Австрия: краткий кулинарный путеводитель

В настоящее время Австрия очень популярна у туристов из России. В связи с этим возникает необходимость адекватного перевода, в частности, названий австрийских блюд — издаются сборники рецептов австрийской кухни на русском языке [1], в целом ряде мест предпринимаются попытки перевода меню в ресторанах, однако необходимо признать, что эти попытки далеко не всегда успешны и не всегда предлагают адекватные русскоязычные аналоги кулинарным наименованиям. Поэтому мы взяли на себя смелость составить краткий список основных австрийских блюд. Для удобства мы сначала даём русскую транслитерацию, а там, где это возможно, перевод; затем — немецкое наименование латиницей; затем, там, где это необходимо, пояснения. Обращаем внимание на такую «кулинарно-лингвистическую» тонкость: меню в смысле перечня блюд на немецком языке именуется словом Speisekarte (шпайзекарте) , привычное же нам слово меню (Menü) имеет совсем иное значение — оно обозначает то, что по-русски называется комплексным обедом.

Итак, вот перечень основных австрийских блюд:

Супы.

1. Фритаттензуппе (Frittattensuppe) — говяжий бульон с кусочками блина.
2. Суп гуляш (Gulashsuppe) — говяжий суп, рецепт которого заимствован у венгров. Может быть очень острым.
3. Протёртый томатный суп (Tomatensuppe) , протёртый овощной суп (Gemüsecremesuppe) , протёртый картофельный суп (Kartofflcremesuppe) , протёртый луковый суп (Zwiebelsuppe) (в Австрии принято есть в основном именно протёртые супы).
4. Сырный суп (Tiroler Graukässuppe) — это фирменный суп тирольской долины Циллерталь (Zillertal). В некоторых местах подаётся не в обычной тарелке, в хлебном горшочке. К слову отметим, что существует чешский суп с лапшой, который тоже подаётся в хлебном горшочке.
5. «Горшочек венского супа» (Wienersuppeneintopf) (впрочем, в Тироле то же самое блюдо можно найти под названием «горшочек тирольского супа» — Tirolersuppeneintopf) больше всего похож на русские супы. Как правило, порции этого супа гораздо больше порций протёртых супов. Представляет собой говяжий бульон с кусочками говядины, лапшой и варёными овощами.
6. Хлебная фрикаделька со шпиком, фаршем и шкварками (Knödel) подаётся либо в составе некоторых вторых блюд, либо как главный компонент супа с фрикаделькой ( Knödelsuppe) . Существуют также суп с фрикаделькой из печени (Leberknödelsuppe) и суп с сырной фрикаделькой сплюснутой формы (Kässpressknödel) (этот суп может быть острым).

Вторые блюда.

1. Венский шницель (Wiener Schnitzel) — говядина или свинина, обжаренная в панировке. Изначально это было блюдо из говядины, но сейчас чаще можно встретить свиной шницель.
2. Тирольский грёстль (Tiroler Gröstl) — жареная картошка со шпеком, иногда и с яйцом. Иногда подаётся с салатом.
3. Тафельшпитц (Tafelspitz) — тушёное говяжье филе.
4. Кордон блю (Cordon bleu) — панированный в сухарях шницель из свинины или телятины, начинённый сыром и ветчиной, предположительно рецепт швейцарской кухни.
5. Швайнбратен (Schweinbraten) — кусок свинины, приготовленный в духе нашей буженины, но горячий. Правда, в некоторых ресторанах щвайнбратен подают и холодным, как закуску.
6. Свиная котлета с костью (Kotelette).
7. Шкварки (Grammeln) .
8. Кислая капуста (Bauernschmaus) .
9. Солянка (Sauerkraut) .

Закуски.

1. Липтауэр (Liptauer) — острый паштет из сыра.
2. Словом, Aufstrich ( Ауфштрих , в буквальном переводе — спрей ) обозначается род закусок (липтауэр, плавленый сыр и пр.), подаваемый в маленьких стеклянных стаканчиках.
3. Тост с ветчиной и сыром (Schinken-Käse-Toast) — подогретый тост, обычно из белого хлеба, с горячими ветчиной и сыром между двумя ломтиками хлеба. Иногда подаётся со свежим салатом.

Сладости.

1. Штраубен (Strauben) — оладьи (зальцбургское блюдо).
2. Яблочный штрудель (Apfelstrudel) и творожный штрудель (Topfenstrudel) — австрийское мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста с различной начинкой. Само слово Strudel происходит от слова средневерхненемецкого языка со значением «вихрь, воронка, водоворот». Обычно штрудели подают горячими, в некоторых случаях — с ванильным соусом или со сливками. Сверху он может быть посыпан сахарной пудрой. Существуют также штрудели с ягодами (клубника, вишня, брусника, малина, изюм и т. п.), с зёрнами мака и корицей или другими компонентами. Кроме десертных, существуют также и другие виды штруделя: картофельный штрудель, мясной штрудель, колбасный штрудель из кровянки с салом и квашеной капустой, штрудель с ливером. Иногда в меню — в тех кафе и ресторанах, где пытаются написать перечень блюд по-русски — слово «штрудель» передаётся русским словом «пирог», что явно неточно — хотя бы потому, что в русском пироге много теста, а в штруделе — совсем мало, он почти весь состоит из одной начинки.
3. Захерторте (Sachertorte) — шоколадный торт, изобретение австрийского кондитера Франца Захера (1816–1907). Этот торт является типичным десертом венской кухни и вместе с тем одним из самых популярных тортов в мире. Настоящий Захерторте подаётся со сливками и украшается шоколадным кружочком, который размещается в широкой части торта.
4. Крапфен (Krapfen) . Традиционный австрийский крапфен — это посыпанная пудрой специфическая булочка с вареньем, однако иногда встречаются и с ванилью, и с шоколадом. В русских переводах крапфены иногда почему-то переводятся словом «пончик», хотя это явно неверный перевод — с русскими пончиками эти сладости не имеют ничего общего.
5. Зальцбургер нокерль (Salzburger Nockerl , ещё один австро-баварский вариант названия — Soizburga Noggal) — сладкое суфле (зальцбургское блюдо).
6. Паланшинке (Palatshinke) — блин (порция включает с себя один или два блина), подающийся на десерт, с различным «гарниром» — с вареньем, шоколадом, мороженым.
7. Гермкнёдель (Germknödel) — сладкий колобок с маком.
8. Линцерторте (Linzer Torte или Linzertorte — существуют два варианта написания) — рассыпчатое печенье, сделанное из муки, несолёного масла, яичных желтков, лимонной цедры, корицы, лимонного сока, измельченных орехов (обычно лесных, но также и грецких и миндаля), покрытое вареньем из красной пробки смородины, сливы, малины, или абрикоса. Своё название кушанье получило от названия города Линц. В Линце существует кондитерская, которая специализируется на выпечке Линцерторте (правда, выпекает и другие торты, например, Захерторте, торты к праздникам и другие) (URL: http://www.linzertorte.at/).
9. Именем Линца назван ещё один десерт — песочное печенье с вареньем Линцер Ауге ( Linzer Auge ; вариант — Линцер Ауген , Linzer Augen ; это название переводится как «глаз (глаза) Линца» ).
10. «Мор им Хемд» (Mohr im Hemd — «мавр в рубашке») — шоколадный бисквит круглой формы с дыркой посередине. Обычно подаётся подогретым, в некоторых случаях — с взбитыми сливками и/или мороженым.
11. Кайзершмаррен (Kaiserschmarren) — мучное блюдо, представляющее собой произвольно порезанные оладьи. Обычно подаётся горячим. В некоторых случаях к нему полагается компот. Это десерт, но таких внушительных размеров, что им вполне можно заменить основное блюдо за обедом. Иногда предлагают выбирать между маленьким кайзершмарреном и большим кайзершмарреном, но такое бывает редко, к тому же надо иметь в виду, что и маленькая порция тоже далеко не так уж мала и ей тоже можно наесться.

Напитки

1. Апероль (Aperol) — аперитив итальянского происхождения. Имеет горьковатый вкус и оранжевый цвет. Состоит из апельсинов, трав и ароматических приправ. Крепость апероля — 11 градусов. Существует газированный апероль.
2. Глинтвейн (Glühwein (глювайн) от glühender Wein — пылающее вино ) — горячий алкогольный напиток на основе вина с сахаром и пряностями. Традиционно употребляется в Австрии, Германии, скандинавских странах и Канаде на рождественских базарах и праздниках, проводящихся на открытом воздухе. В нынешнее время в Австрии этот напиток подают в ряде ресторанов и кафе.
3. «Охотничий чай» ( Jagartee, Jägertee) — горячий алкогольный напиток, распространённый в Австрии. Производится из смеси чая, мёда, красного вина, шнапса, австрийского рома Stroh и других ингредиентов. Обладает сладким пряным вкусом. Как и глинтвейн, он подаётся в ресторанах и кафе.
4. В венских кондитерских подают такие сорта кофе, как меланж (Mélange) и капучино (Cappuccino) .
5. Бóле (Bowle) — холодный пунш. Делается на основе вина с добавлением фруктов. Если глинтвейн и «охотничий чай» считаются зимними напитками (в ряде ресторанов они летом вообще не подаются), то боле — напиток летний.
6. «Горячий лимон» (Heisse Zitrone) — лимонный сок, залитый кипятком. Подаётся несладким, но, разумеется, туда можно добавить сахару по своему вкусу. В некоторых местах напиток делается на основе свежевыжатого лимонного сока, в некоторых — на основе лимонной консистенции.
7. Любители пива могут отведать такие сорта, как «Ципфер» (Zipfer) , «Кайзер» (Kaiser) , «Гёссер» (Gösser) , «Штигль» (Stiegl) .

Работа по составлению и уточнению данного списка будет нами продолжена, в частности, за счёт региональной кухни (так, свою специфику имеет штирийская кухня).

Литература:

1. Австрийская кухня. 132 рецепта. Innsbruck, 2010.