Введение

За последние десятилетия тема безглютенового питания вышла из чисто медицинского контура и стала популярной темой для адептов здорового питания. Для пациентов с целиакией или подтвержденной глютеновой непереносимостью строгая безглютеновая диета является насущной необходимостью, снижающей риск осложнений. Одновременно с этим, наблюдается рост доли потребителей, которые выбирают безглютеновую диету не из медицинских показаний (контроль веса, улучшения работы ЖКТ и в целом самочувствия, следование осознанному питанию).

Для Казахстана значимость темы определяется сочетанием нескольких факторов. Во-первых, существует объективная потребность со стороны пациентов с целиакией и другими формами глютеновой чувствительности. Исследования показывают, что даже среди врачей знания о целиакии (симптомы, диагностика, лечения) остаются отрывочными / фрагментарными, что затрудняет маршрутизацию пациентов и рекомендации по диете [1, 2].

Во-вторых, на рынке наблюдается интерес к нишевым хлебобулочным изделиям, в том числе безглютеновым и функциональным. Это отражается и в научной повестке: казахстанские исследователи активно работают над рецептурой безглютеновых хлебобулочных изделий, в том числе с использованием локальных зерновых культур [3–5].

В этих условиях, вопрос сертификации безглютенового хлеба имеет важное значение. Ошибки в маркировке и контроле кросс-контаминации могут приводить не только к утрате доверия, но и прямому риску для уязвимых групп. В то же время чрезмерная регуляторная и финансовая нагрузка может стать барьером для малых пекарен.

Данная статья направлена на то, чтобы систематизировать нормативно-правовые требования к безглютеновому хлебу в Казахстане, а также через анализ конкретного проекта малой пекарни показать, как эти требования могут быть реализованы на практике.

Нормативно-правовая база сертификации безглютенового хлеба

Казахстан, будучи членом ЕАЭС, живет в правовом поле технических регламентов данного Союза.

Для хлебобулочных изделий и безглютеновой продукции ключевыми являются три документа:

— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — устанавливает общие требования к безопасности пищевых продуктов, включая хлебобулочные изделия, на всех этапах жизненного цикла [6].

— ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — регламентирует правила маркировки, в том числе использование заявлений о специальных свойствах, таких как «без глютена». При указании такого свойства производитель обязан иметь документальные доказательства его достоверности и обеспечивать прослеживаемость [7].

— ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции» — определяет требования к специализированной пищевой продукции, включая продукты для лиц с непереносимостью глютена [8].

ТР ТС 027/2012 фактически закрепляет те же пороговые значения, что и Codex Alimentarius и регламент ЕС: продукт может быть отнесён к категории «без глютена», если содержание глютена в готовой продукции не превышает 20 мг/кг ; категория «с низким содержанием глютена» — от 20 до 100 мг/кг. При этом регламент устанавливает необходимость использования сырья, изначально не содержащего пшеницу, рожь и ячмень, либо специальной обработки такого сырья с контролем остаточного содержания глютена.

С точки зрения производителя хлеба это означает следующее:

— если продукт позиционируется как обычный хлеб , на него распространяются общие требования ТР ТС 021/2011 и 022/2011;

— если продукт позиционируется как специализированный безглютеновый , для него дополнительно актуальны нормы ТР ТС 027/2012 и, как правило, требуется государственная регистрация как специализированной продукции.

В обоих случаях использование на этикетке обозначений «без глютена», «gluten free» или визуальных знаков, соответствующих этому заявлению, допускается только при наличии подтвержденного контроля содержания глютена и выстроенной системы предотвращения кросс-контаминации.

В международной практике используются добровольные схемы сертификации, которые дополняют государственные локальные регламенты и служат для повышения доверия потребителей:

— GFCO (Gluten-Free Certification Organization) — охватывает широкий спектр продуктов, использует порог, как правило, ниже регламентных 20 мг/кг и предусматривает сочетание документарного аудита и лабораторного контроля.

— Gluten-Free Food Program (GFFP) и аналогичные программы — ориентированы на подтверждение более жёстких критериев (например, ≤5 ppm).

— BRCGS Gluten-Free Certification Program — интегрирует требования по безглютеновой безопасности в систему менеджмента пищевой безопасности предприятия.

Для казахстанских производителей безглютенового хлеба эти схемы остаются добровольными. Что касается малых пекарен, то стоимость и организационная сложность полной международной сертификации могут сать непосильной ношей. Вместе с тем, элементы этих схем (структура требований, чек-листы, подход к управлению рисками кросс-контаминации) могут быть использованы как как инструмент дифференциации на внутреннем рынке и/или ориентир при выстраивании внутренних процедур.

Кейс ремесленной безглютеновой пекарни в Астане

Рассматриваемый проект представляет собой мини-пекарню в Астане, специализирующуюся на производстве безглютенового хлеба и выпечки на основе рисовой, кукурузной, гречневой и других безглютеновых видов муки. Ассортимент ориентирован на повседневное потребление (формовые и порционные хлеба) и дополнен булочками, печеньями и замороженными полуфабрикатами.

Для оценки спроса и ожиданий была проведена онлайн-анкета среди жителей Астаны, интересующихся темой питания и ЗОЖ. Опрос показал, что:

— часть респондентов имеет медицинские показания (целиакия, диагностированная или предполагаемая непереносимость глютена) и заинтересована в стабильном доступе к безопасному хлебу;

— значительная доля респондентов выбирает или планирует выбирать безглютеновую выпечку по мотивам здорового образа жизни, контроля веса, снижения «нагрузки» на пищеварительную систему;

— среди не покупающих пока безглютеновый хлеб заметна группа, которая рассматривает такую покупку при условии разумной цены, удобных каналов приобретения и доверия к маркировке.

Критически важными факторами выбора (ТОП-3) респонденты назвали: вкус и текстуру хлеба, прозрачный состав и отсутствие «лишней химии», доказанную безглютеновость.

Таким образом, опрос подтверждает, что безглютеновый хлеб в Астане воспринимается как продукт на стыке медицинской необходимости и lifestyle-выбора, а доверие к сертификации и маркировке является одним из ключевых драйверов спроса.

В части соответствия нормативным требованиям модель пекарни строится следующим образом:

— правовой статус продукции : основной ассортимент декларируется как хлебобулочные изделия, соответствующие требованиям ТР ТС 021/2011 и 022/2011, с использованием обозначения «без глютена» при наличии подтверждающих испытаний; для отдельных позиций, адресованных пациентам с целиакией, рассматривается возможность регистрации как специализированного продукта по ТР ТС 027/2012;

— технологический контур : цех организуется как полностью безглютеновый;

— управление кросс-контаминацией : внедряются принципы ХАССП, критическими точками считаются приёмка сырья, хранение, дозирование муки, замес, выпечка и упаковка;

— лабораторный контроль : планируется регулярное определение содержания глютена в готовой продукции в аккредитованной лаборатории для подтверждения соответствия пороговому значению ≤20 мг/кг;

— коммуникация с потребителем : используется понятная маркировка на русском и казахском языках, готовность предоставить информацию о рецептуре, технологиях и результатах испытаний.

На практике именно сочетание выполнения формальных регламентных требований и выстраивания прозрачной коммуникации с клиентами формирует доверие к бренду и снижает риски для пекарни.

Анализ показывает, что нормативно-правовая база ЕАЭС в области безглютеновой продукции в значительной степени гармонизирована с международными стандартами: пороговое значение 20 мг/кг, закреплённое в ТР ТС 027/2012, соответствует Codex Standard 118–1979, а требования к маркировке и безопасности в ТР ТС 021/2011 и 022/2011 сопоставимы с практикой ЕС [6–11].

Основные вызовы для малых ремесленных пекарен связаны не столько с формальной стороной сертификации, сколько с её организационной и экономической реализацией: необходимостью инвестировать в отдельный производственный контур, выстроить систему ХАССП с учётом рисков кросс-контаминации, организовать регулярные лабораторные испытания и при этом удерживать цену продукта на приемлемом для потребителя уровне.

Кейс пекарни в Астане демонстрирует, что при грамотном сочетании технологических решений, правовой стратегии (выбор формата — декларация соответствия, государственная регистрация, добровольная сертификация) и активной работы с потребительским доверием возможно создание устойчивой бизнес-модели в нише безглютенового хлеба. Результаты опроса подчеркивают, что рынок Астаны содержит не только «узкую» медицинскую аудиторию, но и несколько перспективных сегментов ЗОЖ-ориентированных потребителей, для которых ключевыми являются не только вкус и цена, но и прозрачность происхождения и сертификации продукта.

С точки зрения государственной политики и поддержки малого бизнеса целесообразно развитие адаптированных методических материалов для пекарен: типовых ХАССП-планов для безглютенового производства, рекомендаций по организации контроля кросс-контаминации и взаимодействию с аккредитованными лабораториями, а также разъяснений по выбору между различными форматами сертификации и регистрации продукции.

Заключение

Сертификация безглютенового хлеба в Казахстане находится на пересечении требований технических регламентов ЕАЭС, международных стандартов и практики малых ремесленных производств. Нормативная база в целом создаёт достаточные условия для обеспечения безопасности и корректной маркировки продукции, однако её практическая реализация в малом бизнесе требует дополнительных методических и организационных решений.

Представленный кейс пекарни в Астане и результаты опроса потребителей показывают наличие устойчивого интереса к безглютеновому хлебу как со стороны пациентов с целиакией и глютеновой чувствительностью, так и со стороны ЗОЖ-аудитории. При этом ключевым фактором конкурентоспособности в этой нише становится способность производителя не только формально соответствовать требованиям ТР ТС, но и выстраивать прозрачную систему управления безглютеновой безопасностью, кросс-контаминацией и коммуникацией с потребителями.

В долгосрочной перспективе формирование понятной и доверенной системы сертификации безглютеновой продукции может способствовать одновременному улучшению качества жизни пациентов, развитию локальных брендов ремесленной выпечки и укреплению репутации казахстанских производителей на внутреннем и внешних рынках.

Литература:

1. Вестник Казахского национального медицинского университета, 2023. Обзор по целиакии у взрослых в Казахстане;
2. Кожахметова А. и др., 2022. Современные знания и мифы о целиакии среди врачей Республики Казахстан;
3. КазНИИПиПП, «Глютенсіз снектер: тренд пе, қажеттілік пе? Неліктен адамдар денсаулыққа пайдалы баламаны таңдайды?», https://rpf.kz/?p=3637;
4. КазНИИПиПП, Лаборатория технологии хлебопекарного производства, https://rpf.kz/?page_id=211;
5. Атамбаева Ж. М. и др., 2025. Модернизация технологии производства безглютенового хлеба. Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. (2(18)):291–299. https://doi.org/10.53360/2788–7995–2025–2(18)-35);
6. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
7. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части её маркировки» (ТР ТС 022/2011).
8. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции…» (ТР ТС 027/2012).
9. Codex Alimentarius. Standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten (CXS 118–1979). — FAO/WHO Codex Alimentarius Commission.
10. ISDI. Guidance on gluten-free labelling. — International Special Dietary Foods Industries, 2018.
11. SGS. Gluten-Free Certification Organization — service description. URL: https://www.sgs.com