Мясная пища в свадебной обрядности туркмен: традиции и новации

Свадьба — самое радостное и торжественное празднество, сопровождающее жизнь каждого народа. Свадебный ритуал, являющийся одним из наиболее сложных комплексов традиционно-бытовой культуры, включает в себя и значительный пласт пищевой символики. По определению Е. Новик, «в свадьбе моделируются обменные отношения между двумя группами внутри коллектива, в результате чего происходит «переход» невесты (объекта, подлежащего «передаче») в группу жениха» [1, с.182]. Эти обменные отношения реализуются в цепи символических действий, включающих и пищевые обрядовые символы.

Изучение пищевой символики свадебного комплекса представляет значительный интерес в плане исследования традиционного мировоззрения туркмен. Вместе с тем, как отмечает Н. Шаханова, «материалы по пищевой символике могут быть использованы для характеристики этногенетических процессов и историко-культурных контактов данного народа» [2, с. 187].

В праздничных, в том числе и свадебных трапезах, отразились исторические и этнотерриториальные особенности питания туркмен. Для туркмен характерно сочетание двух моделей питания: тюркской скотоводческой и иранской земледельческой. Преобладание той или иной модели питания зависело от расселения отдельных племен, типа хозяйства, степени оседлости, этнокультурных связей с соседними народами. Меню свадебной трапезы туркмен зачастую сочетало в себе блюда, характерные для земледельческой и скотоводческой культуры.

Без обильного угощения не обходился ни один свадебный обряд. У большинства групп туркмен, в отличие от других среднеазиатских народов, большой пир «той» происходил в доме жениха и лишь у некоторых приамударьинских туркмен (хыдыр-или, баят) — в доме родителей невесты [3, с.325, 329].

В прошлом меню свадебной трапезы, включающее в себя основные черты всех праздничных трапез в целом, составлялось из наиболее почетных блюд. У кочевых огузов — предков туркмен, оно состояло из отварного мяса с бульоном и молочных напитков спиртового брожения [4,с.15]. В более позднее время, в связи с уменьшением содержания табунов лошадей и доения кобылиц, обычай распития кумыса на свадьбе изжил себя и сохранялся до последнего времени только у ставропольских туркмен [5, с.165], но значение отварного мяса как непременного атрибута праздничного тоя повсеместно оставалось неизменным. Как отмечает В. Похлебкин, «туркменской кухне более, чем кухням других среднеазиатских народов, свойственны чисто мясные блюда, точнее блюда из одного мяса, прошедшего тепловую обработку без примеси других продуктов или гарниров» [6, с. 242].

Считалось, что каждый гость должен получить свою долю мяса. «Тойдан топукча» («С тоя хотя бы лодыжку») — гласит поговорка. Кроме свадебных блюд, подаваемых на торжестве, близкие родственники и друзья получали символическую долю и с мясного дара, преподносимого сватами. Основными блюдами на свадебном торжестве были мясные супы «гайнатма» или «чекдирме», к которым подавали различные хлебные изделия. «Гайнатма» («асма» у эрсаринцев и оламов) готовили, используя все мясо забитого животного, включая очищенные внутренности и конечности, в большом количестве воды. При приготовлении «чекдирме» мясо (за исключением конечностей) варили в небольшом количестве воды. Ставропольские туркмены и западные емуты угощали гостей обычно «бешбармаком» — отваренными в мясном бульоне кусками тонкораскатанного пресного теста, на которые выкладывали куски мяса и поливали соусом из жира с бульона, лука и молотого перца. Оседлые группы туркмен часто готовили такие блюда, как «дограма» — мелконакрошенные хлеб, мясо и лук смешивали и заливали бульоном, «япраклама» — крупно накрошенный хлеб заливали бульоном, сверху выкладывали куски мяса. Если у искони оседлых туркмен — мехинли «дограма» была обычным свадебным блюдом, то у салыров она шла как дополнение к основному блюду «гайнатма чорба». Текинцы Ахала чаще всего готовили мясную пшеничную кашу «ярма», которую подавали без хлеба, в чем этнограф А. Оразов видит пережиток древних скотоводческих традиций [7, с.33–34].

Традиции празднования свадьбы — «тоя» с широким размахом, обязательное приготовление нескольких мясных блюд характерны для туркмен и в настоящее время. Если рецепты приготовления таких блюд, как «дограма» и «ярма» по сей день остаются неизменными, то «япраклама» уже не включается в меню свадебных угощений, а «гайнатма чорба» готовится только из мяса (без внутренностей и конечностей), с добавлением томатов, картофеля. Меню свадебной трапезы обогащается различными салатами, холодными закусками. Обильное свадебное угощение готовят не только в доме жениха, но и в доме невесты.

На праздничном столе значительное место занимали и занимают плов, выпекаемые в казане различные виды хлебных изделий — «богурсак» (пишме), «челпек», «гатлама», однако исследование особенностей их потребления выходит за рамки данной статьи, и поэтому на них мы не будем останавливаться.

Этнокультурные особенности в распространении земледельческой и скотоводческой моделей питания проступают и при анализе состава меню ритуальных свадебных трапез, как бы санкционирующих обряд бракосочетания. Если в древнеиранской традиции символами сладкой жизни и плодородия считались крашеные яйца, орехи, свежие и сушеные фрукты, которые и включались в меню трапезы молодоженов, то в свадебном церемониале туркмен, у которых преобладали скотоводческие пищевые символы бракосочетания, главное место отводилось мясу, т. е. баранине.

Так, западные емуты и ахальские текинцы в первый брачный вечер угощали молодоженов отварным бараньим сердцем, разделив его на две равные части, чтобы сердца молодых «соединились»; в некоторых аулах Ахала вмеcте с сердцем подавали еще и печень или почки (у махтумов). У мервских туркмен угощение молодоженов отварным курдючным салом и печенью должно было сделать их жизнь такой же сладостной, как сочетание этих продуктов. «Куйрык бауыр» — обрядовое блюдо из бараньей печенки с курдючным салом было одним из самых выразительных символов брака у казахов, киргизов, узбеков [2, с. 177].

Меню трапезы молодоженов у оседлых туркмен состояло из тюркских и иранских элементов сладкой жизни. Как отмечает Н.Лобачева, «смешение обычаев и обрядов разных культурных комплексов встречается в туркменских свадьбах на различных этапах свадебных церемоний и в различных пропорциях у разных туркменских групп» [8, с.325]. Так, у туркмен — емрели сноха жениха помещала между ладонями молодоженов кусочки сахара, соединяя их руки перед тем, как оставить наедине. Непосредственно перед этим в брачной юрте происходила ритуальная трапеза жениха и его друзей под названием «дош дограма»- «размельченная грудинка»: отварную грудинку (символ брака у кочевых тюрков), девять лепешек «гатлама», а также сахар размельчали, соединяли в одно и съедали, бросая при этом косточки от грудины за занавесь, где сидела невеста [9, с.64–65].

Несмотря на некоторые изменения и дополнения, меню трапезы молодоженов в своей основе остается почти неизменным. Так, в большинстве районов и на сегодняшний день снохе жениха, приехавшей со свадебным кортежем, в сыром виде преподносят сердце, печень, почки и нутряное сало животного, забитого в доме невесты, из которых в доме жениха и готовят ритуальное блюдо для молодоженов.

В целом, ритуальная трапеза молодоженов совершалась как магическое средство, направленное на обеспечение достатка будущей семье. Вкушение мяса от различных частей бараньей туши, по мнению Н. Лобачевой, «является проявлением магии плодородия — главнейшего направления магической практики в свадебной обрядности» [8, с.299].

Свадебный ритуал у туркмен на каждом из этапов, будь то сватовство, непосредственно свадебная церемония, или послесвадебные взаимные посещения сватов и возвращение молодой в дом родителей — включал в себя обмен подарками между родственниками жениха и невесты. Обмен дарами по случаю свадьбы — явление глобального порядка, известное еще с первобытного общества. Свадебный дарообмен, по мнению Ю. И. Семенова, «связан с переходом от группового к индивидуальному браку, являясь той социальной гранью, которая отделяет первую ступень брака от второй» [10, с.197].

Анализ состава свадебного пищевого дарообмена у туркмен дает возможность определить соотношение и взаимодействие тюркских и иранских компонентов питания, которые зачастую тесно переплетаются друг с другом.

Обмен пищевыми дарами на свадебных торжествах осуществлялся как между родственниками (между устроителем торжества и его родственниками и односельчанами), так и между сватами. В предметы родственного дарообмена не включались мясо или мясные блюда, поэтому здесь мы рассмотрим только дарообмен между сватами. Главными субъектами дарообмена выступали мать жениха и мать невесты, которые распределяли полученные дары среди своих родственниц — участниц церемоний. Предметами дарообмена между сватами служили баранина, хлебные изделия, сладости и готовые блюда, но в конкретном сочетании этих продуктов в «скатерти-подарке» — сачак наблюдались некоторые этнокультурные различия.

Система обмена мясными дарами с подробно разработанным знаково-символическим распределением частей туши, свойственная для скотоводческих тюрко-монгольских народов, была характерна для большинства групп туркмен, за исключением только искони оседлых. Традиции мясного дарообмена в прошлом освящены в работе М. Бердыева [11, с.117–118]. Мясной дарообмен между сватами «дɵш алышмак» (обмен грудинкой) составлялся из наиболее почетных частей туши — головы, курдюка с крестцом, грудины и «двенадцати костей». Для приготовления мясного дара туша овцы обычно делилась по суставам и варилась в котле в «общем» супе; почетные части туши немного недоваривались и извлекались для составления дара, а остальные части, которые не считались «дарственными костями», шли вместе с бульоном на угощение. У туркмен — эрсари практиковался и более архаичный способ приготовления дарственной туши — ее варили в отдельном казане целиком, не расчленяя на части. Обычай обмена грудинкой, являющейся как бы символом скрепления договора о браке у тюркоязычных народов, зафиксирован у узбеков, казахов, киргизов, каракалпаков [8, с.298–333]. Баранью грудинку подавали и при приглашении зятя на угощение.

Если принимающая сторона не торопилась с вручением мясного дара, то могло последовать жесткое требование: «Дайте причитающиеся нам двенадцать костей!»(«Он ики сүңкүмизи бериң!»). Если делегация была многочисленной, то принимающая сторона резала двух овец и доводила число костей до двадцати четырех. Грудинка и сверхпочетные крестец с курдюком (от этого куска не отрывались и почки), именуемые «гудалык», могли быть долей только сватьи (гуда) или снохи (енге) — традиционного у тюркских народов «официального представителя» молодых.

После возвращения домой, мать жениха или невесты делились полученными дарами с членами свиты, с которыми поддерживали особо тесные отношения, т. е. отношения на уровне «взаимоодаривания овцами» («сɵвүшли гатнашылян ер»). В противном случае этим связям мог быть нанесен существенный урон. У салыров, например, вареную голову овцы дарили родителям невесты, но последние никогда не одаривали ею родителей жениха, считая, что «одну голову», т. е. свою дочь они уже отдали им («овал бир баш бердик, ики баш берҗек дǝл»). В таких случаях голова становилась долей самой пожилой женщины из свиты матери жениха. «Двенадцать костей» раздавались остальным членам делегации согласно их статусу и степени родства. Большие трубчатые кости с мясом — берцовая, бедренная и плечевая — по значению приравнивались иногда к грудине и крестцу. Локтевая кость гары считалась малопочетной. Женщина, получившая этот кусок, могла бросить упрек словами, созвучными его названию: «Ганымына гары берди» (Врагу дала «гары») или «Гарып гɵрүп гары берди» (Сочтя за беднячку, дала «гары»). Поэтому у салыров мать жениха или невесты, распределяя мясо среди членов своей свиты, отдавала только мясо с этой кости, а у марыйских текинцев, в отличие от ахальских, обычно вовсе не дарили ее. Мало ценились также лопатка и тазовая кость. У салыров женщина, получившая лопатку, поговаривала с обидой: «Мен палман дǝл, пал бакҗак дǝл» (как известно, у тюрко-монгольских народов лопаточная кость применялась при гадании). Чтобы предотвратить возможную обиду, к таким кускам добавляли кусочки грудины или сала с крестца. У эрсари тазовая кость, которая как известно, имеет дырку, была наделена красноречивым символическим значением: при одаривании енге невесты нерасчлененной задней половиной туши обе тазовые кости вырезали и оставляли себе, подтверждая тем самым факт девственности невесты. У некоторых племен в дарообмен могли быть включены и некоторые другие кости. Например, у салыров при нехватке костей, дальним родственникам давали ребра и шейные позвонки, а у нохурли шейные позвонки считались долей сватьи.

Мясной дарообмен с персонификацией частей туши составлял неизменный компонент свадебных обрядов и сопутствовавших им трапез у скотоводческих народов Центральной Азии и Сибири. При этом совпадали не только обряды, но и некоторые их нормы. Например, у алтайцев и тувинцев, как и туркмен, грудинка и задняя часть туши (иногда крестец) считались долей родителей молодоженов [12, с.102–103].

В пищевом дарообмене народов Центральной Азии использовалось не только мясо, но и хлебные изделия, что, по мнению М.Бердыева, является результатом расположения между двумя полярными культурами: тюрко-монгольских скотоводческих и оседло-земледельческих индоевропейских народов [11, с.119]. Ритуализация тех или иных видов хлеба зависела от степени оседлости народов. У таджиков и узбеков-сартов — искони оседлых народов Средней Азии, центральным блюдом свадебного дарообмена был хлеб, испеченный в тамдыре. У туркмен предпочтение отдавалось хлебным изделиям, выпекаемым в котле (гатлама, челпек и богурсак), которые были символами праздничного торжества; без них не отправлялся ни один свадебный поезд. Хлеб, испеченный в тамдыре, мог быть использован только в родственном дарообмене, причем не столько как дар, сколько как «помощь продуктами» со стороны односельчан.

В целом, свадебная трапеза туркмен сочетала в себе черты и земледельческой, и скотоводческой культуры питания. Несмотря на некоторое своеобразие, у разных народов Центральной Азии наблюдается значительное число единых смысловых и семантических параметров пищевой символики свадебного комплекса. Это объясняется тем, что формирование этих представлений относится, вероятнее всего, ко времени существования единой тюрко-монгольской общности. Можно предположить, что этот комплекс складывался в однородной этнокультурной среде, с одинаковым уровнем социального развития еще в период сложения патриархальной общины, когда особенности предыдущего общественного и семейного строя еще были в достаточной силе. Этот этнический пласт, оказавшись составной частью ряда современных народов Центральной Азии, дал сходство в элементах культуры, в частности в их свадебных обрядах.

В современном туркменском обществе традиции свадебного дарообмена значительно трансформировались. Ведущая роль мяса постепенно отходит на второй план, а главными предметами дарообмена служат слоеные «гатлама», выпекаемые в котле «челпек», сладости. Во многих регионах о традиции мясного дарообмена на сегодняшний день помнят только старожилы, однако в некоторых селениях, например у нохурли, сарыков традиции дарообмена между сватами сохраняются, хотя и без соблюдения символической градации частей туши. В мясной дарообмен включается только грудинка, которой уже не делятся с родственниками, а употребляют в пищу непосредственно в семье жениха или невесты.

Трансформация традиций мясного дарообмена в конце XX- начале XXI века, возможно, связана с изменениями в хозяйстве туркмен, современными реалиями празднования свадьбы, расширением ассортимента свадебных мясных блюд. По сравнению с жилищем и одеждой, пища меньше подвержена глобальным изменениям. Однако мясной дарообмен, свойственный скотоводческим народам Азии и Сибири, и сохранявшийся на протяжении веков, без сомнения должен был подвергнуться изменениям в обществе, где скотоводство уже не является основной отраслью хозяйства. Урбанизация, заключение экзогамных браков, смешанное проживание в городах представителей различных племен привели к значительному размыванию этнокультурных различий в пищевой обрядовой символике.

Несмотря на стойкое сохранение туркменским народом национальных традиций, меню свадебной трапезы туркмен значительно изменилось и дополнилось заимствованиями из мировой кулинарии. Проведение свадебного торжества в специально построенных «той меканы» — ресторанах на 500–1000 мест, за богато накрытыми столами стало традицией не только в городах, но и в сельской местности. И все же основные блюда туркменской кухни — дограма, ярма, плов, чорба продолжают оставаться неотъемлемыми блюдами праздничной трапезы туркмен.

Литература:

1.                 Новик Е. С. Обряд и фольклор в сибирском шаманизме: опыт сопоставления структур. М., 1984

2.                 Шаханова Н. Ж. Символические аспекты традиционной свадебной трапезы казахов //Этнографическое изучение знаковых средств культуры. Л., 1989

3.                 Васильева Г. П. О роли этнических компонентов в сложении свадебной обрядности туркмен // История, археология и этнография Средней Азии. М., 1968

4.                 Книга моего деда Коркута. Огузский героический эпос. М.-Л., 1962

5.                 Курбанов А. В. Ставропольские туркмены. Историко-этнографические очерки. СПб., 1995

6.                 Похлебкин В. Национальные кухни наших народов. М., 2004

7.                 Оразов А. Ритуальная пища туркмен // Материалы по исторической этнографии туркмен. Ашхабад, 1987

8.                 Лобачева Н. П. Различные обрядовые комплексы в свадебном церемониале народов Средней Азии и Казахстана // Домусульманские верования и обряды в Средней Азии. Москва, 1975

9.                 Таджов А. Свадебные обряды туркмен-емрели // Материалы по исторической этнографии туркмен. Ашхабад, 1987

10.             Семенов Ю. И. Происхождение брака и семьи. М., 1974

11.             Бердыев М. С. Традиционная система питания туркмен. Ашгабат, 1992

12.             Жуковская Н. Л. Категория и символика традиционной культуры монголов. М.:Наука, 1988