Библиографическое описание:

Годовников С. С. Исследование показателей безопасности молока // Молодой ученый. — 2016. — №8.1. — С. 18-21.



В статье сделана попытка изучения видов пороков сырого молока, а также сравнительная характеристика некоторых показателей качества молока, закупленного на рынках города Волгограда.

Ключевые слова: качество молока, пороки сырого молока, безопасность молока

Молоко сельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. Молочные продукты просто необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных. Считается, что наиболее полезным является сырое молоко. Суточная норма потребления молока для взрослого человека 0,5 л, для ребенка — около 1 л.

На территории Волгоградской области реализуется большое количество сырого молока, произведенного как на территории г. Волгограда, так и за пределами города. Однако, неизвестно является ли всегда безопасным употребление сырого молока в пищу.

В статье сделана попытка изучения видов пороков сырого молока, а также сравнительная характеристика некоторых показателей качества молока, закупленного на рынках города Волгограда.

Согласно Федеральному закону от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями от 22 июля 2010 г.), сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

Требования к безопасности сырого молокасогласно ФЗ РФ № 88:

 Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

 Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.

 Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1 027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

По органолептическим показателям сырое молоко должно соответствовать показателям, представленным в таблице 1.

Известно, что наиболее полезно употребление в пищу сырого молока, так как при термической обработке происходит потеря большой части витаминов, необходимых для человека. С другой стороны, употребление сырого молока в пищу не всегда безопасно, поскольку в нем могут содержаться различные бактерии.

Не всё сырое молоко соответствует требованиям ФЗ РФ № 88. Определенный процент сырого молока имеет различные пороки. Различают пороки вкуса, запаха, цвета и консистенции (густоты).

Под пороками молока понимают отклонение его свойств от нормального состояния. Пороки сырого молока различны, и вызывающие их факторы разнообразны: физиологическое состояние коров; заболевание всего организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др. Но наиболее важным фактором, отрицательно влияющим на качество молока, является неблагоприятная экологическая обстановка, а также наличие стресса у животных. Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока.

РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Для исследования нами было закуплено на рынках г. Волгограда три образца молока коровьего сырого (рисунок 1).

Органолептическая оценка исследуемых образцов молока

В результате проведения органолептической оценки исследуемых образцов молока было установлено, что все образцы молока соответствовали требованиям, предъявляемым к сырому молоку в соответствии с ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Определение плотности молока

Плотность молока — показатель, по которому судят о его натуральности. Плотность натурального (нормального) молока находится в пределах 1028–1033 кг/м3. Чем больше в молоке белков, лактозы и солей, тем выше его плотность. И, наоборот, чем жирнее молоко, тем ниже его плотность.

В результате проведения определения плотности исследуемых образцов молока были получены результаты, представленные в таблице 2.

Определение количества соматических клеток

Основной критерий, по которому снижается сортность, − это уровень соматических клеток. За рубежом 400 тыс. соматических клеток у отдельно взятой коровы свидетельствует о наличии у нее субклинического мастита. А в России это высший сорт!

После пастеризации в молоке остается не более 200 тыс./см3 соматических клеток, и для человеческого организма показатель 200–400 тыс./см3 неопасен.

При обработке «маститного» молока в нем происходят нежелательные изменения:

 повышенное содержание хлора и натрия приводит к появлению соленого и горького привкуса;

 пониженная устойчивость молока к нагреванию при стерилизации вызывает его свертывание, что снижает качество продукта.

В результате исследований установлено, что в исследуемых образцах сырого молока под номерами 1 и 2 содержание соматических клеток находилось в пределах нормы, а в образце № 3 соматических клеток содержалось от 500 тыс. до 1 млн. (табл. 3).

В результате проведения научно-исследовательской работы было установлено, что образцы сырого молока № 1 и № 2 соответствовали требованиям ФЗ РФ № 88 по органолептическим и некоторым показателям безопасности, предъявляемым к сырому молоку. Образец № 3 соответствовал требованиям ФЗ РФ № 88 по органолептическим свойствам, но не соответствовал — по содержанию соматических клеток.

На основании проведенных исследований нами было установлено, что не все сырое молоко, реализуемое на территории Волгоградской области соответствует требованиям ФЗ РФ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», определенное количество произведённого молока имеет различные пороки. В ходе исследования установлено, что сырое молоко, закупленное у неизвестных производителей нельзя непосредственно употреблять в пищу, так как в нем могут содержаться вредные для организма вещества и бактерии. Перед употреблением в пищу сырое молоко необходимо обязательно подвергнуть термической обработке.

Приложение

Таблица 1

Органолептические показатели сырого коровьего молока

Показатели

Параметры

Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается

Вкус и запах

Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку. Допускаются слабовыраженные кормовые привкус и запах.

Цвет

От белого до светло-кремового

Плотность

Не менее 1027,0 кг/м3 при температуре 20 градусов Цельсия и массовой доле жира 3,5 процента

Содержание соматических клеток в 1 см3 (г), не более

500 тыс.

C:\Users\111\Desktop\Camera\IMG_20141226_111314_0.jpg

Рис. 1. Исследуемые образцы сырого молока

Таблица 2

Плотность сырого коровьего молока

Параметр

Номер образца

№ 1

№ 2

№ 3

Температура

21,6

22,1

23,7

Плотность

1028

1029

1030

Таблица 3

Количество соматических клеток висследуемом сыром молоке

Параметр

Номер образца

№ 1

№ 2

№ 3

Характеристика вязкости (консистенции) смеси

Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой

Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой

Сгусток, тянущийся за палочкой в виде нити, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки пластинки. Сгусток не выбрасывается палочкой из луночки пластинки

Ориентировочное количество соматических клеток в 1 см. сырого молока

Не более 500 тыс.

Не более 500 тыс.

От 500 тыс. до 1 млн.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle