Библиографическое описание:

Рудик Ф. Я., Тулиева М. С. Развитие производства и контролируемые параметры качества нерафинированных подсолнечных масел // Молодой ученый. — 2015. — №6.3. — С. 53-55.

В данной статье изложена информация о развитии производства и контролируемые параметры качества нерафинированных подсолнечных масел. Актуальность статьи обусловливается исследованием вопроса связанным с повышением качества очистки нерафинированных подсолнечных масел.

Ключевые слова: нерафинированное масло, пищевая ценность, биологическая ценность, нежировые включения растительных масел.

 

Пищевые жиры используются человечеством с незапамятных времён. С тех пор эволюция развития сырья, технологий и технических средств для производства жиров претерпевала значительные изменения в соответствии с потребностями человека. Причиной активного использования жиров стали их уникальные свойства, играющие ответственное значение в качестве функциональных ингредиентов в пищевых продуктах.

Простота извлечения жиров их сырья животного и растительного происхождения стала следующим фактором предпочтительности этого продукта. И уже в последующем потребители жиров поняли их незаменимые свойства в физиологическом обеспечении организма углеводами, белками и жирами, являющимися основными поставщиками энергии. Жиры обладают и такими достоинствами, как достаточно высокое содержание незаменимых кислот, поступающих в организм человека только извне и являющиеся носителями вкуса и аромата [1, 2, 3].

Наибольший потребительский спрос получили масла, производимые из семян однолетних растений. Их высокая урожайность в зоне умеренного климата позволила устранить дефицитность в маслах. В таблице 1 представлены основные показатели традиционных для России и стран СНГ растительных масел.

Современные тенденции развития масложировой отрасли пищевой промышленности говорят о смещении более чем в 2 раза ориентации в использовании растительных масел (в прибывающем порядке) и животных жиров (в убывающем порядке). При этом рапсовое, подсолнечное и сафлоровые масла в настоящее время наиболее предпочтительны с позиций низкого содержания насыщенных и высоко-полиненасыщенных жиров.

В источниках [4, 5] дана классификация в которой масличные культуры подразделяются на преимущественные сферы их использования:

·         чисто масличные (подсолнечник, сафлор, кунжут);

·         прядильно-масличные (хлопчатник, лён, конопля);

·         эфирно-масличные (кориандр);

·         белково-масличные (соя, арахис);

·         пряно-масличные (горчица).

Все перечисленные масличные культуры в той или иной мере идут на производство пищевых масел, однако в России и странах СНГ наибольшее предпочтение отдано подсолнечному маслу, традиционному пищевому продукту для многих стран Европы, Азии и Америки.

Уникальность растительных масел обусловливается их пищевой ценностью. Они являются основными поставщиками углеводов, белков и жиров, необходимых для восполнения энергии в организме человека, а во многом являются носителями незаменимых (не вырабатываемым организмом) жирных кислот.

Источниками производства растительных масел являются семена однолетних растений таблица 1.

Таблица 1

Производство растительных масел

Культура

Масличность семян, %

Сбор кг/га

Производства

Подсолнечник

35-45

515-660

Россия, страны СНГ, Европа, Америка

Кукуруза

3,1-5,7

240-435

Россия, страны СНГ, Европа, Америка, Африка, Азия

Хлопчатник

18-20

210-235

Россия, страны СНГ, Европа, Америка, Азия, Африка, Австралия

Сафлор

30-35

610-710

Азия, Америка, Европа

Соя

18-20

450-500

Америка, Азия

Рапс

40-45

530-660

Америка, Азия, Европа

 

Употребление в мире растительных масел всецело зависит от установившихся тенденций производства семян. Наибольшее распространение получили соевое и рапсовое и это связано с тем, что они являются основными в пищевых корзинах Азии и Америки. Следующим является подсолнечное масло, оно приоритетно к потреблению в странах умеренного климата Европы, Азии и Америки. Масла кукурузное и хлопковое используются незначительно и в основном, как шортенинги.

Приведённые данные говорят о том, что:

·         в связи с изменившимися условиями труда и потреблением меньшего объёма пищи наблюдается увеличение потребления масел населением;

·         животные жиры представляют собой «тяжёлые» пищевые продукты с высоким показателем холестерина, насыщенных жиров и калорийности, что ведёт к предпочтительности использования растительных масел;

·         постоянным изменениям по медицинским соображениям соотношения животный жир – растительное масло в пользу последнего;

·         насыщением рынка различными видами растительных масел, позволяющим осуществлять выбор по вкусу, качеству и стоимости.

Химико-физические показатели растительных масел зависят от состава жирных кислот, их положением в молекуле триглицерида, диапазоне изменения соотношения жирных кислот, различных по видам масел.

Неочищенные растительные масла содержат в себе неомыляемые фракции, в состав которых входят фосфолипиды, токоферолы, стеролы, воски, углеводы, пестициды, белки. Некоторые из них нежелательны и от них при очистке необходимо избавляться. Причём очистка должна быть строго направленной и не сопровождаться с поперечными составляющими, что происходит при рафинировании масел, таблица 2.

 

Таблица 2

Нежировые включения растительных масел до рафинирования

Масло

Фосфатиды, %

Стеролы, мг/кг

Холестирин, мг/кг

Токоферолы, мг/кг

Токотрионолы, мг, кг

Подсолнечное

0,7±0,2

3495±1055

26±18

738±82

270±270

Сафлоровое

0,5±0,1

2373±278

7±7

460±230

15±15

Соевое

2,2±1,0

2965±125

28±7

1293±300

86±86

Рапсовое

2,0±1,0

8050±3230

53±27

692±85

-

 

Фосфатиды ухудшают качество масла, они являются эмульгаторами и свяливают масло с водой при очистке. Триглицериды, в виде лецитинов и цефалинов, в молекуле которых одна жирная кислота замещена фосфорной кислотой имеет лучшие показатели в подсолнечном и сафлоровом маслах.

Что является хорошей предпосылкой для более эффективной отчистки масла от них.

Стеролы представляют собой неомыляемые вещества состоящие из углеводов, они создают антиполимеризующие условия в горячих маслах и являясь жирнокислотными эфирами снижает содержание холестерина и липопротеинов.

Токофиролы являются природными антиоксидантами четыре иономера α, β, γ, δ. Растительные масла богаты токоферолами при этом наибольшей антиоксидантной активностью обладает β - иономер а биологический α – иономер.

Токоферолы также относятся к группе антиоксидантов, в них входят также α, β, γ и δ - иономеры они стабилизируют гидроокиси и свободные радикалы, взаимодействуют на вкусовые качества масел.

Наибольше содержание токферолов и токотриенолов наблюдается у масел не подвергнувшихся химической рафинации и дезодорации. Чем интенсивнее очистка, тем ниже содержание токоферолов в маслах.

Интенсификация сельскохозяйственного производства основана, в том числе, и повышение плодородия земли пестицидами.

Известно, что пестициды не ограничивают свое присутствие в почве, они распространяются в клетках растений и в итоге в произведенном продукте - масле, молоке и молочных продуктах, мясе и мясных продуктах и даже в меде, получаемого из нектара цветов растений. Они вредны для здоровья человека, что, несомненно, пищевую ценность масел. Пестициды не выводятся из масел при очистке экстракцией прочих способах.

Металлы попадают в растения в период вегетации. Установлено что следовое количество железо, марганца, никеля, меди снижает противоокислительную стойкость масел, что, в общем, также сказывается на качестве масел, особо негативно при хранении.

Итоговыми показателями качества масел является первичные и вторичные продукты окисления, изменения которых особо отличаются при хранениях. Кислотное, перикисное, анизидиновые, цветные и фосфорные числа которых наиболее полно характеризуют пищевую ценность или порчу растительных масел.

Исходя из приведенного анализа особо актуальными при разработке технологических процессов и оборудования должны стать задачей избирательного воздействия на химические и органолептические составляющие растительных масел.

 

Литература

1.                  Рудик Ф.Я., Симакова И.В., Погосян А.М. Повышение эффективности использования подсолнечного масла в пищевом рационе человека/ Вестник Саратовского государственного аграрного университета. – 2008.-№6.-с72-76.

2.                  Ричард О| Брайен. Жиры и масла. Производство. Состав и свойства. Применение. Перевод с англ. – С.-Пб.: Профессия, 2007 – 751с.

3.                  O| Brien R.D. Fats and oils: an overview// Introduktion to Fats and Oils Texnolodgy/ O| Brien R.D., Wan P.J., eds/ - 2nd/ed/-Champeing, Ih: AOCS Press, 2000.-P.1-6.

4.                  Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел – М.: Колос, 1992 – 206 с.

5.                  Белобородов В.В. Основные процессы производства растительных масел. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 478.

Основные термины (генерируются автоматически): растительных масел, нерафинированных подсолнечных масел, производства растительных масел, качества масел, включения растительных масел, Уникальность растительных масел, СНГ растительных масел, использовании растительных масел, показатели растительных масел, мире растительных масел, использования растительных масел, видами растительных масел, получения растительных масел, составляющие растительных масел, пищевую ценность масел, производство пищевых масел, вкусовые качества масел, потребления масел населением, показателями качества масел, видам масел.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle