Автор: Харитонова Ирина Борисовна

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №10 (33) октябрь 2011 г.

Статья просмотрена: 131 раз

Библиографическое описание:

Харитонова И. Б. Исследование влияния лекарственных растений на физико-химические и органолептические свойства кисломолочного продукта // Молодой ученый. — 2011. — №10. Т.1. — С. 72-75. — URL https://moluch.ru/archive/33/3760/ (дата обращения: 11.12.2017).

За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов питания, в которых молочная основа сочетается с растительными добавками.

Использование лекарственных растений в производстве кисломолочных продуктов является перспективным направлением. Так как многие растения являются источниками биологически активных веществ, флавоноидов, содержат эфирные масла, органические кислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и другие важные нутриенты, то за счет них можно в немалой степени удовлетворить потребность организма человека в веществах, различающихся по пищевой ценности и биологической активности. В качестве добавки использовалась растительная композиция, в которую входили топинамбур, тыква, расторопша и сельдерей. Изучали влияние композиции на физико-химические и органолептические свойства кисломолочного продукта. Дозу композиции варьировали в интервале от 1,5 до 2,5 % с шагом 0,5 %.

Влагоудерживающую способность определяли для образцов с массовой долей композиции 1,5%, 2,0%, 2,5% и контрольного образца через 5 часов сквашивания. Было выявлено, что при внесении 2,5% достигалась максимальная влагоудерживающая способность сгустка, что соответствовало наименьшему количеству выделившейся сыворотки. Образец с количеством добавки 2,5% выделял меньше других образцов сыворотки, так как сгусток у данного образца более плотный. Результаты исследований показали, что увеличение добавки приводит к увеличению влагоудерживающей способности сгустка. С увеличением дозы композиции, в состав которой входят порошки корня сельдерея, топинамбура, тыквы и расторопши, кислотность в процессе сквашивания увеличивалась. Контрольный образец сквашивался за 4 часа, образец с 1,5 % добавки сквашивался за 4 часа, с 2,0 % сквашивался за 3,5 часа, а образец с 2,5% добавки – за 3 часа. В процессе сквашивания, по истечении определенного времени, образовался сгусток с небольшим отделением сыворотки. При внесении композиции в количестве 2,5% нарастание кислотности происходило более интенсивно. По результатам опытных данных, с использованием корреляционно-регрессионного анализа, получены математические зависимости, отражающие изменение титруемой кислотности (у) от продолжительности сквашивания (х) при количестве 1,5%, 2,0% и 2,5% добавки. Диапазон продолжительности сквашивания от 0 до 6 часов.

Для 1,5% композиции: у1=17,364+10,365х+2,245х2-0,328х3;

R2=0,951;

Для 2,0% композиции:

у2=18,758+11,357х+2,067х2-0,318х3;

R2=0,961;

Для 2,5% композиции: у3=18,712+15,591х+0,807х2-0,215х3;

R2=0,973.



Рис.1. Гистограмма изменения активной кислотности образцов

с композицией и контрольного образца




Рис.2. Синеретические свойства сгустков с разным количеством

композиции




Таблица 1

Характеристика органолептических свойств образцов с различным количеством композиции

Наименование
продукта

Органолептические показатели

Продолжительность сквашивания

Вкус и запах

Консистенция

Цвет

Характер

сгустка

Контрольный
образец

4

Чистый, кисломолочный

Вязкая,
плотная,
однородная

белый

Ровный,
без отделения сыворотки
1,5%
композиции

4

Кисломолочный,
с легким
привкусом
добавки
В меру
вязкая, неоднородная
Слегка
кремовый
Ровный,
без отделения
сыворотки

2,0%

композиции

3,5

Приятный, кисломолочный, выраженный привкус
добавки
В меру
вязкая, неоднородная

кремовый

Без отделения
сыворотки, небольшие включения
добавки
2,5%
композиции


3

Кисломолоч-
ный,
привкус
добавки ярко
выражен
В меру
вязкая, неоднородная

кремовый

Небольшое отделение сыворотки,
небольшие
включения
добавки

Одним из важных факторов показателей качества продукции является консистенция. С использованием методом инженерной реологии проведены исследования основных структурно-механических показателей сгустков с различным содержанием композиции. Исследованию подвергали образцы с массовой долей композиции в количестве 1,5%, 2,0% и 2,5%, основой для которых служило восстановленное обезжиренное молоко. Реологические измерения опытных образцов проводились на ротационном вискозиметре типа Реотест-2. Показания снимали при увеличении и последующем уменьшении градиента скорости сдвига (нисходящая и восходящая ветви) в интервале от 3,0 до 1312с-1.

По величине площади между нисходящими и восходящими ветвями можно судить о выраженности тиксотропных свойств сгустков. Характерной особенностью кисломолочных продуктов является то, что при изменении температуры и градиента скорости деформации изменяются их реологические характеристики. Исследования показали, что кривые течения имеют форму петли гистерезиса, что свидетельствует о частичном восстановлении структуры. На рисунках видно, что площадь петли гистерезиса у контрольного образца больше остальных образцов, это означает, что использование добавки является положительным с точки зрения улучшения реологических свойств продукта. Внесение добавок уменьшает площадь петли гистерезиса, что свидетельствует о большей выраженности тиксотропных свойств структуры. Однако в целом при внесении разного процентного содержания они соизмеримы. Это свидетельствует об отсутствии выраженной модификации структуры при повышении содержания добавок, что ценно, принимая во внимание задачу обогащения, т.е. необходимость в высоком содержании обогащающего компонента с сохранением текучести продукта.

Врезка1Врезка4Врезка2Врезка3

2 – контроль; 1- 2,5% композиции; 3– 2,0% композиции; 4- 1,5% композиции

Рис. 3. Зависимость эффективной вязкости от градиента скорости сдвига для образца с композицией

Результаты исследований дают возможность сделать вывод о целесообразности применения лекарственных растений для производства кисломолочных продуктов в количестве 2%, так как происходит улучшение органолептических свойств, обогащение продукта витаминами и другими эссенциальными веществами.

Основные термины (генерируются автоматически): лекарственных растений, Исследование влияния, свойства кисломолочного продукта, массовой долей композиции, градиента скорости, петли гистерезиса, органолептические свойства кисломолочного, площадь петли гистерезиса, градиента скорости сдвига, потребительские свойства кож, выраженности тиксотропных свойств, кисломолочных продуктов, Исследование влияния различных, влияния различных дубителей, контрольного образца, Исследование влияния лекарственных, продолжительности сквашивания, увеличением дозы композиции, процессе сквашивания, физико-химические свойства технической.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос