Качество мяса коз Зааненской породы, выращиваемых в повышенной зоне радиационного риска бывшего СИЯП

Козоводство является традиционной отраслью животноводства Казахстана, оно даёт народному хозяйству ценное промышленное сырьё (шерсть, шкуры коз), а также обеспечивает потребность населения в высококачественных продуктах питания (мясо, молоко). Мясо коз по вкусу и питательности не уступает мясу других сельскохозяйственных животных [1].

Помимо белков и жиров мясо животных характеризуется наличием и количественным содержанием в нем микронутриентов. Это такие химические компоненты пищи, которые присутствуют в небольших количествах, но имеют статус жизненно необходимых. К таким веществам в составе мяса коз относятся незаменимые аминокислоты, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, витамины.

Фактически все аминокислоты, поступающие из желудочно-кишечного тракта в кровяное русло, участвуют в синтезе белка человеческого организма, обеспечивая его пластическим материалом, и преобразуются в ряд других важнейших физиологически активных соединений. В козлятине содержатся как водорастворимые (в мышечной ткани), так и жирорастворимые (в жировой ткани) витамины. Таким образом, мясо коз имеет высокую пищевую ценность за счет неплохой его органолептики, высокой усвояемости, биологической и физиологической значимости. Исходя из этого, можно смело утверждать, что козлятина, безусловно, обладает нужными для потребителя биологическими и диетическими свойствами [2].

В настоящее время в мире разводится более 370 пород коз. Чаще всего для разведения используют козу Зааненской породы. Она одна из самых крупных: рост в холке 75-90 см, вес маток - 50-55 кг. Молочная продуктивность в условиях фермерского хозяйства высокая: после окота удой достигает 4,5 – 6,0 кг и держится на этом уровне до четырех (пяти) месяцев. Годовой удой составляет 600-700 л молока [3].

Козлятина не уступает по вкусовым качествам баранине, а козий жир обладает ценными лечебными свойствами. Мясо коз в большинстве стран рассматривают как деликатес, особым спросом пользуется мясо козлят, в котором содержится до 20% протеина, и небольшое количество жира. В тропических странах козоводство в основном направлено на производство мяса. В некоторых юго- и западно-африканских странах производится намного больше козлятины, чем говядины. В Индии и Йемене козлятина составляет более 30% от всего производимого в этих странах мяса [4].

Козы-зааненки помимо больших удоев молока, которое отличается своим качеством, имеют еще и вкусное мясо. Мясная продуктивность коз мало изучена, вследствие чего работа по исследованию пищевой ценности мяса и биологических особенностей коз, выращенных в повышенной зоне радиационного риска (г.Семей) бывшего СИЯП имеет определенное научное и практическое значение.

Целью научной работы является исследование качества мяса коз Зааненской породы выращиваемых в повышенной зоне радиационного риска бывшего СИЯП.

Научная работа выполнена на кафедре «Ветеринарной санитарии» и в Испытательной региональной лаборатории инженерного профиля «Научный центр радиоэкологических исследований» Государственного университета им.Шакарима г.Семей.

Убой животных проведен на кафедре «Ветеринарной санитарии» ГУ им.Шакарима г.Семей. По результатам послеубойного ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов, все продукты убоя были признаны полученными от здоровых животных и годными на пищевые цели.

Материалом для изучения химического состава, пищевой ценности послужили мышцы.

Минеральный состав мяса определяли на масс-спектрометре фирмы «VARIAN» пр-ва Австралия по ГОСТу 31671-2012.

Витаминный и аминокислотный состав определяли методом жидкостной хроматографии с применением ВЭЖХ фирмы «SHIMADZU» пр-ва Япония по ГОСТу 55482-2013 и ГОСТ 31671-2012.

Результаты исследований. Органолептическая оценка показала, что туши коз были свежими, без постороннего запаха. Поверхность туш розового с красноватым оттенком, жир белый. Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 1-3.

Таблица 1

Минеральный состав козлятины

Элементный состав из таблицы 1 показывает, что козлятина богата минералами как фосфор – 4086,57 мг/кг; калий – 3385,24 мг/кг; натрий – 650,32 мг/кг, магний – 204,21 мг/кг; кальций – 99,71 мг/кг. Содержание тяжелых металлов меньше нормы: мышьяк – 0,5 мг/кг, свинец – 0,05 мг/кг, кадмий - 0,005 мг/кг, ртуть не обнаружено. В таблице 2 приведен витаминный состав козлятины.

Таблица 2

Содержание витаминов в козлятине

Из данных таблицы 3 в пробах молока содержатся витамины группы В - В1, В2, В6 и С, Е. Содержание тиамина (В1) составило 0,0362 мг/100г, рибофлавина (В2) 0,1292 мг/100г, пиридоксина (В6) 0,1855 мг/100г, а также содержание аскорбиновой кислоты (витамин С) 0,1965 мг/100г и токоферола 0,4263 мг/100г.

Таблица 3

По данным таблицы 3 сумма аминокислот в козлятине из зоны повышенного радиационного риска г.Семей составило 20029 г/100 г; в том числе, незаменимых аминокислот 8165 г/100г; заменимых 11864 г/100г.

Мясо коз Зааненской породы - диетический продукт, химически полноценный, их целесообразно использовать для изготовления ценных видов мясной продукции.

Литература:

1. Нормонов Р.К. Влияние низкогоссипольного хлопкового шрота
   и зоомикса на рост, развитие и шерстную продуктивность молодняка коз // Автореферат на соискание кандидата с/х. наук. – 2011. – С.2
2. Белова М.В Мясная продуктивность и качество мяса козликов русской породы в условиях техногенного загрязнения Саратовской агломерации //Диссертация на соискание кандидата биол.наук. – 2011. – С.7-9
3. Зеленевский К.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя коз Зааненской породы //Автореферат на соискание кандидата ветеринарных наук. – 2012. – С.2-3
4. Булатов А.С. Конституциональные, продуктивные и некоторые биологические особенности зааненских коз разных лактаций //Автореферат на соискание кандидата ветеринарных с/х наук. – 2004. – С.3-4