Корректировка рациона питания должна проводиться с учетом особенностей метаболизма, присущих населению Крайнего Севера, а также доступности пищевых продуктов. Последний фактор имеет немалое значение, учитывая обширную площадь НАО, а также недостаточно развитые транспортные коммуникации, что может препятствовать регулярному снабжению образовательных организаций Ненецкого автономного округа привозными продуктами. С целью предотвращения развития белково-энергетической недостаточности, отклонений в физическом развитии и состоянии здоровья, целесообразным для коррекции рационов питания детей использовать традиционные блюда и продукты северных народов.
Ключевые слова: традиционные блюда, корректировка рациона питания, белково-энергетическая недостаточность, продукты северных народов.
С целью предотвращения развития белково-энергетической недостаточности, отклонений в физическом развитии и состоянии здоровья, в рационе питания необходимо использовать традиционные блюда и продукты северных народов. Корректировка рациона питания должна проводится с учетом особенностей метаболизма, присущих населению Крайнего Севера, а также доступности этих продуктов. Последний фактор имеет немалое значение, учитывая обширную площадь НАО, а также недостаточно развитые транспортные коммуникации, что может препятствовать регулярному снабжению образовательных организаций Ненецкого автономного округа привозными продуктами.
В силу особенностей хозяйственной деятельности, основу питания коренных северных народов традиционно составляли мясные и рыбные продукты. У народов, занимающихся охотой и оленеводством, исключительно важное место в питании занимает мясная пища, а в определенные сезоны года некоторое разнообразие вносит рыба. В то же время, у оседлых народностей побережий, главным занятием которых являлись рыболовство и морской промысел, преобладает рыбное «меню». Следовательно, имеются серьезные предпосылки для коррекции питания воспитанников образовательных организаций Ненецкого автономного округа именно с помощью традиционных продуктов.
Полноценным источником белка в рационе детей, проживающих в НАО, может стать и мясо северных птиц. Например, в 100 гр. мяса турпана белокрылого содержание белка выше, чем в курятине (табл. 1).
Таблица 1
Пищевая ценность различных видов птицы (г/100г)
|
Виды птицы |
Показатель |
||
|
белки |
жиры |
калорийность |
|
|
курица |
18,2 |
18,4 |
238 |
|
турпан |
20,2 |
0,4 |
84 ккал |
Кроме мяса этой птицы в пищу детей, проживающих на Крайнем Севере можно включать мясо других видов птиц, традиционно используемых в пищу коренными народами этого региона. Это обусловлено тем, что по данным ряда исследователей, в мясе пернатой дичи, гнездующихся в разных зонах Крайнего Севера, установлены достаточно высокие органолептические свойства и показатели содержания белков, витаминов, микро- и макроэлементов и легкоусвояемого жира, что характеризует его как ценный диетический продукт (Шапкина Л. П., 2003).Мясо пернатой дичи является богатым источником белков, азотистых экстрактивных веществ, минеральных и витаминных компонентов и в то же время содержит мало жира. Так, в исследовании Устименко Л. И. было установлено, что химический состав мяса уток характеризуется высоким содержанием протеина (до 22,6 %), при достаточно низком содержании жира (3,1 %). Проведенными исследованиями установлено, что химический состав мяса гусей также отличается высоким содержанием протеина (до 22,09 %) при низком содержании жира (4,3 %).
По данным Л. И. Устименко (1973 г.), мясо водоплавающей дикой птицы характеризуется как ценный биологический продукт по содержанию макро- и микроэлементов (кальция, натрия, магния, железа, фосфора и др.). В мясе дичи разных видов содержатся отдельные минеральные элементы: так в мясе тундряной куропатки фосфора — 264,7 мг, кальция — 16,1 мг, железа — 6,4 мг, марганца — 120,2 мкг, молибдена — 29,4 мкг, кобальта — 26,6 мкг. В составе мышечной ткани промысловых пернатых птиц высокое содержание железа (5,45–5,65 против 2,16 мг у кур), в частности, в мясе тетерева, тундряной и серой куропаток, утки-кряквы, рябчика. Пониженное содержание микроэлементов в органах и тканях птиц, содержащихся в неволе, по мнению автора, объясняется недостаточной обеспеченностью микроэлементами кормов (Вадковская И. К. и др., 1988).
Кроме того, в ряде исследований было установлено, что мясо водоплавающей птицы наиболее богато витаминами группы В, по сравнению с мясом других видов птиц; кроме того, отмечается большое содержание в мясе водоплавающей птицы витамина РР (утки — 2,8–3 мг, гуси — 2,20–2,60 мг), витамина А (0,02 мг), витамина В6 (0,48–0,49 мг), пантотеновой кислоты (0,55 мг). Мясо пернатой дичи богато витаминами группы В и С, содержание которых достигает: тиамина — до 0,328 мг, рибофлавина — 0,343 мг, аскорбиновой кислоты — 8,6 мг. Характеризуя высокий витаминный состав мышечной ткани диких птиц, можно объяснить поступление их в организм с поедаемыми кормами — это различные ягоды, семена дикорастущих трав, почек и сережек растений и т. д.
Обобщая данные литературных источников, можно с уверенностью констатировать, что мясо промысловых птиц северных регионов характеризуется высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами и является ценным продуктом питания.
Весьма важным источником белка, микроэлементов и витаминов в рационе детей является рыба, восполнить этот дефицит возможно путем включения в рацион детей северных пород рыб, характеризующихся высоким содержанием протеинов (табл. 2).
Таблица 2
Пищевая ценность различных пород рыбы (г/100г)
|
Породы рыб |
Показатель |
||
|
белки |
жиры |
калорийность |
|
|
треска |
16,0 |
0,6 |
69 ккал |
|
хек |
16,6 |
2,2 |
86 ккал |
|
горбуша |
20,5 |
6,5 |
140 ккал |
|
омуль |
17,5 |
2,0 |
88 ккал |
|
чир |
17,5 |
2,0 |
88 ккал |
|
сиг |
17,5 |
2,0 |
88 ккал |
При анализе данных, представленных в таблице, обращает на себя внимание, что северные породы рыб по содержанию белка уступают лишь горбуше. Однако в горбуше довольно высокое содержание жира, более чем в 3 раза превышающее его содержание в северных породах. Между тем, при анализе рационов детей, проживающих в Ненецком автономном округе, было отмечено, что содержание в них жиров нормально, либо даже несколько превышает норму. Соответственно, северные породы рыб имеют преимущества перед наиболее часто используемыми в детском рационе породами как по белковому, так и по жировому компонентам.
Таким образом, с целью коррекции выявленных отклонений в рационах воспитанников образовательных организаций Ненецкого автономного округа рекомендуется использовать традиционные продукты северных народов. Так, с целью восполнения дефицита белка и энергетической ценности рационов рекомендуется использовать северные породы птиц (гуси, куропатки и др.) и рыб (сиг, омуль, чир и др.).
Литература:
1. Вадковская И. К. Особенности микроэлементарного состава охотничье-промысловых видов птиц / И. К. Владковская, В. Б. Вадковский, Л. М. Коган // Экология. — 1988. — № 4 — с. 78–80.
2. Устименко Л. И. Морфологический и химический состав мяса боровой и водоплавающей дичи. / Л. И. Устименко // Сб. научн. трудов MBA. — 1973. — T. 68. — С.139–143.
3. Шевченко И. Ю. Методы изучения и коррекции фактического питания детского населения Сибири с разработкой стандартов и норм по отдельным факторам питания / И. Ю. Шевченко, К. Г. Громов, С. И. Хорунжина. — Кемерово: Индиго, 2008. — 188 с.
