Изучение механического и минерального состава криоэкстрагированного винограда | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 29 января, печатный экземпляр отправим 2 февраля.

Опубликовать статью в журнале

Библиографическое описание:

Палуаниязова, Н. С. Изучение механического и минерального состава криоэкстрагированного винограда / Н. С. Палуаниязова, Д. Х. Умарова, Б. А. Абдуллаева, З. Ш. Сапаева. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2021. — № 25 (367). — С. 94-96. — URL: https://moluch.ru/archive/367/82428/ (дата обращения: 18.01.2022).



Процесс получения вина состоит из ряда последовательных технологических операций, имеющих целью извлечь сок из вино­града и превратить его в вино. Чтобы понять назначение этих операций, необходимо знать химический состав виноградного сока и других составных частей виноградной грозди, с которыми сок в течение некоторого времени соприкасается. Виноградный сок при этом в той или иной мере извлекает находящиеся в гребнях, кожице и семенах вещества, которые оказывают влия­ние на химический состав и качество вина. Состав ягод и гребней у различных гроздей значительно отличается по содержанию в них тех или других веществ [1]. Различие состава в количественном отношении наблюдается не только у разных сортов винограда, но и у одного и того же сорта в зависимости от климатических и почвенных условий местности, где произрастает лоза, а также от метеорологических условий года, агротехники, болезней винограда и других факторов, оказывающих воздействие на питание виноградного куста и созревание ягод.

Механический состав показывает соотношение механических элементов грозди и ягоды винограда и характеризует сорт с точки зрения наиболее целесообразного его использования и производственной характеристики.

Минеральные вещества влияют на вкус винограда и продуктов его переработки. Они необходимы для питания дрожжей, некоторые катионы (железо, медь, марганец) входят в состав многих жизненно важных ферментов и участвуют в обмене веществ.

Поскольку определение минерального состава в винограде и вине может служить указанием на натуральность и подлинность, исследования по изучению содержания минеральных веществ являются достаточно востребованными.

С целью изучения влияния низкотемпературной обработки винограда на механический и минеральный состав виноградного сусла отобрали два технических сорта винограда, выращенных в Узбекистане: посредственный сорт Баян-ширей, сорт позднего созревания, грозди средние или крупные, рыхлые, цилиндрические или цилиндроконические, плотные. Ягоды средние, почти крупные, округлые, зеленовато-желтые, при перезревании с коричневыми пятнами. Кожица средней толщины, покрыта восковым налетом. Мякоть сочная. Урожайность 120-200 ц/га. Рекомендуется для производства сухих вин и соков. Виноград собирают при сахаристости не менее 18%.

Мускат Узбекистанский - сорт винограда позднего периода созревания. Гроздья очень крупные, ветвистые, средней плотности. Ягоды крупные, обратнояйцевидной формы, зеленовато-желтые. Кожица плотная. Мякоть мясисто-сочная, хрустящая, с мускатным ароматом. Урожайность 400-450ц-га. Используется для потребления в заизюмленном и свежем виде [2-3].

Провели изучение механического состава винограда сортов Баян ширей и Мускат Узбекистанский до проведения низкотемпературной обработки (контроль) и после проведения криоэкстракции (опыт).

Виноград оставили на лозе до декабря, собрав урожай искусственно криоэкстрагировали при температуре -7°С ÷ -10 0 C. Криоэкстракция винограда, приводит к высокой степени извлечения, полноты и концентрации компонентов и аромата в конечном продукте. Спелые ягоды обезвоживаются через постоянное обледенение и оттаивание.

Результаты механического анализа исследуемых сортов винограда без низкотемпературной обработки приведены в таблице 1, технологические показатели криоэкстрагированного винограда – в таблице 2.

Таблица 1

Механические показатели грозди винограда

Сорт винограда

Виноградная гроздь

Состав веса виноградной грозди, %

масса, г

размер, см

Мякоть и сок

гребни

кожица

семена

Баян ширей

340

22×11

87,3

4,6

4,6

3,5

Мускат Узбекистанский

322

18×13

92,5

1,9

2,6

3,0

Таблица 2

Технологические показатели криоэкстрагированного винограда

№ к/к

Узум навлари

Узум массаси, кг

Мезга, кг

Выход сусла самотека

кг

%

1

Баян-Ширей

8,300

4,505

3,795

45,56

2

Ўзбекистон Мускати

5,915

3,220

2,695

45,80

Для технических сортов винограда очень важным показателем является выход сусла. По данному показателю выход сусла самотека в сорте Баян-Ширей составил 45,56%, а в сорте Мускат - 45,80%.

После отделения сусла самотека масса оставшейся мезги составила у сорта Баян ширей с 8,3 кг - 4,505 кг, а у сорта Мускат с 5,915 кг – 3,220 кг.

Проведенные исследования позволяют сделать предварительные выводы, что низкотемпературная обработка винограда при температуре -7 0 С у сорта Баян ширей и Мускат дает примерно одинаковый выход сусла самотека.

Данные по изучению минерального состава винограда приведены в таблице 3.

Таблица 3

Содержание минералов в винограде

Элемент

Количественное содержание, мг/кг

Баян ширей

контроль

Мускат контроль

Баян ширей

опыт

Мускат

опыт

1

Кальций, Ca

194,9869

139,3191

149,9812-

90,5894-

2

Калий, K

1548,3021

1598,8356

1785,2653+

1658,4587+

3

Магний, Mg

885,936

1002,214

936,6352+

823,5263-

4

Натрий, Na

479,8974

245,6354

324,5851-

256,9876+

5

Фосфор, P

1679,475

1235,6521

2093,6589+

1185,9635-

6

Сера, S

82,7714

71,7274

74,8754-

73,5648+

7

Медь, Cu

0,3665

0,3475

0,4356+

0,4912+

8

Железо, Fe

13,1054

30,3884

15,3941+

10,9211--

9

Марганец, Mn

1,1562

1,3256

0,8879-

0,9162-

10

Цинк, Zn

0,5412

0,5812

0,3265-

0,4051-

11

Селен, Se

0,0046

0,0063

0-

0,0029-

12

Литий, Li

0,1041

0,0951

0,1145+

0,0083-

13

Молибден, Mo

0,0236

0,0312

0,0114-

0,0069-

14

Бор, B

7,6589

5,4198

8,9312+

6,0154+

По полученным нами результатам видно, что в зависимости от сорта винограда процесс криоэкстракции по-разному влияет на количество исследуемых макроэлементов.

При рассматривании катионов Са отмечается снижение его концентрации в винограде после проведения низкотемпературной обработки: в сорте Баян ширей – на 23%, в сорте Мускат – на 34%.

Низкотемпературная обработка повлияла на снижение количественного содержания таких макроэлементов как Nа и S в сорте Баян ширей и на концентрацию Mg и P в сорте Мускат.

Количественное содержание калия после проведения криоэктракции увеличилось в обоих сортах, магния и фосфора – в сорте Баян ширей, серы и натрия – в сорте Мускат.

Результаты микроэлементного состава показывают, что в сорте Баян ширей после проведения замораживания по сравнению с контрольным образцом увеличилось содержание таких микроэлементов как медь, железо, литий и бор, уменьшилось – у марганца, цинка и молибдена. Содержание селена изначально практически не обнаружено (только следы в контрольном варианте). В сорте Мускат наблюдалась следующая картина: увеличилась концентрация у меди и бора, количественное содержание остальных исследуемых микроэлементов уменьшилось, особенно большая разница наблюдается в содержании железа.

Таким образом, изменение минерального состава винограда в процессе низкотемпературной обработки для различных сортов отличается друг от друга. Следовательно, проведение искусственной криоэкстракции винограда носит индивидуальный характер для каждого минерального элемента.

Механический состав показывает соотношение механических элементов виноградной грозди и является важнейшим показателем винограда, по которому характеризуют сорт с позиции наиболее целесообразного направления его использования и оценивают ожидаемый выход сусла и готового продукта из 1 т винограда.

Литература:

  1. Абдуллаев О.О., Ташкентбаев А. Промышленное виноградарство. и виноделие. Руководство.изд. «Meriyus»2009.-156с
  2. Сапаева З.Ш., Абдуллаева Б.А., Саломов С.Н., Хабибуллаев Б. Инновационные технологические приёмы переработки винограда // Молодой ученый. Международный научный журнал. №9. 2020. С. 37-39.
  3. Сапаева З.Ш., Абдуллаева Б.А., Саломов С.Н. Влияние криоэкстракции винограда на состав сусла // POLISH SCIENCE JOURNAL (ISSUE 5(26), 2020) - Warsaw: Sp. z o. o. "iScience", 2020. Part 1 – 151-153 p.
Основные термины (генерируются автоматически): сорт, низкотемпературная обработка, виноград, виноградная гроздь, Мускат, сорт винограда, Баян, Узбекистанский, ширь, виноградный сок.


Задать вопрос