Авторы: Лазарев Владимир Александрович, Бобылев Дмитрий Олегович

Рубрика: Спецвыпуск

Опубликовано в Молодой учёный №6 (110) март-2 2016 г.

Дата публикации: 06.04.2016

Статья просмотрена: 165 раз

Библиографическое описание:

Лазарев В. А., Бобылев Д. О. Применение мембранной технологии в производстве мягкого биотворога // Молодой ученый. — 2016. — №6.5. — С. 7-9.



В статье рассмотрены основные методы получения творога и приведено сравнение классического, кислотно-сычужного, раздельного и мембранного методов получения творога. Показаны основные преимущества получения творога мембранными методами.

Ключевые слова: мембранная технология, творог, ультрафильтрация.

Молоко и все молочные продукты играют важную роль в жизни людей. При регулярном потреблении они повышают ценность пищевого рациона, оказывают положительное влияние на микрофлору кишечника, способствуют укреплению костей, иммунитета и снижению риска развития раковых заболеваний. Особую пользу организм получает от молочных продуктов, которые содержат бифидобактерии, поскольку они восстанавливают равновесие кишечной микрофлоры, вырабатывают витамины различных групп, уменьшают аллергические реакции и оказывают общее укрепляющее действие на весь организм человека [1].

Однако кисломолочные продуты в лечебном и диетическом питании своим функциональным свойствам превосходят молоко, так как содержат все составные части молока в более усваиваемом виде. Одним из наиболее востребованных кисломолочных продуктов во всём мире, который так же является важнейшим из национальных продуктов в России является творог — продукт, востребованный на продуктовом рынке, выпускаемый предприятиями в большом ассортименте и занимающий одну из первых позиций в объёмах производства практически каждого из них [1].

Известно, что творог — белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки от сгустка. Согласно техническому регламенту Таможенного союза “О безопасности молока и молочной продукции” (ТР ТС 033/2013 принятый решением совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 67), творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов [2].

Творог является хорошо сбалансированным и легкоусвояемым молочным продуктом содержащим белок высокой степени усвояемости, что позволяет считать его универсальным продуктом, поэтому он больше всего ценен для детей, пожилых людей и спортсменов. Это незаменимый продукт полноценного и здорового рациона современного человека [3]. В состав творога входят молочные белки, лактоза, ферменты, жир, минеральные вещества, витамины некоторых групп, которые в свою очередь играют незаменимую роль в жизнедеятельности человека, так как входят в состав всех клеток организма. Белки творога содержат все незаменимые и жизненно необходимые аминокислоты, которые организм не может вырабатывать самостоятельно в достаточном количестве, что свидетельствует о высокой биологической ценности продуктов. Состояние белков, в котором они находятся в твороге, определяет их лёгкую доступность и перевариваемость протеолитическими ферментами, они усваиваются гораздо лучше и быстрее, чем белки молока или мяса [1]. Минеральные вещества, находящиеся в твороге, необходимы для строительства костной ткани, обмена веществ, помогают регулировать уровень гемоглобина. В твороге содержится незначительное количество лактозы — источника энергии, стимулятора нервной системы и средства профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Жир входящий в состав творога усваивается организмов на 90–95 %. Из всех пищевых жиров молочный является наиболее ценным для питания человека, так как содержит ряд незаменимых жирных кислот, необходимых человеку [1].

Существует несколько способов производства творога. Одним из самых используемых на данный момент является традиционный способ производства творога. При производстве классическим методом из 7 тонн молока на выходе получается всего лишь 1 тонна творога, остальное — молочная сыворотка. Во время производства классическим методом молоко заквашивают, внося в него бактерии. Затем, после процесса сквашивания, молоко подвергают процессу коагуляции (нагреву) при температуре порядка 40–60°С, после чего образуется творожный сгусток. Излишний нагрев приводит к гибели полезных кисломолочных бактерий, теряется пищевая ценность и истинные свойства. После этого творожный сгусток отцеживают от молочной сыворотки, для ускорения этого процесса используется не прямой нагрев при температуре не выше 402°С, и на выходе получается творожная масса.

При изготовлении творога кислотно-сычужным способом свёртывание молока в сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Так же во время производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. После этого в молоко вносят сычужный фермент или пепсин из расчёта 1 г на 1 тонну молока. Готовность сгустка определяют по его кислотности и визуально. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недоквашенном сгустке много белковой пыли отходит в сыворотку, а при переквашенном — получается излишне кислый творог мажущей консистенции. Как следствие можно выделить высокий риск получения продукта не соответствующего нормативным требованиям [4].

Во время производства творога раздельным способом, обезжиренное молоко после пастеризации направляют в резервуар для сквашивания, снабжённый специальной мешалкой. Туда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент. Смесь перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90–100°T. Полученный сгусток перемешивается и подаётся в пластичный теплообменник, где вначале подогревается до 60–62°C, а затем охлаждается до 28–32°C. Из теплообменника творог подаётся в сепаратор творогоизготовителя, где разделяется на молочную сыворотку и творог [4].

В последние годы наметились позитивные сдвиги в отношении разработок новых технологий и соответственно новых видов оборудования, направленных на использование всех видов молочного сырья на пищевые цели. Наиболее широкое применение в производстве получила мембранная технология получения творога [5]. При производстве творога мембранным методом из 3 тонн молока получается 1 тонна творога, таким образом, можно сделать вывод, что при производстве творога мембранным методом примерно в два раза увеличивается выход творога по сравнению с традиционной технологией.

Мембранная технология производства творога заключается в следующем: после приготовления творожного калье (сгустка наподобие желе) сычужным способом его заливают в мембранную установку, при температуре примерно равной 40°С. Калье подаётся и циркулирует при постоянном давлении, фиксированной скорости и температуре по мембранным каналам. Через мембраны проходит вода, лактоза, соли, а белок и жир, которые обладают положительным воздействием на организм человека, остаются, поскольку не способны проникнуть через поры ультрафильтрационных элементов. Температура, при которой калье циркулирует в установке не превышает 40°С и не приводит к гибели кисломолочных бактерий, которые при традиционном и раздельном методах производства творога частично гибнут из-за высокой температуры. Таким образом происходит сгущение творожного калье до 10 раз и на выходе получается мягкий густой биотворог. При этом выход намного выше, чем при производстве творога классическим методом и составляет примерно 1 к 3. То есть из 90 литров исходного калье, через ультрафильтрационные мембраны, отводится 60 литров пермеата (отделённой молочной сыворотки) и образуется 30 литров творога.

Подводя итог к всему вышесказанному, можно сделать выводы о том, что применение мембранной технологии в производстве мягкого биотворога намного практичнее всех остальных рассмотренных методов. Производство творога по «традиционным» технологиям сопряжено с большими производственными потерями ценных веществ исходного молока. Выход творога составляет не более 1/5–1/7 [6]. Мембранная технология лишена этих недостатков и позволяет повысить процент содержания белка в конечном продукте, сохранить в нативном состоянии кисломолочные бактерии, которые необходимы человеку. Позволяет более чем в два раза увеличить выход готового продукта, а так же построить производственный цикл по безотходной схеме.

Литература:

  1. О твороге как о национальном продукте // Молочная промышленность. — 2016, № 1.
  2. Технический регламент таможенного союза “О безопасности молока и молочной продукции” (ТР ТС 033/2013).
  3. Биотворог «Бифилайф» — максимально полезный продукт! //Молочная промышленность.- 2008, № 9.
  4. Г. В. Твердоглеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. Технология молока и молочных продуктов, Москва, ДеЛи принт. — 2006, 608 с.
  5. Регенерация ультрафильтрационных мембран при производстве творога // Молочная промышленность. — 2015, № 7.
  6. Ю. П. Вотинцев, Н. Б. Гаврилова, Н. Л. Чернопольская. Ультрафильтрация в производстве функционального творожного продукта //Переработка молока. — 2014.-№ 7 (177).
Основные термины (генерируются автоматически): производства творога, производстве творога, получения творога, производстве творога мембранным, тонн молока, творога мембранным методом, производстве мягкого биотворога, безопасности молока, классическим методом, последующим удалением сыворотки, тонна творога, состав творога, молочных продуктов, результате сквашивания молока, способом свёртывание молока, производстве творога классическим, получения творога мембранными, составные части молока, творожный сгусток, составных частей молока.

Ключевые слова

творог, мембранная технология, ультрафильтрация

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос