Гастрономический дискурс как вид институционального дискурса

Статья посвящена изучению особенностей гастрономического, кулинарного и глюттонического дискурсов. Поднят вопрос о синонимизации дискурсов. Подробно рассматривается гастрономический дискурс как один из видов институционального дискурса.

Ключевые слова: дискурс, институциональный дискурс, гастрономический дискурс, кулинарный дискурс, глюттонический дискурс.

Понятие дискурса широко обсуждается среди лингвистов по всему миру, однако однозначного определения не существует, из-за чего на данный момент насчитывается более трехсот толкований дискурса. Это может быть обусловлено тем фактом, что дискурс расположен на стыке целого ряда наук, среди которых выделяют лингвистику и паралингвистику, семиотику, философию, социологию и т. д. Таким образом, каждая дисциплина рассматривает дискурс с позиции существующих в ней аспектов для решения своих уникальных задач [1, с. 122]. «Дискурс многосторонен, и достаточно очевидна ограниченность любых попыток отразить его моделирование, сведя дискурс к одному или двум измерениям…» [1, с. 122].

В нашей работе мы рассмотрим несколько определений дискурса. Так, Т. A. ван Дейк под дискурсом понимает «сложное коммуникативное явление, включающее кроме текста еще и экстралингвистические факторы (знания о мире, мнения, установки, цели адресата), необходимые для понимания текста» [2, с. 8]. Рассуждая о коммуникативной природе дискурса, А. Ю. Попов отмечает, что «дискурс — живой, он рождается, живет и умирает, когда предмет, который обсуждается, теряет свою актуальность..”. [3, с. 41–42]. Т. A. ван Дейк вносит важное дополнение, говоря о том, что «дискурс — актуально произнесенный текст, связанный с коммуникацией в той или иной профессиональной сфере» [4, с. 75]. В качестве вывода о том, что такое дискурс, мы предлагаем ознакомиться с тремя характеристиками, предложенными М. Стаббсом: “1) в формальном отношении это — единица языка, превосходящая по объему предложение, 2) в содержательном плане дискурс связан с использованием языка в социальном контексте, 3) по своей организации дискурс интерактивен, т. е. диалогичен” [5, с. 285].

Рассматривая дискурс с позиции социолингвистики, В. И. Карасик выделяет личностноориентированный и статусноориентированный дискурсы. В качестве основания для такого деления В. И. Карасик использует типологию участников дискурса. Так, в центре личностноориентированного дискурса находится говорящий (а также его личностные характеристики). При описании статусноориентированного дискурса В. И. Карасик говорит о коммуникации, в основе которой лежат принятые в том или ином обществе социальные формы общения и устоявшиеся общественные институты [5, с. 442]. Примерами такого институционального дискурса могут быть политический, педагогический, юридический, военный, массово-информационный дискурсы. Автор делает акцент на том, что институциональный дискурс очень изменчив, вследствие чего при исчезновении общественного института как части культуры происходит слияние со смежными видами дискурса [5, с. 293].

В настоящий момент нет одного установившегося названия для обозначения дискурса, включающего в себя продукты питания, способы и методы приготовления блюд, оценку качества блюд, а также способы их подачи. Это можно обусловить тем фактом, что дискурс не имеет четких границ и находится в состоянии постоянного развития. Было предпринято несколько попыток объединить все аспекты, связанные с темой “пища”, а также углубиться в одну из областей. Так, в работах современных ученых встречаются понятия “кулинарный”, “глюттонический” и “гастрономический” дискурс. Н. Н. Кацунова отмечает, что выделенная М. Хэллидеем “тема” дискурсов традиционно считается основой для классификации, однако размытость понятий и выбор одних и тех же критериев может в итоге приводить к излишней терминологии. Таким образом, происходит “синонимизация” дискурсов, которые на самом деле дублируют друг друга [6, с. 197].

Среди вышеупомянутых вариантов гастрономический дискурс часто встречается чаще всего. П. П. Буркова рассматривает данный дискурс с помощью формулы: «общение + текст кулинарного рецепта + контекст». Однако автор отмечает, что для гастрономического дискурса характерны профессионально-ориентированные знаки, в числе которых может быть терминология, морфосинтаксические структуры, устойчивые конструкции и т. д. [7, с. 12]. Н. Н. Кацунова продолжает мысль П. П. Бурковой о специализированности данного дискурса, добавляя, что под гастрономическим дискурсом должен пониматься дискурс экспертного общества, в котором участниками становятся либо профессионалы, обладающие высокими навыками приготовления пищи, либо люди с глубокими познаниями в области гастрономии [6, с. 199]. Такое понимание гастрономического дискурса складывается из характеристик самой гастрономии. Так, Ф. Л. Косицкая и И. Е. Зайцева указывают на такие компоненты как “изощренный вкус в еде и понимание тонкостей кулинарного искусства”, “наука, изучающая связь между культурой и пищей”. Авторы делают вывод, что гастрономический дискурс — тип коммуникации, который участвует в процессе приобретения, приготовления и потребление пищи. Однако, важной часть гастрономического дискурса является оценка качества блюда и его подачи [8, с. 26]. Гастрономический дискурс, согласно авторам, многомерен и неоднороден, так как представляет собой взаимодействие между ресторанным, академическим (учебным) кулинарным дискурсом, гастрономическим медиадискурсом и т. д.

Понятие “кулинария” также широко употребляется в значении “искусство приготовления пищи”. Неотъемлемой частью кулинарии также является наличие специального оборудования и определенных правил (рецептов). Н. Н. Кацунова предлагает включать понятие гастрономия в понятие кулинария для описания особого вида деятельности с более узким набором характеристик, так как кулинария в отличии от гастрономии не ограничивается какими-либо техниками приготовления, набором продуктов и навыками готовящего. С. В. Лукьянова отмечает, что у слова “кулинария” в русском языке также есть еще одно значение — собир. кушанье, что расширяет изначальное определение понятия кулинарии [9, с. 153]. Ф. Л. Косицкая и И. Е. Зайцева наоборот же рассматривают кулинарию как часть гастрономии, так как под кулинарией понимается приготовление пищи с помощью специального оборудования [9, с. 153].

Неоднозначность разграничения этих двух понятий также затрагивает и участников данных дискурсов. Согласно Н. Н. Кацуновой, для гастрономического дискурса характерно взаимодействие между двумя профессионалами, в то время как для кулинарного дискурса типичны отношения профессионал/непрофессионал. Таким образом, в рамках кулинарного дискурса происходит передача знаний о приготовлении пищи от одного субъекта к другому [6, с. 199]. Изначально П. П. Буркова таким же образом описывала участников гастрономического дискурса, говоря, что “«автор» — человек, обладающий большим опытом, навыками, умениями, знаниями в области кулинарии, и «клиент», собирающийся что-либо приготовить”, однако при этом автор рассматривает участников не кулинарного, а гастрономического дискурса. Однако, в последующих работах П. П. Буркова уже использует термин “кулинарный” дискурс [9, с. 152].

Глюттонический дискурс — термин, появившийся в работах нескольких российских ученых. А. В. Олянич рассматривает глюттоническую коммуникацию как отражение потребности в пище, а также культурных составляющих (ритуалов) приготовления и ее потребления. Однако, А. В. Олянич рассматривает термин “глюттония” также и для описания всего процесса добычи, приготовления и потребления пищи, что позже находит отклик в работах других авторов. Стоит отметить, что ученый относится к понятиям глюттонический и гастрономический дискурс как к взаимозаменяемым [10]. Однако, позже автор поясняет, что под глюттоническим дискурсом понимается “коммуникация, связанная с состоянием пищевых ресурсов и процессами их обработки и потребления” [10, с. 426]. Н. Н. Кацунова сомневается в целесообразности выбора понятия “глюттония” ввиду того, что само слово “глюттония” не зафиксировано в словарях русского языка и до сих пор является неологизмом. Автор отмечает, что термин “gluttire” был взят из латинского языка, однако значение глюттонии ограничивается лишь потреблением пищи (зачастую обозначает чрезмерное употребление пищи). Н. Н. Кацунова приводит пример слов из латинского языка, которые могли бы более точно отразить обобщенное представление о потреблении и приготовлении еды “кушать, есть, питаться” (edere, comedere, manducare и др.) [6, с. 200].

Участниками гастрономического дискурса являются автор и клиент, где “ « автор » — человек, обладающий большим опытом, навыками, умениями, знаниями в области кулинарии, и « клиент », собирающийся что-либо приготовить” [7, с. 8]. Так как профессиональная подготовка автора не указана, то можно сделать вывод, что авторами могут выступать как профессиональные повара и знаменитости, так и опытные любители, желающие поделиться своим опытом с другими. А. Ю. Земскова и М. В. Удринцова отмечают, что автором также может быть любой представитель заведения общественного питания (официант, бармен, винодел, кондитер), в то время как клиентом в данном случае будет являться посетитель данного заведения [11, с. 13; 12, с. 46].

Хронотоп дискурса состоит из двух компонентов: время (хронос), которое обычно совпадает с приемами пищи человека. В первую очередь мы можем выделить завтрак, обед и ужин, однако типичные трапезы человека варьируются в зависимости от изучаемой культуры, что позволяет нам включить также такие приемы пищи, как ланч, бранч, полдник и др. [12, с. 46]. Вторым компонентом хронотопа является место (топос), в котором реализуется приготовление еды и обслуживание посетителей (кухня, ресторан, бар, кафе, столовая и т. д.) [11, с. 13; 13, с. 13].

В первую очередь в качестве цели авторы упоминают обучение и передачу опыта, в которые входит также ознакомление с культурой и традициями других народов. Еще одной широко обсуждаемой целью является формирование пищевых предпочтений, а также усвоение правил этикета и правил поведения за столом [7, с. 8; 11, с. 13; 13, с. 13; 12, с. 46]. М. В. Удринцова и Н. П. Головницкая также выделяют в качестве цели удовлетворение основных человеческих потребностей, представленных в виде жажды и голода [13, с. 13, 12, с. 46]. Стоит также упомянуть, что при рассмотрении дискурса в рамках взаимоотношения представителей общественного питания и клиентов, М. В. Удринцова включает в список целей ориентирование потребителя на выбор той или иной продукции [12, с. 46].

Ценности дискурса выражаются в отношении к процессу приготовления пищи, которое подразделяется на прагматическое (бытовое, повседневное), ритуальное (легкий завтрак, праздничный ужин и т. д.) и эстетическое [7, с. 8]. Также авторы обращают внимание на классовые различия потребления пищи, так как ввиду вековых отличий образовались особенности определения времени приема пищи, употребления тех или иных продуктов и т. д. [7, с. 9; 11, с. 13].

Одной из возможных стратегий гастрономического дискурса является определение последовательности действий, которые необходимо выполнить для достижения желаемого результата [14]. При рассмотрении дискурса в рамках взаимодействия посетителя и работника заведения общественного питания, необходимой стратегией является профессиональное обслуживание посетителя с учетом всех требований [11, с. 13].

Ученые сходятся во мнении, что прецедентными текстами данного дискурса могут служить многочисленные источники, содержащие тексты кулинарных рецептов кухни разных народов (газеты, журналы, книги) [7, с. 9; 11, с. 13].

Под дискурсивными формулами В. И. Карасик понимает клише, присущие данному дискурсу, то есть “знаки, позволяющие отличить своих от чужих” [5, с. 444]. П. П. Буркова приводит несколько примеров таких клише, упоминая фразы “вам потребуется…”, “приготовление по вкусу” и т. д. [7, с. 9].

Можно сделать вывод, что на данный момент невозможно дать одно определение понятию дискурс ввиду того, что он может включать в себя элементы нескольких дисциплин, варьируется от культуры к культуре, а также постоянно развивается в соответствии с изменениями в обществе. Наличие понятий гастрономический, кулинарный и гллюттонический дискурс обуславливается тем фактом, что авторы пытаются найти термин, который бы охватывал весь спектр подготовки, процесса приготовления и потребления пищи, и одновременно с этим пытаются определить границы этой обширной области, в результате чего происходит синонимизация понятий.

Литература:

1. Одинцова И. В. К проблеме соотношения понятий «текст» и «дискурс» в лингвистике и лингводидактике // Вестник КГУ, 2017. — № 2 — С. 121–125.
2. Дейк Т. А. ван. Язык. Познание. Коммуникация. — М.: Прогресс, 1989. — 312 с.
3. Попов А. Ю. Формы экономических текстов и дискурсов // Текст и дискурс. Проблемы экономического дискурса: сб. науч. статей. — СПб.: Издво СПбГУЭФ, 2001. — 155 с.
4. Дейк Т. А. ван. Язык. Познание. Коммуникация — Б.: БГК им. И. А Бодуэна де Куртенэ, 2000. — 308 с.
5. Карасик В. И. Языковый круг: личность, концепты, дискурс: монография / Карасик В. И.; Волгогр. гос. пед. ун-т. — Волгоград: Перемена, 2002. — 477 с.
6. Кацунова Н. Н. К вопросу о «Синонимизации» дискурсов // Вестник ИГЛУ, 2012. — № 2 — С. 196–201.
7. Буркова П. П. Кулинарный рецепт как особый тип текста (На материале русского и немецкого языков): Автореф. дис.... канд. филол. наук. — Ставрополь, 2004. — 24 с.
8. Косицкая Ф. Л., Зайцева И. Е. Французский гастрономический дискурс и его жанровая палитра // Вестник ТГПУ, 2016. — № 2 — С. 25–30.
9. Лукьянова С. В. К вопросу о типологии дискурса // Вестник Псковского государственного университета. Серия: Социально-гуманитарные науки, 2016. — № 3. — С. 150–154.
10. Олянич А. В. Презентационная теория дискурса [Текст]: дис.... д-ра филол. наук / А. В. Олянич. — Волгоград, 2004. — 602 с.
11. Земскова А. Ю. Лингвосемиотические характеристики англоязычного гастрономи ческого дискурса: диссертация... кандидата филологических наук: Волгоград, 2009. — 338 с.
12. Ундрицова М. В. Глюттонический дискурс: лингвокультурологические, когнитивно-прагматические и переводческие аспекты (на материале русского, английского, французского и греческого языков): диссертация... кандидата филологических наук: Москва, 2015. — 290 с.
13. Головницкая Н. П. Лингвокультурные характеристики немецкоязычного гастрономического дискурса: Автореф. дис.... канд. филол. наук. Волгоград: ВолГУ, 2007. — 23 с.
14. Федорова К. М., Руфова Е. С. Текстологические особенности понятия «рецепт” // Наука, образование и культура, 2016. — № 10.