Сравнение значений показателей безопасности пива

Проведен сравнительный анализ допустимых уровней показателей безопасности пива в некоторых правоустанавливающих документах. Рассмотрены установленные требования по ограничению содержания в пиве токсичных элементов, а также граничные показатели микробиологических культур.

Ключевые слова: пиво, технический регламент, СанПиН,микроорганизмы, токсичные элементы.

Инновационные технологии, направленные на обеспечение качества в пивоваренной промышленности, необычайно своевременны и актуальны в наши дни, когда усилия специалистов-технологов, поставщиков различных видов сырья и производителей направлены на обеспечение высокого качества выпускаемой продукции и безопасности пивоваренной продукции. [1–3]. Разработка новых видов продукции всегда должна опираться на потребительские предпочтения населения конкретного региона [4–9]. Пивоваренная продукция включает: пиво (специальное, пастеризованное, безалкогольное); напитки, изготавливаемые на основе пива (пивные коктейли);пивоваренное сырье (пивоваренный солод, концентрат пивного сусла, солодовый экстракт).

Проведем анализ значений допустимых уровней показателей безопасности пива в следующих документах:

1)                 Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС (ТР ТС) «О безопасности алкогольной продукции» (проект);

2)                 СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (далее СанПиН 2.3.2.1078–01).

Ниже представлена краткая характеристика показателей безопасности пива, которые нормируются СанПиН 2.3.2.1078–01 и ТР ТС.

КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.

БГКП.Они обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и могут долго сохраняться в воде, почве, на предметах. Наиболее интенсивно развиваются при температуре 37 ⁰С, но хорошо себя чувствуют при комнатной температуре. Погибают при +60 ⁰С за 15 минут.

Сальмонеллы. Являются грамотрицательными подвижными факультативно анаэробными палочками, которые, как правило, не ферментируют лактозу и патогенны для людей и животных при пероральном введении.

Дрожжи — одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы. Размножаются делением и почкованием, а в благоприятных условиях спорами.

Плесениимеют сложное строение в виде грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов. Размножается грибница не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода воздуха и влаги.

Токсичные вещества и растительные эстрогены (женские гормоны, содержащиеся в шишках хмеля, т. к. в пивоварении используют только женские растения) вызывают изменения в эндокринной системе (признаки феминизации мужчин и маскулинизации женщин).

Метанол (метиловый спирт) — CH₃OH, простейший одноатомный спирт, бесцветная ядовитая жидкость.

Хинин. Угнетает центральную нервную систему; в больших дозах вызывает состояние оглушения, звон в ушах, головную боль, головокружение; может вызвать нарушение зрения.

Нитрозаминыспособны образовываться в желудочно-кишечном тракте человека при регулярном употреблении продукции, содержащей нитриты или нитраты.

Радионуклиды — это изотопы, ядра которых способны самопроизвольно распадаться. Большие дозы радиации убивают клетку, останавливают ее деление, угнетают ряд биохимических процессов, лежащих в основе жизнедеятельности, повреждают структуру ДНК и тем самым нарушают генетический код и лишают клетку информации, лежащей в основе ее жизнедеятельности.

Сводные значения допустимых уровней показателей безопасности, приведенные в ТР ТС «О безопасности алкогольной продукции» (проект) и СанПиН 2.3.2.1078–01 представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Установленные требования микробиологических показателей СанПин и ТР ТС

Как видно из таблицы 1 число КМАФАнМ в пиве пастеризованном и обеспложенном в СанПиН 2.3.2.1078–01 значительно отличается от этого показателя в ТР ТС. Количество дрожжей и плесеней в пиве пастеризованном и обеспложенном также не совпадают — в ТР ТС требования ниже по этом у показателю в сравнении с предельно допустимыми нормами СанПиН в 2, 5 раза. Значения БГКП и патогенных микроорганизмов одинаковы в обоих документах всех видов пива.

Таблица 2

Установленные требования токсичных элементов, метилового спирта, хинина, нитрозаминов, радионуклидов СанПиН и ТР ТС

Анализируя данные, представленные в таблице 2 можно увидеть, что все установленные требования токсичных элементов, метилового спирта, хинина, нитрозаминов, в СанПиН 2.3.2.1078–01 и ТР ТС одинаковы для любого вида пива. На кафедре прикладной биотехнологии ЮУрГУ проводят исследования на содержание токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах [10–18]. Показатель «радионуклиды» претерпел значительные изменения. Содержание стронций не регламентируется в ТР ТС, а предельно допустимое содержание цезия увеличено на 300 Бк/л по сравнению с требованиями СанПиН.

Резюмируя вышеизложенное, можно сказать, что микробиологический и химический состав пива весьма сложен. В нём может содержаться большое количество компонентов, количество которых необходимо тщательно контролировать. Учитывая возможную недобросовестность производителей пива, нарушения при транспортировании, хранении и реализации продукции может привести к нарушениям технологии и изменению состава пива [19-].

Совершенствование требований нормативных документов, тщательное выполнение указаний контролирующих органов позволяет производить и реализовывать безопасную и качественную продукцию.

Литература:

1.         Третьяк Л. Н., Ребезов М. Б. Преобразования пивоваренного сырья в ходе технологического процесса. Учёные записки института сельского хозяйства и природных ресурсов НовГУ. Т. 18. Вып. 1. Великий Новгород: НовГУ, 2009. С.53–56.

2.         Лиходумова М. А., Прохасько Л. С. К вопросу о потребительских предпочтений слабоалкогольных напитков в г. Челябинске. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 126–129.

3.         Лиходумова М. А., Ярмаркин Д. А., Прохасько Л. С., Асенова Б. К., Залилов Р. В. Инновационные технологии водоподготовки для производства слабо-и безалкогольной продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. C. 159–161.

4.         Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Экология и питание. Проблемы и пути решения. Фундаментальные исследования. 2011. № 8–2. С. 393–396.

5.         Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Комаров С. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Анализ рынка функциональных безалкогольных продуктов (на примере города Челябинска). Пиво и напитки. 2011. № 4. С. 4–6.

6.         Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.

7.         Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.

8.         Кондратьева А. В., Нуштаева А. И., Лиходумова М. А., Губер Н. Б. К вопросу изучения потребительских предпочтений. Современное бизнес-пространство: актуальные проблемы и перспективы: молодежный научно-практический журнал. 2013. № 1. С. 174–176.

9.         Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.

10.     Ребезов М. Б., Зыкова И. В., Белокаменская А. М., Ребезов Я. М. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2013. № 71. Т. 2. С. 43–48.

11.     Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А., Ребезов М. Б. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. № 1. Т. 2. С. 157–162.

12.     Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М. Контроль качества результатов анализа пищевых продуктов (при реализации методик фотоэлектрической колориметрии и инверсионной вольтамперометрии). Тамақ, жеңiл өнеркәсiптерi мен қонақжайлылық индустриясының, АТУ 55 жылдығына арналған: мат. халықаралық ғылыми-тәжірибелік конф. Алматы: АТУ, 2012. Б. 284–287.

13.     Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Зинина О. В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 94 с.

14.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Зинина О.В, Ребезов Я. М. Методы контроля содержания мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Знания молодых для развития ветеринарной медицины и АПК страны: мат. междунар. научн. конф. студентов, аспирантов и молодых уч. Спб: СпбГАВМ, 2013. С. 20–22.

15.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.

16.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М.,Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.

17.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мухамеджанова Э. К. Подбор современного оборудования для определения токсичных элементов с целью обеспечения качества испытаний. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1. С. 292–296.

18.     Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.

19.     Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б. Анализ проблемы качества в торговых сетях. Современная торговля: теория, практика, перспективы развития: мат. второй междунар. инновационной научно-практ. конф. Часть I. М.: Издательство МосГУ, 2013. С. 155–156.

20.     Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б. Описание бизнес-процесса согласования возврата продукции с признаками производственного брака. Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10–2 (17). Ч. 2. С. 45–47.

21.     Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е. Проблема обеспечения продовольственной безопасности на региональном уровне. Проблемы устойчивого развития производства пищевых продуктов в Центральной Азии: мат. междунар. научн.-практ. конф. Худжанд: Тадж. техн. ун. им. ак. М. Осими, 2013. С. 107–109.

22.     Кожевникова Е. Ю., Солнцева А. А., Четверикова А. А., Ребезов М. Б. Контроль качества и безопасности товаров собственной торговой марки. Ғылым. Білім. Жастар, Алматы технологиялық университетінің 55-жылдығына арналған республикалық жас ғалымдар конференциясы. Алматы: АТУ, 2012. Б. 152–153.

23.     Кожевникова Е. Ю.; Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е., Нагибина В. В. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). Молодой ученый. 2013. № 5. С. 317–321.

24.     Кожемякина А. Е., Ребезов М. Б., Кожевникова Е. Ю., Мазаев А. Н., Асенова Б. К, Максимюк Н. Н. Актуальные вопросы обеспечения безопасности пищевой продукции в странах Таможенного Союза. Проблемы устойчивого развития производства пищевых продуктов в Центральной Азии: мат. междунар. научн.-практ. конф.. Худжанд: Тадж. техн. ун. им. ак. М. Осими, 2013. С. 109–112.