Исследование наиболее часто выращиваемых сортов фасоли в Таласской области республики Кыргызстан

В статье исследуются сорта фасоли, произрастаемые в Таласской области республики Кыргызстан, с целью применения ее как белкового обогатителя в регионе.

Ключевые слова: фасоль, белок, хлеб, производство.

Keywords: The bean, protein, bread, production.

В развитых экономических системах материальные, «насущные» потребности индивидов удовлетворены, поскольку вся стимулирующая мощь рыночного механизма направлена преимущественно на обеспечение высокой эффективности производства жизненных средств. Особенно это касается производства продуктов питания, рассматриваемых в качестве минимальных государственных стандартов (прожиточный минимум, минимальная заработная плата), которые находятся в основе формирования допустимых границ уровня жизни. По аналогии с иерархией потребностей А. Маслоу, пока индивид не может удовлетворить свои первичные потребности - в безопасности, пище и др., у него не возникают потребности высшего порядка - в саморазвитии, самовыражении и т.п. Поэтому обеспечение продовольственной безопасности страны является основой жизнеобеспечения, а значит, важнейшей предпосылкой и условием повышения уровня и качества жизни[1].

В Кыргызской Республике одной из актуальных проблем является обеспечение продовольственной безопасности страны, которая стала более острой после распада Советского Союза. Разрыв экономических и хозяйственных связей, отсутствие стройной инфраструктуры агропромышленного комплекса, острая нехватка сельскохозяйственной техники затрудняют в достаточном объеме обеспечение населения основными продуктами питания. Страна вынуждена импортировать некоторые сельскохозяйственные продукты из соседних государств, что является причиной некоторых проблем в снабжении продовольствием[2].

Согласно принятому определению, под продовольственной безопасностью понимается физическое наличие продуктов питания в достаточном количестве, возможность доступа к указанным продуктам и их потребление в том количестве, которое необходимо для обеспечения потребностей в питании всего населения республики[3].

В семьях с низкими доходами потребление основных продуктов животного происхождения существенно отличается от минимальных норм, которые граничат с выживанием. Вместе с тем, сопоставление с нормативами потребления по большинству наиболее калорийных и питательных продуктов (мясо, масло животное, молочные продукты), а также продуктов с большим содержанием углеводов и витаминов (овощи, фрукты, ягоды) показывает, что мы еще весьма далеки от рационального питания. То же самое можно сказать и о потреблении мяса и мясопродуктов, молочных продуктов, яиц (почти в 4 раза меньше, чем рациональные нормы), рыбопродуктов (в 10 раз), картофеля (в 2 раза) и т. д.[4].

Постоянная несбалансированность пищевого рациона по белкам, углеводам, минеральным элементам, витаминам и пищевым волокнам является серьезным фактором ухудшения здоровья нации и ввиду экономической нестабильности выходит на первое место[5].

Одна из глобальных проблем, стоящих перед современной цивилизацией является дефицит полноценного пищевого белка. Белковые вещества играют очень существенную роль в питании человека, физиологических функциях и состоянии его организма. Биологическая ценность белка, прежде всего, определяется качественным и количественным составом входящих в него аминокислот[6,7,8].

Сочетание определенного количества белков животного и растительного происхождения в пищевом рационе позволяет обеспечить организм достаточным количеством сбалансированных аминокислот. По физиологическим рекомендациям в пищевом рационе взрослого человека должно содержаться белков животного происхождения 55%, белков растительного происхождения — 45%. Усвояемость белков животного происхождения достигает 90% и выше, белков растительного происхождения — 60-80%. Представления о биологической ценности пищевых белков необходимы для правильного использования различных белковых продуктов при построении сбалансированных рационов питания. Многие растительные продукты, особенно злаковые, содержат белки пониженной биологической ценности. Наибольшее количество полноценных белков в сое, горохе, фасоли, гречихе, ржи, рисе, картофеле[9,10].

Фасоль является ценным зернобобовым растением в мировом земледелии, она занимает второе место по площади посевов среди зернобобовых культур. Семена и бобы имеют высокую питательную ценность и усвояемость человеческим организмом. В решении современной глобальной белковой проблемы фасоль имеет огромное значение[11].

В таблице 1 приведены данные о пищевой и биологической ценности фасоли.

Таблица № 1

В значительной степени химический состав зависит от сорта, но особенно велико влияние географического состава [12].

В масштабах Кыргызской Республики, Таласская область является основным производителем зернобобовых культур. Несмотря на относительно огромный масштаб производства более 20 сортов фасоли, до сих пищевая ценность и технологические свойства фасоли местных сортов изучены недостаточно, кроме этого, как отмечают специалисты-агрономы, происхождение этих сортов неизвестны. Названия сортов даны самими местными жителями, т.е. латинские названия, которые помогли бы определить биологическое происхождение (родословную) сортов фасоли, неизвестны [13]. Объектами исследования явились пятнадцать сортов фасоли, выращиваемых в Таласской области.

В зависимости от цвета семена фасоли продовольственной классифицируют на три типа, из которых I тип фасоль белую подразделяют на шесть подтипов; II тип фасоль цветную однотонную – на четыре подтипа и III тип фасоль цветную пеструю – на два подтипа [13,14]. Подтипы у фасоли I типа установлены по размерам и форме семян, по окраске – для II типа (красная, черная, коричневая и др.) и разнице в цвете рисунка – для III типа [15].

Фасоль белая: лопатка, китаянка, сахарная.

Фасоль цветная однотонная: черная фасоль, элита, ташкентская.

Фасоль цветная пестрая: рябой, скороспелка, боксер, королевская, гусиные лапки, дичка, пестрый, юбка, солдатик (мотоциклист).

Из 15 сортов местной фасоли были отобраны 7 сортов, наиболее часто выращиваемых в регионе. Отобранные сорта фасоли и пшеничная мука «Яшар» первого сорта прошли исследование на содержание белка.

В таблице 2 приведены полученные результаты. Наиболее высокое содержание белка наблюдалось в черной фасоли (25,56%).

Таблица № 2.

Для дальнейшей работы был выбран сорт лопатка (21,65%), вследствие его популярности у населения и дешевизны. Цветные сорта фасоли при использовании дают неприятный запах и темный цвет. В нашем регионе наиболее целесообразно применение в качестве белкового обогатителя именно фасолевой муки. Еще одним из преимуществ фасоли, как сырья, состоит в длительности хранения без специальных затрат и возможности переработки практически в течение года. Анализируя вышеотмеченные данные можно сделать вывод, что в настоящее время целесообразно использование фасоли в качестве белкового обогатителя хлебобулочных изделий, как товаров повседневного спроса[11].

В результате использования в хлебопечении нетрадиционного сырья растительного происхождения увеличивается содержание балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, слизей, а также обеспечивается экономия муки. Самое главное – получение продуктов с содержанием полноценного легкоусвояемого белка при использовании наиболее дешевого сырья [16].

Расширение ассортимента этой группы продуктов за счет создания новых сортов на основе использования традиционного и нетрадиционного сырья является одной из главных проблем, стоящих перед хлебопечением[17].

Литература:

1. Саушева О.С. Продовольственная безопасность в системе отношений уровня жизни: автореф. … канд. эконом. Наук:. 08.00.01 – Москва: ГОУВПО Мордовский государственный университет им. Н.П.Огарева., 2006. – 182с.

2. Обдунов Э.А. Некоторые аспекты продовольственной безопасности в Кыргызской Республике//Проблемы современной экономики. — Б., 2010.№2.-34с.

3. Информационный бюллетень Кыргызской Республики по продовольственной безопасности. — Бишкек, 2009. — 5с.

4. Ажибеков А. С. Развитие сельского хозяйства в Средней Азии: Материалы Международного семинара. — Душанбе, 2005. — 54с.

5. Ильина О. Пищевые волокна – важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты.2002.№9

6. Титов Е.И., Митасова Л.Ф., Машенцева Н.Г., Костров С.В., Демидюк И.В. Изменение аминокислотного состава мясного сырья // Пищевая промышленность – М.,2004.№11.
7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник.9-е изд.; перераб. и доп./Под общ. ред. Л.И.Пучковой. – СПб: Профессия, 2005.— 416с.
8. Ерашова Л.Д., Павлова Г.Н., Ермоленко Р.С., Артюх Л.В., Гром Л.Л. Использование нетрадиционных источников белка растительного происхождения. // Пищевая промышленность – М.,2009.№ 10.
9. Белки животного и растительного происхождения./ Медицинские статьи по физиологии питания и санитарии. http://host.net.kg/physiology-nutrition/index.html
10. MAX-BODY.RU. Белки и аминокислоты
11. Алымкулов Б.Б. Водный режим фасоли обыкновенной. – Б.: Типография ОсОО «Кут-Бер», 2010. – 146 с.
12. Декапрелевич Л.Л. Фасоль. М.: Колос, 1965.
13. Исследование производства и экспорта фасоли в Таласской области. Японское агентство международного сотрудничества (JICA) в сотрудничестве с Общественным фондом «Миротворческий центр» (ОФМЦ). – Б.: Алтын принт, 2010. – 71 с.
14. Рыжков Г.Г., Шеврыгин П.М. Основы стандартизации в элеваторной, мукомольно-крупяной и комбикормовой промышленности. – М.: Агропромиздат, 1989. – 287 с.
15. Товароведение: Сельскохозяйственные продукты и лекарственно-техническое сырье / В.Н. Грицюк, Н.П. Илюха, И.И. Сухолотюк и др. – М.: Экономика, 1988. – 399 с.
16. Дудкин Е.М., Козлов М., Данилова Е., Репша С. Хлебобулочные изделия специального назначения. // Хлебопродукты.,2001.№3.
17. Батурина Н А. Влияние добавок муки бобовых культур на формирование качества хлеба из пшеничной муки: автореф. … канд. техн. наук:. 05.18.15.— Санкт-Петербург. 2006 - 238с