В данной статье приведены результаты содержания нитратов в фруктах, привезенных из Узбекистана, Китая, Молдовы, Бельгии, Пакистана, Польши, Эквадора, Перу и Марокко. А так же даны рекомендации уменьшения содержания нитратов для безопасного употребления.
Ключевые слова: азот, аммиак, дифенил, нитраты, нитриты, ядохимикаты.
Развитие и укрепление контроля за качеством и безопасностью продуктов питания являются одними из приоритетных направлений современной науки о питания.
Пищевые продукты, ввозимые на территорию Республики Казахстан для реализации, должны соответствовать нормативным требованиям [1].
Многочисленные растения, животные, птицы, рыбы — источник получения продуктов питания человека — являются неотъемлемой частью природы и в полной мере отражают ее состояние. Долгие годы беспощадной эксплуатации природных ресурсов, бурное развитие промышленности, социальные катаклизмы — все это привело к вырубке лесов, исчезновению многих видов животных и растений, нарушению почвенного плодородия, загрязнению воды и воздуха.
Вредные вещества из окружающей среды попадают в организм человека не только через воздух, воду и почву, но и через пищу. В отличие от природных факторов пища в процессе питания превращается из внешнего фактора во внутренний, ее компоненты трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы органов и тканей человека. Из ядов, регулярно попадающих в организм человека, 70 % поступает именно с пищей, 10 % — с водой, 20 % — из воздуха.
Пища может выступать в качестве отрицательного действующего фактора не только из-за загрязнения токсическими веществами, микроорганизмами, радионуклидами и др., но и из-за неадекватного состава пищевого рациона.
Специалистам хорошо известно, что даже качественная сама по себе пища в определенных условиях может привести к нежелательным последствия для здоровья или просто не принести пользы, как бы парадоксально это ни звучало.
Качество продуктов питания зависит не только от степени загрязнения внешней среды, но и от излишнего прагматизма человека: желания сохранить продукты подольше, придать им красивый вид, сделать их вкусней и, конечно же, дешевле. Для этого используются разнообразные консервирующие средства, красители, ароматизаторы и прочие вещества, называемые пищевыми добавками, которые тоже могут быть далеко не безразличны для здоровья человека.
Всем известно, что пища является источником энергии. Однако помимо необходимых веществ она может содержать различные по химической структуре соединения, не только не имеющие пищевой ценности, но и представляющие опасность для организма человека — вредные и токсические вещества.
Необходимо помнить, что жизнедеятельность человека неуклонно ведет к загрязнению среды его обитания, из которой мы и получаем продукты питания, следовательно, необходимо разбираться в разнообразии пищевых загрязнителей и стараться не допускать их попадания в окружающую среду.
Вредные вещества пищи условно могут быть разделены на две группы.
Первая группа — это собственно природные компоненты пищевых продуктов, которые при обычном или излишнем использовании могут вызвать негативные реакции организма. Она представлена большим перечнем биологически активных и токсических элементов, которые в свою очередь разделяются на группы, различающиеся по строению и механизму действия. К ним относятся: антивитамины, алкалоиды, вещества, угнетающие усвоение минеральных веществ, алкоголь, цианогенные гликозиды и др. Это вещества, о вредном воздействии которых известно, как правило, заранее (например, о том, что нельзя есть зеленый картофель, так как он содержит соланин).
Вторая группа представлена веществами, не свойственными пищевым продуктам, попадающими в пищу из окружающей среды. Как правило, это химические вещества, вносимые в пищу специально для достижения технологического эффекта, или загрязнители пищи химической или биологической природы.
Загрязнители пищевых продуктов, попадающие из окружающей среды, представляют наибольшую опасность для здоровья, особенно если речь идет о детях. В свою очередь, истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического происхождения [2].
Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека:
Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём двухвалентное железо в трехвалентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливаются молочная кислота, холестерин, резко падает количество белка.
Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды;
Особенно опасны нитраты для грудных детей, т. к. их ферментная основа несовершенна, а восстановление метгемоглобина в гемоглобин идёт медленно.
Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества — токсины, в результате чего идёт токсикация, т. е. отравление организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются: синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек; тошнота, рвота, боли в животе; понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз; головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности; одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания; при выраженном отравлении — смерть.
Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ.
При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.
Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.
Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление [3].
Свежие фрукты, которые завозят в нашу страну из других стран, помимо пользы для здоровья могут нести двойную угрозу. Причина в том, что многие производители используют при выращивании различные удобрения,для длительного хранения их иногда обрабатывают химическими веществами, которые могут вызвать отравление и различные болезни. Каждому человеку известно, что фрукты — это уникальные продукты, помогающие организму становиться крепче, здоровее и бодрее. В фруктах содержатся витамины, минералы и полезные вещества. Но фрукты и овощи должны быть полезными и чистыми от таких веществ, как нитраты, нитриты, дифенил и т.д. Всем известно, что самое дорогое у человека — это его здоровье, которое невозможно купить и которое во многом зависит от правильного питания.
В наши дни накопление нитратов в сельском хозяйстве одна из наиболее острых и актуальных проблем общества. Азот — это один из самых важнейших химических элементов в жизни растений, т. к. он необходим для синтеза аминокислот, из которых образуются белки. Растение получает азот из почвы в виде минеральных азотных солей (нитратных и аммиачных). Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 70-х годах, когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами из-за их чрезмерной подкормки аммиачной селитрой.
Корневые системы растений хорошо усваивают нитраты. В растениях азот подвергается сложным превращениям. Метаболизм азота в растениях — это сложный процесс, и нитраты занимают в нём промежуточное положение: HNO3 — HNO2 — (HNO)2 — NH3OH — NH4 |(нитрат) (нитрит) (гипонитрит) (гидроксиламин) (аммиак). Нитраты в растениях восстанавливаются до нитритов. В этом процессе участвуют различные металлы (молибден, железо, медь, марганец), и при этом происходит интенсивная трата углеводов, т. к. на восстановление требуется энергия, источником которой являются углеводы. Нитриты могут накапливаться в растениях и этим подавлять их рост. Но основная часть нитритов, подвергаясь дальнейшим превращениям, даёт аммиак [4].
Аммиак реагирует с некоторыми органическими кислотами, в результате чего образуются три аминокислоты: глутаминовая, аспаргиновая и аланин (процесс первичного амминирования). Производные аминокислот — амиды являются материалом для построения остальных 17 аминокислот в процессе переаминирования. Если по каким — либо причинам цепь этих превращений нарушается (например, в результате избытка азотных удобрений в почве), то нитраты не успевают полностью превратиться в аминокислоты. Часть их может пройти через паренхиму корня, подняться с восходящим током и отложиться в различных органах растения. Аминокислоты безвредны, они являются строительным материалом для белков, из которых построено всё живое на Земле. Нитраты в больших количествах вредны [3].
Излишек азотных удобрений ведёт к снижению качества растительной продукции, ухудшению её вкусовых свойств, снижению выносливости растений к болезням и вредителям, что, в свою очередь, вынуждает земледельца увеличивать применение ядохимикатов. Особенно резко проявляется отрицательное действие удобрений и ядохимикатов при выращивании овощей в закрытом грунте. Это происходит потому, что в теплицах вредные вещества не могут беспрепятственно испаряться и уноситься потоками воздуха. После испарения они оседают на растения [5].
Цель исследования: определение содержания нитратов в фруктах ввозимых из других стран.
Для достижения поставленной цели были куплены фрукты (яблоки, груши, хурма, гранат, винограды, мандарины и бананы), из рынка города Семей. Фрукты привезены на наш рынок из Узбекистана, Китая, Молдовы, Пакистана, Бельгии, Польши, Эквадора, Марокко и Перу а так же для сравнения взяли местные яблоки, которые выращивали в домашних условиях.
Исследование проводилось в Испытательной региональной лаборатории инженерного профиля «Научный центр радиоэкологических исследований» ГУ им.Шакарима г.Семей.
Методика исследования.
Определяли содержание нитратов ионометрическим методом, используя прибор нитратомер «МИКОН-2» который предназначен для определения нитратов и нитритов в пищевых продуктах, кормах, почве и воде. Сущность метода состоит в извлечении нитратов из анализируемого материала раствором алюмокалиевых квасцов и последующим измерении концентрации нитратов с помощью ионоселективного электрода. Результаты исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1
Содержание нитратов в фруктах
|
Вид фрукта |
Страна импортер |
Фактическое содержание нитратов, мг/кг |
ПДК нитратов, мг/кг |
|
Гранат |
Узбекистан |
79 |
60 |
|
Яблоко «Лимонка» |
Казахстан |
29 |
60 |
|
Яблоко |
Узбекистан |
29 |
60 |
|
Яблоко «Золотой превосходный» |
Польша |
31 |
60 |
|
Яблоко «Айдарлет» |
Польша |
13 |
60 |
|
Яблоко «Черный принц» |
Молдова |
25 |
60 |
|
Яблоко «Рашида» |
Молдова |
20 |
60 |
|
Мандарин |
Пакистан |
70 |
60 |
|
Мандарин |
Марокко |
29 |
60 |
|
Мандарин |
Китай |
45 |
60 |
|
Банан |
Эквадор |
94 |
200 |
|
Груша |
Узбекистан |
57 |
60 |
|
Груша «Конференция» |
Бельгия |
46 |
60 |
|
Груша «Талгарка» |
Казахстан |
35 |
60 |
|
Виноград белый |
Узбекистан |
94 |
60 |
|
Виноград красный |
Узбекистан |
108 |
60 |
|
Виноград белый |
Перу |
60 |
60 |
|
Виноград красный |
Перу |
49 |
60 |
|
Хурма «Шоколадный» |
Узбекистан |
84 |
60 |
|
Хурма |
Китай |
57 |
60 |
По результатам исследования мы видим, что во всех яблоках (Узбекистана, Польши, Молдовы и местных) уровень нитратов ниже нормы, то есть от 22 до 35 мг/кг. В банане из Эквадора содержание нитратов 94 мг/кг ниже предельной допустимой концентрации. В гранате из Узбекистана концентрация нитратов 79 мг/кг, превышает норму на 32 %. В мандаринах, привезенных из Пакистана уровень нитратов выше на 22 %, то есть 73 мг/кг. Содержание нитратов в виноградах из Узбекистана превышают норму на 57 и 80 %, особенно в красном винограде содержание нитратов очень велика 108 мг/кг. В грушах, привезенных из Узбекистана и Бельгии нитратов ниже нормы 57 мг/кг и 31 мг/кг. В Узбекистанских хурмах нитраты превышают норму на 40 %, то есть 84 мг/кг. А в Китайских хурмах ниже предельной допустимой концентрации 57 мг/кг. В местных яблоках (Казахстан) содержание нитратов 31 мг/кг при норме 60 мг/кг. По результатам исследований в фруктах привезенных на наш рынок из Узбекистана и Пакистана содержание нитратов превышают норму. Хотим отметить по данным результатам, что в Узбекистане, возможно, много используют удобрений для выращивания фрукт.
С овощами и фруктами в организм человека поступают до 70 — 80 % нитратов. ПДК потребления человеком нитратов в сутки — 500 мг. Для взрослого человека допустимая суточная доза нитратов принята равной 300 — 325 мг, для детей рассчитывают исходя из 5 мг нитратов на 1 кг массы тела. Смертельная доза нитратов для взрослого человека это 8-15 г. Допустимое суточное потребление — 5 мг/кг. Человек легко переносит дозу в 150-200 мг нитратов в день. 600 мг в день — токсичная доза для взрослых. 10 мг в день — токсичная доза для грудных детей. Важно помнить, что кроме фруктов нитраты содержатся и в других пищевых продуктах [6].
Делая вывод, хотим дать следующие рекомендации для снижения уровня поступления нитратов в организм человека:
Фрукты перед употреблением тщательно надо мыть и очистить от кожуры, так как большое количество нитратов содержатся именно там. Кроме нитратов у яблок, груш, абрикосов и вишни есть другая опасность — пестициды, которыми обрабатывают растения для защиты от вредителей. Фрукты привозят к нам зелеными. Чтобы они выдержали транспортировку из другой страны, их обрабатывают дифенилом. Фрукт, обработанный этим веществом, и через полгода будет таким же румяным и блестящим, словно его только что сорвали.
Чтобы проверить, обрабатывались ли фрукты дифенилом, протрите кожицу рукой. Если она маслянистая, фрукт подвергался обработке химикатом. Дифенил является сильным аллергеном. Также для длительного хранения и придания привлекательного вида фрукты и овощи обрабатывают парафином. Еще один способ, к которому могут прибегать продавцы овощей и фруктов, распыление на них специального газа фунгицида.
Чтобы обезопасить себя от химикатов, старайтесь покупать местные сезонные фрукты, срезайте кожицу (90 % пестицидов скапливаются именно там) и помните о том, что червячок — лучший друг экологически чистого яблока или груши. Избавиться от нитратов во фруктах, овощах и ягодах полностью невозможно и вовсе не рекомендовано, потому что тогда погибаютполезные вещества и витамины.
Длительное хранение в холодильнике тоже вредно, чрезмерное охлаждение способствует превращению нитратов в нитриты, которые еще вреднее [7].
На рынках овощная продукция постоянно должна проверятся специалистами ветеринарной службы. Реализация овощей разрешается только после проведения фитосанитарной экспертизы. Санитарно-эпидемической службой осуществляется выборочный контроль овощной и фруктовой продукции на содержание пестицидов и нитратов. Покупая, интересуйтесь у продавцов наличие документов, удостоверяющих их происхождение, качество и безопасность. На продукцию, выращенную в тепличных хозяйствах сертификат о соответствии по качеству, декларация производителя. На продукцию, которая реализуется на рынках, выводы испытательных лабораторий, где конкретно указываются фактические уровни нитратов, их нормы. На импортные овощи и фрукты выводы государственной экспертизы, сертификаты соответствия.
Вступлением Казахстана в Таможенный союз вся импортная продукция должна проходить единую санитарную проверку в испытательных лабораториях на безопасность. В таких лабораториях испытания проводятся по Техническим регламентам таможенного союза и действующим стандартам, ГОСТам на конкретную продукцию. Испытательные лаборатории аккредитованы и всегда осуществляют свою деятельность под контролем Национального центра аккредитации Республики Казахстан. Единственные лаборатории, которые выдают достоверные результаты проведенных испытаний. По выданным результатам испытательных лабораторий Орган подтверждения соответствия выдает сертификат соответствия на продукцию для реализации их на рынке.
Не покупайте овощную продукцию на стихийных рынках, где отсутствуют системы контроля. Не приобретайте овощи и фрукты с признаками гнили по сниженным ценам, в этих овощах накапливаются не только нитраты, но и токсичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, которые являются чрезвычайно канцерогенными. Яблоки должны быть твердыми, на них не должно быть пятен или вмятин. Спелые яблоки имеют коричневые косточки. Если кожура яблоки скользкая и липкая, это означает, что фрукт обрабатывали химическим веществом.
Если ягоды винограда легко, причем сразу осыпаются, это означает, что виноград сорвали давно, и он уже долго сохраняется. На плодах не должно быть белого налета. Нитраты так же попадают в организм человека с консервами, свежими овощами, с хлебобулочными изделиями, с молочными продуктами, с продуктами животного происхождения, с загрязненной нитратами водой. Через почву загрязняется и вода. По больше употребляйте апельсины, лимоны. В них содержатся аскорбиновая кислота (витамин С), аскорбиновая кислота блокирует преобразование нитратов в нитриты а так же витамин Е, нейтрализует возможность вредного влияния нитратов на организм.
На сегодняшний день в продаже есть нитрат-тестеры, карманные нитратомеры, но не каждый сможет позволить себе приобрести такой прибор. Поэтому, чтобы хоть как-то себя защитить, давайте будем более внимательны и требовательны при выборе продуктов питания и думать о своей здоровье и здоровье нации.
Литература:
- Дюсембаев С.Т., Ануарбекова А.С., Современные проблемы пищевой безопасности. Учеб. пособие. — Семей, 2013. — с.11
- Пищевая безопасность. [электронный ресурс] URL: http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00156835_0.html (Дата обращения 27.02.2015г)
- Грицайчук В. В., Кисилевская Е. Я. Обнаружение нитратов в растениях, «Биология в школе», № 3, 1989 г.
- Гайлите М., Гайлитис М. Ещё раз о нитратах, Журнал «Наука и мы». — № 6, 1990
- Крискунов Е.А. и др. Эология 9 класс. Учеб. для общеобразоват. уч. заведений. — М.: Дрофа, 1995
- Как определить и обезвредить нитраты в овощах, фруктах, ягодах и зелени. [электронный ресурс] URL: http://maxybaby.net.ua/index.php (Дата обращ. 11.02.2015г)
- Наколотые» овощи, фрукты и ягоды или как распознать нитраты 06.07.2013 [электронный ресурс] URL: http://novostiua.net/stati/40366.html (Дата обращ. 11.02.2015 г)
