Процесс получения вина состоит из ряда последовательных технологических операций, имеющих целью извлечь сок из винограда и превратить его в вино. Чтобы понять назначение этих операций, необходимо знать химический состав виноградного сока и других составных частей виноградной грозди, с которыми сок в течение некоторого времени соприкасается. Виноградный сок при этом в той или иной мере извлекает находящиеся в гребнях, кожице и семенах вещества, которые оказывают влияние на химический состав и качество вина. Состав ягод и гребней у различных гроздей значительно отличается по содержанию в них тех или других веществ [1]. Различие состава в количественном отношении наблюдается не только у разных сортов винограда, но и у одного и того же сорта в зависимости от климатических и почвенных условий местности, где произрастает лоза, а также от метеорологических условий года, агротехники, болезней винограда и других факторов, оказывающих воздействие на питание виноградного куста и созревание ягод.
Механический состав показывает соотношение механических элементов грозди и ягоды винограда и характеризует сорт с точки зрения наиболее целесообразного его использования и производственной характеристики.
Минеральные вещества влияют на вкус винограда и продуктов его переработки. Они необходимы для питания дрожжей, некоторые катионы (железо, медь, марганец) входят в состав многих жизненно важных ферментов и участвуют в обмене веществ.
Поскольку определение минерального состава в винограде и вине может служить указанием на натуральность и подлинность, исследования по изучению содержания минеральных веществ являются достаточно востребованными.
С целью изучения влияния низкотемпературной обработки винограда на механический и минеральный состав виноградного сусла отобрали два технических сорта винограда, выращенных в Узбекистане: посредственный сорт Баян-ширей, сорт позднего созревания, грозди средние или крупные, рыхлые, цилиндрические или цилиндроконические, плотные. Ягоды средние, почти крупные, округлые, зеленовато-желтые, при перезревании с коричневыми пятнами. Кожица средней толщины, покрыта восковым налетом. Мякоть сочная. Урожайность 120-200 ц/га. Рекомендуется для производства сухих вин и соков. Виноград собирают при сахаристости не менее 18%.
Мускат Узбекистанский - сорт винограда позднего периода созревания. Гроздья очень крупные, ветвистые, средней плотности. Ягоды крупные, обратнояйцевидной формы, зеленовато-желтые. Кожица плотная. Мякоть мясисто-сочная, хрустящая, с мускатным ароматом. Урожайность 400-450ц-га. Используется для потребления в заизюмленном и свежем виде [2-3].
Провели изучение механического состава винограда сортов Баян ширей и Мускат Узбекистанский до проведения низкотемпературной обработки (контроль) и после проведения криоэкстракции (опыт).
Виноград оставили на лозе до декабря, собрав урожай искусственно криоэкстрагировали при температуре -7°С ÷ -10 0 C. Криоэкстракция винограда, приводит к высокой степени извлечения, полноты и концентрации компонентов и аромата в конечном продукте. Спелые ягоды обезвоживаются через постоянное обледенение и оттаивание.
Результаты механического анализа исследуемых сортов винограда без низкотемпературной обработки приведены в таблице 1, технологические показатели криоэкстрагированного винограда – в таблице 2.
Таблица 1
Механические показатели грозди винограда
|
Сорт винограда |
Виноградная гроздь |
Состав веса виноградной грозди, % |
||||
|
масса, г |
размер, см |
Мякоть и сок |
гребни |
кожица |
семена |
|
|
Баян ширей |
340 |
22×11 |
87,3 |
4,6 |
4,6 |
3,5 |
|
Мускат Узбекистанский |
322 |
18×13 |
92,5 |
1,9 |
2,6 |
3,0 |
Таблица 2
Технологические показатели криоэкстрагированного винограда
|
№ к/к |
Узум навлари |
Узум массаси, кг |
Мезга, кг |
Выход сусла самотека |
|
|
кг |
% |
||||
|
1 |
Баян-Ширей |
8,300 |
4,505 |
3,795 |
45,56 |
|
2 |
Ўзбекистон Мускати |
5,915 |
3,220 |
2,695 |
45,80 |
Для технических сортов винограда очень важным показателем является выход сусла. По данному показателю выход сусла самотека в сорте Баян-Ширей составил 45,56%, а в сорте Мускат - 45,80%.
После отделения сусла самотека масса оставшейся мезги составила у сорта Баян ширей с 8,3 кг - 4,505 кг, а у сорта Мускат с 5,915 кг – 3,220 кг.
Проведенные исследования позволяют сделать предварительные выводы, что низкотемпературная обработка винограда при температуре -7 0 С у сорта Баян ширей и Мускат дает примерно одинаковый выход сусла самотека.
Данные по изучению минерального состава винограда приведены в таблице 3.
Таблица 3
Содержание минералов в винограде
|
№ |
Элемент |
Количественное содержание, мг/кг |
|||
|
Баян ширей контроль |
Мускат контроль |
Баян ширей опыт |
Мускат опыт |
||
|
1 |
Кальций, Ca |
194,9869 |
139,3191 |
149,9812- |
90,5894- |
|
2 |
Калий, K |
1548,3021 |
1598,8356 |
1785,2653+ |
1658,4587+ |
|
3 |
Магний, Mg |
885,936 |
1002,214 |
936,6352+ |
823,5263- |
|
4 |
Натрий, Na |
479,8974 |
245,6354 |
324,5851- |
256,9876+ |
|
5 |
Фосфор, P |
1679,475 |
1235,6521 |
2093,6589+ |
1185,9635- |
|
6 |
Сера, S |
82,7714 |
71,7274 |
74,8754- |
73,5648+ |
|
7 |
Медь, Cu |
0,3665 |
0,3475 |
0,4356+ |
0,4912+ |
|
8 |
Железо, Fe |
13,1054 |
30,3884 |
15,3941+ |
10,9211-- |
|
9 |
Марганец, Mn |
1,1562 |
1,3256 |
0,8879- |
0,9162- |
|
10 |
Цинк, Zn |
0,5412 |
0,5812 |
0,3265- |
0,4051- |
|
11 |
Селен, Se |
0,0046 |
0,0063 |
0- |
0,0029- |
|
12 |
Литий, Li |
0,1041 |
0,0951 |
0,1145+ |
0,0083- |
|
13 |
Молибден, Mo |
0,0236 |
0,0312 |
0,0114- |
0,0069- |
|
14 |
Бор, B |
7,6589 |
5,4198 |
8,9312+ |
6,0154+ |
По полученным нами результатам видно, что в зависимости от сорта винограда процесс криоэкстракции по-разному влияет на количество исследуемых макроэлементов.
При рассматривании катионов Са отмечается снижение его концентрации в винограде после проведения низкотемпературной обработки: в сорте Баян ширей – на 23%, в сорте Мускат – на 34%.
Низкотемпературная обработка повлияла на снижение количественного содержания таких макроэлементов как Nа и S в сорте Баян ширей и на концентрацию Mg и P в сорте Мускат.
Количественное содержание калия после проведения криоэктракции увеличилось в обоих сортах, магния и фосфора – в сорте Баян ширей, серы и натрия – в сорте Мускат.
Результаты микроэлементного состава показывают, что в сорте Баян ширей после проведения замораживания по сравнению с контрольным образцом увеличилось содержание таких микроэлементов как медь, железо, литий и бор, уменьшилось – у марганца, цинка и молибдена. Содержание селена изначально практически не обнаружено (только следы в контрольном варианте). В сорте Мускат наблюдалась следующая картина: увеличилась концентрация у меди и бора, количественное содержание остальных исследуемых микроэлементов уменьшилось, особенно большая разница наблюдается в содержании железа.
Таким образом, изменение минерального состава винограда в процессе низкотемпературной обработки для различных сортов отличается друг от друга. Следовательно, проведение искусственной криоэкстракции винограда носит индивидуальный характер для каждого минерального элемента.
Механический состав показывает соотношение механических элементов виноградной грозди и является важнейшим показателем винограда, по которому характеризуют сорт с позиции наиболее целесообразного направления его использования и оценивают ожидаемый выход сусла и готового продукта из 1 т винограда.
Литература:
- Абдуллаев О.О., Ташкентбаев А. Промышленное виноградарство. и виноделие. Руководство.изд. «Meriyus»2009.-156с
- Сапаева З.Ш., Абдуллаева Б.А., Саломов С.Н., Хабибуллаев Б. Инновационные технологические приёмы переработки винограда // Молодой ученый. Международный научный журнал. №9. 2020. С. 37-39.
- Сапаева З.Ш., Абдуллаева Б.А., Саломов С.Н. Влияние криоэкстракции винограда на состав сусла // POLISH SCIENCE JOURNAL (ISSUE 5(26), 2020) - Warsaw: Sp. z o. o. "iScience", 2020. Part 1 – 151-153 p.
