Разработана технология и исследован аминокислотный состав и показатели качества казахского напитка «Шалап» с растительными добавками. Авторы изучили влияние соотношений рецептурных компонентов на пищевую и биологическую ценность, аминокислотный и жирнокислотный состав, функциональные свойства готового продукта.

Ключевые слова: основа кисломолочная, добавки растительные, качество, функциональные, пищевые свойства, национальный напиток «Шалап».

«Шалап»– казахский кисломолочный напиток, или молочный суп с зеленью. «Шалап» вырабатывают из коровьего, козьего, верблюжьего, кобыльего молока, молока яков и др.

Вначале получают кисломолочный продукт термостатным или резервуарным способом, затем добавляют предварительно подготовленную воду, соль и зелень.

Также можно приготовить этот напиток из айрана, кумыса или шубата, разбавив водой в определенной пропорции и добавив растительные наполнители.

Казахские национальные напитки позволяют расширить ассортимент кисломолочных напитков, снизить расход молока на продукт, использовать местное растительное сырье, совершенствовать технологию казахских напитков функционального назначения.

Анализ научно–технической литературы, других источников показал отсутствие сведений по данному направлению. Так, нами разработан целый ряд новых казахских продуктов с активными добавками с различными функциональными свойствами [1].

Цель работы — на основе народной технологии шалапа разработка нового функционального продукта с внесением растительного комплексного наполнителя, позволяющего повысить иммуномодулирующие свойства готового напитка определенного назначения. жиров, углеводов, их АКС и ЖКС в рецептуре нового напитка «Шалап» с использованием растительных добавок определенного вида, качества и состояния в сочетании с кисломолочной основой.

Исследования проводили в лаборатории кафедры «Технология продуктов питания» и НИИ пищевой безопасности Алматинского технологического университета (АТУ). Объект исследования: козье молоко, растительные наполнители, кисломолочный продукт.

Варианты исследования: контроль — шалап из козьего молока без добавок; опыт 1 — шалап с добавкой 1; опыт 2 — шалап с добавкой 2.

Получены сравнительные данные физико-химических показателей, показателей безопасности по микробиологическим характеристикам контрольных и опытных образцов шалапа.

Повторность опытов трехкратная средней пробы объекта исследования.

Разработанные соотношения новых рецептур, технология их приготовления достаточно просты, и возможны в промышленных условиях.

В таблице 1 представлены результаты физико-химических показателей и данные по наличию патогенной микрофлоры в 3 вариантах шалапа.

Анализы проводили по ГОСТ 23327–98, ГОСТ 5867–90, ГОСТ 30418–96, ГОСТ 10444.11–89, гост 31659–2012 (lS0 6579–2002), М-041–38–2009, перманганатометрическим методом.

Таблица 1

Пищевая ценность на напиток «Шалап»

Таблица 2

Пищевая ценность на напиток «Шалап» (образец 1)

При анализе опытных данных напитка с новыми добавками, установлено, что прослеживается определенная направленность, а именно, за счет растительных компонентов выросло количество белка и углеводов, и снизилось содержание жира в сравнении с контролем у напитка «Шалап», то есть количество массовой доли в образцах 1 и 2 было больше в % соответственно на 0,18 и 0,05 белки (1,97–1,79=0,18 и 1,84–1,79=0,05), аналогично 1,34 и 2,05 углеводы (5,46–4,12=1,34 и 6,17–4,12=2,05), а жира стало меньше на 0,12 и 0,14 (2,67–2,55=0,12 и 2,67–2,53=0,14). Энергетическая ценность объектов исследования, сравнительная характеристика в ккал составила соответственно контроль, опыт 1 и опыт 2: 47,67; 52,67; и 58,13.

Энергетическая ценность объектов исследования, сравнительная характеристика в ккал составила соответственно контроль, опыт 1 и опыт 2: 47,67; 52,67; и 58,13.

Таблица 3

Пищевая ценность на напиток «Шалап» (образец 2)

78910

Рис. 1. АКС напитка «Шалап» (контроль)

Согласно полученным сведениям по аминокислотному составу в каждом объекте исследования их определено 14 (рис. 1–3) — аргинин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин, лейцин+изолейцин, метионин, валин, пролин, треонин, серин, аланин, глицин, в тоже время количественное содержание аналогов АК разное. При сравнении с контролем незаменимой аминокислоты лизина стало больше в 2,5 раза (опыт 1 и 2), фенилаланина в образце 2 и контроле практически данные не изменились, а в образце 1 его стало больше, метионин стабилен во всех случаях, лейцин+изолейцин одинаковое количество (образец 1–2). Значит химический состав растительных добавок, которые применялись в напитке «Шалап» оказал влияние не только на биологическую ценность — суммарное количество белка, но и качественный состав АКС, а при наличие такой же тенденции по углеводам, можно предположить их участие и взаимодействие между собой, обуславливая улучшение вкусоароматических изменений конечного продукта.

Рис.2. АКС напитка «Шалап» (образец 1)

Рис. 3. АКС напитка «Шалап» (образец 2)

В опытных образцах напитка «Шалап» при исследовании жирнокислотного состава (ЖКС — рис 4–6) определено содержание двух (метилбутират) жирных кислот и количественно они различны.

Рис.4. ЖКС напитка «Шалап» (контроль)

Рис.5. ЖКС напитка «Шалап» (образец 1)

В целом нужно отметить, что уменьшение кисломолочной основы при замене соответствующей растительной добавкой повлияло не только на общее количество жира в образцах исследования, но и уменьшение ЖКС в сравнении с контролем.

Согласно полученным данным эксперимента, можно сделать вывод, что способ, технологии приготовления, оптимальное количество добавок растительного природного происхождения положительно влияют на пищевую и биологическую ценность разработанного напитка «Шалап», его АКС.

Рис.6. ЖКС напитка «Шалап» (образец 2)

Это в свою очередь свидетельствует, что национальный напиток «Шалап», тем не менее был не только дополнительно обогащен функциональными свойствами, а результат разработки и проведенные исследования по применению растительного сырья в готовую продукцию, стабильно будут пополнять ассортимент, так как подтверждены ранее проведенными в этом направлении материалами [1–7].

Литература:

1. Алимарданова М. К., Петченко В. И.,Сериккалиева А. Б.,Сураубаев. The 8th International scientific and practical conference “International scientific innovations in human life” (February 16–18, 2022) Cognum Publishing House, Manchester, United Kingdom. 2022. 115–125 p.ISBN 978–92–9472–195–2 115–125
2. Алимарданова М. К., Петченко В. И., Курентаева К. Б., Акилова Ф. Е. Разработка рецептуры, технологии напитка из сыворотки с соком сельдерея, оценка качества. МРНПК молодых ученых» Наука. Образование. Молодежь. –Алматы.: 2019. С.87–59.
3. Алимарданова М. К., Петченко В. И. Изучение кумыса с растительными добавками. Сб. ВНПК, с межд. участием «Состояние и перспективы развития наилучших доступных технологий специализированных продуктов питания», 2019. ISBN 978–5–89764–831–3. Электронный ресурс. С.202–205.
4. Алимарданова М. К., Петченко В. И., Елемесова А. А. Совершенствование технологии кисломолочных продуктов функционального назначения. Сб. МНПК «Продукты питания: производство, безопасность, качество». -Уфа.: Башкирский ГАУ, 2019. — 292 с. ISBN 978 -5–7456- 0705–9. С. 59–61.
5. Петченко В. И.,Алимарданова М.К., Смагулова А. А., Оразбек А. Исследование показателей качества сывороточного напитка с добавлением чеснока. Сб. Материалы МНПК «Актуальные проблемы современной науки-2020» апрель 2020. — Нур-Султан.: ISBN 978–601–332–708–2. С.389–392
6. Петченко В. И.,Алимарданова М. К. Разработка рецептуры функционального напитка на основе кумыса с соком свеклы, меда, сахара, показатели качества. International scientific journal «Global science and innovations 2021: Central Asia» Nur-Sultan, Kazakhstan, February. № 1(12). серия «Технические науки». Конгресс ученых Казахстана. ISВN 2664–2271. С. 7
7. Петченко В. И., Алимарданова М. К. Влияние растительных добавок на качество, функциональные свойства десерта «Балкаймак» Сб. МНПК «Современное естествознание и высокие технологии» 26 февраля 2021. -Белгород.: ООО (АПНИ) ISBN 978–5–6043045–4–9. С. 21–28.