Влияние различных факторов на устойчивость витамина С



Каждый человек хочет быть здоровым. Здоровье — это богатство, которое нельзя купить за деньги или получить в подарок. Люди сами укрепляют или разрушают то, что дано им природой. В этом играет большую роль питание. В составе пищи, которую мы едим, содержатся различные вещества. К незаменимым, жизненно важным компонентам питания наряду с белками, жирами и углеводами относятся витамины.

Чтобы пища стала не только вкусной и питательной, но и полезной, люди должны знать, как сохранить в ней как можно больше этих компонентов. Поговорим о витамине С, который относится к незаменимым витаминам и очень полезен для людей.

Для того, чтобы в еде оставалось больше витамина С, мы должны знать при каких факторах он разрушается. Исследование влияния различных факторов на устойчивость молекулы и стало целью моей работы.

Для начала нужно было выявить количественный состав витамина С в свежих сырых продуктах. На базе кафедры биотехнологии и технологии биоорганического синтеза РОСБИОТЕХа в течение 2-х месяцев мною проводился эксперимент по выявлению содержания витамина С в продуктах питания и лекарственных средствах.

В качестве исследуемых образцов были использованы перец, яблоко, аскорбинка из аптеки и таблетки с содержанием проверяемого витамина. Все продукты, после проверки на содержание витамина С подвергались термической обработке и проверялись снова.

Также мною было определено содержание аскорбиновой кислоты в перце, спустя 1 неделю и 3 недели после покупки.

Для проведения опыта требовалось приготовить вытяжку из продукта. Для этого 5 грамм исследуемого образца на первом этапе растирали в ступке. После чего добавляли 50 мл воды и 4 мл 2 % раствора соляной кислоты. Затем получившийся раствор отфильтровали. Вытяжка готова.

Для количественного определения содержания аскорбиновой кислоты в коническую колбу на 100 мл добавляли 2 мл вытяжки и 4 мл воды, после чего титровали из микробюретки 0,001 н раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 секунд. Количество витамина можно рассчитать по количеству израсходованного 2,6-дихлорфенолидофенола, исходя из того, что 1 мл 2,6-ДХФИФ эквивалентен 0,088 мг витамина С, содержавшегося в 100 г продукта (мг %).

Для второго опыта раствор продукта с водой и с соляной кислотой помещали на нагревательный прибор и кипятили 5 минут. Затем, как и в предыдущем опыте титровали смесь 0,001 н раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола.

Все полученные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1

Содержание витамина С в различных продуктах

Продукт	Перец свежий	Перец, полежавший 1/3 недели		Витамин С, продающийся в аптеке до/после термообработки		Аскорбинка, до/после термообработки
Содержание витамина С (мг) в 100г продукта	0,66	0,572	0,396	900	87,63	330	32,12

Анализ полученных данных показывает, что по сравнению со свежим перцем содержание витамина С в полежавших перцах уменьшилось. Возможно вам может показаться, что изменения незначительные, но представьте, что будет с витамином С в продуктах, которые лежат у вас несколько месяцев. Сравнив данные из таблицы 1, я показала их на диаграмме. Можно увидеть, что витамина с стало меньше примерно в 10 раз. Учитывая, что витамина С в сырых продуктах не так много, после термообработки это маленькое количество уменьшится примерно в 10 раз!

На графике выше наглядно видно, насколько витамина С стало меньше (синим цветом показаны данные до термообработки, а оранжевым — после).

Кроме того, необходимо было проверить зависит ли количество витамина С от характера воздействия на продукты. Для этого опыта я взяла одинаковое количество яблок (220 г) и одну часть положила в холодную воду и поставила на огонь, а вторую часть положила в кипящую воду. Обе части кипели 5 минут. Для более точного результата я посчитала количество витамина С в сыром яблоке.

Результаты этого опыта можно увидеть в диаграмме ниже:

По графикам видно изменение содержания аскорбиновой кислоты в зависимости от температуры и характера воздействия. При помещении яблока в горячую воду витамин С начинает разрушаться практически сразу, при этом его содержание в продукте остается выше, чем в том яблоке, которое подвергалось воздействию температур с постепенным увеличением нагревания.

Таким образом, мы можем сделать вывод, что витамин С начинает разлагаться при температуре гораздо меньше 100 ⁰ С. Чем дольше варится продукт, содержащий витамин С, тем меньше пользы в нем остается. Соответственно, можно выделить несколько фактов, связанных с сохранением наибольшего количества витамина С:

— Если вы хотите получить больше витамина С, вам нужно есть сырые продукты.

— Если же вы не любите сырые ягоды, овощи и фрукты, вам нужно готовить и есть их сразу после покупки, т. к. по опытам видно, что витамин С разлагается даже под действием времени.

— Также витамин С разлагается сильнее, если на него дольше действовать высокой температурой, учитывая это, можно выразить совет по поводу времени готовки пищи.

— Витамин С, как и другие витамины, лучше усваивается в синтезе с определенными веществами. Для витамина С это кальций и магний. Если вы хотите повысить усваиваемость аскорбиновой кислоты после его приема, вместе с ним вам нужно есть продукты, содержащие кальций (сыр, кунжут, черный хлеб), или магний (какао, миндаль, гречка).

Литература:

1. С.Зайцев, Ю. В. Конопатов: Биохимия животных. Фундаментальные и клинические аспекты; Изд.: ЛАНЬ, 2005.
2. В. В. Рогожин: Биохимия животных; Изд.: МОСКВА, 2005.
3. А. Д. Таганович, В. К. Кухта, Т. С. Морозкина: Биологическая химия: витамины; Изд.: КРОКУС, 2008.
4. Статья: Получение и применение витамина С, автор неизвестен; 2011.
5. Статья: Суточная норма витамина С. Польза и механизм действия витамина, автор: Н. А. Коробина; 2011.