Библиографическое описание:

Прянишников В. В., Гиро Т. М., Семикопенко Н. И. Производство мясных полуфабрикатов по инновационным технологиям // Молодой ученый. — 2014. — №12. — С. 95-98. — URL https://moluch.ru/archive/71/12168/ (дата обращения: 23.05.2018).

Авторами рассмотрены современные технологии производства мясных полуфабрикатов с использованием маринадов, рассольных препаратов, панировочных систем и растительных волокон.

Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, маринады, комплексные препараты, панировочные системы, растительные волокна

Тенденция активного развития потребления охлажденной мясной продукции и продуктов быстрого приготовления сохраняется на протяжении последних лет, несмотря на то, что розничная стоимость охлажденного мяса выше замороженного. Эта тенденция наблюдается не только в России, но и во всем мире [1]. Производство охлажденных полуфабрикатов осуществляется не только пищевыми предприятиями, но и сетевыми магазинами, в которых есть собственные цеха по производству полуфабрикатов.

Питаться вкусно, разнообразно и при этом не затрачивая на приготовление пищи много времени, мечтает каждая хозяйка. Вкусы в семье у всех разные, и чтобы не готовить каждый день, да и не одно блюдо, все больше современные люди предпочитают покупать готовые мясные полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления, так как все меньше остается времени на творчество в приготовлении пищи дома [2].

Не секрет, что маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях, и особенно в присутствии поваренной соли, подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Распространено также маринование с применением растительных масел. Основными компонентами для маринования являются: кислота, растительное масло, пряности и специи. Кислота, которая используется в маринаде, применяется для смягчения мяса, и предохраняет его от бактерий. Она присутствует в маринадах в составе лимонного сока, сухого вина, фруктовых соков. Растительное масло предохраняет мясо или рыбу от воздействия кислоты, а также в жирах хорошо растворяются ароматы различных специй. Масло не должно иметь свой выраженный вкус, чтобы не перебивать вкус приправ и мяса. Масло также предохраняет мясо от пересыхания при дальнейшем приготовлении. Пряности и специи используются для придания аромата продуктам с не выраженным вкусом, таким как свинина или курица, придают дополнительные вкусовые оттенки [3].

Маринады выпускают «базовые», на основе эмульсии, маринады с выраженным блеском, с овощами и в сухом виде. «Базовые» маринады с легким ароматом, в основе имеют рапсовое масло, растительные экстракты паприки или чеснока, или мед. В основном они используются для нанесения на поверхность полуфабрикатов, как самостоятельный компонент или с декоративными специями. Маринады на основе эмульсии имеют в своем составе растительные масла, воду, специи, экстракты пряностей и соль. Отличаются ярко выраженным вкусом, цветом и запахом, используются для обработки полуфабрикатов как самостоятельный компонент. Маринады с блеском имеют хорошо выраженный блеск, вкус, цвет и запах. Также применяются как самостоятельный компонент. Овощные маринады тоже на основе масла, но могут содержать паприку, грибы, лук, кукурузу, морковь, цветную капусту и другие овощи. Сухие маринады используются как в сухом виде (при приготовлении колбасок для жарки, котлет), так и в разведенном (для шашлыка, поджарки, рагу, филе). Технологи предприятий имеют широкий ассортимент продуктов: прекрасные приправы, жидкие маринады, маринады в порошке для натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса, в том числе для гриля, хорошие основы для подлив, соусов, изысканные вкусовые добавки для первых и вторых кулинарных блюд.

Для выработки натуральных полуфабрикатов самый современный в Европе завод по производству ингредиентов производит большой ассортимент маринадов: изысканные крем — пасты серии Арометте, получившие широкое распространение в Европе, жидкие маринады серии Маринетте и маринады в порошке. Крем — пасты серии Арометте — представляют собой смесь специй на основе закаленного растительного масла, не позволяющего продукту пригорать при жарке. Масленая основа обеспечивает привлекательный глянец поверхности полуфабрикатов в течении всего периода хранения, защищает продукт от окисления, гарантирует стабильный внешний вид продукта во время хранения. Густая консистенция обеспечивает равномерное распределение маринада по поверхности. Вкусо-ароматические компоненты, которые находятся в специях, являются жирорастворимыми. Благодаря этому, за время маринования они проникают внутрь полуфабриката и равномерно распределяются по всему объему куска мяса. Крем — пасты Арометте готовы к употреблению, идеально подходят для гриля и барбекю, удобны в применении.

Маринады в порошке просты в использовании и имеют минимальный расход. Они позволяют получить маринад желаемой консистенции и более низкой стоимости. Для мясопереработчиков они привлекательны своей эффективностью и простотой применения. На первом этапе технологического процесса сухую смесь необходимо развести в воде. Затем следует перемешать маринад с мясом в массажёре или вручную. Добавление растительного масла на заключительном этапе технологического процесса способствует защите поверхности продукта от заветривания и придаёт ей идеальный блеск. Для приготовления 10 кг такого готового маринада необходимо: 2,5 кг сухого маринада, 4,5 л воды и 3 л растительного масла. Сухой маринад смешать с водой до полного растворения маринада, затем медленно влить растительное масло и обработать до получения эмульсии. Норма расхода составит 100г готового маринада на 1 кг мясного сырья.

В качестве примеров приведём технологические процессы приготовления белых безнитритных колбасок и полуфабриката “Бедро куриное в маринаде”.

Колбаски белые вареные для гриля или жарки (безнитритные): колбаски «Садовые травы»

Наименование

Количество, кг

Свиная нежирная

50

Шпик измельченный охлажденный

30

Лед/вода

20

ИТОГО:

100

Соль

1,800

арт.6290 Братвурст

0,500

арт.5084 Мастермикс форте

0,400

Витацель WF 400R

0,500

арт.05257 Перлет. Садовые травы

3,500

оболочка — черева свиная

Технология приготовления:

Измельчить всё мясо и жиросырьё на автоматическом угловом волчке с диаметром отверстий решётки 5 мм, который позволяет перерабатывать мясные и другие продукты поддерживая, качество продукта после процесса измельчения. Диаметр решеток доступен в диапазоне 130÷200 мм. Благодаря нескольким комбинациям ножей и решеток возможно получить фарш разного вида, в зависимости от потребностей клиента. (Со стороны решетки возможно подключение сепарирующей системы для дообваливания мяса с костей. Возможна установка вертикальной загрузки тележек позволяя автоматизировать линию с целью увеличения конечной производительности). Затем измельченное сырье поместить в вакуумный универсальный куттер, на котором кроме измельчения возможно также перемешивание фарша.

Для колбасок с использованием говядины и свинины вначале обрабатывают мясное сырье с наименьшим содержанием жира: говядину или свинину нежирную, или кусковое мясо птицы, затем добавляется часть воды (льда), нитрит натрия (если он не добавлялся при посоле, в данной рецептуре он не используется), соль (если сырье несоленое). После 2–3 мин. куттерования вводят свинину полужирную, с содержанием жировой ткани не более 60 %, жирную свинину или жирную говядину, в данном случае шпик и обрабатывают в течении 3–5мин. Затем добавляются соль, специи и средство для куттерования Майстер Микс Форте, Витацель, Братвурст Прокрутить 3–4 оборота, затем добавить воду со льдом. Добавить пряные жемчужины Перлеты. Их аккуратно вмешивать, не куттеровать! Набить фарш в оболочку на вакуумном шприце. Варить в термокамере при температуре 76ºС до температуры в центре батона 71–72ºС; Душировать очень холодной водой.

Бедро куриное в маринаде

№ п/п

Наименование сырья

Артикул

Количество, кг

1

Бедро куриное

84,6

2

Арометте «Сливочный с травами»

4293

8,4

3

Цертерлинг

7651

1,4

4

Вода

15,6

ИТОГО:

110

Краткая технология:           

Мясное сырье рекомендуется перед нанесением маринада обработать рассольным препаратом Цертерлинг арт.7651 либо путем инъецирования с использованием инъектора, либо путем массирования в массажере.

Рассол: Цертерлинг арт.7651–8 кг

Вода — 92 кг

Итого: — 100 л

Обработанный окорочок куриный в мешалке, перемешать с маринадом «Сливочный с травами». В мешалке предусмотрена система перекрещивающихся мешающих лопаток, сберегая оригинальный цвет и качество. Готовый продукт подается на фасовку.

Россия давно стала открытой страной, все больше россиян путешествуют. Поэтому, все больше становятся популярными у россиян кухни разных народов мира. В ассортименте есть маринады для американской, китайской, кавказской, венгерской, французской, испанской, азиатской, индийской кухни. Жидкий маринад арт. «Маринетте Азия» с соевым соусом, ананасовым и лимонным соком, медом не только способствует сохранению свежести, улучшает потребительские характеристики готового продукта, но и придает неповторимый азиатский вкус. Красный маринад арт.4270 «Арометте Испания» с паприкой, майораном, перцем хорошо сочетается с телятиной, курицей, рыбой. Характерной чертой испанской кухни является обильное применение разнообразных пряностей и ароматических трав. Как известно, великие географические открытия были совершены Афанасием Никитиным, Васко да Гама, Фернаном Магелланом, Христофором Колумбом, в поисках торговых путей за пряностями. Для приготовления соусов обычно используются чеснок, и измельченные пряности, лук и миндаль, красный молотый перец (пимантон) и желтый шафран.

Арт.4300 «Арометте Карри» желтой гаммы прекрасно подходит для приготовления курицы — гриль, крылышек, шашлыков из мяса птицы. Карри — одна из самых известных смесей индийских приправ на основе корня куркумы. В ее составе может находиться до 30 различных ингредиентов, но традиционными, помимо куркумы, являются кардамон, корица, имбирь, шафран, перец чили, кумин, имбирь. В Индии смесь готовят из свежих компонентов, однако, за ее пределами карри — это именно сухой порошок. Чаще всего карри отличается неострым вкусом, однако существуют и острые варианты. Традиционно карри применяется для придания аромата и окрашивания риса, овощей, мяса, птицы, безалкогольных напитков, добавляется практически во все закуски, горячие соусы, супы, гарниры, салаты, пиццы.

У американцев существует множество рецептов приготовления ребрышек, в большинстве случаев они готовятся на гриле. «Арометте Техас» арт.4290 прекрасно подходит для такого случая. Маринад красной гаммы с чесноком, тмином, майораном, перцем. С ним мясо получается нежным, сочным, пряным и легко отходит от косточек.

Мясо в клюквенном маринаде арт. 4277 «Арометте Клюква» исключительно вкусное, сочное, мягкое, с кисло-сладким вкусом. Кроме этого в составе содержится йодированная соль, которая способствует профилактике развития йод — дефицитных заболеваний. Клюквенный маринад не восприимчив к холоду (не эмульсия), прост в применении, имеет приятный блеск и гармонично сочетается с бараниной, индейкой, говядиной.

Маринады производятся в очень удобной упаковке: жидкие (полиэтиленовые ведра по 4кг, пластиковые пакеты по 2кг с очень удобным специальным колпачком-дозатором, или штуцером), сухие (пакеты из комбинированного материала с фольгой по 2кг).

Существует большое число компонентов для увеличения выхода мясных полуфабрикатов. Цертерлинг Пауэр арт.7651 и Фришемикс арт.5132- комплексные препараты для приготовления рассола, позволяющие получить выход мясных полуфабрикатов 110 %-130 % [4]. Данные бесфосфатные препараты позволяют увеличить срок годности и сохранить цвет натуральных и рубленых полуфабрикатов из всех видов мяса. Мясное сырье рекомендуется перед нанесением маринада обработать рассольным препаратом для снижения потерь при тепловой обработке, улучшения текстуры продукта и снижении себестоимости готового продукта [5].

Производители постоянно расширяют ассортимент полуфабрикатов в панировочных системах. Панировки имеют отличные функциональные свойства (удерживают естественную влагу и позволяют сохранить цветовую гамму после тепловой обработки). Брата — это более 100 видов наименований продукции. Выход готовой продукции в панировочных системах составляет до 150 %. Это достигается в результате тройного панирования.

Для приготовления полуфабрикатов с двойным и тройным панированием, а также изготовления панированных полуфабрикатов на автоматических линиях наггетсов, кордон — блю, креветок, колец кальмаров, рыбного филе, куриных грудок используютя панировки: белые и ярко-оранжевые панировочные сухари мелкой, средней и крупной грануляции. Данные панировочные сухари имеют нейтральный вкус и сохраняют вкус ваших продуктов.

Для придания пикантных вкусовых направлений и для производства оригинальных изделий существуют панировки с различными вкусами — с кукурузными хлопьями, с картофельной и кокосовой стружкой, со вкусом сыра, укропа, лимона, с кунжутом, миндальными хлопьями.

Высокие функционально-технологические свойства в сочетании с биологической ценностью выдвигают пшеничную клетчатку на одно из первых мест для производства всех видов мясопродуктов от полуфабрикатов до сырокопченых колбас [6,7]. Данный продукт представляет собой растительные волокна, которые производятся из вегетативной части колоса пшеницы, на 97 % состоит из балластных веществ и в связи с этим снижает калорийность мясных продуктов и рекомендуется для мясопродуктов функционального, лечебного и профилактического назначения. Пшеничная клетчатка входит в ГОСТ Р 52992–2008 «Колбасы полукопченые для детского питания», ГОСТ Р 53645–2009 «Изделия колбасные вареные для детского питания», ГОСТ Р 54753–2011 «Ветчина вареная в оболочке для детского питания». Лаборатория детского питания ВНИИ мясной промышленности им.В. М. Гобатова разработала ГОСТ «Полуфабрикаты мясные рубленные для детского питания», в который также включены пшеничные волокна [8]. Разработаны и утверждены более 20 ТУ на производство мясных продуктов, в состав которых входит пшеничная клетчатка. Одним из таких документов является ТУ 9214–006–42463180–13 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» [9].

Многие российские мясопереработчики успешно применяют современные технологии производства полуфабрикатов. А покупатели в различных регионах России по достоинству оценили их высокие вкусовые качества.

Литература:

  1. Прянишников В.В. Мировые проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса // Птица и птицепродукты. - 2011. № 6.- С. 8-9.
  2. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. - 2010. № 6.- c.54 -57.
  3. Антипова Л.В., Прянишников В.В. Применение препаратов Витацель в технологии рубленых полуфабрикатов // Все о мясе. -2006. №4.-с.15-17.
  4. Ильтяков А.В.,Прянишников В.В., Микяшевски П., Полный спектр животных белков для антикризисной программы // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки.-2009.№1. –С.28 -31.
  5. Прянишников В.В. Натуральные структурообразователи в технологии рубленых полуфабрикатов //Мясная индустрия.-2010.№ 9.С.78-80.
  6. Прянишников В.В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. – Воронеж: «Воронежская государственная технологическая академия», 2007.
  7. Прянишников В.В. Пищевые волокна «Витацель» в мясной отрасли // Мясная индустрия. - 2006. № 9. - С. 43 - 45.
  8. Прянишников В.В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов // Пищевая промышленность.-2011.-№5.-с.20-21.
  9. Гиро Т.М., Прянишников В.В.,Толкунова Н.Н. Использование белковых препаратов в мясных технологиях. – Саратов: “Саратовский источник”, 2013.-205с.
Основные термины (генерируются автоматически): маринад, растительное масло, мясо, детское питание, мясное сырье, Полуфабрикат, пшеничная клетчатка, ГОСТ Р, готовый продукт, самостоятельный компонент.


Ключевые слова

мясные полуфабрикаты, маринады, комплексные препараты, панировочные системы, растительные волокна

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос