Предприятия общественного питания играют важную роль в нашей жизни. Современное общество находится в процессе интенсивного технического развития, и, как следствие, день многих людей имеет плотный трудовой график, с ограниченным временем на прием пиши и отдых. В этом случае необходимость предприятий общественного питания высока.
Рассмотрим определения:
1. «Общественное питание» — это вид питания, организованного вне дома [1. с.99].
2. Продукция общественного питания — это кулинарные изделия и товары, произведенные предприятиями общественного питания [2].
3. Продукция собственного производства — это сырье и продукты, получившие вид кулинарного изделия (выпечные изделия, кондитерские изделия, горячие напитки, бутерброды, полуфабрикаты, молочные продукты и мороженное, если они реализуются через кухню или буфет, варение и др.).
4. Покупные товары — это продукты без кулинарной обработки, приобретенные предприятием общественного питания у предприятий торговли или промышленности (хлеб, хлебобулочные изделия, консервы, алкогольные напитки, ягоды, фрукты, цитрусовые, виноград и др.).
5. Розничный товарооборот предприятий общественного питания — оборот по продаже покупных товаров и собственной продукции непосредственно населению через розничную сеть.
6. Оптовый товарооборот предприятий общественного питания — вид реализации продукции не означающий поступление продукта непосредственно потребителю и предполагающий продолжение его движения.
7. Валовой оборот предприятий общественного питания — совокупность оптового и розничного оборотов общественного питания [3].
Состав оборота предприятий общественного питания показан на рис.1.
Для оборoта общественного питания характерна следующая последовательность развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим районам и республикам и т. п.
Рис. 1. Состав оборота общественного питания
Валовой доход предприятий включает доходы от готовой продукции, реализации товаров, услуг и работ; доходы по операциям с тарой и другие доходы [1, с. 105].
К доходам от реализации товаров относят разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и оптовой ценой товара. Он характеризуется суммой и уровнем. [4].
Услуги общественного питания оказываются в различных местах общественного питания, таких как: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные и др., типы/классы которых, определяются исполнителем в соответствии с гос. стандартом [5. с. 102].
Режим работы для предприятий общественного питания устанавливается по решению органов исполнительской власти и органов местного самоуправления (для гос. или муниципальных организаций), самостоятельно (индивидуальный предприниматель).
Перечень необходимых документов для предприятия общественного питания:
— документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);
- свидетельство о гос. регистрации предпринимателя;
- товарно-транспортные накладные на все товары;
- документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;
- трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия;
- санитарные книжки работников;
- перечень ассортимента продукции.
В предприятии общественного питания должна быть размещена в удобных для ознакомления местах информация для потребителей [6. с. 212]:
- информация на вывеске о фирменном наименовании организации, её юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;
- информация об услугах;
- —правила оказания услуг общественного питания в доступной и наглядной форме;
- текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;
- книга отзывов и предложений.
Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении предприятия, выборе его типа, определении режима работы и составлении меню.
Производственной структурой предприятия называется его разделение на подразделения, осуществляемое по определенным принципам их построения, взаимосвязи и размещения [5, с. 57].
Общая производственная структура представлена на рис. 2.
Рис. 2. Производственная структура предприятия питания
Складская группа помещений предназначена для приема и хранения сырья.
Производственная группа включает в себя производственные помещения для обработки сырья.
Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей.
Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия.
Технологические службы обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.
Администратор организует работу в зале для посетителей.
Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий, работающих на сырье, принимают в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика могут быть изменены. При определении состава и площадей помещений заготовочных предприятий необходимо руководствоваться «Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий» (ВНТП 05–86) [5, с. 84].
Таким образом, для успешного ведения бизнеса организатор предприятия должен контролировать все технические, административные и человеческие факторы.
Литература:
1. Бизнес-планирование. Учебно-практическое пособие под ред. В. З. Черняк, А. В. Черняк, И. В. Довденко — 2001–271с.
2. Бланк И. А. Основы финансового менеджмента. Т. 1, 2. — Киев: Ника-Центр, Эльга, 1999. — Т. 2–473с.
3. Борисов Е. Ф., Петров А. А., Стерликов Ф. Ф. Экономика. Справочник. М.: Финансы и статистика., 1998. — с. 126.
4. Бухарев Л. Т. Бухгалтерская отчетность: составление и анализ — М.: Финансы и статистика,2002. — 122с.
5. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах. — М.: Высшая школа, 1990 г. — 385 с.
6. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. — М.: Рос Консульт, 1999 г. — 272 с.
