В работе научно обоснована и разработана технология приготовления улучшенных галет с заменой муки высшего сорта на муку из бурого риса и улучшителя «Paknar». Дан сравнительный анализ влияния муки из бурого риса и улучшителя на тесто опары и готовых изделии. Определены показатели качества галет с применением муки из бурого риса и улучшителя «Paknar».
Соңғы жылдары ауылшаруашылық шикізат өнімдерін өңдіруде қалдықсыз технолгия мен кешенді өңдеуді ендіруге байланысты, құрамында биологиялық белсенді заттары бар, химиялық құрамы толық азық-түлік өнімдерінің жаңа түрлері алынған. Осы, дәстүрлі емес шикізат нан өндірісінде бағалы қоспа ретінде қолданылуы мүмкін. Ол нан өнімдерінің тағамдық құндылығы мен оның органолептикалық және физико-химиялық сапа көрсеткіштерін арттыруда, емдік-профилактикалық мақсаттағы жаңа өнім түрлерін өндіруде, нан өндірудің технологиялық процесін қарқындату үшін қолданылуы мүмкін [1].
Бүгінгі таңда ұннан жасалған кондитер өнімдері өндірісінде дәстүрлі емес шикізат түрлерін қолдану арқылы технологиясын өңдеу дайын өнімнің тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді және диеталық- профилактикалық тағамдар ассортиментін кеңейтеді.
Тағамдық құндылығы жақсартылған және қажетті тағамдық құрамдастары балансталған: ақуыздар, майлар, көмірсулар, сонымен бірге дәрумендер мен минералды заттар және т. б. өнімдерді өндіру өзекті болып табылады. Шикізаттың биологиялық белсенді компоненттері, қамыр дайындаудың биохимиялық үрдісі үшін қажет, сондай-ақ, тамақтану мәселесінде де тиімді.
Галет өнімдерінің сапасын жақсарту, биохимиялық процестерді қарқындату мақсатымен қоңыр күріш ұны қосылып дайындалған опараның технологиялық режимдеріне зерттеу жүргізілді. Қамырдың қасиеті мен галет өнімдерінің сапасы ұнның желімтегіне байланысты. Галет өнімдерін дайындау үшін 25–30 % болатын әлсіз және орташа желімтекті бидай ұнын қолдану ұсынылады [2].
Тәтті нан және ұнды кондитер өнімдерінде (галет) қамырдың ашуын қарқындату ғылыми және тәжірибелік қызығушылық тудырады. Қамыр дайындау процесінің ұзақтығы қамыр микрофлорасының тіршілік әрекетіне байланысты екендігі белгілі. Опараның жетілу қарқындылығы үшін технологиялық тәсілдердің бірқатары ұсынылған: ұнның ақуыздық заттарына механикалық, химиялық, биохимиялық ықпал ету, наубайханалық ашытқылар мөлшерін арттыру, амилолитикалық әсердегі ферментті препараттар мен қоңыр күріш ұнын қолдану.
Галет өнімдерін опаралы әдіспен дайындаудың бірқатар кемшіліктері бар, оларың негізгісі, қамыр дайындау процесінің ұзақтығы (8–10сағ.) болып табылады. Бұл, ортада сіңімді көмірсулардың, азотты, минералды заттар мен дәрумендердің жеткіліксіз болуымен түсіндіріледі және наубайханалық ашытқы белсенділігінің, қышқылтүзілудің, газтүзілудің төмендеуіне алып келеді.
Ұнның, нанның және тәтті нан өнімдерінің сапасын жақсарту үшін технологиялық қоспалар ретінде жақсартқыштар қолданылады. Тағамдық қоспаларды ұн мен нанның жақсартқышы ретінде пайдаланудың жөнділігі мен тиімділігі ұнның наубайханалық қасиеттерімен, технологиялық процестердің ерекшелігімен, рецептурамен және нан дайындау әдістерімен анықталады. Тағамдық қоспаларды нан өндіруде қолдану спектрі өте кең, одан бөлек, нан өндірісінде тағамдық қоспалар компоненттері қолданылады.
Жақсартқыштар түрлі компоненттер жиынтығының арқасында нан сапасына әсер етудің кең спектріне ие: ашу белсенділігіне ықпал етеді, оның газ және ылғал ұстау қабілетіне әсер етеді, нан жұмсағының созылу қасиетіне әсерін тигізеді. Нан өндірісінің жақсартқыштары нан өнімдерінің қатып қалуын бәсеңдетеді және сақтау мерзімін ұзартады [3].
Қоңыр күріш ұны мен «Paknar» жақсартқышын қосып, галет өнімдерін дайындаудың технологиялық процесі зерттелді. Барлық сынама түрлері күші әлсіз, желімтек мөлшері 29 % болатын жоғары сұрып бидай ұнынан дайындалды. Қамыр дәстүрлі опаралы әдіспен дайындалды. Бақылау опара 30–32°С температурада жетілу ұзақтығы 8–10 сағат аралығында жүргізілді. Опараның қышқылдығы 3–3,6 град. Опараның тәжірибелік сынамалары қоңыр күріш ұны мен «Paknar» жақсартқышы қосылып дайындалды. Жартылай фабрикаттардың қасиеттері келесі көрсеткіштер бойынша бағаланды: қышқылдылық, газтүзілу.
«Paknar» жақсартқышының мөлшері есептеліп алынды және оған әртүрлі пайыздық мөлшерде қоңыр күріш ұны қосылып араластырылды. Араласқан қоспаға су қосылып опара дайындалды.
Қоңыр күріш ұнының жоғары сұрып бидай ұнына 10 % (сынама -1), 15 % (сынама -2), 18 % (сынама -3), 20 % (сынама -4) мөлшері қосылып, опара ашуының қарқындылығына әсері зерттелді. Опараның ылғалдылығы 52–58 %.
Келтірілген мәліметтерде (Сурет 1) күріш ұны мен «Paknar» жақсартқышы қосылған сынама үлгілерінде газтүзілу үрдістері қарқынды түрде жүрді.
Бақылау үлгісінде ашытқылар ашу қабілетін әлсіз көрсетеді, бұл ашытқы клеткаларының жаңа тіршілік жағдайларына ұзақ бейімделуіне байланысты.
Бақылау үлгісінде газтүзілу жылдамдығы 7–8 сағат ашудан кейін жетеді, ал қалған сынама үлгілерінде қосылатын қоңыр күріш ұнының мөлшеріне байланысты өзгеріп отыр: сынама 1 үлгісі (10 %) 6,5–7 сағатта, сынама 2 үлгісі (15 %) 5,5–6 сағат ішінде, сынама 3 үлгісі (18 %) 3,5–4 сағатта, сынама 4 үлгісі (20 %) 4–4,5 сағатта қажетті мөлшеріне жетті. Бұл әдетте, қоңыр күріш ұны мен жақсартқыштың құрамына кіретін қалпына келтіруші қанттарға, ферменттерге, антиоксиданттар мен т.б заттарға байланысты болады.
Бақылау үлгісі қышқылтүзу кезінде 7–8 сағаттан кейін қажетті қышылдылық мәніне жетеді, ал басқа сынама үлгілерінде қосылатын қоңыр күріш ұнының мөлшеріне байланысты өзгеріп тұрды: сынама 1 үлгісі (10 %) 6,5–7,5 сағатта, сынама 2 үлгісі (15 %) 6,5–7 сағат ішінде, сынама 3 үлгісі (18 %) 3,5–4 сағатта, сынама 4 үлгісі (20 %) 2,5–3 сағатта қажетті мәніне жетті [Сурет 2].
Қоңыр күріш ұны мен жақсартқышта ферменттердің табиғи белсенділігі жақсы сақталған. Олардың ішінде маңыздылары α және β амилазалар. «Paknar» жақсартқышы опара мен қамырдың ашу үрдісін қарқынды етеді.
Сурет 1. Опарадағы газтүзілу үрдісі
Сурет 2. Опарадағы қышқылтүзілу үрдісі
Дайын опара басқа компоненттерімен бірге илеуіш машинаға салынып, қамыр иленді. Қамырдың бақылау үлгісі дайындалды. Желімтек мөлшерін төмендету мақсатында опараның сынама үлгілеріне қоңыр күріш ұны қосылды. Сондықтан, бидай ұны 10, 15, 18, 20 % мөлшерде күріш ұнымен алмастырылды. Опараға «Paknar» жақсартқышы қосылып, күріш ұнының опара дайындауда тигізетін әсері анықталды.
Қамырды араластыру ұзақтығы 30–40 минут, илеуден кейін қамыр 90–120 минут аралығында жатқызылды, содан соң қамыр жайылып, пішінделді. Қамырдың ылғалдылығы 28–30 %. Қамырдың тәжірибелі сынамаларды созылымды, бұл амилолитикалық ферменттер әсеріне және желімтек мөлшерінің төмендеуіне байланысты. Галет өнімдері зертханалық пеште 250–270°С температурада 7–12 минут аралығында пісірілді. Қоңыр күріш ұнының дайын өнімдердің сапа көрсеткіштеріне әсері анықталды. Оның нәтижелері келесі кестеде келтірілген (кесте 1).
Кесте 1
Галет өнімдерінің физико-химиялық сапа көрсеткіштері
|
Физико-химиялық сапа көрсеткіштері |
НҚ бойынша сынақ әдістерінің аталуы |
Көрсеткіштер мәндері |
|
|
НҚ бойынша үлгі |
Нақты алынған нәтижелер |
||
|
Су сіңіргіштігі, % артық емес |
МЕМСТ 10114–80 |
200 |
370 |
|
Ылғалдылығы, % |
МЕМСТ 5900–73 |
10 |
7,4 |
|
Сілтілігі, град, артық емес |
МЕМСТ 5898–87 |
1,0 |
1,0 |
|
Қышқылдылығы, % артық емес |
МЕМСТ 5900–73 |
10,0 |
7,4 |
|
Құрғақ затқа есептегенде майдың массалық үлесі, % артық емес |
МЕМСТ 5899–85 |
10,5 |
4,4 |
Тәжірибелік сынамалар айқын түс пен жақсы иіске ие болды.
Галет өнімдерінің өндірісінде дәстүрлі емес шикізат ретінде қоңыр күріш ұны мен «Paknar» жақсартқышын қолдану қамыр дайындау процесін қарқындатады, өнімдердің тағамдық құндылығын жоғарылатады және галет өнімдерінің сапасын жақсартады.
Әдебиеттер:
- Вершинина С. Э. Новые источники нетрадиционного растительного сырья в производстве хлеба// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2010.- № 5.-51–52 б.
- Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М.: Мастерство, 2002.-317 б.
- Голубев В. Н., Чичева-Филатова Л. В., Шленская Т. В. Пищевые и биологически активные добавки. М.:, 2003.- 231 б.
