Сыровяленые колбасы из мяса птицы | Статья в журнале «Молодой ученый»

Авторы: ,

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №13 (72) август-2 2014 г.

Дата публикации: 18.08.2014

Статья просмотрена: 321 раз

Библиографическое описание:

Нестеренко А. А., Шхалахов Д. С. Сыровяленые колбасы из мяса птицы // Молодой ученый. — 2014. — №13. — С. 66-71. — URL https://moluch.ru/archive/72/12358/ (дата обращения: 17.10.2018).

Сыровяленые продукты занимают особое место в колбасном производстве. Процесс их изготовления длителен и трудоемок. Производство этих видов продуктов представляет собой консервирование мяса посредством комбинирования посола, ферментации и сушки. При созревании происходят различные сложнейшие процессы: физико-химические, биохимические, а также трансформация микрофлоры, в результате чего создаются характерные вкус, цвет, аромат и консистенция [1, с. 94, 2, с. 95].

В связи с этим возникает необходимость выбора оптимальной композиции стартовых культур для производства сыровяленых и сырокопченых колбас из мяса птицы.

Соединительная ткань мяса птицы обладает меньшей прочностью, чем убойных животных, поэтому она значительно быстрее подвергается изменениям при созревании и гидролизу при тепловой обработке. Белки мяса птицы содержат незаменимые аминокислоты [3, с. 168, 4, с. 225] в количествах близких потребностям человека.

В технологии производства сыровяленых и сырокопченых колбас для интенсификации процесса созревания применяют стартовые культуры. Многими авторами показано, что при культивировании специально подобранных нескольких штаммов микроорганизмов (стрептококков и палочек) образуется больше молочной кислоты, летучих жирных кислот, карбонильных соединений и других продуктов, чем у каждого штамма в отдельности [5, с. 217, 6. с. 66]. Необходимо отметить, что молочнокислые микробы при культивировании их в рассолах при многократных пассажах приобретают денитрифицирующие свойства [7, с. 193, 8, с. 230].

С целью решения основной задачи, проведены сравнительные исследования трех стартовых бактериальных культур (ПБ-МП, Альми 2 и Bactoferm T-SPX) на функционально-технологические свойства модельных фаршей из «белого» (грудинка) и «красного» (бедро) мяса птицы.

Для определения степени действия на модельную систему вносимых стартовых культур нами был использован модельный фарш, состоящий из «белого» и «красного» мяса цыплят измельченного на волчке с диаметром решетки 3 мм. Активацию и дозировку стартовых культур проводили в соответствии с рекомендациями фирм производителей. Формовку производили в говяжью череву диаметром 40 мм. Сформованные батоны подвергали осадке в течение 5 суток при температуре воздуха 3±1 оС, относительной влажности воздуха 87±2 % и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем колбасные батоны подвергали сушки при следующих режимах: первые сутки — температура 18–20 оС, влажность 82–83 %, скорость воздуха 0,05–0,1 м/с; вторые сутки — температура 16–18 оС, влажность 75–77 %, скорость воздуха 0,05–0,1 м/с. Начиная с третьих суток температуру в камере сушки снижали на 1 оС до температуры 12 оС при влажности 72–75 % и скорости воздуха 0,1 м/с. Сушку ведут до достижения влажности в колбасных батонах 40 %. В ходе опыта контролировали показатели рН, качественное и количественное содержание микрофлоры и количество молочной кислоты.

Результаты исследования микрофлоры представлены в таблице 1.

Таблица 1

Изменения микрофлоры сыровяленых колбас

Объекты исследования

Количество молочнокислой микрофлоры в 1 г продукта

Контроль

Стартовые культуры

Альми 2

ПБ-МП

T-SPX

Посол

«белое» мясо

<30

«красное» мясо

<30

Фарш

«белое» мясо

6,1×102

1,5×105

1,3×104

1,4×104

«красное» мясо

5,8×102

1,8×105

1,1×104

1,7×104

Фарш после осадке

«белое» мясо

3,0×102

1,0×106

4,7×104

1,4×105

«красное» мясо

4,0×103

1,2×106

2,4×104

6,1×104

Сушка

5 суток

«белое» мясо

1,6×104

5,0×106

1,1×105

5,6×105

«красное» мясо

1,6×104

5,6×106

9,1×104

3,2×105

10 суток

«белое» мясо

3,1×104

1,6×107

1,7×105

1,6×106

«красное» мясо

2,8×104

2,0×107

3,2×105

2,3×106

15 суток

«белое» мясо

2,8×104

4,0×107

1,3×105

1,5×106

«красное» мясо

1,9×104

6,3×107

2,6×105

1,8×106

20 суток

«белое» мясо

1,4×104

3,0×107

7,9×104

6,3×105

«красное» мясо

1,4×104

5,6×107

1,8×105

1,2×106

25 суток

«белое» мясо

6,0×103

1,4×107

5,5×104

3,1×105

«красное» мясо

7,2×103

2,5×107

1,1×105

5,6×105

Полученные данные свидетельствуют о достаточно активном развитии молочнокислой микрофлоры в фарше с бакпрепаратом Альми 2. На протяжении всего технологического процесса, начиная с момента внесения баккультур, количество молочнокислой микрофлоры в фарше с препаратом Альми 2 превышало на один-два порядка по сравнению с уровнем молочнокислой микрофлоры в фарше с препаратами ПБ-МП и T-SPX.

Спонтанно попадающая в фарш молочнокислая микрофлора (в контрольных образцах) развивалась медленно, т. к. на начальном этапе (приготовленный фарш) ее количество составляло 5,8×102–6,1×102, максимально ее количество возросло до 2,8×104 после 10 суток сушки. В последующий период сушки в контрольных образцах наблюдалось постепенное снижение количества МКБ и после 25 суток сушки обнаруживалось 6,0×103–7,2×103 МКБ в 1 г фарша.

Внесение стартовых баккультур позволило повысить уровень молочнокислой микрофлоры в приготовленном фарше на 2–3 порядка.

В образцах со стартовой культурой Альми 2 уже в приготовленном фарше было определено 1,5×105 1,8×105 МКБ в 1 г, в процессе осадки происходит более интенсивное накопление молочнокислой микрофлоры с закваской Альми 2, причем максимум роста МКБ установлен после 15 суток сушки, в последующие периоды сушки происходит снижение количества МКБ, но не очень значительное, и сохраняется к концу сушки (25 суток) на достаточно высоком уровне 1,4×107–2,5×107.

Из бакпрепаратов ПБ-МП и Bactoferm T-SPX более интенсивно развивались МКБ в колбасном фарше при использовании препарата под маркой T-SPX. Во-первых, в исходном фарше количество МКБ было на порядок ниже, чем в фарше с закваской Альми 2. Эта разница в уровне МКБ в фарше сохранялась и на последующих этапах технологического процесса, достигая максимума после 15 суток сушки 1,5×106–1,8×106. В последующие периоды сушки колбасы отмечено снижение количества жизнеспособных МКБ.

В фарше с баккультурой ПБ-МП микроорганизмы развивались менее интенсивно, чем с двумя ранее рассмотренными заквасками, но общий ход развития МКБ в фарше с этой закваской был аналогичным развитию с Альми 2 и T-SPX, но на более низком количественном уровне.

Более интенсивный рост молочнокислой микрофлоры в фарше с препаратом Альми 2 по сравнению с культурами ПБ-МП и T-SPX, можно объяснить большей приспособленностью микроорганизмов закваски Альми 2 к мясной среде, хорошим синергизмом, а также способностью расщеплять гликоген, оставшийся после гликолиза.

В связи с особенностью автолиза в белых и красных мышцах цыплят-бройлеров, более интенсивно происходит распад гликогена в грудных (белых) мышцах, чем в мышцах бедра (красных мышцах) с соответствующим образованием молочной кислоты и различным снижением рН.

Исходное сырье, состоящее из белых и красных мышц, имело разное содержание молочной кислоты (рис. 1, 2).

Более высокий уровень молочной кислоты характерен для белых (грудных) мышц, что обусловливает более низкие значения рН в этих мышцах. В результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры продуцируется молочная кислота.

Описание: D:\бумаги\аспирантура\статьи\НЕ ОПУБЛИКОВАННЫЕ\Нестеренко ВАК КубГАУ\Нестеренко А.А. 7 птица\Из белого мяса.jpg

Рис. 1. Изменение содержания молочной кислоты в фарше из белого мяса

Описание: D:\бумаги\аспирантура\статьи\НЕ ОПУБЛИКОВАННЫЕ\Нестеренко ВАК КубГАУ\Нестеренко А.А. 7 птица\Из красного мяса.jpg

Рис. 2. Изменение содержания молочной кислоты в фарше из красного мяса

Наиболее интенсивно молочная кислота образуется в результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры в образцах фарша с препаратом Альми 2 [9, с. 218, 10, с. 225]. В процессе осадки содержание молочной кислоты с препаратом Альми 2 в фарше увеличилось в 1,3–1,5 раза, с препаратом T-SPX в 1,2–1,22 раза. Небольшой прирост содержания молочной кислоты после осадки установлен в контрольном образце и с препаратом ПБ-МП.

В процессе сушки до 15 суток наблюдалось увеличение содержание молочной кислоты во всех образцах. Наибольшее количество молочной кислоты к 15 суткам сушки было в образцах с препаратом Альми 2, содержание молочной кислоты к исходному уровню увеличилось в 2,25 раза для образцов из белого мяса и в 2,65 для образцов из красного мяса.

В колбасах с препаратом T-SPX к 15 суткам сушки содержание молочной кислоты увеличилось в образцах из белого мяса в 1,62 раза и в образцах из красного мяса в 1,9 раза. В образцах с препаратом ПБ-МП к этому периоду содержание молочной кислоты возросло соответственно в 1,33 и 1,54 раза.

В контрольном образце наблюдалось увеличение содержания молочной кислоты, но в значительно меньшем объеме.

На основании этих данных необходимо отметить более высокую кислообразующую способность молочнокислой микрофлоры, входящей в состав препарата Альми 2.

Изменения содержания молочной кислоты в ходе технологического процесса производства сыровяленой колбасы из мяса цыплят-бройлеров предопределяют и динамику изменения значений активной кислотности (рН) (рис. 3, 4).

Необходимо особо отметить различные значения, как содержания молочной кислоты, так и разные значения рН в белых (грудных) мышцах и в красных мышцах (мышцах бедра) на начальном этапе. Эти различия сохраняются в образцах из белого и красного мяса на протяжении всего технологического процесса производства сыровяленых колбас [11, с. 75, 12, с. 790].

Наиболее динамично изменяются значения рН в фарше колбас с бакпрепаратом Альми 2. Значения рН фарша с данным препаратом снижаются с 5,8 в приготовленном фарше из белого мяса и с 6,34 в приготовленном фарше из красного мяса в период осадки и сушки до 15 суток, достигая значений рН = 4,65 для фарша из белого мяса и рН = 5,12 для фарша из красного мяса.

Описание: D:\бумаги\аспирантура\статьи\НЕ ОПУБЛИКОВАННЫЕ\Нестеренко ВАК КубГАУ\Нестеренко А.А. 7 птица\из белого рН.jpg

Рис. 3. Изменение рН колбас из белого мяса

Описание: D:\бумаги\аспирантура\статьи\НЕ ОПУБЛИКОВАННЫЕ\Нестеренко ВАК КубГАУ\Нестеренко А.А. 7 птица\из красного рН.jpg

Рис. 4. Изменение рН колбас из красного мяса

К 20 суткам сушки наблюдалось небольшое повышение значений рН до 4,85 в фарше колбас из белого мяса и до 5,23 в фарше из красного мяса, повышение значений рН отмечено и после 20 суток соответственно до 4,90 и 5,27.

Интенсивность изменения значений рН в фарше с бакпрепаратом T-SPX была несколько меньше, чем с препаратом Альми 2, так к 15 суткам сушки значения рН фарша из белого мяса достигали 5,2, а из красного мяса 5,50; в фарше колбас с бакпрепаратом ПБ-МП значения рН после 15 суток сушки были большими и достигали значений 5,36 в фарше из белого мяса и 5,7 в фарше из красного мяса. Тенденция к повышению значений рН в фарше с бакпрепаратами ПБ-МП и T-SPX при дальнейшей сушке также сохранялась. В колбасном фарше из белого мяса после 25 суток сушки значения рН с закваской T-SPX достигли 5,26; в фарше из красного мяса 5,65. В фарше же из белого мяса с бакпрепаратом ПБ-МП значения рН достигли соответственно 5,43 и 5,78.

В колбасном фарше без стартовых баккультур наблюдалась аналогичная динамика изменения значений рН, но только при более высоких значениях рН.

К 15 суткам сушки в фарше из белого мяса без баккультур значение рН достигло 5,45, а из красного мяса — 5,90. При дальнейшей сушке отмечено повышение значений рН в фарше из белого и красного мяса, так к 25 суткам сушки в фарше из белого мяса оно достигло 6,02.

Следует отметить, что стартовая культура Альми 2 обеспечивает более интенсивное образование молочной кислоты и соответственно большее снижение значений рН.

Бакпрепараты ПБ-МП и T-SPX уступали по этим показателям стартовой культуре Альми 2.

По активности продуцирования молочной кислоты и изменению значений рН закваска T-SPX была на втором месте, ПБ-МП — на третьем.

В контрольном образце колбас без стартовых культур образование молочной кислоты происходило менее активно, поэтому и значения рН были на более высоком уровне, чем в фарше колбас со стартовыми культурами.

Более низкие значения рН в фарше из белого мяса должны предопределять и более быструю сушку колбас из белого мяса, т. к. значения рН в большей степени приближаются к изоточке мышечных белков.

Несомненно, главную роль в снижении значений рН играет образование молочной кислоты за счет жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры, но на значения рН оказывают протекающие в фарше процессы протеолиза, в результате которых накапливаются низкомолекулярные соединения, имеющие основной характер [13, с. 775, 14, с. 76]. В результате выполненных исследований установлены существенные преимущества стартовой культуры Альми 2 по сравнению с культурами фирмы ПБ-МП и T-SPX по интенсивности роста МКБ и продуцирования молочной кислоты, снижению значений рН, формированию аромата и вкуса, структуры и цвета фарша колбас.

Литература:

1.         Акопян К. В. Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 93–95.

2.         Акопян К. В. Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 95–98.

3.         Зайцева, Ю. А. Новый подход к производству ветчины [Текст] / Ю. А. Зайцева, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 167–170.

4.         Нестеренко А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 224–227.

5.         Нестеренко А. А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 216–219.

6.         Нестеренко, А. А. Применение стартовых культур в технологии производства ветчины / А. А. Нестеренко, Ю. А. Зайцева // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 1(31) — С. 65–68.

7.         Применение стартовых культур при производстве сырокопченых колбас [Текст] / Ю. А. Полтавская [и др.] // Молодой ученый. — 2014..– № 9. — С. 193–196.

8.         Применение стартовых культур в мясоперерабатывающей промышленности [Текст] / Ю. А. Полтавская [и др.] // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 229–232.

9.         Нестеренко А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 219–221.

10.     Нестеренко А. А. Функционально-технологические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 223–226.

11.     Нестеренко, А. А., Пономаренко, А. В. Использование электромагнитной обработки в технологии производства сырокопченых колбас // Вестник НГИЭИ. — 2013. — № 6 (25). — С. 74–83.

12.     Нестеренко, А. А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот стартовых культур на мясное сырье / Нестеренко А. А., Горина Е. Г. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05(099).– С. 786–802. — IDA [article ID]: 0991405053. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/53.pdf, 1,063 у.п.л.

13.     Нестеренко, А. А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / Нестеренко А. А., Акопян К. В. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05(099). — С. 772–785. — IDA [article ID]: 0991405052. — Режим доступа:http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/52.pdf, 0,875 у.п.л.

14.     Нестеренко, А. А. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск, 2013. — № 2 — С. 75–80.

Основные термины (генерируются автоматически): T-SPX, молочная кислота, белое мясо, красное мясо, молочнокислая микрофлора, фарш, сутки сушки, приготовленный фарш, мясо, стартовая культура.


Похожие статьи

Изменение барьерных показателей в процессе созревания...

красное мясо, белое мясо, фарш, сутки сушки, концентрация соли, красное мясо цыплят-бройлеров, микробиологическая стабильность, изменение содержания влаги, молочная кислота, молочнокислая микрофлора.

Применение стартовых культур при производстве сырокопченых...

Получается, что процесс созревания мяса увеличивается во много раз.

17. Соловьева А.А, Зинина О. В., Ребезов М. Б. Влияние микрофлоры фарша

Электромагнитная обработка мясного сырья и стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас.

Зарубежный опыт применения стартовых культур при...

Выбранные молочно -кислого происхождения стартовые культуры (SDS) предотвратили рост обоих показателей безопасности пищевых продуктов

I. Holko, J. Hrabe, A.Salakova, V. Rada рассмотрели использование стартовых культур при производстве колбас из мяса баранины.

Разработка модельных фаршевых систем с использованием...

Мясная промышленность — одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты

Контролем служила вареная колбаса «Молочная» ГОСТ Р 52196

13. Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на...

Биомодификация модельного фарша стартовыми культурами

Результаты исследования влагоудерживающей способности модельного фарша после внесения стартовых культур представлена на рисунке 2.

Липкость мясного сырья обуславливается накоплением солерастворимых белков на поверхности мяса [6, 225].

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Соединительная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается. Сырая свинина (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным и приятным запахом и вкусом. Жировая ткань — молочно-белого цвета...

Применение стартовых культур в мясоперерабатывающей...

Ключевые слова: стартовые культуры, мясо и мясопродукты, качество, микробиологические показатели.

Так же в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и...

Функциональные мясные продукты | Статья в журнале...

Молочные продукты так же улучшают органолептические показатели и расширяют ассортимент вареных

Особый интерес заслуживает добавление в фарш кисломолочного продукта.

Состав исследуемой вареной колбасы «Диетическая с ряженкой»: мясо птицы, свинина...

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Изменение барьерных показателей в процессе созревания...

красное мясо, белое мясо, фарш, сутки сушки, концентрация соли, красное мясо цыплят-бройлеров, микробиологическая стабильность, изменение содержания влаги, молочная кислота, молочнокислая микрофлора.

Применение стартовых культур при производстве сырокопченых...

Получается, что процесс созревания мяса увеличивается во много раз.

17. Соловьева А.А, Зинина О. В., Ребезов М. Б. Влияние микрофлоры фарша

Электромагнитная обработка мясного сырья и стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас.

Зарубежный опыт применения стартовых культур при...

Выбранные молочно -кислого происхождения стартовые культуры (SDS) предотвратили рост обоих показателей безопасности пищевых продуктов

I. Holko, J. Hrabe, A.Salakova, V. Rada рассмотрели использование стартовых культур при производстве колбас из мяса баранины.

Разработка модельных фаршевых систем с использованием...

Мясная промышленность — одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты

Контролем служила вареная колбаса «Молочная» ГОСТ Р 52196

13. Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на...

Биомодификация модельного фарша стартовыми культурами

Результаты исследования влагоудерживающей способности модельного фарша после внесения стартовых культур представлена на рисунке 2.

Липкость мясного сырья обуславливается накоплением солерастворимых белков на поверхности мяса [6, 225].

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Соединительная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается. Сырая свинина (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным и приятным запахом и вкусом. Жировая ткань — молочно-белого цвета...

Применение стартовых культур в мясоперерабатывающей...

Ключевые слова: стартовые культуры, мясо и мясопродукты, качество, микробиологические показатели.

Так же в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и...

Функциональные мясные продукты | Статья в журнале...

Молочные продукты так же улучшают органолептические показатели и расширяют ассортимент вареных

Особый интерес заслуживает добавление в фарш кисломолочного продукта.

Состав исследуемой вареной колбасы «Диетическая с ряженкой»: мясо птицы, свинина...

Задать вопрос