Библиографическое описание:

Годовников С. С. Исследование показателей безопасности молока // Молодой ученый. — 2016. — №8.1. — С. 18-21.



В статье сделана попытка изучения видов пороков сырого молока, а также сравнительная характеристика некоторых показателей качества молока, закупленного на рынках города Волгограда.

Ключевые слова: качество молока, пороки сырого молока, безопасность молока

Молоко сельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. Молочные продукты просто необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных. Считается, что наиболее полезным является сырое молоко. Суточная норма потребления молока для взрослого человека 0,5 л, для ребенка — около 1 л.

На территории Волгоградской области реализуется большое количество сырого молока, произведенного как на территории г. Волгограда, так и за пределами города. Однако, неизвестно является ли всегда безопасным употребление сырого молока в пищу.

В статье сделана попытка изучения видов пороков сырого молока, а также сравнительная характеристика некоторых показателей качества молока, закупленного на рынках города Волгограда.

Согласно Федеральному закону от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями от 22 июля 2010 г.), сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

Требования к безопасности сырого молокасогласно ФЗ РФ № 88:

 Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

 Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.

 Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1 027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

По органолептическим показателям сырое молоко должно соответствовать показателям, представленным в таблице 1.

Известно, что наиболее полезно употребление в пищу сырого молока, так как при термической обработке происходит потеря большой части витаминов, необходимых для человека. С другой стороны, употребление сырого молока в пищу не всегда безопасно, поскольку в нем могут содержаться различные бактерии.

Не всё сырое молоко соответствует требованиям ФЗ РФ № 88. Определенный процент сырого молока имеет различные пороки. Различают пороки вкуса, запаха, цвета и консистенции (густоты).

Под пороками молока понимают отклонение его свойств от нормального состояния. Пороки сырого молока различны, и вызывающие их факторы разнообразны: физиологическое состояние коров; заболевание всего организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др. Но наиболее важным фактором, отрицательно влияющим на качество молока, является неблагоприятная экологическая обстановка, а также наличие стресса у животных. Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока.

РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Для исследования нами было закуплено на рынках г. Волгограда три образца молока коровьего сырого (рисунок 1).

Органолептическая оценка исследуемых образцов молока

В результате проведения органолептической оценки исследуемых образцов молока было установлено, что все образцы молока соответствовали требованиям, предъявляемым к сырому молоку в соответствии с ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Определение плотности молока

Плотность молока — показатель, по которому судят о его натуральности. Плотность натурального (нормального) молока находится в пределах 1028–1033 кг/м3. Чем больше в молоке белков, лактозы и солей, тем выше его плотность. И, наоборот, чем жирнее молоко, тем ниже его плотность.

В результате проведения определения плотности исследуемых образцов молока были получены результаты, представленные в таблице 2.

Определение количества соматических клеток

Основной критерий, по которому снижается сортность, − это уровень соматических клеток. За рубежом 400 тыс. соматических клеток у отдельно взятой коровы свидетельствует о наличии у нее субклинического мастита. А в России это высший сорт!

После пастеризации в молоке остается не более 200 тыс./см3 соматических клеток, и для человеческого организма показатель 200–400 тыс./см3 неопасен.

При обработке «маститного» молока в нем происходят нежелательные изменения:

 повышенное содержание хлора и натрия приводит к появлению соленого и горького привкуса;

 пониженная устойчивость молока к нагреванию при стерилизации вызывает его свертывание, что снижает качество продукта.

В результате исследований установлено, что в исследуемых образцах сырого молока под номерами 1 и 2 содержание соматических клеток находилось в пределах нормы, а в образце № 3 соматических клеток содержалось от 500 тыс. до 1 млн. (табл. 3).

В результате проведения научно-исследовательской работы было установлено, что образцы сырого молока № 1 и № 2 соответствовали требованиям ФЗ РФ № 88 по органолептическим и некоторым показателям безопасности, предъявляемым к сырому молоку. Образец № 3 соответствовал требованиям ФЗ РФ № 88 по органолептическим свойствам, но не соответствовал — по содержанию соматических клеток.

На основании проведенных исследований нами было установлено, что не все сырое молоко, реализуемое на территории Волгоградской области соответствует требованиям ФЗ РФ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», определенное количество произведённого молока имеет различные пороки. В ходе исследования установлено, что сырое молоко, закупленное у неизвестных производителей нельзя непосредственно употреблять в пищу, так как в нем могут содержаться вредные для организма вещества и бактерии. Перед употреблением в пищу сырое молоко необходимо обязательно подвергнуть термической обработке.

Приложение

Таблица 1

Органолептические показатели сырого коровьего молока

Показатели

Параметры

Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается

Вкус и запах

Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку. Допускаются слабовыраженные кормовые привкус и запах.

Цвет

От белого до светло-кремового

Плотность

Не менее 1027,0 кг/м3 при температуре 20 градусов Цельсия и массовой доле жира 3,5 процента

Содержание соматических клеток в 1 см3 (г), не более

500 тыс.

C:\Users\111\Desktop\Camera\IMG_20141226_111314_0.jpg

Рис. 1. Исследуемые образцы сырого молока

Таблица 2

Плотность сырого коровьего молока

Параметр

Номер образца

№ 1

№ 2

№ 3

Температура

21,6

22,1

23,7

Плотность

1028

1029

1030

Таблица 3

Количество соматических клеток висследуемом сыром молоке

Параметр

Номер образца

№ 1

№ 2

№ 3

Характеристика вязкости (консистенции) смеси

Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой

Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой

Сгусток, тянущийся за палочкой в виде нити, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки пластинки. Сгусток не выбрасывается палочкой из луночки пластинки

Ориентировочное количество соматических клеток в 1 см. сырого молока

Не более 500 тыс.

Не более 500 тыс.

От 500 тыс. до 1 млн.

Основные термины (генерируются автоматически): сырого молока, сырое молоко, соматических клеток, употребление сырого молока, пищу сырого молока, образцов молока, количество сырого молока, пороков сырого молока, сырого молока различны, требованиям ФЗ, молока коровьего сырого, образцы сырого молока, образцах сырого молока, норма потребления молока, Плотность коровьего молока, Плотность молока, показателей качества молока, пороками молока, Определение плотности молока, обработке «маститного» молока.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle