Библиографическое описание:

Масленникова Е. В. Белковые гидролизаты в технологии пресервов из морской капусты // Молодой ученый. — 2011. — №3. Т.1. — С. 66-69.

Ключевые слова: белковый гидролизат, пресервы, мантия морского гребешка, морская капуста, аминокислоты

Одним из важнейших нарушений пищевого статуса населения России является дефицит полноценных (животных) белков. Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пиши. В организме человека белки расщепляются под воздействием ферментов до аминокислот, из которых вновь синтезируются необходимые организму белки и вещества белковой природы [1].

Перспективным направлением получения легкоусвояемых белковых веществ является производство гидролизатов, которые с технологической точки зрения наиболее удобно включать в рецептуры различных групп пищевых продуктов, таких как соусы, заливки и пресервы на их основе.

Цель данной работы – разработка рецептур и технологии пресервов из морской капусты и морепродуктов в белковом гидролизате из мантии гребешка Patinopecten yessoensis, полученного с использованием ферментного препарата Декозим-NP (производитель – MSC, Co LTD, Ю. Корея).

Мантия гребешка приморского (Patinopecten yessoensis) мало используется в пищевой промышленности, однако она содержит до 20% полноценного животного белка, поэтому может рассматриваться как перспективный источник белковых веществ.

Для получения белкового гидролизата из мантии гре­бешка Patinopecten yessoensis применяли Декозим-NP, представляющий собой промышленный ферментный препарат из нейтральных бактериальных протеаз, полученный в процессе жизнедеятельности Bacillus subtilis.

Гидролиз проводили при 50 оС и рН 6,0-6,8 в течение 60 минут, массовая доля фермента составила 1% от массы мантии.

Полученный гидролизат представляет собой однородную жидкость светло-коричневого цвета, с приятным, выраженным вкусом и запахом гребешка, без посторонних привкусов и запахов. Содержание сухих веществ в гидролизате – не менее 40%, из которых основным долю составляют аминокислоты [2-4].

Преобладающей аминокислотой в гидролизате является таурин, обладающий высоким физиологическим действием [5]. Из незаменимых аминокислот преобладают лейцин и фенилаланин.

На основании комплексного исследования, включающего маркетинговые исследования, органолептический и физико-химический анализ, нами разработан ассортимент пресервов из морской капусты и морепродуктов в белковом гидролизате из мантии гре­бешка Patinopecten yessoensis:

- морская капуста;

- морская капуста с щупальцами кальмара;

- морская капуста с мантией морского гребешка;

- морская капуста с филе морского гребешка.

Технология производства пресервов включает следующие этапы: прием и хранение сырья; размораживание мороженых и варено-мороженых морепродуктов; сортирование; мойка, снятие кожного покрова кальмара; разделка, зачистка, порционирование морепродуктов на кусочки различных размеров и форм. Бланшированный морской гребешок (филе, мантия) и маринованные щупальца кальмара нарезанные на кусочки перемешивали с маринованной морской капустой или слоями укладывали в банки. При необходимости сверху клали овощной гарнир и декоративные пряности. В наполненные банки заливали гидролизат из мантии морского гребешка.

После фасования и заливки пресервы упаковывали в стеклянные (полимерные) банки вместимостью не более 400 см3.

Рецептуры разработанных пресервов из морской капусты и морепродуктов представлены в таблице 1.


Таблица 1 – Рецептуры пресервов из морской капусты и морепродуктов в белковом гидролизате из мантии гре­бешка приморского (на 1 учетную банку), г

Наименование пресер­вов

Морская капуста

Мясо морепродуктов

Гидролизат

Лук

Морская капуста

262,8

52,5

34,7

Морская капуста с щупальцами кальмара

175,0

87,5

87,5

Морская капуста с филе морского гребешка

175,0

87,5

87,5

Морская капуста с мантией морского гребешка

175,0

87,5

87,5


Количество гидролизата в пресервах составляет 15% для морской капусты и 25% – для морской капусты с морепродуктами; морской капусты – соответственно 75% и 50%; морепродуктов – 25 %.

Органолептические показатели опытных образцов пресервов из морской капусты и морепродуктов отражены в таблице 2.


Таблица 2 – Органолептические показатели качества пресервов из морской капусты и морепродуктов в белковом гидролизате из мантии гре­бешка приморского

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Приятный, свойственный пресервам данного вида, без постороннего привкуса

Консистенция:


- морепродуктов

Нежная, мягкая

- гарнира

Мягкая

Состояние:


- морской капусты

Шинкованная на узкие поперечные полоски длиной до 70 мм и шириной не более 5 мм

- морепродуктов

Кусочки различной формы и размера, кружочки.
Филе морского гребешка и мантия морского гребешка целые

- гарнира

Полоски, кусочки произвольной формы

- гидролизата

Однородная жидкость светло-коричневого цвета

Цвет морепродуктов,
гарнира

Свойственный данному виду

Порядок укладывания

Произвольный с разравниванием или слоями

Наличие посторонних примесей

Не обнаружены


Физико-химические показатели качества пресервов представлены в таблице 3.


Таблица 3 – Физико-химические показатели качества пресервов из морской капусты и морепродуктов в белковом гидролизате из мантии гре­бешка приморского

Наименование показателя

Характеристика

Массовая доля поваренной соли, %

2,0

Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), %

0,5-0,8

Массовая доля составных частей, %, не менее:


для пресервов из морской капусты:


- морской капусты

75

- гидролизата

15

- гарнира (лук)

8

для пресервов из морской капусты с морепродуктами:


- морепродуктов

25

- морской капусты

50

- гидролизата

25

Размер шинкованных морепродуктов, см:


кальмар:


- длина, не более

7-10

- ширина, не более

0,5

морская капуста:


- длина, не более

7

- ширина, не более

0,5


Опытные образцы пресервов имели следующую пищевую и энергетическую ценность (таблица 4).


Таблица 4 – Пищевая и энергетическая ценность пресервов из морской капусты и морепродуктов в белковом гидролизате из мантии гре­бешка приморского, г/100г продукта

Вид пресервов

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергети­ческая ценность, ккал

Морская капуста

12

5,5

2,3

107

Морская капуста с щупальцами кальмара

29,5

9,9

1,4

213

Морская капуста с филе морского гребешка

31

9,1

1,4

212

Морская капуста с мантией морского гребешка

28,5

8,9

1,4

200


Из данных таблицы 4 следует, что пресервы являются ценным в пищевом отношении продуктом. Добавление в пресервы белкового гидролизата из мантии гре­бешка Patinopecten yessoensis способствует повышению содержания белка (до 31 г/100г продукта) в продукте.

Следует отметить физиологическую ценность пресервов за счет содержания веществ, оказывающих стимулирующее действие на желудочно-кишечный тракт и другие системы организма человека. В состав соусов входят специи и пряности, которые, улучшая вкусовые свойства, повышают активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению.

Срок хранения пресервов из морской капусты и морепродуктов с белковым гидролизатом из мантии гре­бешка Patinopecten yessoensis при температуре от минус 2 до минус 4 °С с соблюдением санитарных норм и правил составил 20 суток (для пресервов с добавлением овощного гарнира) и 30 суток (для пресервов без добавления овощного гарнира).

В течение всего срока хранения микробиологические и токсикологические показатели пресервов оставались в пределах норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».


Литература:

1. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической медицине) / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский – Томск: Изд-во НТЛ, 1999. – 296 с.

2. Масленникова, Е.В. Технология белкового гидролизата из мантии гребешка / Е.В. Масленниковой, Е.И. Черевач, Т.П. Юдиной, Ю.В. Бабина, Е.И. Цыбулько // Пищевая промышленность. – 2009. – №5. – С.18-19.

3. Масленникова, Е.В. Разработка технологии эмульсионных соусов с использованием ферментативных гидролизатов из мантии гребешка Patinopecten yessoensis и товароведная оценка их качества : дис. … канд. тех. наук : 05.18.07, 05:18:15 : защищена 27.06.08 : утв. 07.11.08 / Масленникова Евгения Владимировна. – Владивосток., 2008. – 134 с.

4. Масленникова Е.В. Использование коллагенозы камчатского краба для получения гидролизата из мантии гребешка Patinopecten yessoensis / Е.В. Масленникова, Е.И. Черевач, Т.П. Юдина, Ю.В. Бабин // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. –№1. – С.46-47.

5. Ашмарин, И.П. Патологическая физиология и биохимия: уч. пособие для ВУЗов / И. П. Ашмарин, Е. П. Каразеева, М. А. Карабасова. –М.: Издательство «Экзамен», 2005. – 480 с.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle