В статье автор описывает процесс первичной обработки мяса птицы (бройлеров) на птицефабриках.
Ключевые слова : тепловая обработка, тушка, конвейер, оглушение птицы, машина, птица.
В условиях развития птицеводства, возрастания объемов производства мяса птицы в России и насыщения рынка мясопродуктами, в том числе и импортными, повышение качества и потребительских свойств отечественной продукции становится важнейшим критерием эффективности работы предприятий [3, 5, 7]. На большинстве птицеперерабатывающих предприятий убой птицы и обработку тушек проводят на автоматических конвейерных линиях [8].
Первичная переработка птицы слагается из следующих последовательно выполняемых операций: оглушение, обескровливание, ошпаривание, удаление оперения, потрошение, мойка [4, 8].
Процесс первичной обработки мяса бройлеров начинается с навешивания на линию конвейера.
Следующим процессом является оглушение птицы. Задача оглушения — обездвижить птицу, но ни в коем случае не допустить ее убоя на этом участке линии переработки. После оглушения птица должна попасть на обсекровливание не позже 30 секунд. На птицеперерабатывающих предприятиях в основном используется электрооглушение.
Птица после оглушения поступает на конвейер, где производят обескровливание. Полное обескровливание необходимо для обеспечения хорошего товарного вида тушек, удлинения срока их хранения, для увеличения выпуска сухих животных кормов, улучшения санитарного состояния цеха [1, 3, 5].
Далее тушки птицы подвергают тепловой обработке с целью ослабления удерживаемости пера в коже и обеспечения надежности чистоты операции по снятию оперения в горячей воде. Птица по конвейеру идет в шпарильный чан, в котором поддерживается температура 59–60 °С, длительность 2–3 минуты. Оперение снимают сразу после тепловой обработки с помощью специальных машин. Все они работают, используя силу трения, возникающую при прохождении оперения по резиновым рабочим органам. В перощипательных машинах также идет тепловая обработка, но уже в 45–55 °С [8, 9].
После снятия пера тушка идет по конвейеру, где по пути отделяется голова, далее тушка поступает на аппарат перевески, который выполняет 2 функции: отрезание ног и перевеска с конвейера убоя на конвейер потрошения [4, 6].
Следующий этап потрошение, проводят на конвейере над системой желобов. Она состоит из основных желобов для приема и транспортировки технических отходов и пищевых субпродуктов и вспомогательных желобов для потрошения. Тушка после всех процедур с потрохами попадает на аппарат мойки с помощью форсунок. Очищенная и помытая тушка отправляется в ванну для ее охлаждения до 25 °С, а затем в воздушно капельную камеру (ВКО), где очень быстро охлаждается до температуры в 8°С по ГОСТу, такие камеры и технологический процесс активно используются на предприятии ООО «Саянский бройлер».
В завершении тушка по конвейеру подается в сортировочный цех, где происходит сортировка по категориям целых тушек, а также полуфабрикатов и всех субпродуктов [2, 6].
Процесс первичной обработки птицы очень значимый в производстве, следовательно, требует максимально модернизованную аппаратуру, которую каждый день приводят в порядок ответственные рабочие.
Литература:
- Власов, Б. Метаболические аспекты продуктивности коров при скармливании «Фелуцена» / Б. Власов, Л. Карелина, Ю. Козуб // Молочное и мясное скотоводство. — 2012. — № 5. — С. 19–20.
- Исакова, Т. В. Функциональные мясные полуфабрикаты из мяса птицы / Т. В. Исакова, В. М. Балабанова, Ю. А. Алексеева // Научные исследования студентов в решении актуальных проблем АПК: Материалы всероссийской научно-практической конференции, Иркутск, 04–05 марта 2021 года. Том IV. — Молодежный: Иркутский государственный аграрный университет им. А. А. Ежевского, 2021. — С. 124–128.
- Карпова, Т. С. Оценка качества тушки птицы при воздушно-капельном охлаждение / Т. С. Карпова // Научные исследования студентов в решении актуальных проблем АПК: Материалы Всероссийской научно-практической конференции, Иркутск, 01–02 февраля 2018 года. — Иркутск: Иркутский государственный аграрный университет им. А. А. Ежевского, 2018. — С. 201–205.
- Карпова, Т. С. Способы охлаждения мяса птицы / Т. С. Карпова // Актуальные проблемы биотехнологии и ветеринарной медицины: Материалы международной научно-практической конференции молодых ученых, Иркутск, 14–15 декабря 2017 года. — Иркутск: Иркутский государственный аграрный университет им. А. А. Ежевского, 2017. — С. 17–21.
- Козуб, Ю. А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов / Ю. А. Козуб // Состояние и перспективы развития ветеринарии и биотехнологии: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию образования Иркутской государственной сельскохозяйственной академии и 10-летию первого выпуска ветеринарных врачей, Москва, 10–11 декабря 2014 года / Министерство сельского хозяйства РФ Министерство сельского хозяйства Иркутской области Иркутская государственная сельскохозяйственная академия Монгольский государственный сельскохозяйственный университет Научно-исследовательский институт животноводства, Монголия. — Москва: Издательство «Перо», 2014. — С. 37–39.
- Козуб, Ю. А. Влияние «Сел-плекса» на продуктивные качества кур / Ю. А. Козуб, Я. А. Наумова // Вестник ИрГСХА. — 2017. — № 78. — С. 108–112.
- Козуб, Ю. А. Динамика продуктивности коров разных генотипов в период лактации в Иркутской области / Ю. А. Козуб // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. — 2009. — № 6(198). — С. 61–64.
- Тахо-Годи А. З. Технология, оборудование и проектирование предприятий мясной отрасли: Учебник / А. З. Тахо-Годи, В. И. Комлацкий, Т. А. Подойницына, Ю. А. Козуб. — Краснодар: ФГБУ «Российское энергетическое агентство» Минэнерго России Краснодарский ЦНТИ- филиал ФГБУ «РЭА» Минэнерго России, 2019. — 283 с.
- Хорошайло, Т. А. Контроль и управление качеством продукции животноводства / Т. А. Хорошайло, О. Н. Еременко. — Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет им. И. Т. Трубилина, 2022. — 143 с. — ISBN 978–5–907597–58–7.
