Библиографическое описание:

Шебела К. Ю., Сарбатова Н. Ю. Особенности технологии производства функциональных продуктов из мяса рыбы // Молодой ученый. — 2014. — №20. — С. 233-235.

Рыба — один из важнейших компонентов рациона питания человека.

Незаменимость и особая ценность рыбы и морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных. Главное отличие в их лучшей перевариваемости ферментами желудочно-кишечного тракта человека и высокой степени усвояемости (95–98 %). Мясо рыб и морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего мясо рыбы и морепродуктов переваривается за 2,5–3 часа. Вот почему рыба и морепродукты рекомендуется как обязательная составная часть рациона питания детей, пожилых людей, людей, страдающих различными заболеваниями, да и здоровых тоже.

Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов. Введу стремительно развивающегося сегмента сырьевых ресурсов в виде прудовых хозяйств, требует самого пристального внимания учёных и специалистов. При этом возросший спрос на недорогую прудовую рыбу и изделия из нее, дает возможность задействовать для их производства местные сырьевые ресурсы. В связи с этим особое значение приобретают научно-обоснованные подходы к оценке качества рыбного сырья, его технологической пригодности, обеспечение высоких потребительских оценок, разработки системы контроля качества сырья и выпускаемой продукции.

Продукты функционального питания выполняют не только энергетические, пластические, но и регуляторные функции и призваны защищать организм человека от воздействия неблагоприятных факторов.

Отличительной особенностью функционального питания от других видов является то, что продукты могут, употребляется не только людьми, страдающими заболеваниями или склонным к ним, но и абсолютно здоровыми. Большинство заболеваний, а также старение организма сопровождаются нарушением баланса нормальной кишечной микрофлоры, который может быть восстановлен путем включения в рацион питания продуктов и пищевых добавок способствующих ее гармонизации.

Особое место в ряду таких продуктов занимают рыбные продукты. Использование в питании рыбы и морепродуктов как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушения кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям, простудам и некоторым другим заболеваниям. Белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые комплексы, которые затем выводятся из организма. Условно все сорта рыбы можно разделить на жирные, среднежирные и маложирные.

Модификация рыбных продуктов путем введения в их состав пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и т. д. позволяет придать традиционным продуктам новые свойства. Систематическое употребление в пищу таких продуктов позволяет оказывать положительное регулирующее воздействие на определенные метаболические процессы в организме человека, восполнить дефицит микронутриентов и тем самым снижать отрицательные последствия неправильного питания. [1, с. 71]

Ценность рыбы в качестве основного сырья в производстве продуктов функционального назначения обусловлена содержанием белков высокой питательной ценности (15–20 %). Подобно мясу животных, рыба богата всеми жизненно важными аминокислотами. Кроме того, она отличается меньшим содержанием жиров (судак, окунь, щука). Рыба легче усваивается организмом и пригодна для диетического питания. В рыбе содержатся витамины А и D, а также омега-3 жирные кислоты (линоленовая кислота), снижающие уровень триглицерида в крови человека.

Рыбное сырье в сочетании с овощами, крупами и растительным маслом позволяют создавать сбалансированные по составу продукты функционального назначения. Так в рыбном сырье представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах, которые отличаются быстрой перевариваемостью и высокой усваиваемостью. По данным института питания РАМН, белок рыбы наряду с белком мяса содержит достаточное количество серосодержащих аминокислот (метионин и цистин) и высоким содержанием аминокислот, являющихся факторами роста организма (лизин и триптофан). Высокими биологическими свойствами также характеризуется жир рыб, особенно морских видов. В отличие от мяса жиры рыб и морепродуктов содержат незаменимые для человека полиненасыщенные жирные кислоты, являющиеся важнейшим фактором профилактики сердечнососудистых заболеваний. Рыба и морепродукты являются хорошим источником жирорастворимых витаминов (витамин А, витамин D2). Минеральный состав мяса рыб, особенно морских, включает богатый состав макро- и микроэлементов (кальций, фтор, железо, йод, медь, цинк). [2, с. 100]

Комплексное использование составных частей рыбы способствует увеличению объема выпуска продукции, дает значительную экономию сырьевых ресурсов, расширяет ассортимент продуктов и способствует рационализации питания.

К составным частям рябы относят: мясо, внутренние органы (икра, молоки, печень, сердце, плавательный пузырь), голову, плавники, чешую, кости. К пищевым отходам относят кожу, кости, плавники. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень некоторых рыб, а также головы осетровых, судака и т. п. На предприятиях общественного питания используют мясо, икру и молоки.

Мясо рыб — (45–65 %) — представлено двумя парами мышц (две спинные и две брюшные), которые содержат полноценные белки, жиры, экстрактивные азотистые вещества, макро- и микроэлементы и другие вещества; мясо является основным сырьем для производства кулинарной продукции. [3, с. 67]

Молоки и икра (в период нереста до 12 %) содержат полноценные белки, жиры, витамины и минеральные элементы; используются в общественном питании и на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности для производства деликатесных продуктов.

Однако запросы потребителей с каждым годом растут, а объемы вылова значительно сокращены. Поэтому в последнее время ведущее значение в производстве рыбы занимает прудовое рыбоводство, так как эта отрасль может дать дешевую и вместе с тем более высококачественную рыбу, чем океаническая. Как известно, в послеубойный период в мышечной ткани рыб происходят сложные биохимические процессы, вызывающие изменение тканевой структуры и белков, протекающие под действием собственных ферментов. Пусковым механизмом превращений служит распад мышечного гликогена.

Проведенные исследования массовых характеристик основных и вторичных продуктов и отходов, формирующихся при разделке прудовых рыб (таб. 1) показали, что во всех случаях наибольший массовый выход имеет мышечная ткань (филе) — более 50 % независимо от вида рыбы. Соотношение частей разделки карпа составило в среднем филе: отходы — 66,7: 33,3 %, а толстолобика — 68,8: 31,2 % [4, 350].

Таблица 1

Массовый выход продуктов после разделки рыбы, %

Наименование рыб

Филе

Шкурка

Голова

Кость

Внутренности

Плавники

Др.отходы

Карп

66,7

3,3

15,4

5,2

5,7

3,4

0,3

Толстолобик

68,1

3,2

15,1

5,9

4,1

2,4

1,2

 

Известно, что изменения свойств продуктов при холодильном хранении обусловливаются происходящими в них процессами (физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими, гистологическими и др.), которые в одних случаях улучшают потребительские свойства продуктов, а в других вызывают их порчу. Поэтому целью холодильной обработки и хранения продуктов является обеспечение благоприятного протекания первых и минимизация вторых. [5]

В процессе холодильного хранения мяса рыбы решающую роль при его созревании играет протеолиз, который катализируется катепсинами — группой протеолитических ферментов, гидролизующих пептидные связи белков и полипептидов. Ка-тепсины (от греч. kathepso — перевариваю), протеолитические внутриклеточные ферменты класса гидролаз; катализируют гидролиз пептидной связи в пептидах и белках. Они сосредоточены в лизосомах, где находятся также гидролазы — дезоксирибонуклеаза, рибонуклеаза, кислая фосфатаза, эстераза, гликозидаза и др. Таким образом, в связи с тем, что мясо рыбы в стадии окоченения обладает минимальными влагосвязывающей и влагоудерживающей способностями, это накладывает существенные ограничения на выбор технологического процесса обработки в этот период времени. [6, 7, с. 112]

С учетом вышеизложенного и принимая во внимание факт, что основными целями развития пищевой промышленности является производство высококачественных продуктов питания из отечественного сырья и улучшение ассортимента, разработка технологии комбинированных продуктов с функциональными свойствами на основе рыбного сырья представляется целесообразным.

 

Литература:

 

1.         Слободяник В. С., Антипова Л. В., Нгуен Тхи Чук Лоан, Маслова Ю. И., Алтухова Е. В. Прудовая рыба как сырье для производства функциональных продуктов питания // Современные наукоемкие технологии. — 2010. — № 3 — стр. 71–72

2.         Справочник технолога рыбной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1972 г.

3.         Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов. Под ред. В. П. Быкова. М.: ВНИРО, 1999 г., 207 с.

4.         Касьянов Г. И., Иванова Е. Е., Одинцов А. Б., Студенцова И. А., Шалак М. В. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Ростов-на-Дону, 2001 г., 415 с.

5.         Разработка технологии рыбных продуктов функционального назначения [Электронный ресурс] http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00255560_0.html

6.         О пользе питания рыбой и морепродуктами [Электронный ресурс] http://diabet-inet.narod.ru/cache/diet/more_t_r.html

7.         Шебела К. Ю. Полезные свойства рыбы для питания [Текст] / К. Ю. Шебела, Н. Ю. Сарбатова // Молодой ученый. — 2014. — № 17. — С. 112–115.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle