Библиографическое описание:

Нестеренко А. А., Акопян К. В. Функционально-технологические показатели сырья после внесения стартовых культур // Молодой ученый. — 2014. — №8. — С. 223-226.

Направленное использование стартовых культур позволяет получить готовый продукт стабильного качества с минимальными финансовыми затратами. Действие стартовых культур связано с образованием специфических биологически активных компонентов, среди которых органические кислоты, ферменты и другие [1, с. 37, 2, с. 65]. Эти компоненты способствуют улучшению органолептических и санитарно-микробиологических показателей сырокопченых колбас, а также позволяют ускорить процесс ферментации мясного сырья, что положительно сказывается на сроках производства сырокопченых колбас [3, с. 76, 4, с. 172].

Руководствуясь экспериментальными данными по воздействию электромагнитного поля низких частот (ЭМП НЧ) на микрофлору [3, с. 76, 5, с. 43, 6, с. 75, 7, с. 226], установлено, что ЭМП НЧ способно интенсифицировать рост микрофлоры. На сегодняшний день нет четких данных по изучению влияния ЭМП НЧ на стартовые культуры и на динамику физико-химических, биологических и микробиологических процессов, характерных для технологии производства сырокопченых колбас.

Для определения степени действия на модельную систему вносимых обработанных ЭМП НЧ стартовых культур нами был использован модельный фарш, состоящий из 60 % говядины охлажденной и 40 % свинины охлажденной. Мясное сырье предварительно измельчали на волчке с диаметром решетки d=3 мм. В качестве экспериментальной микрофлоры мы использовали стартовые культуры Альми 2 фирмы Almi. В соответствии с рекомендациями фирмы и инструкции по применению стартовых культур Альми 2, стартовые культуры для контрольной группы активировались теплой водой в количестве 100 см3 с температурой 25–30°С, оставляли стоять на 30 мин для ее полного растворения, по истечении указанного времени вносили в модельный фарш.

Для опытного образца стартовые культуры Альми 2 активировали следующим образом: стартовые культуры растворяли в теплой воде в количестве 100 см3 с температурой 25–30°С, оставляли на 30 минут для полного растворения (так, как это рекомендовано производителем), после чего обрабатывали ЭМП НЧ с частотой 45 Гц в течение 60 минут. После активации растворенные стартовые культуры вносили в фарш и перемешивали [6, с. 75].

О степени гидролиза мясного сырья стартовыми культурами можно судить не только по образованию водорастворимых белков, но и по количественному образованию свободных аминокислот [8, с. 47, 9, с. 400]. В таблице 1 представлен аминокислотный состав биомодифицированных модельных фаршей.

Таблица 1

Аминокислотный состав модельных фаршей

Наименование аминокислот

Содержание мг/100 г продукта

Контроль

Опыт

До биомоди-фикации

После биомоди-фикации

До биомоди-фикации

После биомоди-фикации

Лизин

14,87

15,38

14,87

16,00

Фенилаланин

11,02

11,37

11,02

11,84

Лейцин

20,45

21,10

20,45

21,97

Изолейцин

10,11

10,44

10,11

10,87

Цистин

2,11

1,66

2,11

1,73

Метионин

5,06

5,26

5,06

5,47

Валин

13,41

13,86

13,41

14,43

Тирозин

10,47

10,87

10,47

17,4

Пролин

4,83

4,97

4,83

5,18

Аргинин

8,98

11,02

8,98

11,82

Аланин

42,76

44,43

42,76

46,20

Треонин

10,86

11,25

10,86

11,71

Гистидин

16,52

17,92

16,52

18,51

Глицин

12,11

12,72

12,11

13,20

Серин

12,55

12,98

12,55

13,50

Глутаминовая кислота

7,50

64,2

7,50

66,8

Аспарагиновая кислота

-

8,33

-

8,67

Увеличение свободных аминокислот связано с разрушением белков ферментами микроорганизмов. Полученные данные свидетельствуют о более эффективной биомодификации модельного фарша стартовыми культурами, подвергнутыми активации ЭМП НЧ.

В дальнейшей работе нами было изучено влияние активированных ЭМП НЧ и не активированных стартовых культур на модельный фарш. В ходе работы отслеживалась динамика роста микрофлоры, скорость снижения рН и количество молочной кислоты. Результаты исследования динамики роста микрофлоры представлены в таблице 2.

Таблица 2

Динамика роста микрофлоры

15 г / 100 кг + ЭМП НЧ

20 г / 100 кг

8,9×105

1,9×105

2,6×106

2,5×105

9,6×106

1,0×106

4,2×107

5,2×106

8,3×107

7,9×106

Анализ приведенных данных свидетельствует о более быстром росте микрофлоры в образце фарша опытной группы стартовых культур по отношению к контрольной, такое быстрое развитие микрофлоры способствует быстрой ферментации и снижению рН фарша до необходимых значений.

Результаты исследования скорости снижения рН фарша под действием активированных ЭМП НЧ стартовых культур Альми 2 представлен на рисунке 1.

Описание: C:\Users\Антон\Desktop\4.jpg

Рис. 1. Динамика изменения рН модельного фарша

В производстве сырокопченых колбас об окончании процесса осадки судят по уплотнению батона, изменению окраски и снижению рН колбас до значения 5,4–5,3. При изучении полученных данных учитывали желаемый уровень рН фарша [10, с. 175].

Анализ полученных в результате исследований данных свидетельствует о быстром снижение рН опытной группы. На первом этапе измерения разница составила 0,1 по отношению опыта к контролю и на 0,2 и 0,1 по отношению к начальному показателю рН. В опытной группе желаемое значение рН в 5,4 было достигнуто через 24 часа выдержки модельного фарша при температуре 11±1 оС. В контрольной группе желаемое значение рН 5,35 было достигнуто через 48 часов. При сопоставлении скорости роста микрофлоры и скорости понижения рН фарша можно сделать следующий вывод: при увеличении количества микрофлоры скорость понижения рН фарша увеличивается. Это свидетельствует о резком увеличении количества молочнокислых микроорганизмов и, как следствие, активное накопление молочной кислоты [11, с. 50, 12, с. 20, 13, с. 167].

Результат исследования содержания молочной кислоты представлен на рисунке 2.

Описание: C:\Users\Антон\Desktop\5.jpg

Рис. 2. Динамика изменения количества молочной кислоты в модельном фарше

На рисунке 5 показана динамика роста молочной кислоты в исследуемых образцах. Опытный образец уже через 12 часов выдержки модельного фарша по количеству молочной кислоты превышал контрольный на 10 %. По истечении пяти дней выдержки разница составила 17,5 %, что свидетельствует о более быстром накоплении молочной кислоты в опытной группе.

Выводы. Установлено, что обработка стартовых культур препарата Альми-2 частотой 45 Гц в течение 60 мин, стимулирует их рост: при внесении обработанных ЭМП НЧ стартовых культур в модельный фарш существенно снижается рН фарша — с 5,85 до 4,95, увеличивается количество аминокислот на 6,8 %.

Литература:

1.         Нестеренко, А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырье и стартовые культуры / А. А. Нестеренко // Научный журнал «Новые технологии». — Майкоп: МГТУ. — 2013. — № 1 — С. 36–39.

2.         Нестеренко, А. А. Применение стартовых культур в технологии производства ветчины / А. А. Нестеренко, Ю. А. Зайцева // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 1(31) — С. 65–68.

3.         Нестеренко, А. А. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск, — 2013. — № 2 — С. 75–80.

4.         Потрясов Н. В. Разработка условий получения функциональных продуктов с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 171–174.

5.         Нестеренко, А. А. Электромагнитная обработка мясного сырья в технологии производства сырокопченой колбасы // Наука Кубани. — 2013. — № 1. — С. 41–44.

6.         Нестеренко, А. А., Пономаренко, А. В. Использование электромагнитной обработки в технологии производства сырокопченых колбас // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического института. — 2013. — № 6 (25). — С. 74–83.

7.         Нестеренко, А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 224–227.

8.         Нестеренко, А. А. Посол мяса и мясопродуктов / А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 46–54.

9.         Патиева, А. М. Обоснование использования мясного сырья свиней датской селекции для повышения пищевой и биологической ценности мясных изделий / А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко, А. А. Нестеренко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, — 2012. — Т. 1. — № 35 — С. 392–405.

10.     Потрясов, Н. В. Изучение свойств готовой продукции функционального направления с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 174–177.

11.     Нестеренко, А. А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / Нестеренко А. А., Акопян К. В. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05(099). — С. — IDA [article ID]: 0991405052. — Режим доступа:http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/52.pdf, 0,875 у.п.л.

12.     Нестеренко, А. А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот стартовых культур на мясное сырье / Нестеренко А. А., Горина Е. Г. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05(099).– С. — IDA [article ID]: 0991405053. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/53.pdf, 1,063 у.п.л.

13.     Зайцева, Ю. А. Новый подход к производству ветчины [Текст] / Ю. А. Зайцева, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 167–170.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle