В данной статье исследуются современные институты и их влияние на конкурентоспособность и устойчивость ресторанного бизнеса в условиях цифровой трансформации. Особое внимание уделено примерам России и Швейцарии. Проводится анализ особенностей государственного регулирования, налоговой политики, трудовых отношений, инфраструктуры и культуры потребления в обеих странах. Выявлены ключевые факторы, способствующие успешному функционированию ресторанного бизнеса в цифровую эпоху, и предложены рекомендации для улучшения институциональной среды. Дополнительно включены практические кейсы, иллюстрирующие реальные ситуации из ресторанного бизнеса и экспертные оценки.
Актуальность темы обусловлена тем, что в условиях глобальной цифровизации экономика претерпевает значительные изменения, и ресторанный бизнес не является исключением. Современные технологии, такие как интернет-платформы для заказа еды, мобильные приложения и автоматизация процессов, существенно влияют на деятельность предприятий общественного питания. В то же время институциональная среда, включающая государственное регулирование, налоговую политику, трудовые отношения и культуру потребления, оказывает значительное воздействие на конкурентоспособность и устойчивость этого сектора экономики.
Целью данного исследования является изучение влияния современных институтов на формирование конкурентоспособности и устойчивости ресторанного бизнеса в условиях цифровой трансформации на примере России и Швейцарии. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
- Изучить теоретико-методологические основы институциональной экономики и выявить ключевые факторы, влияющие на конкурентоспособность и устойчивость бизнеса.
- Провести анализ институциональной среды ресторанного бизнеса в России и Швейцарии.
- Осуществить сравнительный анализ влияния институтов на ресторанный бизнес в обеих странах.
- Сделать выводы и предложить рекомендации для улучшения институциональной среды в России и Швейцарии.
Объектом исследования является ресторанный бизнес в России и Швейцарии, предметом — влияние современных институтов на его конкурентоспособность и устойчивость в условиях цифровой трансформации. Методологической основой исследования служат методы сравнительного анализа, статистического анализа данных, а также методология институциональной экономики.
Теоретико-методологические основы исследования
Современная институциональная экономика изучает взаимодействие экономических агентов в рамках установленных правил и норм, определяющих поведение участников рынка. Институты, согласно определению Дугласа Норта, представляют собой «правила игры» в обществе, которые определяют структуру стимулов и ограничений для индивидуальных и коллективных действий. Они включают в себя как формальные (законы, регуляции), так и неформальные (традиции, обычаи) элементы [1].
Конкурентоспособность и устойчивость бизнеса зависят от ряда факторов, таких как государственная политика и регулирование, налоговая система и фискальная политика, трудовые отношения и права работников, конкуренция и рыночная среда, инфраструктура и логистика, а также культура потребления и предпочтения гостей.
Цифровая трансформация представляет собой процесс внедрения информационных технологий в различные сферы экономической деятельности. Она приводит к изменениям в структуре рынков, появлению новых бизнес-моделей, автоматизации производственных процессов и изменению поведения потребителей. В контексте ресторанного бизнеса цифровая трансформация проявляется в виде использования онлайн-платформ для заказа еды, мобильных приложений, систем управления запасами и автоматизации обслуживания.
Анализ институциональной среды ресторанного бизнеса в России
Государственное регулирование и стандарты
В России ресторанный бизнес регулируется рядом государственных органов, таких как ФСРАР, Роспотребнадзор, Россельхознадзор и другие. Основные нормативные акты включают ГОСТы, СанПиНы и технические регламенты Таможенного союза. Эти документы устанавливают стандарты качества продуктов, безопасности производства и обслуживания. Для работы ресторана необходимо получить лицензию на розничную торговлю алкоголем, пройти регистрацию в Единых государственная автоматизированная информационная система учета ЕГАИС, Меркурий и Честный знак, оформить Паспорт антитеррористической защищенности объекта. Российское авторское общество (РАО) и Всероссийская организация интеллектуальной собственности (ВОИС) работают с ресторанами, следя за соблюдением авторских и смежных прав. Для проигрывания музыки в заведении нужно заключить договоры с обеими организациями.
Налоговая система и фискальная политика
Российские рестораны платят НДС (20 %), налог на прибыль (25 %) и страховые взносы за сотрудников. Существуют также региональные налоги, такие как налог на имущество и транспортный налог. Малый бизнес может воспользоваться упрощенной системой налогообложения (УСН) и НДС (5 или 7 %). В России существует множество бюрократических процедур, связанных с открытием и ведением бизнеса, что может затруднять работу ресторанов.
Трудовые отношения и права работников
В России трудовые отношения регулируются Трудовым кодексом РФ. Работники имеют право на минимальный размер оплаты труда, ежегодный оплачиваемый отпуск, больничные листы и другие социальные гарантии. Однако уровень заработной платы в ресторанной сфере может быть ниже, чем в других отраслях. Проблема неофициальной занятости остается актуальной, особенно в малом бизнесе, что создает риски для работников и работодателей.
По данным на октябрь 2024 года, российскому общепиту не хватает более 30 000 человек. Спрос на персонал в общепите за девять месяцев 2024 года увеличился на 15 % по сравнению с тремя кварталами 2023 года — до 180 000 вакансий. Общепиту не хватает не только поваров, но и барменов, сотрудников клининга, рассказал РБК основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» и председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФриО) Сергей Миронов. По его словам, сейчас по Москве нехватка сотрудников около 20–30 % — «такого вакуума не было никогда». []
Конкуренция и рыночная среда
На российском рынке представлены разнообразные форматы ресторанов, от уличной еды до элитных заведений. Сетевые рестораны занимают значительную долю рынка, особенно в крупных городах. В последние годы наблюдается значительный рост спроса на доставку еды, что стимулирует развитие сервисов доставки и мобильных приложений.
Инфраструктура и логистика
В России логистическая инфраструктура развита неравномерно. В крупных городах доставка продуктов осуществляется быстро, но в отдаленных регионах могут возникать задержки и сложности с поставками. Многие продукты, используемые в ресторанах, импортируются из-за рубежа, что делает цены на них зависимыми от курса валют и таможенных пошлин.
Культура потребления и предпочтения клиентов
В России ценятся традиционные блюда национальной кухни, а также разнообразная международная кухня. Клиенты любят пробовать новые вкусы и экспериментировать с разными форматами заведений. В различных регионах России существуют свои кулинарные традиции и предпочтения, что требует адаптации меню и подходов к обслуживанию.
Анализ институциональной среды ресторанного бизнеса в Швейцарии
Государственное регулирование и стандарты
Швейцария известна своими высокими стандартами качества и безопасности в пищевой промышленности. Регулирование ресторанного бизнеса осуществляется на двух уровнях: федеральном и кантональном. Федеральные законы устанавливают общие рамки, а кантоны могут вводить дополнительные правила. Основные законодательные акты касаются гигиены, охраны здоровья и защиты прав потребителей. Рестораны должны строго следовать этим стандартам, чтобы избежать штрафов и санкций.
По данным исследования ассоциации GastroSuisse, проведённого с 26 февраля по 2 марта 2021 года, около 20 % владельцев объектов гостиничного или ресторанного бизнеса в Швейцарии прекратили свою деятельность во время пандемии.
Налоговая система и фискальная политика
В Швейцарии действует прогрессивная шкала налогообложения, зависящая от уровня доходов предприятия. Это означает, что малые рестораны могут платить меньший процент налога, чем крупные сети. Помимо федеральных налогов, рестораны также платят налоги на уровне кантонов и общин. Кантоны могут устанавливать различные ставки налога на добавленную стоимость (VAT), что влияет на конечную цену блюд.
Трудовые отношения и права работников
Работники в Швейцарии защищены множеством законов и соглашений, обеспечивающих высокие стандарты социальной защиты. Работодатели обязаны предоставлять работникам оплачиваемые отпуска, медицинское страхование и пенсионные накопления. Коллективные договоры между профсоюзами и работодателями играют важную роль в установлении условий труда и заработной платы. Это помогает поддерживать высокий уровень жизни работников и стабильность в отрасли.
Конкуренция и рыночная среда
Швейцарский рынок ориентирован на качество продуктов и сервиса. Потребители готовы платить больше за уникальные блюда и высокое обслуживание. В результате на рынке преобладают независимые рестораны и небольшие сети. Туризм играет важную роль в швейцарском ресторанном бизнесе. Рестораны в туристических зонах привлекают большое количество иностранных гостей, что увеличивает спрос на высококачественную кухню.
Инфраструктура и логистика
Швейцария известна своей эффективной транспортной системой, что облегчает доставку продуктов даже в самые отдаленные регионы страны. Высокий уровень развития инфраструктуры позволяет минимизировать затраты на логистику. Швейцарское правительство активно поддерживает местное сельское хозяйство и производство продуктов питания, что снижает зависимость от импорта и повышает качество предлагаемых блюд.
Культура потребления и предпочтения клиентов
Швейцарская кухня славится своими изысканными блюдами и высокими стандартами обслуживания. Клиенты ожидают высокого уровня комфорта и персонализированного подхода. В последнее время в Швейцарии растёт популярность экологически чистых продуктов и здорового питания. Рестораны адаптируют своё меню, предлагая вегетарианские и веганские опции.
Сравнительный анализ влияния институтов на ресторанный бизнес в России и Швейцарии
В России, по предварительным оценкам INFOLine, оборот предприятий ресторанного бизнеса в 2024 году вырос на 13–14 % в сопоставимых ценах и достиг 5 трлн рублей (49,17 млрд долларов США). Общее количество заведений в стране превысило 200 тысяч.
Среди регионов России наибольший прирост заведений был отмечен в Ленинградской области (+26,09 %), Краснодарском крае (+7,07 %) и Ставропольском крае (+6,36 %).
В Швейцарии объём рынка общественного питания в 2024 году оценивается в 16,60 млрд долларов США. По прогнозам, к 2029 году он увеличится до 24,77 млрд долларов, что означает среднегодовой темп роста в 8,34 %. В Швейцарии по данным на декабрь 2024 года, насчитывается 74 571 заведение общественного питания. На 2024 год 136 ресторанов в Швейцарии имеют как минимум одну звезду Мишлен, что на шесть больше, чем в прошлом году. 107 заведений имеют одну звезду, 25 — две звезды и четыре — три звезды — высшую награду, присуждаемую гидом.
По словам международного директора гида Мишлен Гвендаль Пуленнек: «Тонкий баланс традиций и современности в швейцарских ресторанах поражает, а их ориентация на выдающиеся местные, сезонные продукты отражает приверженность принципам устойчивого развития». «Шеф-повара Швейцарии четко знают, как воплотить большой талант и высококлассную подготовку в интересные концепции и вкусные кулинарные композиции».
Сравнение государственной политики и регулирования
В России государственное регулирование сосредоточено на соблюдении стандартов качества и безопасности, установленных федеральными органами. Лицензии и разрешения необходимы для осуществления определенных видов деятельности, что создаёт административные барьеры для предпринимателей. В Швейцарии регулирование также направлено на обеспечение высоких стандартов, но оно осуществляется на двух уровнях: федеральном и кантональном, что дает больше гибкости в подходах к различным регионам.
«Тенденция рынка на сегодняшний день — это более простые кухни. То есть большие серьезные гастрономические рестораны с большим количеством блюд, с кухней полного цикла сегодня показывают не слишком высокую рентабельность, в итоге — игроки пытаются сокращать меню, сокращать кухню, сокращать количество сотрудников», — комментирует основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов.
Рестораторы отмечают, что наибольшее число точек общепита сейчас открывается именно в регионах. Директор по развитию франчайзинговой сети ресторанов «Якитория» Александр Муратов акцентировал, что наиболее активный рост количества новых заведений происходит в тех регионах страны, где хорошо развит туризм.
«Поток людей там постоянно растет, при этом для ресторатора открыто больше возможностей, чем в Москве, где конкуренция очень высокая, а рестораны даже одного бренда буквально наступают на пятки друг другу», — комментирует эксперт.
Основатель и управляющий партнер проектов TopFranchise.ru Виктор Большаков подчеркнул, что есть тренд на малые города. «Идут туда, где потребитель не избалован брендами, сервисом, то есть в города от 10 тыс. до 100 тыс»., — пояснил он. По словам эксперта, наиболее востребованными остаются кофейни, пиццерии и рестораны с суши.
Среди главных проблем, тормозящих отрасль, представители отрасли чаще всего называют дорогие кредиты, нехватку рабочей силы и дефицит площадей.
Сравнение налоговых систем и фискальных политик
В России действуют фиксированные ставки налогов, такие как НДС и налог на прибыль, а также региональные налоги. Малый бизнес может использовать упрощенную систему налогообложения. В Швейцарии применяется прогрессивная шкала налогообложения, что позволяет малым ресторанам платить меньше налогов. Дополнительные налоги устанавливаются на уровне кантонов и общин, что усложняет налоговый ландшафт, но предоставляет больше возможностей для адаптации к местным условиям.
Сравнение трудовых отношений и прав работников
В России трудовые отношения регулируются Трудовым кодексом РФ, предоставляющим базовые социальные гарантии. Однако проблема неофициальной занятости остаётся актуальной, особенно в малом бизнесе. В Швейцарии трудовые отношения характеризуются высокими стандартами социальной защиты, обеспечиваемыми законами и коллективными договорами. Работодатели обязаны предоставлять работникам широкий спектр социальных гарантий, что способствует повышению уровня жизни и стабильности в секторе.
Сравнение конкуренции и рыночной среды
В России на рынке представлены разнообразные форматы ресторанов, включая сетевые и независимые заведения. Рост спроса на доставку еды стимулирует развитие соответствующих сервисов. В Швейцарии акцент делается на качество продуктов и сервиса, что привлекает туристов и обеспечивает стабильный спрос на высококачественную кухню. Преобладание независимых ресторанов и небольших сетей характерно для швейцарского рынка.
Сравнение инфраструктуры и логистики
В России логистическая инфраструктура развита неравномерно, что вызывает трудности с доставкой продуктов в отдаленные регионы. Зависимость от импортных продуктов делает цены чувствительными к колебаниям курсов валют и таможенным пошлинам. В Швейцарии эффективная транспортная система и поддержка местного сельского хозяйства обеспечивают быструю и надежную доставку продуктов, снижая зависимость от импорта.
Сравнение культурных особенностей и предпочтений клиентов
В России клиенты ценят разнообразие кухонь и экспериментируют с новыми вкусами. В различных регионах существуют свои кулинарные традиции, требующие адаптации меню. В Швейцарии клиенты ожидают высокого уровня комфорта и персонализованного подхода. Популярность экологически чистых продуктов и здорового питания становится всё более значимой тенденцией.
Практические кейсы
|
Россия |
Швейцария |
|
Кейс 1: Российская сеть ресторанов быстрого питания «Теремок» «Теремок» — одна из крупнейших российских сетей ресторанов быстрого питания, специализирующаяся на русской кухне. Компания столкнулась с проблемой бюрократии при расширении своего бизнеса в регионах. Сложности возникли с получением необходимых лицензий и разрешений на открытие новых точек. Решение: Руководство «Теремка» приняло решение инвестировать в юридическое сопровождение и консалтинговые услуги, чтобы ускорить процесс получения разрешительных документов. Это позволило сократить временные издержки и увеличить скорость расширения сети. Результат: Благодаря своевременному решению проблем с бюрократией, «Теремок» смог открыть новые точки в запланированные сроки, увеличив свою рыночную долю и повысив конкурентоспособность. |
Кейс 1: Швейцарский ресторан высокой кухни «Le Pont de la Machine» Описание: Ресторан «Le Pont de la Machine», расположенный в Женеве, столкнулся с необходимостью адаптироваться к новым требованиям в области экологии и устойчивого развития. Местные органы власти ввели новые экологические стандарты, касающиеся утилизации отходов и использования экологически чистых продуктов. Решение: Владельцы ресторана приняли решение перейти на использование исключительно органических продуктов, закупаемых у местных фермеров. Также был внедрён комплекс мероприятий по сокращению пищевых отходов и переходу на биоразлагаемую упаковку. Результат: Ресторан получил признание со стороны экологической общественности и увеличил число посетителей, заинтересованных в здоровом питании и поддержке местных производителей. Это привело к увеличению прибыли и укреплению репутации заведения. |
|
Кейс 2: Российский стартап по доставке еды «Самокат» Описание: Стартап «Самокат» начал свою деятельность в Санкт-Петербурге, предлагая услугу быстрой доставки продуктов питания. Одной из главных трудностей стало получение разрешений на использование курьерской службы и соответствие требованиям к хранению и транспортировке продуктов. Решение: «Самокат» заключил партнёрства с крупными ритейлерами и местными производителями, что позволило упростить процесс получения необходимых разрешений. Также была разработана собственная система контроля качества доставки, соответствующая всем государственным стандартам. Результат: Успешное внедрение инновационной модели доставки позволило «Самокату» занять лидирующие позиции на рынке и привлечь значительные инвестиции для дальнейшего роста. |
Кейс 2: Швейцарская сеть кофеен «Bäckerei Konditorei» Описание: Сеть кофеен «Bäckerei Konditorei», известная своими качественными выпечкой и напитками, столкнулась с увеличением конкуренции со стороны международных сетей. Чтобы сохранить свою уникальность и привлекательность для клиентов, руководство решило сосредоточиться на улучшении условий труда для своих сотрудников. Решение: Были введены новые программы мотивации и обучения для персонала, а также повышена зарплата и улучшены условия труда. Это помогло снизить текучесть кадров и повысить уровень удовлетворённости клиентов благодаря профессиональному обслуживанию. Результат: Повышение лояльности сотрудников и улучшение качества обслуживания привели к увеличению количества постоянных клиентов и укреплению позиций «Bäckerei Konditorei» на рынке. |
Выводы и рекомендации
Общие выводы по результатам исследования
Исследование показало, что институциональная среда оказывает значительное влияние на конкурентоспособность и устойчивость ресторанного бизнеса в условиях цифровой трансформации. В России основной акцент делается на соблюдении стандартов качества и безопасности, а также на борьбе с административной нагрузкой. В Швейцарии высокие стандарты качества и социальной защиты способствуют устойчивому развитию ресторанного бизнеса, несмотря на сложную налоговую систему.
Рекомендации для улучшения институциональной среды
|
Россия |
Швейцария |
|
1. Упрощение административных процедур и снижение бюрократических барьеров для открытия и ведения бизнеса. |
1. Оптимизация налогового ландшафта для облегчения налогового бремени на малый бизнес. |
|
2. Поддержка малых и средних предприятий через налоговые льготы и гранты. |
2. Дальнейшее развитие программ поддержки местного сельского хозяйства и производства продуктов питания. |
|
3. Улучшение инфраструктуры и логистики, особенно в отдалённых регионах. |
3. Расширение предложений экологически чистых и здоровых блюд в ресторанах. |
|
4. Развитие программ обучения и повышения квалификации для работников ресторанного бизнеса. |
Перспективы дальнейших исследований
Дальнейшие исследования могут быть направлены на изучение влияния цифровых платформ, искусственного интеллекта и роботизации на ресторанный бизнес, а также на анализ эффективности мер государственной поддержки в условиях санкционного давления.
Заключение
Результаты исследования показывают, что институциональная среда играет ключевую роль в формировании конкурентоспособности и устойчивости ресторанного бизнеса. Улучшение регуляторной и налоговой политики, развитие инфраструктуры и повышение уровня социальной защиты работников могут способствовать дальнейшему росту и развитию этого сектора экономики в России и Швейцарии.
Литература:
- Аузан А. А. Институциональная экономика: Новая институциональная экономическая теория. М.: ИНФРА-М, 2011.
- Аджемоглу Д., Робинсон Дж. Почему страны терпят неудачу: происхождение власти, процветания и нищеты. Москва.: АСТ, 2012.
- Аузан А. А., Дорошенко М. Е., Калягин В. Г. Институциональная экономика. Новая институциональная экономическая теория. М.: Проспект, 2023.
- Веблен Т. Теория праздного класса. М.: Прогресс, 1984.
- Влазнева С. А. Влияние институциональных факторов на экономическое развитие // Креативная экономика. — 2023. — Том 17. — № 9. — С. 3155–3172. doi: 10.18334/ce.17.9.119153
- Вольчик В. В., Маслюкова Е. В. (2022). Влияние формальных и неформальных институтов на инновационное развитие экономики // Экономические и социальные перемены: факты, тенденции, прогноз. Т. 15. № 5. С. 77–94. DOI: 10.15838/esc.2022.5.83.4
- Дефицит кадров в ресторанном бизнесе российских мегаполисов оценили в 25 %. https://www.rbc.ru/wine/news/66f15fd89a7947166fb2dded
- За последние три года в России на 15 % выросло число мест общественного питания. https://strategyjournal.ru/ekonomika-i-biznes/za-poslednie-tri-goda-v-rossii-na-15-vyroslo-chislo-mest-obshhestvennogo-pitaniya/
- Как изменился бизнес кафе и ресторанов за три года в России. https://www.rbc.ru/wine/news/6736284a9a79476d44beb2d5
- Branchenspiegel 2021. https://gastrosuisse.ch
- Рынок общественного питания Швейцарии. Анализ размера и доли — тенденции роста и прогнозы до 2029 года. https://www.mordorintelligence.com/ru/industry-reports/switzerland-foodservice-market
- Top 50 places to eat in Switzerland. https://restaurantguru.com/restaurant-Switzerland-t1
- 6 швейцарских ресторанов получили свои первые звезды Мишлен в гиде на 2024 год. https://dzen.ru/a/Zx5d8qCRIT03d--E
- Switzerland michelin restaurants. https://guide.michelin.com/en/ch/restaurants
