Применение заменителей масла какао в производстве конфет с корпусом типа пралине | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 18 декабря, печатный экземпляр отправим 22 декабря.

Опубликовать статью в журнале

Авторы: ,

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №39 (277) сентябрь 2019 г.

Дата публикации: 29.09.2019

Статья просмотрена: 279 раз

Библиографическое описание:

Бутова, С. Н. Применение заменителей масла какао в производстве конфет с корпусом типа пралине / С. Н. Бутова, С. В. Бабарыкина. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2019. — № 39 (277). — С. 176-179. — URL: https://moluch.ru/archive/277/62696/ (дата обращения: 09.12.2021).



В статье рассмотрены различные виды заменителей масла какао для применения в производстве конфет с корпусом типа пралине. Для проведения исследования выбраны несколько ЗМК нетемперируемого нелауринового типа для сравнения их с чистым маслом какао. В результате проведенных исследований составлена сравнительная таблица и выбран наилучший ЗМК для применения в производстве пралиновых конфет.

Ключевые слова: масло какао, жирозаменители, заменители масла какао, конфеты с корпусом типа пралине, кондитерское производство, сравнительный анализ.

Масло какао — основа кондитерского производства, без него невозможно изготовить шоколадные плитки и шоколадную глазурь, а также масло какао добавляется в конфеты с пралиновым корпусом. Однако в настоящее время масло какао, как и какао бобы, из которых его получают, являются одними из самых дорогих видов сырья, поэтому стоимость производства и продукции резко возрастает. Следовательно, производить кондитерские изделия со стопроцентным содержанием масла какао экономически невыгодно — такую продукцию из-за слишком высокой стоимости почти не будут покупать.

Благодаря современным технологиям ученые постоянно представляют новые разработки, в том числе и для пищевой промышленности, в частности — для кондитерского производства. Одной из очень важных и актуальных разработок стали заменители масла какао (ЗМК) — растительные жиры, которые используют в кондитерском производстве для частичной или полной замены натурального какао масла [4]. В отличие от эквивалентов масла какао, заменители имеют аналогичные физические свойства с маслом какао, но полностью отличаются от него по жирнокислотному составу. Для производства заменителей масла какао могут использоваться различные растительные жиры: модифицированные подсолнечное, соевое и пальмовое масло, пальмоядровое гидрогенизированное масло и другие. Применение ЗМК позволяет снизить себестоимость продукции, следовательно, производство становится более выгодным с финансовой точки зрения, что в современном мире играет огромную роль [3].

Согласно Федеральному закону Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию», заменители масла какао делятся на несколько видов: ЗМК РОР-типа (присутствует 2-олеодипальмитин), ЗМК нетемперируемые нелауринового типа, ЗМК нетемперируемые лауринового типа [6]. В основном в кондитерском производстве используются ЗМК нетемперируемого типа, так как темперирование — дополнительная операция, усложняющая технологический процесс, требующая затрат времени и финансовых средств, что является невыгодным для массового производства.

Цель настоящей работы заключалась в сравнении различных заменителей масла какао для выявления наиболее подходящего для производства конфет с корпусом типа пралине с физико-химической и экономической точки зрения. Для достижения сформулированной цели были поставлены следующие конкретные задачи:

− выбрать несколько заменителей масла какао, отличающихся физико-химическими свойствами и показателями;

− сравнить заменители масла какао с натуральным маслом какао;

− исследовать влияние масла какао и заменителей масла какао на физико-химические и органолептические показатели готовой продукции — конфет с корпусом типа пралине;

− выбрать из представленных заменителей масла какао наиболее подходящий для применения в производстве конфет с корпусом типа пралине.

Для исследования были выбраны заменители масла какао нетемперируемого нелауринового типа. Выбор можно обосновать тем, что нетемперируемые ЗМК не требуют дополнительной операции темперирования, что является выгодным фактором производства [2]. У ЗМК нелауринового типа есть несколько преимуществ перед лауриновыми: во-первых, отсутствует риск образования мыльного привкуса в полуфабрикатах и готовой продукции за счет отсутствия большого количества лауриновой кислоты; во-вторых, нелауриновые ЗМК гораздо более терпимы к присутствию других жиров, вследствие чего увеличивается срок хранения, так как поверхность глазурей менее подвержена воздействию направленной миграции жиров из начинки и корпуса в глазурь; в-третьих, ЗМК лауринового типа являются более теплоустойчивыми и не позволяют продукции под действием более высоких температур потерять свою структуру и положительные сенсорные характеристики [5]. Несмотря на более высокую стоимость, ЗМК нелауринового типа являются более предпочтительными за счет более высокого качества как самого ЗМК, так и получаемой продукции, и более продолжительных сроков хранения, что в итоге окупает стоимость ЗМК нелауринового типа [1].

Для сохранения конфиденциальности производителей заменителей масла какао, каждому заменителю был присвоен собственный обозначительный код: от ЗМК-1 до ЗМК-5. Сравнительные данные по физико-химическим и орнанолептическим показателям ЗМК и масла какао представлены в таблице 1. НТД для заменителей масла какао взяты из ГОСТ 28931–91 «Заменители масла какао. Технические условия» [7].

Таблица 1

Сравнительные данные ЗМК имасла какао

Наименование показателей

Масло какао

НТД для ЗМК

ЗМК-1

ЗМК-2

ЗМК-3

ЗМК-4

ЗМК-5

Вкус и запах

Свойственный какао бобам, без посторонних привкусов и запахов

Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Цвет

От светло-желтого до кремового, прозрачное

От белого до кремового, равномерный по всей массе

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Консистенция при 18°С

Твёрдая, ломкая

Однородная, твердая

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Массовая доля влаги и летучих вещества, %

не более 0,2

не более 0,2

0,12

0,14

0,09

0,11

0,12

Кислотное число, мг КОН/г

не более 2

не более 0,5

0,3

0,5

0,2

0,3

0,3

Температура плавления, °С

32–35

не выше 36

35,8

34,3

32,1

35,5

31,7

Температура застывания, °С

25

не ниже 25

26,7

28,3

28,6

27,9

27,2

Перекисное число, ммоль/кг

не более 2

1,0

0,9

0,5

1,0

0,7

1,1

Массовая доля твердых триглицеридов, %, при 20°С

75–85

50–70

67

58

53

64

69

Далее были проведены исследования по влиянию различных заменителей масла какао на готовую продукцию — конфеты с корпусом типа пралине, глазированные шоколадной глазурью, — по сравнению с применением масла какао, добавляемым в полном объеме, заявленном в рецептуре. Сравнительные данные показателей в готовой продукции приведены в таблице 2.

Таблица 2

Сравнительные данные вготовой продукции

Наименование показателей

НТД

Конфеты смаслом какао

Конфеты сЗМК-1

Конфеты сЗМК-2

Конфеты сЗМК-3

Конфеты сЗМК-4

Конфеты сЗМК-5

Форма

Правильная, без деформации

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Поверхность

Гладкая или волнистая, без царапин, сколов и поседения

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Гладкая, с легким налетом поседения

Вкус и запах

Сладкий, свойственный ингредиентам, входящим в состав корпуса, без постороннего привкуса и запаха

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Сладкий, с легким масляным запахом

Соответствует

Консистенция корпуса

Твердая, пластичная

Соответствует

Соответствует, немного мажется

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Массовая доля влаги, %

1,7±1,0

2,0

2,8

2,2

1,9

1,8

1,5

Массовая доля общего сахара, %

49,6±3,0

50,3

48,8

49,7

50,5

51,2

50,8

Массовая доля жира, %

27,7±3,0

27,4

29,3

28,2

27,6

30,5

29,7

Анализируя полученные результаты, можно сделать вывод, что наилучшим заменителем масла какао нетемперируемого нелауринового типа является ЗМК-3. Как видно из представленных данных, конфеты с выбранным заменителем масла какао отличаются наиболее стабильными органолептическими характеристиками и наиболее близки к конфетам с применением натурального масла какао, а также полностью отвечают всем требованиями, предъявляемым к конфетам с корпусом типа пралине.

На основе проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

− современное кондитерское производство не может обойтись без заменителей масла какао, так как это более выгодно с финансовой точки зрения, а также помогает улучшить свойства готовой продукции и продлить сроки хранения;

− наиболее подходящими для производства конфет с корпусом типа пралине являются заменители масла какао нетемперируемого нелауринового типа за счет своих свойств и итоговых характеристик готовой продукции;

− из представленных заменителей масла какао был выбран наиболее подходящий для применения в производстве конфет с корпусом типа пралине, благодаря его физико-химическим характеристикам и влиянию на готовую продукцию, ее характеристики и сроки хранения.

Литература:

1. Антипова Ю. В., Сорокин И. М. Новые жиры-заменители какао-масла из Индонезии// Пищевая промышленность, — 1994,N4. — С.26–27.

2. Антокольская М. Я., Голант Б. Я. Жиры для производства шоколада и конфет.-М.:ЧНИИТЭИпищепром, — 1960. — 84 с.

3. Application of vegetable fats in chocolate and confectionery/ Iversen Hans //Food Ingredients Eur. Conf. Proc., Paris,27–29 Sept.,1989.- Maarssen,1989.- p.304–309.

4. Герасимова И. В. Сырье и материалы кондитерского производства.-М:Агропромиздат,1991.- 208 с.

5. Нелауриновые заменители какао масла Erticoat. Проспекты фирмы Vamo Fuji.

6. Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»

7. ГОСТ 28931–91 «Заменители масла какао. Технические условия»

Основные термины (генерируются автоматически): заменитель масла какао, корпус типа пралине, масло какао, готовая продукция, кондитерское производство, конфета, производство конфет, тип, срок хранения, высокая стоимость.


Ключевые слова

сравнительный анализ, масло какао, жирозаменители, заменители масла какао, конфеты с корпусом типа пралине, кондитерское производство

Похожие статьи

Применение вторичных продуктов переработки какао бобов для...

Ключевые слова:какао бобы, какао порошок, какаовелла, кондитерские изделия, витамины, пектины, сливочное масло.

При производстве кондитерских изделий используются жировые продукты: маргарин, сливочное и рафинированное подсолнечное масло.

Применение продуктов переработки подсолнечника при...

Ассортимент кондитерской продукции весьма широк и разнообразен, но, несмотря на это, одной из важных задач

Рецептура конфетных масс типа пралине.

Применение ядра подсолнечника позволяет получать кондитерские изделия с приятным специфическим вкусом.

Состояние и перспективы развития рынка шоколадной продукции...

Какао-бобы действительно содержат полифенолы, органические соединения растительного происхождения

Традиционные способы производства шоколада разрушают полифенолы.

Потребление молочного шоколада (с высоким содержанием сахара и низким — какао)...

Применение заменителей масла какао в производстве конфет...

Московский государственный университет пищевых производств, доктор биологических наук, профессор.

Страницы: Библиографическое описание: Бутова С. Н., Бабарыкина С. В. Применение заменителей масла какао в производстве конфет с корпусом типа пралине...

Современные технологии производства кондитерских изделий...

При производстве кондитерских изделий профилактической направленности используют также шрот амаранта

В смесь из сахара, сливочного масла и меланжа

Экологич. безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растит. и животн. происхожд»..

Применение продуктов из молочной сыворотки при производстве...

В карамельном производстве их целесообразно вводить при изготовлении различных начинок; в конфетном — помадных, пралиновых конфет, конфет «Ассорти» для снижения сахароемкости и улучшения их вкусовых свойств; в шоколадном — для обработки какао-крупки, что также...

Проблемы функционирования и развития кондитерского рынка

Продукция кондитерской отрасли имеет особую специфику. Данная продукция, с одной стороны, имеет эластичный спрос, но, с

Российская кондитерская промышленность зависит от географического фактора в плане сырьевых баз: какао-бобы, орехи и другие ингредиенты...

Современные проблемы кондитерской промышленности в России

Таким образом, себестоимость производства шоколада с января по август 2015 года выросла более чем

Выпуск кондитерских изделий с длительными сроками хранения в январе-августе 2015 г

Таким образом, компаниям сейчас нужно сосредоточить свои силы на производство...

Конфеты: есть или не есть? | Статья в журнале «Юный ученый»

конфеты карамели – им около двух Шоколад, из которого создается корпус конфеты, прежде всего, должен быть натуральным. Основа состава шоколадных конфеткакао (тертое, порошок и масло). Полезнее употреблять в пищу конфеты из темного шоколада с фруктовой начинкой...

Предварительная обработка корзинок-соцветий подсолнечника...

Основными видами пектиносодержащего сырья являются: свекловичный жом, выжимки семечковых культур и цитрусовых, корзинки-соцветия подсолнечника. Получение пектина в промышленных условиях представляет сложное производство с определенными...

Похожие статьи

Применение вторичных продуктов переработки какао бобов для...

Ключевые слова:какао бобы, какао порошок, какаовелла, кондитерские изделия, витамины, пектины, сливочное масло.

При производстве кондитерских изделий используются жировые продукты: маргарин, сливочное и рафинированное подсолнечное масло.

Применение продуктов переработки подсолнечника при...

Ассортимент кондитерской продукции весьма широк и разнообразен, но, несмотря на это, одной из важных задач

Рецептура конфетных масс типа пралине.

Применение ядра подсолнечника позволяет получать кондитерские изделия с приятным специфическим вкусом.

Состояние и перспективы развития рынка шоколадной продукции...

Какао-бобы действительно содержат полифенолы, органические соединения растительного происхождения

Традиционные способы производства шоколада разрушают полифенолы.

Потребление молочного шоколада (с высоким содержанием сахара и низким — какао)...

Применение заменителей масла какао в производстве конфет...

Московский государственный университет пищевых производств, доктор биологических наук, профессор.

Страницы: Библиографическое описание: Бутова С. Н., Бабарыкина С. В. Применение заменителей масла какао в производстве конфет с корпусом типа пралине...

Современные технологии производства кондитерских изделий...

При производстве кондитерских изделий профилактической направленности используют также шрот амаранта

В смесь из сахара, сливочного масла и меланжа

Экологич. безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растит. и животн. происхожд»..

Применение продуктов из молочной сыворотки при производстве...

В карамельном производстве их целесообразно вводить при изготовлении различных начинок; в конфетном — помадных, пралиновых конфет, конфет «Ассорти» для снижения сахароемкости и улучшения их вкусовых свойств; в шоколадном — для обработки какао-крупки, что также...

Проблемы функционирования и развития кондитерского рынка

Продукция кондитерской отрасли имеет особую специфику. Данная продукция, с одной стороны, имеет эластичный спрос, но, с

Российская кондитерская промышленность зависит от географического фактора в плане сырьевых баз: какао-бобы, орехи и другие ингредиенты...

Современные проблемы кондитерской промышленности в России

Таким образом, себестоимость производства шоколада с января по август 2015 года выросла более чем

Выпуск кондитерских изделий с длительными сроками хранения в январе-августе 2015 г

Таким образом, компаниям сейчас нужно сосредоточить свои силы на производство...

Конфеты: есть или не есть? | Статья в журнале «Юный ученый»

конфеты карамели – им около двух Шоколад, из которого создается корпус конфеты, прежде всего, должен быть натуральным. Основа состава шоколадных конфеткакао (тертое, порошок и масло). Полезнее употреблять в пищу конфеты из темного шоколада с фруктовой начинкой...

Предварительная обработка корзинок-соцветий подсолнечника...

Основными видами пектиносодержащего сырья являются: свекловичный жом, выжимки семечковых культур и цитрусовых, корзинки-соцветия подсолнечника. Получение пектина в промышленных условиях представляет сложное производство с определенными...

Задать вопрос