Развитие сегмента так называемых обогащенных продуктов питания с пониженным содержанием жира – одна из наиболее распространенных тенденций на рынке пищевой, и особенно, кисломолочной продукции. Использование биологически активных добавок позволяет ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых веществ и повысить сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, обеспечить повышение уровня здоровья населения, снижение заболеваемости и продление жизни человека. Особенное значение в последние годы приобретает дефицит таких эссенциальных микроэлементов, как йод, железо и селен. Несмотря на повсеместное проведение йодной профилактики, около 750 млн. человек в мире страдают от йоддефицитных заболеваний. Поэтому различные международные организации, такие как ВОЗ, RАММ и IOCIDD предпринимают попытки для решения этой задачи.
Проблема полного и рационального использования вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности (обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки) существует во всех странах с развитым молочным делом. Этой проблеме уделяется постоянное внимание. Так, в США функционирует институт по переработке и использованию молочной сыворотки, а Международная молочная федерация систематически проводят международные конференции именно по этой тематике.
Для решения проблемы обеспечения населения полноценными, доступными и безопасными продуктами питания в настоящее время усиленно проводятся исследования и научные работы в целях создания новых видов молочных продуктов. Для их разработки используется вторичное сырье, поскольку в него попадает значительное количество веществ, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека, имеют важное физиологическое значение.
В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскание наиболее сочетаемых растительных (листья грецкого ореха) и молочных компонентов (творожная сыворотка), а также рациональных режимов их технологической обработки позволит получить биологически полноценные, безопасные продукты питания, обладающие функциональными свойствами и увеличенным сроком хранения за счет антимикробных свойств листьев грецкого ореха молочно-восковой спелости.
Была определена перспективность использования молодых листьев грецкого ореха в качестве обогащающей добавки для творожной сыворотки. Для исключения сезонной зависимости применения добавки, в работе были изучены возможности использования свежего, высушенного и замороженного сырья листьев грецкого ореха, позволяющие сохранить первоначальные свойства свежих листьев в течение года.
После подбора компонентов добавки и их количественного соотношения была разработана технология производства добавки из молодых листьев грецкого ореха и творожной сыворотки, исследован ее химический состав, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности.
Следующим этапом работы были подготовлены образцы сыворотки, настоянной на листьях грецкого ореха:
Листья грецкого ореха молочно-восковой спелости сортируются, моются, обсушиваются, измельчаются;
подготовленные листья подвергаются сушке в вентилируемом помещении при комнатной температуре и заморозке в морозильной камере при температуре -180С в течение 3 суток;
смешиваются с сырой сывороткой в соотношении 1:1;
смесь настаивается в течение 5 дней. За это время в сыворотку переходят все полезные вещества с плодов и листьев, в том числе и консервант – юглон;
Таким образом, для проведения исследований были отобраны образцы пастеризованной сыворотки (образец №1), пастеризованной сыворотки с добавлением свежих листьев грецкого ореха (образец №2), пастеризованной сыворотки с добавлением сухих листьев грецкого ореха (образец №3), пастеризованной сыворотки с добавлением замороженных листьев грецкого ореха (образец №4). Все экспериментальные образцы были изготовлены из сырья одной партии молочной сыворотки, что обеспечило сопоставимость результатов. Соотношение растительной добавки к сыворотке 1:1.
Все образцы были заложены на хранение в бытовые холодильники при температуре 4±20С и относительной влажности воздуха 80-85%.
На протяжении 14 суток контролировались показатели качества всех образцов сыворотки. В процессе хранения оценивались органолептические и физико-химические показатели качества. Исследования осуществлялись в лаборатории филиала РГЭУ «РИНХ» в г. Волгодонске в соответствии со стандартами на методы, указанные в ТУ 9229-110-04610209-2002.
Органолептический анализ пищевых продуктов проводится посредством дегустаций. В зависимости от поставленной задачи применяются различные методы при дегустационном анализе. Была выработана номенклатура показателей качества пастеризованной сыворотки, представленная в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели сырой и пастеризованной сыворотки
|
Наименование показателя |
Органолептическая характеристика |
|
Вкус и запах |
Чистый, свойственный молочной сыворотке, для творожной – кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная жидкость без посторонних примесей. Слегка мутная (допускается небольшой осадок белка) |
|
Цвет |
Для сырой сыворотки – зеленоватый, для пастеризованной – зеленовато-белый |
Для проведения органолептической оценки образцов сыворотки с добавлением листьев грецкого ореха была дополнительно разработана словесная характеристика органолептических показателей качества, представленная в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели сыворотки с добавлением листьев грецкого ореха
|
Наименование показателя |
Органолептическая характеристика |
|
Вкус и запах |
Сыворотка с добавлением листьев грецкого ореха имеет слегка горький вкус и специфический аромат листьев грецкого ореха. Без посторонних привкусов и запахов порчи |
|
Внешний вид и консистенция |
Мутная, не прозрачная жидкость (допускается небольшой осадок белка) |
|
Цвет |
Насыщенный темно-зеленый цвет сыворотки настоянной на листьях грецкого ореха |
Образец №1 (творожная сыворотка) по истечении срока исследования имела на поверхности вкрапления плесени, появился неприятный запах плесени. Цвет светло-зеленый в течение 14 суток не изменился.
Образец №2 (сыворотка со свежими листьями) и №4 (сыворотка с замороженными листьями) в течение всего срока исследования не имели посторонние привкусы и запахи порчи. Цвет у образца №2 был более насыщенный (темно-коричневый), чем у образца №4 (темно-зеленый).
Наиболее худшие органолептические показатели, по сравнению с другими образцами с растительной добавкой, были у образца №3 (сыворотка с сухими листьями). Так на конец срока исследования в запахе и вкусе появились чуть заметные посторонние привкусы и запахи порчи. Цвет настоя был светло-зеленый.
Образец пастеризованной сыворотки показал более низкий уровень качества и по отдельным показателям имел отклонения от регламентированных характеристик, и, таким образом, по истечении срока исследования был отнесен к нестандартной категории качества.
Качество молочной сыворотки определяется комплексом физико-химических показателей, установленных в ТУ 9229-110-04610209-2002. Номенклатура исследуемых параметров при проведении анализов включала следующие показатели:
массовая доля жира, (0,2%);
титруемая кислотность, (не более 75оТ);
плотность, (1023 кг/м3);
В течение двух недель периодически проводился физико-химический контроль качества пастеризованной сыворотки с добавлением и без добавления растительных компонентов физико-химическими методами анализа через 48 часов (первая неделя хранения), через каждые 72 часов (вторая неделя).
При проведении физико-химической экспертизы наше внимание было обращено на изменение показателя титруемой кислотности, поскольку он тесно взаимосвязан с жизнедеятельностью заквасочной микрофлоры, которая обеспечивает интенсивность протекания физико-химических и биохимических процессов в сыворотке. Изменение данного показателя свидетельствует об интенсивном развития молочнокислых бактерий, непрерывно образующих молочную кислоту.
При проведении анализа титруемой кислотности образцы сырой сыворотки с растительным компонентом предварительно профильтровывались.
На рисунке 1 представлен график, отражающий динамику нарастания кислотности всех образцов сыворотки в течение всего срока проведения исследований.
Из представленного рисунка 1 видно, что для всех образцов характерно нарастание кислотности в процессе хранения. У образца №1 нарастание кислотности шло наиболее интенсивно и без скачков, и на десятые сутки не соответствовал требованиям НД. Наилучшие результаты показали образцы под номерами 2 и 4. Нарастание кислотности шло медленным темпом без резких скачков. Образец под №3 из всех образцов с растительной добавкой показал худший результат. Но в отличие от образца №1 у образца №3 значение титруемой кислотности даже в конце срока хранения укладывалось в рамки требований ТУ.
Рис. 1 Динамика нарастания кислотности образцов сыворотки
в процессе хранения
Анализируя полученные в ходе физико-химических испытаний данные можно сделать вывод, что активной динамикой нарастания титруемой кислотности обладали образцы сырой и пастеризованной сыворотки. Активный рост кислотности за короткий промежуток времени для молочной сыворотки является характерным. Однако было выявлено, что добавление растительного компонента в виде листьев грецкого ореха положительно воздействует на рост титруемой кислотности, т.е. приостанавливает ее нарастание. Таким образом, нами была достигнута поставленная выше цель – увеличение срока хранения сыворотки без использования искусственных консервантов.
На основе такой растительной добавки возможно приготовление целой группы оригинальных напитков, коктейлей, аперитивов, айс-кримов, киселей молочных, кремов, желе, пуншей и т.д. Технология производства доступна на любом молочном заводе, вырабатывающем кисломолочные продукты.
