Ключевые слова: опасные факторы, тяжесть последствий, потенциальный вред.
На производстве пищевой промышленности, в соответствии с системой ХАССП, опасности подразделяются на: биологические, химические, физические.
Биологические опасности
Биологические опасности — это микроорганизмы, микробные токсины, вирусы, паразиты.
Эти микроорганизмы могут быть: полезными, вредными, патогенными.
Полезные(или вспомогательные):
‒ добавляются в пищевые продукты или изредка естественно в них присутствуют;
‒ ферментируют пищевые продукты, чтобы сохранить их и/или создать уникальный аромат и структуру;
‒ могут оставаться в продукте или же уничтожаться при последующей термической обработке.
Вредные:
‒ изменяют органолептику пищевых продуктов и делают их непригодными, или портят продукты;
‒ влияют на качество пищевых продуктов, не обязательно на их безопасность.
Патогенные (вызывающие заболевания):
‒ вызывают заболевания, которые могут варьироваться от легких до представляющих угрозу для жизни
Условно патогенные:
‒ вызывают заболевания только при значительном количестве клеток, при попадании в организм не присущим им путем, либо при накоплении значительного количества токсинов.
Опасные факторы могут представлять серьезную опасность, присутствуя во многих пищевых продуктах. Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, но кроме того эти факторы могут быть привнесены из внешней производственной среды; во время процесса производства продукции, теми людьми, которые работают на производстве (при несоблюдении требований гигиены); а так же с другими ингредиентами, входящими в состав продукта.
Биологические опасности могут вызвать широкий диапазон заболеваний, начиная с легких кожных инфекций: угри, фурункулы, и вплоть до смертельно опасных заболеваний: пневмония, менингит, сепсис и т. д.
Химические опасности
Химические опасности делятся на две группы:
‒ натуральные яды, которые составляют элементарный состав сырья;
‒ привнесенные яды, представленные пестицидами, удобрениями, антибиотиками, пищевыми добавками, смазочными материалами и др.
Различные химические опасности по разному влияют на организм человека. Какие то химические опасности могут вызывать зуд, жжение, сыпь, а некоторые могут влиять на внутренние органы человека
Физические опасности
Физические опасности представляют собой наличие любого материала, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте. Это может быть: стекло, пластик, дерево, металл, личные вещи персонала и т. д.
Физические опасности могут вызвать порезы рта, пищевода, внутреннее кровотечение.
Меры контроля
Для того, чтобы предотвратить появление в продуктах опасных факторов, которые негативно влияют на здоровье человека, на предприятии используются меры контроля.
‒ Соблюдение GMP (Good Manufacturing Practice-Надлежащая производственная практика) -система норм, правил и указаний в отношении производства продуктов питания.
‒ Программа одобрения поставщиков- для повышения качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции, предприятие должно стремиться к выстраиванию долгосрочных взаимоотношений со своими поставщиками.
‒ Соблюдение сроков и режимов хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции — это необходимо осуществлять для сохранения качества выпускаемой продукции
‒ Соблюдение внутренних стандартов предприятия- управление инцидентами, управление посторонними предметами, борьба с вредителями и т. д.
Тяжесть последствий
Все биологические, химические и физические опасности могут нанести вред здоровью человека. Этот вред может привести не только к ухудшению здоровья населения и возникновению заболеваний, но и к летальному исходу.
Существует 4 возможных варианта оценки тяжести последствий от воздействия опасного фактора. Тяжесть последствий оценивается экспертным путем.
4 варианты оценки тяжести последствий:
Таблица 1
Оценка тяжести последствий
|
Оценка |
Описание тяжести |
|
1 |
Лёгкая (действие опасности не приводит к потере работоспособности) |
|
2 |
Средней тяжести (действие опасности приводит к потере работоспособности в течение нескольких дней, но последствия не будут проявляться) |
|
3 |
Тяжелая (действие опасности приводит к длительной потере работоспособности, получение инвалидности 3-й группы) |
|
4 |
Критическая (действие опасности приводит к получению инвалидности 1-й или 2-й группы, возможен летальный исход) |
Литература:
- Риски, свойственные пищевой продукции // Studopedia.ru. URL: https://studopedia.ru/7_138194_riski-svoystvennie-pishchevoy-produktsii.html (дата обращения: 26.03.2018).
- Анализ риска от воздействия потенциальных опасных факторов и разработка предупреждающих действий при производстве минеральной воды // web.snauka.ru. URL: http://web.snauka.ru/issues/2014/02/31612 (дата обращения: 26.03.2018).
