыкновенный, горький и белый шоколад; по форме изделия — плиточный, фигурный шоколад, эстампе с начинкой, кувертюр, или глазурь.

В работе были изучены органолептические характеристики шоколада: вкус и запах, внешний вид, структура, консистенция, форма. Все эти показатели определяются экспертом при лабораторных исследованиях и фиксируются в соответствующих документах.

Исследование органолептических свойств показало, что не все представленные образцы соответствуют нормативам государственного стандарта (ГОСТ 5897–90). Так, молочный шоколад торговых марок «Альпен Гольд» и «DOVE» имеют мягкую консистенцию, что является недопустимым. Молочный шоколад торговой марки «Россия — щедрая душа» имеет привкус сухого молока, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах продукта. Также мы провели сравнительный анализ таких физико-химических показателей, как значение отклонения массы нетто от нормы, массовая доля золы, кислотность. Было установлено, что представленные образцы по этим показателям соответствуют ГОСТу.

Литература:

1. ГОСТ 31721–2012 Шоколад. Общие технические условия. / [Электронный ресурс] //: [сайт]. — URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/52415/ (дата обращения: 03.05.2023).
2. ГОСТ 5897–90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. / [Электронный ресурс] //: [сайт]. — URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/19267/function %20() %7Bfor(var %20a= [],b=0;b %3Cthis.length;b++)a.contains(this [b]) %7C %7Ca.push(this [b]);return %20a %7D (дата обращения: 03.05.2023).
3. ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. / [Электронный ресурс] //: [сайт]. — URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/2080 (дата обращения: 03.05.2023).
4. История развития и производства шоколада. / [Электронный ресурс] //: [сайт]. / [Электронный ресурс] //: [сайт]. — URL: https://baker-group.net/confectionery-formulations-technology-raw-materials-and-ingredients/production-of-chocolate-and-cocoa/the-history-and-development-of-chocolate.html (дата обращения: 03.05.2023).
5. Меланоидинообразование / [Электронный ресурс] // Академик: [сайт]. — URL: https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/372785 (дата обращения: 26.05.2023).
6. Петр Ковалев Эксперты дали прогноз по годовому потреблению шоколада в России / Петр Ковалев [Электронный ресурс] //: [сайт]. — URL: https://tass.ru/ekonomika/10802845 (дата обращения: 26.05.2023).
7. Рыжакова А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — М.: Издательский центр «Академия», 2005–224 с.
8. Саидов А. М. / Садыков Т. М. Производство шоколада и шоколадных изделий на современной кондитерской фабрике: учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального и высшего образования — Костанай, изд-во КГУ им. А.Байтурсынова, 2020–315 с.
9. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. — М.: ДеЛи принт, 2007. — 276 с.
10. Факторы, формирующие качество и ассортимент шоколада. / [Электронный ресурс] //: [сайт]. — URL: https://studbooks.net/1001973/marketing/faktory_formiruyuschie_kachestvo_assortiment_shokolada#81 (дата обращения: 03.05.2023).