Под влиянием глобализации, у многих народов, занимающихся традиционными видами хозяйствования, наблюдается процесс стирания традиционного образа жизни и национальной культуры, в том числе, под большой угрозой находятся рецепты национальных блюд. Одним из основных блюд скотоводов Северо-Восточной и Центральной Азии является кумыс — кисломолочный продукт, являющийся не только пищей, носящий сакральное значение, но и неотъемлемой частью повседневной жизни. На современном этапе возникает проблема потери традиционных рецептов.
У каждого народа, каждого района и населенного пункта, в каждой семье кумыс по вкусу сильно отличается. Это зависит от закваски, методов и длительности брожения. На вкус кумыса влияют также материал посуды, вода, травы которыми питаются лошади и места их обитания.
Целью данной статьи является выявление общих понятий о методике дойки и приготовления кумыса у народов Северо-Восточной и Центральной Азии
Для достижения своей цели были поставлены следующие задачи:
1. Рассмотрение кумысопития на основании собранных материалов по итогам экспедиций июнь-сентябрь 2014 г. Якутия-Казахстан-Монголия.
2. Выявление общих и особенных понятий путем сравнения и сопоставления методов дойки, рецептуры и процесса приготовления.
Материалы и методы исследования: Летом 2014 были проведены археолого-этнографические экспедиции по Якутии, Казахстану и Монголии. Материал собран методами включенного наблюдения, глубинного интервьюирования, фото фиксации, аудио и видеозаписи.
В основном у якутов существуют три метода дойки. Первый — это распространенный на территории Якутии метод с использованием загона. На конефермах для дойки табун загоняют загон, затем жеребят отделяют от кобыл. Кобыл по несколько штук заводят в специальный узкий загон-коридор, где и доят. Второй — это, как и у монголов, дойка с подвязыванием задней ноги в тех же целях, что и монголов. Третий способ самый обычный, загоняют кобыл в загон и доят.
У монголов и казахов методика дойки кобылы схожа между собой. Дойных кобыл отгоняют отдельно от всего табуна. Отлавливают нужную кобылу, но не привязывают ее никуда, т. е. весь процесс дойки от начала и до конца происходит в открытом месте. После того, как отделили дойных кобыл от общего табуна, приводят заранее привязанного жеребенка и подводят к вымени, для того, что бы пошло молоко. После того, как жеребенок закончит, его отводят от вымени, и держат его так, чтобы кобыла думала, что жеребенок все еще сосет молоко, к этому времени уже подходит дояр, в подавляющем большинстве, это — женщина, и начинает доить [2].
Между якутами, монголами и казахами есть схожие и отличительные черты в методике дойки. Схожесть в том, что у монголов и якутов встречается практика подвязывания задней ноги, главное же различие в том, что в Якутии используют узкие коридоры для дойки кобыл, т. е. доят в огражденной территории, а в Центральной Азии весь процесс дойки происходит в открытой местности. Скорее всего, дойка по казахско-монгольскому типу является наиболее архаичной и относится к степному образу жизни [2].
У каждого народа, или даже, в отдельно взятой семье кумыс по всем своим качествам сильно отличается. Это зависит от закваски, методов и длительности брожения.
Якуты для приготовления кумыса весной заквашивали кобылье молоко. Брали парное кобылье, а иногда и коровье молоко, остуживали и выливали в «көгүөр», затем добавляли одну четвертую часть воды и, бросив туда же кусочки коровьего и бычьего сухожилия, сильно и непрерывно взбивали пестом, пока молоко не забродит — тогда кумыс считался готовым для питья. Закваску, осевшую на дно, иногда выжимали и ели или же высушивали и оставляли про запас на следующий год: она заменяла им дрожжи для кислого теста [1, стр. 24–25].
В сегодняшнее время рецепт кумыса у якутов подверглась большим изменениям. Теперь, чтобы приготовить его в домашних условиях не требуется наличие особенных ингредиентов, а тарой для хранения и приготовления кумыса служат любые глубокие сосуды. Кумыс больше не подвергается взбиванию, поэтому, готовить его стало очень просто. В глубокую тару наливается молоко, кефир, дрожжи, сахар, иногда добавляют крупы риса для большего эффекта брожения. Всю жидкость помешивают до однородного состояния и оставляют бродить в теплом месте, время от времени следя, чтобы кумыс не слишком забродил. Но наиболее облегченным аналогом приготовления кумыса является «бырпах». Готовят его так же, как и кумыс, только без добавления дрожжей и круп, однако, для основы берут коровье молоко. Бырпах не имеет спирта, в отличие от кумыса, поэтому его могут пить все домочадцы [2].
Кумыс, называемый у монголов «айраг», изготовляется в летние месяцы из молока кобылицы, в редких случаях — из молока верблюдицы. «Айраг» хранится в большом кожаном сосуде, называемом «архат». В этот сосуд сливается молоко разных удоев, после его наполнения в него вливается «химар» — теплая смесь воды и молока, что ускоряет брожение. Молоко неоднократно взбалтывается специальной мутовкой «булур», благодаря чему частицы жира скопляются на поверхности и могут быть легко отделены. Их собирают в отдельный сосуд и затем перетапливают. Реже масло получают из сметаны или сливок, взбивая их руками. Острокислый «айраг» разливают в чашки и пьют. Закваска для «тарага» и для кумыса, оставленная на зиму, весной размельчается и растворяется в теплом молоке. По старинному обычаю монголов, чужим людям закваску не дают, женатые сыновья и дочери могут получить ее из родительского дома, однако в тех случаях, когда они берут закваску, они должны взамен принести молоко.
По мнению казахов, качество кумыса, в первую очередь зависит от закваски, так как микрофлора кумыса лучше сохраняется в сухом виде. В качестве кумысной закваски весной в начале кумысного сезона, используется «кор». Для приготовления кора осенью, в конце сезона, кумыс оставляют на несколько суток в помещении и держат до тех пор, пока он не разделится на два слоя — верхний прозрачный и нижний творожистый. Этот осадок отжимают на ткани, высушивают на солнце и хранят до следующего сезона в закрытом сосуде, в прохладном месте. Чтобы оживить закваску, кор добавляют к парному кобыльему молоку из расчета 3–4 столовые ложки на 5 литров молока и оставляют в теплом месте на сутки при обязательном периодическом помешивании. Спустя сутки закваску используют для приготовления кумыса. В дальнейшем для выработки кумыса применяют уже не закваску, а зрелый кумыс в соотношении 1 литр кумыса на 6–7 литров кобыльего молока. Чтобы приготовить кумыс, парное кобылье молоко вливают в «сабу» с закваской и оставляют на ночь. На другой день от каждой дойки в забродившее молоко прибавляют несколько новых порций, хорошо перемешивают и дают постоять 10–15 часов. Однако полученный таким образом кумыс еще слаб, мало газирован и слишком густ, поэтому к нему доливают порцию свежего молока, снова все тщательно перемешивают и оставляют на день. В результате такой обработки получается двухдневный средний кумыс. Готовый кумыс переливают в другую посуду. Следует отметить, что из «сабы» выливают не весь кумыс, часть его (примерно 1/5) остается для закваски. Спустя 10–15 дней «саба» полностью освобождается, высушивается, дополнительно коптится и смазывается маслом. Использовать «сабу» для приготовления кумыса можно лишь один сезон. Кумыс, приготовленный в «сабах», отличается высокими вкусовыми качествами [3, стр. 415–438].
Главное отличие казахского кумыса, монгольского и якутского состоит в сосудах для взбивания и рецептурах. Казахи используют деревянный сосуд «Коби», а монголы и якуты используют кожаный мешок-бурдюк в качестве основного сосуда для приготовления кумыса. Более того, у монголов и казахов хорошо сохранилась традиционная рецептура приготовления кумыса, а у якутов подверглась большим изменениям.
В сегодняшнее время производство национальных напитков в Казахстане, Монголии и Якутии производство кумыса пытаются поднять на промышленный уровень. Его производят по более упрощенному рецепту. Практикуется продажа в местах общего питания. Кумыс можно легко приобрести в обычных продуктовых магазинах.
В целом, у современных тюрко-монгольских народов наблюдается много схожих моментов в процессе методов дойки и посуды для приготовления и питья. Однако у якутов большим изменениям подвергся рецепт приготовления кумыса. Эти изменения связаны с доступностью продуктов заменяющих отдельные компоненты традиционного кумыса. Так же немаловажную роль играет большой процент урбанизации среди местного населения. Несмотря на изменения в рецептуре приготовления кумыс остается главным национальным напитком у современных тюрко-монгольских народов.
Литература:
1. Линденау Я. И. Описание якутов. Записки за 1741 1745 гг. Рукопись, перевод с немецкого Жихаревой К. — 152 л
2. ПМА. Экспедиции ИФ СВФУ им. М. К. Аммосова «Якутия — Казахстан — Монголия» Лето 2014 г.
3. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов, Центрполиграф, г. Москва, 1978 г. — 640 с.
4. Саввин A. A. Пища якутов до развития земледелия (опыт историко-этнографического исследования). — Якутск, 2005 г. — 275 с.
5. Серошевский В. Л. Якуты. Опыт этнографического исследования, М., 1993 г. — 751 с.
