В современном пивоварении наблюдается тенденция: производство новых сортов пива с применением несоложеного сырья. Главная задача при этом, как думают многие потребители этого напитка, — не столько снизить себестоимость выпускаемой продукции, сколько расширить её ассортимент. В результате использования данного сырья получается пиво с необычным вкусом и своеобразным ароматом, которое придётся по душе гурманам пива.
Ключевые слова: пиво, солод, соложение, несоложеное сырье.
Конечным результатом пивоваренных процессов является пиво — это изготовленный из зёрен злаков напиток, в котором в процессе ферментации вырабатывается алкоголь. Продукция пивоваренных заводов производится, в основном, по одной технологии. Отличия пенных напитков — в качестве и количестве используемого сырья, технологии пастеризации и вкусовых особенностях. Наиболее важную роль при формировании вкуса и аромата всех напитков брожения играет именно используемое сырьё. В состав пива входят три обязательных ингредиента, это: вода, солод и пивные дрожжи, а также два необязательных — хмель и различные добавки.
От солода в большей степени зависит качество пива. Его пивовары получают из зерновых культур. Превращение зерна в солод называют процессом соложения. Ячмень, пшеницу, рис и другие зёрна специальным образом проращивают, а затем высушивают. При проращивании в зёрнышке образуются и накапливаются ферменты, необходимые для пивоварения.
Для создания разнообразных сортов и вкусов пивовары добавляют в пиво и несоложеное зерно (ими могут быть вышеперечисленные зерновые культуры). По содержанию крахмала несоложеное зерно аналогично солоду. Главное их отличие — зерно не содержит активных ферментов.
Использование несоложеных материалов (20 % от общего объёма солода) позволяет, с одной стороны, снизить материальные затраты на сырьё, а с другой — значительно расширить разнообразие и ассортимент выпускаемых напитков [4, с. 22].
С этой целью необходимо проанализировать существующий опыт использования различных видов несоложеного сырья.
Исторически, по ряду причин, для изготовления пива в качестве сырья применяется ячменный солод. Ячмень не меняет вкус пива, однако улучшает пеностойкость и его полноту.
Рис — является одной из наиболее распространённых культур, после ячменя, используемых в пивоварении. Рис в качестве несоложеного сырья характеризуется абсолютно нейтральным вкусом и ароматом, а при правильном использовании — даёт светлое пиво с чистым вкусом.
В пивоварении в качестве несоложеного сырья используют также кукурузу (кукурузную крупу), которая отличается высоким содержанием крахмала и высокой урожайностью, что позволяет повышать экономическую эффективность производства пива и расширять его ассортимент.
Несоложеная рожь, даже в небольших количествах, придаёт пиву особенный вкус (хлебный привкус), поэтому применяют её с осторожностью.
Несоложеная пшеница является отличным источником белка, она значительно улучшает качество пены и полноту вкуса. Однако используют её редко, так как имеется склонность запасного белка давать вязкие растворы (клейковину), что делает невозможным фильтрацию затора.
Гречиха — единственная в Беларуси зерновая культура, содержащая рутин (витамин Р). Несмотря на наличие на наличие в ней необходимых для жизнедеятельности человека элементов, её используют редко. Одной из причин является высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, что может быть причиной низкой пеностойкости и сенсорной стабильности пива.
Амарант — ещё один объект разработки новых сортов пива. Он не содержит глютен, обладает богатством и сбалансированностью белка, высокой урожайностью, повышенным содержанием витаминов и минеральных солей. Использование его придаёт пиву цитрусовый аромат.
Существует возможность получения новых сортов пива с частичной заменой солода на овёс. В пивоварении зачастую применяют его в виде муки или хлопьев, изготовленных из зерна, очищенного от внешних оболочек.
Цикорий, как и овёс, обладает полезными свойствами, оказывающими благоприятное воздействие на организм человека. При использовании цикория в производстве пива улучшаются органолептические показатели и повышается биологическая ценность напитка.
Используют при производстве пива мелкозерные культуры (например, сорго и просо). Сорго придаёт пиву терпкость, оно может быть кисловатым даже при брожении обычными пивными дрожжами. Просо содержит больше танинов, чем сорго или ячмень, и пиво из него получается темнее. Из-за содержания в нём обилия глюкозы, пиво может сбродить очень быстро.
В настоящий момент ведутся разработки по использованию в качестве несоложеного сырья клубней таро, батата, маниоки и топинамбура.
К несоложеному виду сырья относят также материалы твердой (сахар-песок, крахмал) и жидкой (сахарные сиропы, глюкозо-мальтозные сиропы, сиропы из зерновых культур, экстракты солода) консистенции.
Таким образом, несоложеное сырьё в пивоварении призвано не столько удешевить производство, сколько разнообразить вкусы пива. Использование в пивоварении несоложеного сырья позволяет достичь следующих положительных эффектов [3, с. 13]:
– снизить себестоимость, например, при использовании ячменя;
– увеличить экстрактивность сусла при использовании риса, кукурузы, пшеницы и сиропов;
– увеличить производительность варочного цеха при использовании сиропов, крахмала и зерновых культур с большей экстрактивностью;
– создать новые сорта пива;
– повысить коллоидную и вкусовую стойкости пива.
Анализ законодательных ограничений по использованию зернового, сахаросодержащего сырья и вкусоароматических добавок в различных странах мира показывает, что [2, с. 24]:
– использование несоложеного зернового сырья взамен солода запрещено в Германии в соответствии с «Законом о чистоте пива». В остальных странах минимальный уровень использования солода при производстве пивного сусла колеблется от 25 до 80 % (США, Бразилия, Аргентина, Бельгия, Украина). В Канаде, Великобритании и Китае ограничения в законодательной базе отсутствуют;
– применение вкусоароматических добавок в пиве запрещено в Германии и Канаде. В остальных перечисленных странах их использование разрешено с обязательным указанием в составе пива содержание добавки;
– применение сахаросодержащих компонентов не разрешено в Канаде, США, Германии. В остальных перечисленных странах разрешено использование только натуральных сахаросодержащих компонентов установленного перечня.
– в Бельгии, США, Аргентине, Бразилии замена солода несоложеными материалами разрешена (более 20 % данного сырья). В Китае, Канаде и Великобритании отсутствуют ограничения.
С января 2022 года вступает в силу Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности алкогольной продукции», который распространяется на пивоваренную продукцию, включая пиво и пивные напитки. Согласно новому регламенту, разрешается частичная замена пивоваренного солода зерном и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами), при условии, что его совокупная масса не превышает 50 % массы заменяемого солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 5 % массы солода, зерна и зернопродуктов [1].
По мнению некоторых пивоваров, зерно, применяемое вместо солода для снижения себестоимости пива, приводит к недобросовестной конкуренции: производители, использующие только солод, оказываются в невыигрышном положении.
Однако, согласно выводу исследователей, применение несоложеного сырья не ухудшает, а во многих случаях даже улучшает качественные показатели сусла и пива. Меняя часть солода на разное несоложеное сырьё, можно приготовить напитки с разнообразными вкусовыми оттенками, разной крепостью, пищевой и энергетической ценностью. Перспективы дальнейшего исследования видятся в изучении вопроса об использовании несоложеных зернопродуктов в пивоварении и постоянном совершенствовании способов их обработки.
Литература:
- О безопасности алкогольной продукции: Технический регламент Евразийского экономического союза, от 05.12.2018 № 98 // Консультант Плюс: [Электронный ресурс] / — СПб., 2020. — Дата доступа: 26.11.2021.
- Гернет, М. В. Влияние различного количества несоложеного сырья на качество пива / М. В. Гернет, К. В Кобелев // Пиво и напитки. — 2012. — № 3. — С. 24–27.
- Кретова, Ю. И. Перспективы использования нетрадиционного сырья в технологии пивоварения: отечественный и зарубежный опыт / Ю. И. Кретова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. — 2017. — № 4. — С. 12–18.
- Петров, Р. А. Разработка рациональной технологии затирания и кипячения пивного сусла с применением несоложеного ячменя / Р. А. Петров, О. Ю. Пивоварова, А. М Хныкин // Пиво и напитки. — 2012. — № 1. — С. 22–25.
