Исследование влияния лекарственных растений на физико-химические и органолептические свойства кисломолочного продукта | Статья в журнале «Молодой ученый»

Автор:

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №10 (33) октябрь 2011 г.

Статья просмотрена: 150 раз

Библиографическое описание:

Харитонова И. Б. Исследование влияния лекарственных растений на физико-химические и органолептические свойства кисломолочного продукта // Молодой ученый. — 2011. — №10. Т.1. — С. 72-75. — URL https://moluch.ru/archive/33/3760/ (дата обращения: 22.07.2018).

За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов питания, в которых молочная основа сочетается с растительными добавками.

Использование лекарственных растений в производстве кисломолочных продуктов является перспективным направлением. Так как многие растения являются источниками биологически активных веществ, флавоноидов, содержат эфирные масла, органические кислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и другие важные нутриенты, то за счет них можно в немалой степени удовлетворить потребность организма человека в веществах, различающихся по пищевой ценности и биологической активности. В качестве добавки использовалась растительная композиция, в которую входили топинамбур, тыква, расторопша и сельдерей. Изучали влияние композиции на физико-химические и органолептические свойства кисломолочного продукта. Дозу композиции варьировали в интервале от 1,5 до 2,5 % с шагом 0,5 %.

Влагоудерживающую способность определяли для образцов с массовой долей композиции 1,5%, 2,0%, 2,5% и контрольного образца через 5 часов сквашивания. Было выявлено, что при внесении 2,5% достигалась максимальная влагоудерживающая способность сгустка, что соответствовало наименьшему количеству выделившейся сыворотки. Образец с количеством добавки 2,5% выделял меньше других образцов сыворотки, так как сгусток у данного образца более плотный. Результаты исследований показали, что увеличение добавки приводит к увеличению влагоудерживающей способности сгустка. С увеличением дозы композиции, в состав которой входят порошки корня сельдерея, топинамбура, тыквы и расторопши, кислотность в процессе сквашивания увеличивалась. Контрольный образец сквашивался за 4 часа, образец с 1,5 % добавки сквашивался за 4 часа, с 2,0 % сквашивался за 3,5 часа, а образец с 2,5% добавки – за 3 часа. В процессе сквашивания, по истечении определенного времени, образовался сгусток с небольшим отделением сыворотки. При внесении композиции в количестве 2,5% нарастание кислотности происходило более интенсивно. По результатам опытных данных, с использованием корреляционно-регрессионного анализа, получены математические зависимости, отражающие изменение титруемой кислотности (у) от продолжительности сквашивания (х) при количестве 1,5%, 2,0% и 2,5% добавки. Диапазон продолжительности сквашивания от 0 до 6 часов.

Для 1,5% композиции: у1=17,364+10,365х+2,245х2-0,328х3;

R2=0,951;

Для 2,0% композиции:

у2=18,758+11,357х+2,067х2-0,318х3;

R2=0,961;

Для 2,5% композиции: у3=18,712+15,591х+0,807х2-0,215х3;

R2=0,973.



Рис.1. Гистограмма изменения активной кислотности образцов

с композицией и контрольного образца




Рис.2. Синеретические свойства сгустков с разным количеством

композиции




Таблица 1

Характеристика органолептических свойств образцов с различным количеством композиции

Наименование
продукта

Органолептические показатели

Продолжительность сквашивания

Вкус и запах

Консистенция

Цвет

Характер

сгустка

Контрольный
образец

4

Чистый, кисломолочный

Вязкая,
плотная,
однородная

белый

Ровный,
без отделения сыворотки
1,5%
композиции

4

Кисломолочный,
с легким
привкусом
добавки
В меру
вязкая, неоднородная
Слегка
кремовый
Ровный,
без отделения
сыворотки

2,0%

композиции

3,5

Приятный, кисломолочный, выраженный привкус
добавки
В меру
вязкая, неоднородная

кремовый

Без отделения
сыворотки, небольшие включения
добавки
2,5%
композиции


3

Кисломолоч-
ный,
привкус
добавки ярко
выражен
В меру
вязкая, неоднородная

кремовый

Небольшое отделение сыворотки,
небольшие
включения
добавки

Одним из важных факторов показателей качества продукции является консистенция. С использованием методом инженерной реологии проведены исследования основных структурно-механических показателей сгустков с различным содержанием композиции. Исследованию подвергали образцы с массовой долей композиции в количестве 1,5%, 2,0% и 2,5%, основой для которых служило восстановленное обезжиренное молоко. Реологические измерения опытных образцов проводились на ротационном вискозиметре типа Реотест-2. Показания снимали при увеличении и последующем уменьшении градиента скорости сдвига (нисходящая и восходящая ветви) в интервале от 3,0 до 1312с-1.

По величине площади между нисходящими и восходящими ветвями можно судить о выраженности тиксотропных свойств сгустков. Характерной особенностью кисломолочных продуктов является то, что при изменении температуры и градиента скорости деформации изменяются их реологические характеристики. Исследования показали, что кривые течения имеют форму петли гистерезиса, что свидетельствует о частичном восстановлении структуры. На рисунках видно, что площадь петли гистерезиса у контрольного образца больше остальных образцов, это означает, что использование добавки является положительным с точки зрения улучшения реологических свойств продукта. Внесение добавок уменьшает площадь петли гистерезиса, что свидетельствует о большей выраженности тиксотропных свойств структуры. Однако в целом при внесении разного процентного содержания они соизмеримы. Это свидетельствует об отсутствии выраженной модификации структуры при повышении содержания добавок, что ценно, принимая во внимание задачу обогащения, т.е. необходимость в высоком содержании обогащающего компонента с сохранением текучести продукта.

Врезка1Врезка4Врезка2Врезка3

2 – контроль; 1- 2,5% композиции; 3– 2,0% композиции; 4- 1,5% композиции

Рис. 3. Зависимость эффективной вязкости от градиента скорости сдвига для образца с композицией

Результаты исследований дают возможность сделать вывод о целесообразности применения лекарственных растений для производства кисломолочных продуктов в количестве 2%, так как происходит улучшение органолептических свойств, обогащение продукта витаминами и другими эссенциальными веществами.

Основные термины (генерируются автоматически): контрольный образец, композиция, отделение сыворотки, небольшое включение добавки, небольшое отделение сыворотки, площадь петли гистерезиса, продолжительность сквашивания, процесс сквашивания, свойство сгустков, способность сгустка.


Похожие статьи

Обоснование технологических параметров производства йогурта...

кисломолочный сгусток, титруемая кислотность, цукат, продолжительность сквашивания, температура сквашивания, продукт, образец йогурта, процесс сквашивания, оптимальная температура сквашивания йогурта...

Функциональный напиток на основе молочной сыворотки...

Рис.1. Влияние растительных добавок на динамику сквашивания сыворотки бакконцентратом.

Термостатирование проводили при температуре 37 оС в течение 24 часов, контролем служил образец без растительных добавок.

Применение статистических методов контроля качества при...

Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию.

Разработка технологии функционального напитка на основе...

Введение растительных добавок интенсифицирует процесс ферментации.

Следующей задачей, являлось определение влияния введения растительных добавок на динамику сквашивания творожной сыворотки бакконцентратом.

Изучение структурно-механических свойств кисломолочных...

На рисунках видно, что площадь петли гистерезиса у контрольного образца больше остальных образцов, это означает, что использование добавки является положительным с точки зрения улучшения реологических свойств продукта.

Сравнение технологических процессов производства кефира...

На протяжении всего времени сквашивания внешний вид закваски изменился лишь после 14 часов при дозе закваски 1г и 16 часов — 0,5г, небольшое наблюдалось отделение сыворотки, консистенция была однородной.

Растительное сырьё в технологии творожных продуктов

В технологическую схему входят традиционные операции: подготовка сырья, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание смеси, отделение сыворотки, прессование, охлаждение, фасование.

Мембранные методы переработки молочной сыворотки

Сыворотка может служить хорошей основой для создания функциональных продуктов нового

Процессы осуществляются на мембранных установках, где основными рабочими элементами

10. Изучение токсикологического действия пробиотической кормовой добавки / А. Г. Кощаев, Н...

Микроструктура кисломолочного мороженого с растительными...

Cквашивание нормализованной смеси осуществляли закваской на чистых культурах

Они характеризуются способностью связывать значительные количества свободной воды

стабилизатора консистенции для предотвращения отделения сыворотки при скашивании.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Обоснование технологических параметров производства йогурта...

кисломолочный сгусток, титруемая кислотность, цукат, продолжительность сквашивания, температура сквашивания, продукт, образец йогурта, процесс сквашивания, оптимальная температура сквашивания йогурта...

Функциональный напиток на основе молочной сыворотки...

Рис.1. Влияние растительных добавок на динамику сквашивания сыворотки бакконцентратом.

Термостатирование проводили при температуре 37 оС в течение 24 часов, контролем служил образец без растительных добавок.

Применение статистических методов контроля качества при...

Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию.

Разработка технологии функционального напитка на основе...

Введение растительных добавок интенсифицирует процесс ферментации.

Следующей задачей, являлось определение влияния введения растительных добавок на динамику сквашивания творожной сыворотки бакконцентратом.

Изучение структурно-механических свойств кисломолочных...

На рисунках видно, что площадь петли гистерезиса у контрольного образца больше остальных образцов, это означает, что использование добавки является положительным с точки зрения улучшения реологических свойств продукта.

Сравнение технологических процессов производства кефира...

На протяжении всего времени сквашивания внешний вид закваски изменился лишь после 14 часов при дозе закваски 1г и 16 часов — 0,5г, небольшое наблюдалось отделение сыворотки, консистенция была однородной.

Растительное сырьё в технологии творожных продуктов

В технологическую схему входят традиционные операции: подготовка сырья, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание смеси, отделение сыворотки, прессование, охлаждение, фасование.

Мембранные методы переработки молочной сыворотки

Сыворотка может служить хорошей основой для создания функциональных продуктов нового

Процессы осуществляются на мембранных установках, где основными рабочими элементами

10. Изучение токсикологического действия пробиотической кормовой добавки / А. Г. Кощаев, Н...

Микроструктура кисломолочного мороженого с растительными...

Cквашивание нормализованной смеси осуществляли закваской на чистых культурах

Они характеризуются способностью связывать значительные количества свободной воды

стабилизатора консистенции для предотвращения отделения сыворотки при скашивании.

Задать вопрос