В статье дано понятие определения антиоксидантов, механизм действия, ряд требований к ним. Кратко описаны характеристика флавоноидов, способ получения и их значение в пищевой промышленности.
Антиоксиданты (antioxidants) замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая, таким образом, жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения. Чаще всего применяют в продуктах, содержащих много жиров, которые как раз больше всего и склонны окисляться, становясь при этом токсичными. Их также называют антиокислителями.
В общем виде механизм действия антиокислителей протекает следующим образом. Введение антиоксиданта (А–Н) приводит к образованию новых радикалов А*, которые отличаются значительно большей стабильностью, чем радикалы R*. Это приводит к замедлению реакции, и при определенных условиях, к ее резкому торможению:
A-H+R→A*+R-H,
A-H+ROO*→ROOH+A*,
A*+R*→AR.
При окислительной порче образуются следующие группы продуктов:
‒ вещества, образующиеся в результате расщепления — спирты, альдегиды, кислоты и углеводороды;
‒ вещества, образующиеся в результате дегидрирования — кетоны;
‒ вещества, образующиеся в результате свободно-радикального окисления — окисленные формы моно-, ди-, три- и полимеров, эпоксиды, спирты, углеводороды, неполярные ди- и полимеры.
По происхождению антиоксиданты делятся на природные и синтетические, по химической природе — на водо- и жирорастворимые.
Одним из самых эффективных природных антиоксидантов, является флавоноиды.
Флавоноиды — это пигменты, придающие цветную окраску тканям у растений. Специалисты рассматривают флавоноиды, как гетероциклические соединения, которые плохо растворяются в воде, могут иметь различную окраску. Они могут присутствовать исключительно в растительной пище и обладают антиоксидантными свойствами.
Принадлежат к классу полифенольных соединений растительного происхождения. Их можно отнести к вторичным продуктам метаболизма растений. Однако среди вторичных продуктов эта группа веществ является одной из наиболее заметных, благодаря участию во многих ключевых процессах роста и развития растений.
Доказано, что флавоноиды, которые содержатся в кожуре винограда и яблок красных сортов, гранатах, вишне, баклажанах, красной капусте и прочих фруктах и овощах, окрашенных в фиолетовый цвет, а также в зеленом чае и кожуре цитрусовых, обладают антиоксидантным действием.
В организме человека они способны выполнять ту же функцию, что и в растениях — флавоноиды нейтрализуют свободные радикалы (которые образуются под воздействием ультрафиолетового излучения и радиации), защищая клетки от разрушения мембран и внутриклеточных структур. Поэтому натуральные экстракты флавоноидов (к примеру, красное вино) в умеренных дозах рекомендуют употреблять людям, которые живут в областях с повышенным радиационным фоном: зона Чернобыльской катастрофы, высокогорные районы и т. д.
Для выделения флавоноидов проводят экстракцию растительного материала этанолом. Спиртовое извлечение упаривают, к остатку добавляют горячую воду и после охлаждения удаляют неполярные соединения (хлорофилл, жирные и эфирные масла и др.) из водной базы хлороформом или четыреххлористым углеродом. Для выделения отдельных флавоноидов существуют специфические методы.
К антиоксидантам предъявляется ряд требований. Они должны предохранять жировую основу продукта в течение длительного времени, хорошо растворяться в жирах, не вносить постороннего вкуса и запаха, не оказывать в применяемых концентрациях вредного воздействия на организм человека.
Литература:
- Березовский В. М. Химия витаминов / В. М. Березовский. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 632 с.
- Блинова К. Ф. Растения для нас: учеб. пособие / К. Ф. Блинова. — 1-е изд. — СПб.: Москва, 2001. — 189 с.
- Булдаков A. C. / Пищевые добавки. Справочник. — СПб.: Ut. — 1996. 240с.
- Каролин Рюбен «Антиоксиданты». СПб: Изд-во «Крон-Пресс», 2006.-224 с.
- Коноплева М. М. Фармакогнозия: Природные биологически активные вещества. Учеб. пособие /М. М. Коноплева.– Витебск: ВГМУ,2002.– 21 с.
- Лобанова А. А. Исследование биологически активных флавоноидов в экстрактах из растительного сырья / А. А. Лобанова, В. В. Будаева, Г. В. Сакович // Химия растительного сырья. — 2004. -№ 1. — С. 47–52.
- Якушкина Н. И. Физиология растений / Н. И. Якушкина — М.: Просвещение, 1980. — 389с.
