На наш взгляд, специфика предоставляемых услуг зависит от типа и класса предприятия питания. Мы считаем важным рассмотреть классификацию ресторанов, так как на наш взгляд, она является одной из специфических черт ресторанного бизнеса. Трудность нашего исследования заключается и в том, что нет единой разработанной классификации предприятий общественного питания. Каждая страна публикует и разрабатывает свои собственные правила, параметры соответствия и стандарты. Иногда параметры соответствия могут различаться от одного региона к другому в пределах одной страны. Разработка классификации гостиниц и ресторанов является французским изобретением 1937 года. Введение классификации получило поддержку со стороны французского правительства, и представляло собой перечень требований, которые должен выполнять работник туристической отрасли. Главной задачей было: привести к единым нормам стандарт гигиены, комфорт, качество услуги и цену на один уровень, на котором потребитель будет получать услугу равную цене.
В 80-е годы 20-го века вопрос качества стал особенно острым, так как на рынке предлагали настолько большой ассортимент продукции, что потребитель растерялся и затруднялся сделать выбор. Непосредственно в данный период Международная организация (ISO) впервые выпустила ряд стандартов. В них сформулированы требования к предприятию, которое выходит на рынок. ISO опиралась на то, что 100 %-й контроль всей продукции на предприятии невозможно провести. Однако, имеется возможность выделить некоторые требования к системе качества предприятия, чтобы в дальнейшем быть уверенным, что-то или иное предприятие в состоянии длительное время стабильно выпускать продукцию с заданными свойствами. Российская Федерация переняла положительный опыт зарубежных коллег и разработала аутентичную программу по стандартизации — ГОСТ.
Государственный стандарт (ГОСТ) — это стандарт, принятый Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России), описывающий нормы, правила, требования, предъявляемые к товару на территории нашей страны [5, с. 27].
С 1 сентября 2011 года, все ГОСТы носят рекомендательный характер. Единственным исключением является производственные и другие сферы, которые напрямую касаются жизни и здоровья людей. Стандарт может быть разработан как на материальные предметы (продукцию, образцы веществ), так и на нормы, правила, требования в различных областях. Согласно Государственному стандарту РФ (ГОСТ Р 50647–2010) [1] «Услуги общественного питания. Термины и определения» выделяют 22 типа предприятий питания. Вот некоторые из них:
‒ Ресторан — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
‒ Кафе — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
‒ Бар — предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.
‒ Буфет — предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
‒ Кафетерий — предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.
‒ Столовая предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
‒ Закусочная — предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.
‒ Магазин (отдел) кулинарии — магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.
К сожалению, рассмотреть все типы предприятий общественного питания в данной работе невозможно, так как тема исследования нашей работы заключается в изучение предприятия типа — ресторан.
Число определений понятия «ресторан» по нашим подсчетам не велико, примерно от трех до пяти разных определений. Все высказывания достаточно однозначны. Одни исследователи видят в ресторане «хорошо обставленную столовую» [5, с.56] другие утверждают, что ресторан есть «предприятие общественного питания с высоким уровнем обслуживания» [3, с. 29]. В научном мире понятие «ресторан» трактуется как «настоящий, живой организм» [2, с. 5]. Под ресторанным бизнесом, мы понимаем сферу деятельности, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания, сфера, направленная на удовлетворение разнообразных и широких потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пищей, а также — в получении прибыли [2, с.7].
Существуют различные методы классификации ресторанов, однако в данной магистерской работе, мы хотели бы остановиться на трех самых распространённых как в России, так и за её пределами.
По ГОСТ. ВРоссии рестораны в зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, объема предоставляемых услуг подразделяются на три класса (ГОСТ Р50762–95) [1]. — «люкс», «высший» и «первый» Класс предприятия общественного питания характеризует качество услуг, уровень и условия обслуживания.
Для класса люкс свойственна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров.
Отличительной чертой высшего класс является оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров.
А первому классу характерна гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных — для баров.
Помимо типов и классности, предприятия общественного питания могут подразделяться:
‒ по организации производства продукции общественного питания;
‒ по времени функционирования;
‒ по месторасположению;
‒ по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
‒ по характеру деятельности;
‒ по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
По мнению, Генерального директора ресторана «Турандор» Ольги Семановы, описанная классификация в Государственном стандарте помогает решать в сфере ресторанном бизнеса следующие вопросы:
‒ регулирует отношения государства с предприятиями общественного питания, выдает разрешения на эксплуатацию от СЭС, пожарной службы пр.
‒ помогает инвесторам оценить глубину рынка и эффективность ценообразования.
‒ дает возможность потребителю сориентироваться в сложной иерархии предприятий, а также помогает понять требования, предъявляемые к тому или иному типу заведения.
По количеству звёзд. Классифицировать рестораны по количеству звёзд стали с 1931 г., тогда Гид Мишленнаградил лучший ресторан первой звездой. Позже классификация ресторанов была дополнена двумя и тремя звёздами. Когда мы говорим о «Мишлен», подразумеваем «Красный» справочник, в который входит информация о лучших отелях и ресторанах, ведь знаменитые звезды раздает именно «Красный». Кроме него, существует еще и «Зеленый» (туризм и достопримечательности), а также несколько побочных изданий. Отличительным знаком Мишлен является — скрещенные ножи и вилки, числом до пяти, которыми отмечается качество каждого ресторана (которое должно быть само по себе достаточно высоким для того, чтобы удостоиться упоминания в знаменитом справочнике). Но главным призом, за который бьются все без исключения рестораторы мира, являются все же звезды. В ресторан, удостоенный звезд, тут же устремляются гурманы со всей Европы, так что записываться туда порой приходится за несколько месяцев.
Начиная с 1933 г., в путеводителе закрепилась следующая классификация [6, с.110]:
* (une étoile): trèsbonrestaurantdanssacatégorie (очень хороший ресторан в своей категории, имеется ввиду тип кухни);
** (deux étoiles): excellentecuisine, mériteledétour (отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута);
*** (trois étoiles): cuisineexceptionnelle, incontournable (великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда). Число трехзвездочных ресторанов очень мало (19 в 1931 г., 23 в 1933 г., 12 в 2014 г. и 26 в 2016 г.), что свидетельствует о качественном отборе [6, с. 100].
Секретом долголетия и популярности Гида Мишлен является его постоянная адаптация, меняющаяся в соответствии со вкусами потребителей. Важно заметить, что изначально созданный как руководство для автолюбителей среднего класса, он стал неотъемлемым помощником и для людей, ценителей не только исторических достопримечательностей, но и высокой кухни. Гид Мишлен является качественной коммерческой продукцией, которая продается в количестве 3 миллионов копий в год, благодаря своей авторитетности на рынке.
По ценам. Цена является важным критерием при выборе ресторана среди всех категорий граждан. Кто-то в силу затруднительного финансового положения не может позволить себе питаться в ресторанах с высоким ценником и соответственно отдает предпочтение заведениям быстрого питания, другие же наоборот готовы платить за качество и ориентируют свое внимание на рестораны высокой кухни [4, с.96].
Ценовая категория ресторана — оценивается по среднему чеку заведения. С точки зрения экспертов, рынок ресторанов можно разделить на 3 ценовые категории:эконом, бизнес и первый класс.
В заведениях общественного питания эконом-класса стандартный обед одного клиента обойдется примерно в 500 руб. Обычно, такие рестораны очень распространены в маленьких городах. Рестораны бизнес-класса предлагают своим клиентам большой выбор блюд, как правило европейской, местной кухни или авторской, приятную атмосферу, живую музыку [4, с. 97].
Все рестораны такого класса имеют фирменные блюда, которые можно отведать только в данном конкретном ресторане. Говоря о престижных ресторанах, или как их еще называют клубные, чаще всего располагаются в крупных городах, где есть достаточное количество людей, способных оценить такие заведения и не побояться цен. Рестораны первого класса обычно имеют свой круг клиентов, как правило, круг этот постоянен. К посетителям можно отнести крупных бизнесменов и политиков, кроме этого известные персоны. Обед в заведениях такого уровня может обойтись гостям в сумму до 1500 долларов, но как показывает практика такие цены не смущают их. Безусловно, такой размера чека обязывает ресторан иметь винную карту с коллекционными винами, блюда готовятся из наиболее качественных продуктов, этикет обслуживания учитывает самые малейшие капризы клиентов.
Таким образом, мы видим, что уровень ресторана формирует своеобразный круг клиентов. От уровня зависит и статус посетителей, чем выше уровень, тем выше требования.
Литература:
- ГОСТ Р50762–95
- Коцюба Л. К. Соотношение традиций и новаций в истории ресторанного дела России (вторая половина XIX — начало XX века) [Текст]: автореф. дис.... канд. ист. наук / Л. К. Коцюба. — М., 2006. — 23 с.
- Кушнарева В. С. Сервисная деятельность, — М.; Ставрополь: МИРАКЛЬ, 2013. — 176 с.
- Макушева О. Н. Анализ показателей ликвидности предприятий пищевой отрасли в условиях введения санкций на ввоз продуктов в РФ // Материалы III Международного научного конгресса «Предпринимательство и бизнес в условиях экономической нестабильности» Финансовый университет при Правительстве РФ. — 2015. — С. 95–97.
- Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов. / Под редакцией Ложкина В. П. Калининград. 2015–2016 г. — 109 с.
- Collectif. La saga du Guide Michelin [Text] / Collectif. — Paris: Éditions Michelin et Cie, 2004. — 284 p.
- Collectif. La Saga du Guide Michelin: de 1900 à aujourd'hui [Text] / Collectif. — Clermont-Ferrand: Éditions Michelin et Cie, 2004. — 190 p.
- Francon M. Le guide vert Michelin: l'invention du tourisme culturel populaire [Text] / M. Francon. — Paris: Edition Economica, 2001. — 289 p.
