Библиографическое описание:

Канарейкина С. Г. Разработка комбинированного продукта с растительной добавкой в виде муки из семян тыквы // Молодой ученый. — 2015. — №9. — С. 774-775.

Работа посвящена изучению технологических особенностей формирования продукта функционального назначения на основе молочного сырья и муки из семян тыквы. Создание комбинированного продукта с добавлением муки из семян тыквы является перспективным направлением в молочной промышленности. Комбинированные продукты являются функциональными.

Ключевые слова: йогурт, кобылье молоко, комбинированный продукт, растительная добавка.

 

Рыночные отношения вынуждают производителей молочной продукции расширять ассортимент и предлагать потребителю новые конкурентоспособные продукты с оригинальными органолептическими свойствами. Таковыми являются кисломолочные продукты с растительными наполнителями (йогурты, десерты, коктейли, творожные пасты и проч.) Комбинированные продукты считаются не только источником питательных веществ, но и «функциональными» продуктами. Использование полезных качеств молочных и растительных продуктов в сочетании позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиты [1].

Сегодня потребительский рынок молочных напитков, таких как кефир, ряженка, питьевой йогурт, очень насыщен. Эти продукты востребованы населением России, соответственно потребитель требует качество и оптимальную цену на эти продукты. Для удовлетворения этих потребностей производитель ищет все возможные пути решения улучшения органолептических свойств продукта, повышение его безопасности и снижение себестоимости [2].

Республика Башкортостан — традиционный регион молочного коневодства, где производится более 80 % производимого в стране кобыльего молока. Объединение в одном продукте пищевой ценности йогурта с уникальными диетическими свойствами и легкой усвояемостью кобыльего молока позволило бы резко повысить потребительские свойства этого продукта и расширить потребительский спрос, включая детский и пожилой контингенты. Поэтому разработка технологии йогурта с использованием сухого кобыльего молока является актуальным вопросом, имеющим значительный социально — экономический эффект [1].

Работа посвящена изучению технологических особенностей формирования продукта функционального назначения на основе молочного сырья и муки из семян тыквы. Предполагается, что мука из семян тыквы является ценным сырьем для создания комбинированного молочно-растительного продукта, а также является источниками активных ферментов, ориентированных на диетическое питание людей. В свете наблюдаемой, с каждым днем растущей популярностью йогурта, как типичного представителя кисломолочных продуктов, обогащая его сухим кобыльим молоком и растительной добавкой можно повысить его биологическую ценность, получить продукт с направленным действием на организм. Таким образом, разработка технологии и организация производства кисломолочного продукта с мукой из семян тыквы является перспективным направлением для использования сухого кобыльего молока, позволяющим использовать его в детском, диетическом и лечебно-профилактическом питании.

На кафедре технологии мяса и молока Башкирского государственного аграрного университета проводились исследования по изучению возможности использования для производства йогурта муки из семян тыквы.

Мука из семян тыквы — это источник полноценного хорошо усвояемого белка, содержание которого в продукте составляет не менее 40 %. В продукте содержатся как заменимые, так и незаменимые жизненно важные аминокислоты, при дефиците которых в пище нарушается нормальное развитие и функционирование организма, снижается его устойчивость ко многим заболеваниям. Мука из семян тыквы — источник природного, легко усваиваемого цинка, недостаток которого приводит к быстрому старению.

Кроме того, в муке из семян тыквы содержится комплекс витаминов группы В, витамин С, каротиноиды, макро- и микроэлементы (калий, кальций, фосфор, железо, цинк), необходимые пищевые волокна.

Употребление муки из семян тыквы способствует очищению желчного пузыря и протоков от паразитов, а кишечника от шлаков, токсинов и ядов. Мука прекрасно нормализует обмен веществ, стимулирует иммунитет, улучшает функционирование основных органов и систем человеческого организма, повышает умственную и физическую работоспособность.

Введение в состав продукта из коровьего молока сухого кобыльего молока приводит к повышению молочного белка в готовом продукте.

Нами была изучена возможность добавления сухого кобыльего молока и растительного компонента в виде муки из семян тыквы в молочную основу йогурта. В качестве главного компонента молочной основы для йогурта использовали коровье молоко. После растворения сухого кобыльего молока в коровьем, молочную основу тщательно перемешивали и пастеризовали при температуре (87 ±2)° С в течение 10 минут, после чего пробы, охлажденные до температуры (40±2)°С, заквашивали закваской прямого внесения CHR HANSEN YoFlex®Advance 2.0. и термостатировали. Время сквашивания — 8 часов.

Для йогурта подобрали оптимальную дозу внесения растительной добавки — 1 %.

На кафедре химии Башкирского государственного аграрного университета определяли содержание углеводов в йогурте, массовую долю кальция в йогурте, кислотность продукта и содержание витамина «C» по общепринятым методикам [3]. Полученные данные приведены в таблице 1.

Таблица 1

Массовая доля углеводов, кальция, содержанием витамина «C» и кислотность йогурта, содержащего муку из семян тыквы.

Название пробы

Массовая доля углеводов, %

Массовая доля кальция, %

Кислотность, º Т

Витамин С, мг/кг

Йогурт с добавлением муки из семян тыквы

6,22±0,76

86,04±4,30

90,00±0,36

1,083±0,25

Контрольная проба

5,86±0,54

76,51±3,80

86,60±3,57

0,902±0,36

 

Разработанная технология производства йогурта на основе смеси сухого кобыльего и коровьего молока позволит повысить полезные свойства готового продукта, благодаря уникальной биологической ценности кобыльего молока, а обогащение его растительной добавкой даст возможность получить продукт с улучшенными потребительскими свойствами

 

Литература:

 

1.          Канарейкина С. Г. Комбинированный продукт с использованием сухого кобыльего молока / С. Г. Канарейкина // Коневодство и конный спорт.–2014.- № 2.-С.29–31.

2.          Шабалова, Е. Д. Кефир, ряженка, питьевой йогурт — новый подход к улучшению консистенции на базе натуральных ингредиентов [Текст] / Е. Д. Шабалова // Молочная промышленность — 2014. — № 5. — С. 44.

3.  Охрименко, О. В. Лабораторный практикум по химии и физике молока [Текст]: / О. В. Охрименко, К. К. Горбатова, А. В. Охрименко; под ред. К. К. Горбатовой. — СПб.: Гиорд, 2005. — 250 с.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle