Стратегический анализ системы управления персоналом в ресторане гостиницы | Статья в журнале «Молодой ученый»

Автор:

Рубрика: Экономика и управление

Опубликовано в Молодой учёный №30 (134) декабрь 2016 г.

Дата публикации: 01.01.2017

Статья просмотрена: 390 раз

Библиографическое описание:

Карачанская А. П. Стратегический анализ системы управления персоналом в ресторане гостиницы // Молодой ученый. — 2016. — №30. — С. 211-213. — URL https://moluch.ru/archive/134/37662/ (дата обращения: 22.08.2018).



В статье рассмотрена структура рынка общественного питания, а также динамика продаж. Обозначены ряд проблем и перспектив ресторанного бизнеса в гостинице.

Ключевые слова: стратегический анализ, ресторан, персонал, проблема, перспектива

В настоящее время уровень развития предприятий, относящихся к рынку общественного питания достаточно высокий. Неуклонно растет их число, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. До кризиса российский рынок общественного питания демонстрировал уверенный рост. По данным исследований агентства «АМИКО», с 2000 по 2014 г. объем рынка вырос в 9,2 раза, в результате чего рынок общественного питания стал практически лидером в сегменте российской экономики, ориентированный на внутренний спрос [1, с. 151].

Рис. 1. Структура рынка общественного питания по типам заведений, %

По данным рис. 1 видно, что лидирующие позиции, в сфере общественного питания, занимают заведения «фаст-фуд», но несмотря на такие показатели, рестораны полного обслуживания не теряют своей актуальности.

Исследование показало, что в 2014 г. емкость российского рынка общественного питания достигла 12 млрд.долл., при этом рост по сравнению с предыдущим годом составил 8 % в денежном выражении. Конъюнктура посткризисного рынка особенно способствовала развитию сетевых операторов на фоне выхода новых международных игроков: Dunkin’ Donuts, BurgerKing и Wendy’s, Hesburger и других. Наибольшая доля рынка общественного питания принадлежит сегменту фаст-фуда — в 2014 г. она составила 60 % в стоимостном выражении (рисунок 1). Этот сегмент продемонстрировал самый высокий рост, как по объему продаж в стоимостном выражении, так и по численности точек обслуживания — соответственно на 11 и 2,3 % по сравнению с 2013 г. [1, c. 151] (рисунок 2).

Рис. 2 Динамика продаж в заведениях общественного питания в 2014–2013 гг., млн.долл.

В то же время следует отметить, что ресторанный бизнес в России сегодня сосредоточен в основном в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, fastfood, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни». В российской практике специалисты наиболее часто сегментируют предприятия общественного питания по ценовой политике [1. C. 152]. В соответствии с этим делением на рынке существует пять основных сегментов, представленных в таблице 3.

Таблица 1

Сегментирование предприятий общественного питания по размеру среднего чека, руб.

Название

Средний чек

StreetFood

100 руб.

FastFood / QSR

250 руб.

Quick&Casual / FastCasual

600 руб.

CasualDining

500–1000 руб

FineDining свыше

1000 руб.

По данным таблицы 3 можно сделать вывод о том, что в зависимости от формата ресторана, варьируется цена. Можно отметить, что в ресторанах при гостиницах и отелях, в основном, исключено наличие ресторанов ниже формата Quick&Casual / FastCasual.

Не смотря на то, что развитие управление персоналом в гостинице является одним из важных направлений, имеющих большое социальное значение, нельзя не отметить ряд проблем, с которыми сталкиваются, и администрация ресторана и сами гости:

  1. Отсутствие необходимых качеств для работы и профильного образования.

Отсутствие необходимых качеств для работы на предприятии общественного питания. Среди них — коммуникабельность, обаяние, хорошая память, вежливость — для официантов. Отсутствие желания повышать категорию, развиваться, обучаться — для поваров. Отсутствие терпимости, желания налаживать коммуникацию с обслуживающим персоналом, жесткая субординация — для управленцев. Отсутствие профильного образования, что становится причиной обозначенных выше проблем.

  1. Грамотное определение потребности организации в работниках.

Проблема определения потребности в сотрудниках и необходимости оптимизировать штат остро стоит во главе проблем многих компаний. Для этого строится алгоритм, по которому впоследствии определяется количество сотрудников, оптимальное для функционирования организации.

  1. Стратегия удержания работников в кризисный период.

Актуальным будет не только оптимизация штата, но и удержание ценных работников в организации. Чтобы не потерять сотрудников, организация должна разработать программу по их удержанию с разными целевыми группами. Они выбираются после анализа текучести кадров. Программы могут быть рассчитаны на основную массу персонала, ценных работников одного или нескольких отделов, ключевые должности.

  1. Индивидуализация подхода в управлении персоналом.

Кардинально меняется идея командообразования в целом. Уходит в прошлое набор сотрудников совершенно разных ступеней развития, имеющих опыт работы в непохожих по направлению деятельности организациях. Такое поведение руководства компаний и HR-сотрудников обусловлено взрослением нового поколения работников, не терпящих командной работы без выделения индивидуальности. Задача HR-службы увидеть такого сотрудника, дать возможность развивать свои способности, реализовывать навыки и умения. Следует разрабатывать индивидуальные программы мотивации, основой которых должны быть сильные стороны работника.

  1. Сокращение сроков адаптации.

Подбор персонала и его дальнейшая адаптация все чаще рассматриваются компаниями как «игра на выживание». Тот, кто справится с этими задачами быстрее и качественнее, выигрывает.

Вместе с тем, не смотря на наличие вышеуказанных проблем, сфера управления персоналом в гостинице в Российской Федерации имеет хорошие перспективы [5. c. 32]. Перечислим наиболее очевидные из них:

1. Инвестиции в обучение сотрудников

Исследования показывают, что инвестиции в обучение сотрудников приносят доход до 1000 % в течение первых двух лет. К основным принципам данной перспективы можно отнести: знание профильного рынка труда в своем регионе; непрерывность совершенствования; документальное подтверждение квалификации; целенаправленность; ориентация на обслуживание гостей; разработка и внедрение учебной программы ориентации и адаптации нового сотрудника; наставничество, стажерство; 10–20-минутные тренинги; создание и поддержка кадрового резерва; применение наглядных пособий; заблаговременный подбор в профильных вузах; стимулирование самообучения и т. д.

2. Грейдирование

В условиях нарастающей конкуренции руководителями гостиничных ресторанов все более востребованным становится грейдирование — методика управления персоналом, охватывающая такие области, как материальное стимулирование, оценка содержания сложности труда на рабочих местах, оценка эффективности деятельности персонала, карьерный рост и др.

3. Оценка производительности работы.

Медленно, но неизбежно развивается новый подход к оценке и управлению производительностью. И заключается он в переходе от бумажных анкет к онлайн опросам в режиме реального времени. Таким образом достигается удовлетворенность менеджера по персоналу и опрашиваемого сотрудника от быстроты процесса и полученного результата. Кроме того, во время таких бесед есть возможность задать не только намеченные вопросы и уточнить их, но и обсудить проблемы производительности.

4. Расширение сетевого сегмента

Если это касается низкой ценовой категории, то есть фаст-фудов или Quick&Casual, потребителю сеть выгодна и удобна. Более того, она может стать одним из серьезных стимулов потребления. Особенно это заметно на фуд-кортах — наиболее посещаемыми являются сетевые заведения.

5. Внедрение современных технологий, применяемые в ресторанной индустрии.

Современные технологии, на сегодняшний день, могут сократить риск не востребованности услуги, а именно показать то, что потребитель ожидает, хоть и частично, от желаемой услуги. Примером может служить виртуальный тур по ресторану.

По итогам проведенного стратегического анализа управления персоналом в ресторане можно сделать вывод о том, что не смотря на наличие таких существенных проблем, как отсутствие необходимых качеств для работы и профильного образования и индивидуализация подхода в управлении персоналом, тем не менее у данной сферы есть хорошие перспективы развития за счет внедрения современных технологий, применяемые в ресторанной индустрии и инвестиции в обучение сотрудников.

Литература:

  1. Алексеева Д. А. Состояние и тенденции развития общественного питания в России // Научно-методический электронный журнал «Концепт». — 2016. — Т. 6. — С. 151–155.
  2. Герасимов Б. Н. Cистема управления персоналом в организации // Вестник Поволжского института управления. — 2005. — № 8. — С. 64–113.
  3. Канзычакова С. А. Влияние межличностных конфликтов на систему управления персоналом в ресторанном бизнесе и особенности их урегулирования в данной сфере // Вестник науки Сибири. — 2015. — № 4 (19). — С. 31–155
  4. Савчишкина Е. П. Cистема управления персоналом залог эффективной деятельности организаций сферы гостеприимства // Terra Economicus. — 2009. — № 3–3. — С. 82–302.
  5. Шумский И. Н. Персонал в ресторанном бизнесе // Транспортное дело России. — 2010. — № 11. — С. 32–169.
Основные термины (генерируются автоматически): общественное питание, управление персоналом, обучение сотрудников, профильное образование, стоимостное выражение, российский рынок, ресторанный бизнес, ресторанная индустрия, Динамик продаж, QSR.


Похожие статьи

Ресторанный бизнес как составная часть общественного...

Библиографическое описание: Костенюкова Г. А., Аничкина О. А. Ресторанный бизнес как составная часть общественного питания, проблемы

Последствия финансово-экономического кризиса оказались существенными для российского рынка общественного питания.

Отбор персонала на предприятии общественного питания как...

На экономическое положение предприятий общественного питания, их конкурентоспособность немаловажное влияние оказывает их персонал.

Совершенствуется процедура самого найма, отбора и приема в ресторанном бизнесе.

Анализ и перспективы развития рынка общественного питания...

1. Структура рынка общественного питания России 2015 г. в стоимостном выражении, % (данные — Euromonitor International).

Модное направление — здоровое позиционирование меню на сегодняшний день остается значительным для российского рынка.

Тенденции развития рынка общественного питания в России

Рис. 1. Оборот рынка общественного питания в Российской Федерации за 2005–2015г., млн. руб. [1].

С. С. Скобкин — Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия. — Магистр, 2009.

Состояние текучести кадров в ресторанном бизнесе г. Уфа...

Данная статья посвящена анализу проблем текучести кадров на предприятиях общественного питания. Проанализированы основные причины ухода сотрудников предприятия общественного питания г. Уфа и выявлены пути их устранения.

Тенденции развития рынка общественного питания

...внутренние процессы, изменяют методы контроля, трансформируют отношения между системой управления и штатом сотрудников.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что российский рынок общественного питания с каждым годом становится все...

Продвижение услуг ресторана с помощью online-сервиса

Ресторан представляет собой один из динамично развивающихся предприятий ресторанно-гостинничного бизнеса.

Определение доли рынка предприятий общественного питания.

Анализ состояния общественного питания в России...

Поэтому ресторанный бизнес в России понес существенные потери, но вызвал значительный рост компаний быстрого питания.

После введения ЕС российских санкций оборот в отрасли общественного питания значительно снизился и составил в 2015 году 396 млрд. руб.

Эффективное управление общественным питанием

Отношения управления общественным питанием представляют собой сложную динамическую систему.

1) Начать с модели «идеального бизнеса», которая даст максимальные результаты на основе уже имеющихся рынков и знаний.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Ресторанный бизнес как составная часть общественного...

Библиографическое описание: Костенюкова Г. А., Аничкина О. А. Ресторанный бизнес как составная часть общественного питания, проблемы

Последствия финансово-экономического кризиса оказались существенными для российского рынка общественного питания.

Отбор персонала на предприятии общественного питания как...

На экономическое положение предприятий общественного питания, их конкурентоспособность немаловажное влияние оказывает их персонал.

Совершенствуется процедура самого найма, отбора и приема в ресторанном бизнесе.

Анализ и перспективы развития рынка общественного питания...

1. Структура рынка общественного питания России 2015 г. в стоимостном выражении, % (данные — Euromonitor International).

Модное направление — здоровое позиционирование меню на сегодняшний день остается значительным для российского рынка.

Тенденции развития рынка общественного питания в России

Рис. 1. Оборот рынка общественного питания в Российской Федерации за 2005–2015г., млн. руб. [1].

С. С. Скобкин — Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия. — Магистр, 2009.

Состояние текучести кадров в ресторанном бизнесе г. Уфа...

Данная статья посвящена анализу проблем текучести кадров на предприятиях общественного питания. Проанализированы основные причины ухода сотрудников предприятия общественного питания г. Уфа и выявлены пути их устранения.

Тенденции развития рынка общественного питания

...внутренние процессы, изменяют методы контроля, трансформируют отношения между системой управления и штатом сотрудников.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что российский рынок общественного питания с каждым годом становится все...

Продвижение услуг ресторана с помощью online-сервиса

Ресторан представляет собой один из динамично развивающихся предприятий ресторанно-гостинничного бизнеса.

Определение доли рынка предприятий общественного питания.

Анализ состояния общественного питания в России...

Поэтому ресторанный бизнес в России понес существенные потери, но вызвал значительный рост компаний быстрого питания.

После введения ЕС российских санкций оборот в отрасли общественного питания значительно снизился и составил в 2015 году 396 млрд. руб.

Эффективное управление общественным питанием

Отношения управления общественным питанием представляют собой сложную динамическую систему.

1) Начать с модели «идеального бизнеса», которая даст максимальные результаты на основе уже имеющихся рынков и знаний.

Задать вопрос