Библиографическое описание:

Мануйлова Т. П., Акопян К. В., Патиева А. М. Прижизненно обогащенная свинина в технологии продуктов функционального назначения // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 146-149.

В проекте «Основ политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» определены приоритетные направления по оздоровлению населения России, включающие развитие агропромышленного комплекса и увеличение продовольственных ресурсов повышенной пищевой и биологической ценности; современные научные подходы к качественному составу сырья и готовой продукции; разработку и внедрение ассортимента высококачественных, конкурентоспособных продуктов.

Производство функциональных и специальных продуктов питания, обогащенных дефицитными микронутриентами - актуальная задача Государственной политики в области здорового питания жителей России.

Многочисленные исследования, проведенные в различных регионах мира, с достаточной убедительностью показали тесную коррелятивную связь между структурой питания населения, заболеваемостью и смертностью. Поэтому бесспорное значение в лечении и профилактике заболеваний и основных факторов риска их возникновения придается специализированным продуктам питания, к числу которых относятся диетические (лечебно-профилактические) и функциональные продукты [1, с. 24, 2, с. 17].

Научно-техническая революция, экологические проблемы принципиально изменяет среду обитания человека, что приводит к существенным изменениям его образа жизни, в частности это относится к структуре питания.

Известно, что недостатки в структуре и качестве питания сопровождаются неспособностью защитных систем организма адекватно реагировать на воздействия окружающей среды, что значительно повышает риск развития многих заболеваний [3, с. 399, 4, с. 177].

Болезни сердца и системы кровообращения находятся в России на первом месте среди причин смертности. По данным ВОЗ наша страна находится на третьем месте по уровню смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, которая составляет около 60% от общей смертности, а ИБС (ишемическая болезнь сердца) и мозговой инсульт являются причиной смертности в 90% случаев.

В диетотерапии больных ИБС и гипертонических болезней предусмотрено содержание йода до 0,5 мг/сут. Известна важная роль этого микронутриента в регуляции липидного обмена.

В эпидемиологических исследованиях отмечена обратная корреляция между уровнем селена в плазме крови и риском развития коронарной болезни и атеросклероза. Снижение уровня селена коррелировало с увеличением свертываемости крови и повышением синтеза тромбоксана А2 и лейкотриенов. Наряду с этим его дефицит сопровождается снижением активностигутатионпероксидазы в тромбоцитах, эритроцитах, стенках артерий [5, с. 76].

Недостаток в почве, воде, и, следовательно, в продукции животноводства таких жизненно необходимых человеку микроэлементов, как селен и йод, встречается на обширных территориях российской Федерации, в том числе Краснодарском крае на территории районов: Апшеронского, Абинского, Белореченского, Лабинского, Курганинского, Лазаревского, Отрадненского, Новокубанского, Туапсинского; городов Краснодар, Сочи, Анапа где содержание их определяется в недостаточных концентрациях.

Проектирование рецептурных композиций с определенными биологическими параметрами и заданным химическим составом требует использование основного сырья, прижизненно соответствующих качественных характеристик [6, с. 70, 7, с. 65].

Проектирование рецептурных композиций с определенными биологическими параметрами и заданным химическим составом требует использования основного сырья, прижизненно соответствующих качественных характеристик.

Прижизненное формирование потребительских свойств мяса является перспективным направлением производства продуктов функционального и специального назначения [6, с. 73].

Известно, что обогащение рационов микро- и макронутриентами, витаминами, биологически активными веществами, влияет на качественные показатели мяса и другой продукции животноводства.

Целью работы являласьразработка мясных и мясосодержащих изделий функционального назначения.

Научная новизна работы заключается в использование прижизненно обогащенной нутрицевтиками (Se,J) свинины в технологии производства функциональной мясной продукции.

Инновационность идеи-получение конкурентоспособной линейки мясной и мясосодержащей продукции с заданными нутриентокорректирующими характеристиками и медико- биологическими требованиями.

В настоящее время эффективность получения мясного сырья с заданными качественными характеристиками установлена по результатам проведенных научно- производственных испытаний сотрудниками СКНИЖ, фермерского хозяйства ООО «Марка» и Кубанского госагроуниверситета.

В современном животноводстве актуальной задачей является разработка и внедрение технологии откорма свиней с использованием рационов, обогащенных комплексными нутрицевтиками на основе закваски лактобактерий с микроэлементами йодом и селеном и получение в результате этого мясного сырья улучшенного качества для производства функциональных продуктов питания [8, с. 11, 9, с. 217].

Дотация микроэлементов в рационы свиней осуществлялась в зависимости от содержания в кормах йода и селена и на основании рекомендованных норм для свиней на откорме.

Комплексные нутрицевтики были разработаны на основе лактобактерий КМЗ-С (СКНИИЖ, выделенная из кишечного микробиоценоза свиней породы СМ-1), КЗМ-Т (биовет- Трофимушкин). Йод и селен были подобраны в формах йодида калия (KI) и селенита натрия (Na2SeO3). Содержание микроэлементов в корме после их добавления: йода – 0,35 мг/кг; селена – 0,2 мг/кг [8, с. 12, 9, с. 218].

В экспериментах in vitro было установлено, что совместное обогащение пробиотика селенитом натрия и йодидом калия действует угнетающе на лактобактерии и приводит к резкому снижению титра молочнокислых микроорганизмов в препарате. Для обогащения рационов свиней пробиотическим препаратом, включающим и KI, и Na2SeO3, был разработан способ внесения его в рацион попеременно: одну неделю животные получали пробиотик с селеном, другую – с йодом и т. д. [10, с. 43, 11, с. 38].

Во избежание возможной передозировки селеном, кормление свиней пробиотическим препаратом обеих вариаций осуществляли через сутки. Доза комплексного нутрицевтика к основному рациону составляла 10 мл на 1 голову в день. Разведенный водой препарат в количестве 1,5 – 2 л вводили в корм.

Выкормленные по данной технологии свиньи с живой массой 100-110 кг доставлялись на переработку. Полученное мясное сырье исследовали на содержание йода и селена и других нутриентов, проводили дегустационную оценку, определяли аминокислотный и жирнокислотный состав.

С использованием функциональной свинины были разработаны рецептурные композиции мясных изделий для профилактики йод- селен- дефицитных состояний человека. Выработаны опытные образцы, которые в данный момент проходят клинические испытания.

Техническая значимость и преимущества использования функциональной свинины, прижизненно обогащенной дефицитными нутрицевтиками в технологии производства мясных изделий в сравнении с имеющимися представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Сравнительная характеристика свинины

Предлагаемое рецептурное решение

Прототип –ТУ 9214-882-00419779-07 полуфабрикаты мясные рубленые профилактические

1. Использование в качестве основного сырья свинины, прижизненно обогащенной нутрицевтиками (Se,J)

1 Использование в качестве основного сырья традиционно полученной свинины

2.Без обогащающих добавок

2. Обогащение рецептурной композиции Se,J в неорганической форме в соответствии с медико- биологическими требованиями

3. Ингредиентный состав других компонентов согласно рецептуре

Расширение производства специальных функциональных продуктов, сбалансированных по ингредиентному составу адаптированных к разным группам потребителей представляется одним из наиболее эффективных путей нормализации определенных систем организма людей, повышение иммунитета, укрепления здоровья населения [12, с. 380, 13, с. 47].

Выше сказанное свидетельствует о востребованности на продуктовом рынке новых функциональных продуктов, гарантирующих здоровое питание, качество и безопасность, обоснованной мониторингом потребителя по проблеме здоровья и здорового питания, информации потребителя о связи здоровья с нутриентно- дефицитной недостаточностью в потребляемых продуктах и внедрении разработанных функциональных продуктов на рынок.

Заинтересованными объектами результатами коммерцианализации являются: потребители продуктов, производители мясной продукции и оздоровительные организации (санаторно-курортные организации).

Установлен положительный эффект на технологические характеристики мяса свиней; уровень экологической безопасности, пищевую и биологическую ценность готового продукта. Использования обогащенного мясного сырья для производства мясных и мясосодержащих продуктов функционального, профилактического и специального назначения. Внедрение технологии прижизненного обогащения свинины йодом и селеном имеет рекомендации по использованию полученного сырья для производства мясных и мясосодержащих продуктов специального, функционального и лечебно профилактического назначения.

Перспективы коммерциализации разработки заключаются в получение социального эффекта за счет улучшения здоровья потребителей и уменьшения затрат на здравоохранение. Производители мясной продукции имеют интерес в создании новой, востребованной современным потребителем ниши органических и функциональных продуктов питания.

В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ (указ Президента РФ №120 от 30 января 2010 года) необходимо обратить особое внимание на перспективные, экономически целесообразные и оправданные технологии выращивания и откорма свиней для получения органически безопасного, функционального мясного сырья для санаторно-курортной зоны Краснодарского края и России.

Список литературы:

1. Устинова, А. В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, С. В. Патиева // Все о мясе. – 2007. – № 2. – С. 23-25.

2. Забашта, Н. Н. Качество и безопасность мяса свиней мясных пород для детского питания / Н. Н. Забашта, Н. В. Соколов, Е. Н. Головко, А. В. Устинова, С. В. Патиева // Мясная индустрия. – 2013. № 6. – С. 16-19.

3. Патиева, А. М. Обоснование использования мясного сырья свиней датской селекции для повышения пищевой и биологической ценности мясных изделий / А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко, А. А. Нестеренко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, 2012. – Т. 1. – № 35 – С. 392-405.

4. Тимошенко, Н. В. Разработка технологий рубленых мясорастительных полуфабрикатов для людей, предрасположенных или страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, М. П. Коваленко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, – 2008. – Т. 1. № 15. – С. 176-179.

5. Устинова, А. В. Нутриентная адекватность и безопасность свинины, обогащенной микроэлементами / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, С. В. Патиева // Пищевая промышленность. – 2013. – № 10. – С. 76-77.

6. Патиева, А. М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы // А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. – 2012. № 8. – С. 69-82.

7. Куценко, Л. Ю. Разработка технологии функциональных мясных изделий для людей, предрасположенных или имеющих избыточную массу тела с использованием функционального мясного сырья и конжаковой камеди / Л. Ю. Куценко, Е. П. Лисовицкая, А. М. Патиева, С. В. Патиева // Вестник НГИЭИ. – 2013. – № 6 (25). – С. 61-69.

8. Устинова, А. В. Перспективные технологии откорма свиней для получения экологически безопасной и функциональной свинины / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, Н. Н. Забашта, С. В. Патиева, Н. В. Тимошенко // Все о мясе. – 2013. – № 4. – С. 11-13.

9. Патиева, А. М. Обоснование использования свинины, прижизненно обогащенной нутрицевтиками, в технологии мясных изделий функционального направления / А. М. Патиева, С. В. Патиева, Е. П. Лисовицкая, Л. Ю. Куценко // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. – 2013. – Т. 3. № 6. – С. 216-219.

10. Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки // Н. Е. Белякина, А. В. Устинова, А. И. Сурнина, Н. С. Мотылина, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. – 2009. – № 8. – С. 42-45.

11. Устинова, А. В. Колбасные изделия для профилактики железодефицитных состояний у детей и взрослых / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. – 2010. – № 12. – С. 37-39.

12. Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактических колбасных изделий для детей школьного возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2012. – Т. 1. № 35. – С. 377-384.

13. Нестеренко, А. А. Посол мяса и мясопродуктов / А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая // Вестник НГИЭИ. – 2012. – №8. – С. 46-54.

Основные термины (генерируются автоматически): мясного сырья, мясных изделий, функционального назначения, функциональных продуктов, основного сырья, функционального мясного сырья, продуктов функционального, Кубанского государственного аграрного, откорма свиней, Труды Кубанского государственного, государственного аграрного университета, технологии откорма свиней, функциональной свинины, функциональных продуктов питания, производства мясных, свиней пробиотическим препаратом, здорового питания, качестве основного сырья, области здорового питания, изделий функционального.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle