Исследование содержания аскорбиновой кислоты в ряде продуктов питания растительного происхождения

В статье приведены результаты исследования содержания аскорбиновой кислоты в ряде продуктов питания растительного происхождения. Метод определения — йодирование.

Ключевые слова: аскорбиновая кислота, продукты питания, содержание, йодирование.

Витамин С (аскорбиновая кислота) открыт в 1907 году американским биохимиком венгерского происхождения Альбертом Сент-Дьердьи, который выделил его из апельсинов, лимонов, капусты, надпочечников свиней.

Богатейшие источники витамина С — свежие необработанные овощи и фрукты: цитрусовые (апельсины и лимоны), дыня-канталупа, киви, разнообразные ягоды, капуста, болгарский перец, зеленые листовые овощи и помидоры, шиповник. Витамин С химически очень неустойчив [1].

Витами С способствует образованию в организме коллагена — белка, который отвечает за состояние кожи, связок, сухожилий и кровеносных сосудов. Также он способствует заживлению и рубцеванию ран, восстановлению и поддержанию в нормальном состоянии хрящей, костей и зубов. Яркими симптомами авитаминоза — цинги, как известно, являются кровоточивость десен и выпадение зубов. Кроме того, аскорбиновая кислота важнейший антиоксидант.

Витамин С является водорастворимым, его передозировка — явление довольно редкое, поскольку избыток выводится с мочой, но тем не менее большинство специалистов сходятся во мнении, что очень большие дозы витамина С не полезны.

Аскорбиновая кислота в большом количестве выпускается в синтетической форме, поскольку она широко используется для различных нужд, например, при производстве пластмасс, водоочистке, изготовлении средств гигиены и косметики, в качестве вкусовых добавок при производстве продуктов питания.

Витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, а также при длительном хранении. Например, в 100 г молодого картофеля содержится 20 мг витамина С, а через шесть месяцев хранения остается только 8–10 мг. Хранение овощей и фруктов в тепле и на свету, в воде после очистки ускоряет его потерю. Хорошо витамин С сохраняется в некоторых консервах (перец фаршированный, зеленый горошек, икра кабачковая) и цитрусовых [2,3].

Суточная потребность витамина С: у младенцев — 30–35 мг; у детей от 1 до 10 лет — 35–50 мг; у подростков и взрослых — 50–100 мг [4].

Аскорбиновая кислота имеет химическую формулу С ₆ Н ₈ О ₆ . В молекуле имеются два асимметрических атома углерода, поэтому существует 4 оптически активных изомера. Один из них, L-аскорбиновая кислота, обладает биологической активностью и является витамином С.

Метод исследования — йодирование. Суть его в следующем. В раствор, представляющий водный экстракт анализируемого продукта, добавляется крахмал. Далее добавляется раствор йода. При этом йод сначала реагирует с аскорбиновой кислотой за счет более высокой его реакционной способности и только потом с крахмалом. Появление устойчивого синего окрашивания раствора и является признаком, что вся аскорбиновая кислота уже вступила в реакцию с йодом. Основные стадии анализа:

1. Количественная проба анализируемого продукта хорошо измельчается и приготавливается ее водный экстракт. Полученный экстракт фильтруется. Из этой же пробы анализируемого продукта приготавливается повторный экстракт для контроля за полнотой извлечения аскорбиновой кислоты при первичном экстрагировании.
2. В химический стакан наливается 2 мл приготовленного водного экстракта анализируемого продукта и добавляется 10 мл дистиллированной воды.
3. Добавляется 5 г крахмала, после чего полученная смесь перемешивается.
4. Капельно добавляется раствор молекулярного йода до появления устойчивого синего окрашивания. При этом аскорбиновая кислота окисляется по реакции . Синее окрашивание является признаком того, что вся аскорбиновая кислота уже вступила в реакцию и йод начал взаимодействовать с крахмалом.
5. Определяется количество аскорбиновой кислоты в пробе по следующей формуле:

где - количество аскорбиновой кислоты в анализируемой пробе, г;

- масса раствора йода, г;

- массовая доля йода;

- масса одного грамм-моля аскорбиновой кислоты, г.

6. Рассчитывается содержание аскорбиновой кислоты в 100 г анализируемого продукта.

Полученные результаты приведены в таблице.

Таблица 1

Содержание аскорбиновой кислоты в продуктах

В результате выполненного исследования оценено содержание витамина С в ряде продуктов растительного происхождения. Метод анализа — йодирование.

Литература:

1. Витамины / В. Н. Канюков, А. Д. Стрекаловская, Т. А. Санеева. ГБОУ ВПО Оренбургский государственный университет. –Оренбург, 2012, 108с.
2. Биологически активные вещества, витамины, ферменты гормоны / Е. Е. Ерещенко, К. И. Мелконян. ФГБОУ ВО Кубанский государственный медицинский университет. -Краснодар, 2019, 126с.
3. Витамины / О. А. Булавинцева, И. Э. Егорова, ГБОУ ВПО Иркутский государственный медицинский университет. –Иркутск, 2014, 40с.
4. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.12432–08. ГУ НИИ питания Минздрава РФ. –М: 2008, 38с.