Библиографическое описание:

Ярмоленко О. В. Производство мяса цыплят-бройлеров: риски и методы их снижения // Молодой ученый. — 2016. — №17. — С. 367-369.



Со временем управляющие мясоперерабатывающих предприятий приходят к тому, что управление качеством — это не просто важная функция в контроле над производством продукции, но и один из самых важных аспектов в управлении всей организации в целом. Только улучшив работу каждого отдельного сотрудника, можно добиться выпуска качественного продукта.

Эксперты исследовательского института по аграрной и пищевой политике прогнозируют, что к 2018 году производство мяса цыплят-бройлеров достигнет отметки — 80 миллионов тонн в год.

Велика вероятность, что такое масштабное увеличение производства мяса бройлеров приведет к серьезному снижению качества выпускаемой продукции. Практически невозможно будет проследить появление различных дефектов тушек цыплят-бройлеров. Именно поэтому, необходимо внедрять систему менеджмента качества, она позволит предприятию сориентироваться на факторах, влияющих на качество.

В деятельности любого мясоперерабатывающего предприятия существуют риски. Риск — это влияние неопределенности на цели. И основной целью системы менеджмента качества является снижение степени рисков и повышение надежности всех технологических процессов, а также предотвращение выпуска продукции, несоответствующей требованиям ТР ТС 021/2011 и НТД, организация, руководство и осуществление работ по контролю качества выпускаемой продукции, по укреплению технологической дисциплины и повышению ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции.

Для того чтобы обеспечить качество готовой продукции, необходимо сконцентрироваться на всех группах рисков (таблица 1).

Таблица 1

Классификация рисков, влияющих на качество ипричины

Виды рисков

Причины рисков

1. Коммерческие

Изменение спроса и предложения на рынке, недобросовестность конкурентов и партнеров, юридические ошибки.

2. Производственные

2.1. Организационные риски

2.2. Риск выпуска дефектной продукции

2.3. Технические риски

Ошибки менеджмента, организационные конфликты, искажение информации.

Вариабельность, недобросовестность, неисправность оборудования, отклонения заданных параметров процессов.

Ошибки при разработке технологических процессов и проектировании, нарушение технологических процессов.

Во избежание производственных рисков необходима реализация следующих укрупненных процедур:

— цикл жизни мяса цыплят-бройлеров разбивается на отдельные этапы:

а) исследование спроса и предложения на рынке;

б) производство;

в) реализация;

г) потребление;

д) утилизация.

Важно определить на каждом этапе какие факторы могут повлечь за собой образование дефектов. Всевозможные дефекты структурируются в отдельные группы, для каждой отдельной группы дефектов создается комплекс мероприятий по их предотвращению.

Брак на предприятии можно сравнить с чрезвычайным происшествием и к его устранению нужно приходить любыми способами.

Качество — это конечная цель в управлении производством, совокупность свойств и характеристик продукции или услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Качество мяса птицы зависит от того в каких условиях птица выращивается, как производится кормление, напрямую зависит от возраста, соотношения мышечной и костной тканей, выдержки перед убоем, качества процесса самого убоя, наличия дефектов и сроков хранения. Существует ряд дефектов, которые негативно расцениваются покупателями.

Таблица 2

Дефекты, негативно воспринимающиеся покупателем

Виды дефектов

Дефекты

Полученные при выращивании птицы

Намины, подсиды, расклевы, искривления спины и грудной кости, кровоподтеки старых сроков происхождения.

Травматические повреждения, полученные при отлове, погрузке, транспортировке, разгрузке птицы

Свежие кровоподтеки различной локализации, переломы голени, бедра, крыльев с обнажением и без обнажения костей, ссадины, царапины.

Полученные в процессе переработки птицы

Недостаточное обескровливание, наличие пера, пеньков, волосовидного пера, точечные кровоизлияния, перешпарка, разрывы кожи, разлив желчи, остатки внутренних органов, «холодильный ожог».

Согласно требованиям стандартов ГОСТ ISO 9000–2011, ГОСТ ISO 9001–2011, ISO 9004, ТР ТС 021/2011, ГОСТ 31962–2013 были определены методы управления рисками:

  1. Ориентация на потребителя

Для оценки показателя эффективности необходимо провести мониторинг удовлетворенности клиентов по следующим параметрам:

 определение потребности в продукции;

 оценка рыночного спроса, объемов производства;

 определение запросов потребителей или потребностей рынка;

 информирование предприятия о требованиях потребителей;

 обратная связь с потребителем.

Очень важно учитывать какую ценность потребитель видит и хочет видеть в продукте.

  1. Материальные условия

 В первую очередь это качество материально-технических ресурсов, многолетний опыт крупнейших мясоперерабатывающий предприятий показал, что наладить стабильный выпуск качественной продукции возможно только при обеспечении качества сырья;

 точность выполнения каждой производственной операции;

 поддержка инфраструктуры в надлежащем состоянии;

 техническое «благополучие»;

Конвейеры и другое оборудование должно работать без сбоев.

  1. Вовлечение работников

 персонал должен быть подготовлен и ориентирован на выпуск качественной продукции;

 необходимо оценивать психологические факторы сотрудников;

 не менее важно учитывать их социальные факторы, посредством которых обеспечивается продуктивная трудовая деятельность;

 должна обеспечиваться необходимая комфортная производственная среда (тепло, освещенность, чистота, уровень шума).

  1. Оптимизация организационной структуры

На предприятии управлением качества должна заниматься отдельная структура, которая распределяет ответственность и все необходимые ресурсы. Руководство должно исходить из стратегии, что предприятие способно на большее по сравнению с прошлым.

  1. Безопасность пищевой продукции

 проведение мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря;

 поддержка процедур по принципам ХАССП;

 оценивать безопасность продукта на стадии создания его рецептуры;

 все технологические процессы должны обеспечивать безопасность поставляемого продукта.

Исходя из выше изложенного можно сделать вывод, что для производства качественного продукта и избежания всех групп рисков необходимо брать за основу три важных фактора: материальная база, персонал нацеленный на результат, четкое делегирование обязанностей и правильная организация работы всего предприятия. Система менеджмента качества должна удовлетворять требованиям стандартов ISO 9000.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle