В статье автор представляет проектную разработку готового кондитерского изделия без добавленного сахара, предназначенного для здорового питания.
Ключевые слова: сахар, сахарозаменитель, без добавленного сахара, разработка готового продукта, функциональное питание, здоровое питание, полезные свойства, диетический продукт питания, оздоровление.
Создание новых видов кондитерских изделий с модифицированным химическим составом заключается в решении следующих задач: изменение пищевой ценности, снижение калорийности, обогащение витаминами и другими биологическими веществами с доказанной пользой для здоровья.
В качестве кондитерского изделия для разработки проекта продукта с модифицированным химическим составом было выбрано такое кондитерское изделие, как глазированный батончик, т. к. данное кондитерское изделие имеет большую популярность среди практически всех слоев населения, и такой перекус соответствует современному темпу жизни.
Анализ пищевой и энергетической ценности различных видов шоколадных батончиков показал, что высокая калорийность, обусловленная значительным количеством жира и сахара при низком содержании биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и др.) ограничивает, а в некоторых случаях и исключает возможность употребления этих кондитерских изделий взрослыми и детьми, склонными к полноте или уже имеющими лишний вес, больными сахарным диабетом, а также соблюдающими низкоуглеводную или низкокалорийную диету.
В настоящее время в технологической практике производства функциональных пищевых продуктов наиболее широко применяются функциональные ингредиенты следующих групп: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пребиотики и пробиотики. Количество функционального ингредиента в готовом пищевом продукте должно быть физиологически значимым, т. е. быть сопоставимым с нормой физиологической потребности в нем, но в то же время, не должно ухудшать органолептические показатели продукта — его внешний вид, вкус, аромат, консистенцию и др.
Модификацию углеводного состава кондитерского изделия «Батончик со вкусом Матча-Мята глазированный шоколадом без добавленного сахара» предполагается осуществить за счет использования вместо сахара веществ, которые по химической структуре являются полисахаридами, но в организме выполняют функции растворимых пищевых волокон, которые обладают гипогликемическим и гипохолестеринемическим действием по данным многочисленных исследований. Полисахариды являются натуральными пищевыми компонентами, содержатся во многих растениях, например, в топинамбуре, бананах, пшенице, цикории, репчатом и зеленом луке, чесноке, а также в небольших количествах в корнях и листьях многих растений семейства сложноцветных.
Для придания кондитерскому изделию сладкого вкуса предлагается использовать интенсивный подсластитель сукралозу. Учитывая назначение кондитерского изделия из рецептур шоколада для глазирования готового изделия должен быть полностью исключен сахар.
Состав шоколадной массы для глазированного батончика предполагает такие ингредиенты, как какао тертое, масло какао, инулин, какао-порошок, сухое цельное молоко, эмульгатор лецитин соевый, экстракт мяты, витаминный премикс и подсластитель сукралозу.
В качестве начинки для данного шоколадного батончика выбран кремовый зефир — маршмеллоу с добавлением порошка зеленого чая Матча.
Зеленый чай Матча представляет собой порошок растертых молодых чайных листьев, который практически полностью растворяется в воде/молоке при заваривании. Полезные свойства, которыми обладает зеленый чай Матча:
— содержит антиоксиданты;
— улучшает мыслительные процессы;
— содержит в 5 раз больше хлорофилла, чем обычный зеленый чай;
— обладает термогенными свойствам;
— является одновременно и релаксантом, и стимулятором;
— снимает стресс;
— является источником пищевых волокон.
Для создания интересной с точки зрения органолептики текстуры на поверхности глазированного батончика предлагается использовать небольшое количество сублимированной мяты.
На основании анализа данных научной литературы доказано, что сбалансированное питание, по основным пищевым веществам содержащее функциональные ингредиенты и биологически активные вещества с доказанной пользой для здоровья в сочетании с активным образом жизни способствует формированию рационального подхода к здоровью, профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, а также предотвращению преждевременного старения и долголетия.
Разработанный проект кондитерского изделия «Батончик со вкусом Матча-Мята глазированный шоколадом без добавленного сахара» в дальнейшем послужит для разработки рецептуры готового кондитерского изделия, которое предназначено для использования в рационе питания лиц, ведущих здоровый образ жизни, контролирующих уровень потребления сахара, а также как вариант сладкого перекуса в рамках общей тенденции сокращения потребления добавленного сахара в рационе.
Литература:
- Тутельян В. А., Никитюк Д. Б., Хотимченко С. А. Здоровое питание — фактор, определяющий здоровье нации. // Russian Journal of Rehabilitation Medicine. — 2017.
- Погожева А. В. Стратегия здорового питания от юности к зрелости. М.: СвР-АРГУС. — 2010.
- Мартинчик А. Н., Маев И. В., Янушевич О. О. Общая нутрициология: Учебное пособие // М.: МЕДпресс-информ. — 2005.
- Jenkins D. J. A., Wolewer T. M. S.,Taylor R. H. et al. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange // American Journal of Clinical Nutrition. — 1981.
- Коденцова В. М., Кочеткова А. А., Вржесинская О. А., Смирнова Е. А., Воробьева И. С. Особенности обогащения кондитерских изделий микронутриентами // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2012. — № 2.
- Ding E. L., Hutfless S. M., Ding X., Girota S. Chocolate and prevention of cardiovascular disease: a systematic review. // Nutrition and Metabolism — 2006.
