Безопасность и сравнительная оценка качества полуфабрикатов разных производителей г. Уральска (Казахстан) | Статья в сборнике международной научной конференции

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 1 мая, печатный экземпляр отправим 5 мая.

Опубликовать статью в журнале

Автор:

Научный руководитель:

Рубрика: 7. Технические науки

Опубликовано в

XIX международная научная конференция «Исследования молодых ученых» (Казань, апрель 2021)

Дата публикации: 20.03.2021

Статья просмотрена: 13 раз

Библиографическое описание:

Косайкызы, Актоты. Безопасность и сравнительная оценка качества полуфабрикатов разных производителей г. Уральска (Казахстан) / Актоты Косайкызы. — Текст : непосредственный // Исследования молодых ученых : материалы XIX Междунар. науч. конф. (г. Казань, апрель 2021 г.). — Казань : Молодой ученый, 2021. — С. 9-12. — URL: https://moluch.ru/conf/stud/archive/392/16439/ (дата обращения: 19.04.2021).



В данной статье представлены результаты исследования качества пельменей разных производителей в сравнительном аспекте. Целью исследований является помощь покупателю выбрать качественный и безопасный продукт.

Ключевые слова: пельмени, полуфабрикаты, ветеринарная санитарная экспертиза, органолептические исследования, качество

Важнейшим преимуществом полуфабрикатов является несомненно быстрота их приготовления, долгое хранение. Как правило, полуфабрикаты продаются в замороженном виде и являются уже на половину готовыми, поэтому их просто нужно разогреть на сковороде или в микроволновке, полуфабрикаты могут храниться в морозильнике от трёх до шести месяцев и не портиться, при том, не теряя своего первоначального вкуса. Но есть и недостатки полуфабрикатов — неопределённость состава, часто непонятно и неизвестно из чего сделаны полуфабрикаты, а на упаковке представлено неточное и обобщённое описание, огромное количество вредных добавок, усилителей вкуса и различных консервантов, что неблагоприятно влияют на желудочно-кишечный тракт, не естественный способ обработки. Кулинарные полуфабрикаты проходят через очень высокие температуру и сильную заморозку, всё это напрочь убивает полезные витамины, что ранее в них содержались. Поэтому исследования качества и безопасности полуфабрикатов является актуальным. Объектами исследований явились пельмени разных производителей «Манас» — было взято два вида, «Имановские», «Круглозерновские» — было взято два вида, «Морозко», пельмени без маркировки на развес г.Уральска.

Образцы для исследований

Рис. 1. Образцы для исследований

Лабораторные исследования Лабораторные исследования

Рис. 2. Лабораторные исследования

В задачу исследования входило определение спроса населения в полуфабрикатах, органолептических, физико-химических, микробиологических показателей соответствия ГОСТу продукции, также особое внимание уделялось маркировке товара.

По результатам проведенных исследований можно сделать следующий вывод (табл.1)

  1. Пельмени «Манас» по результатам органолептических исследовании соответствовали, по физико-химическим показателям ТУ-9214–006, микробиологические показали превышение КОЕ, при исследовании одного образца были обнаружены в фарше посторонние примеси. По маркировке ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» соответствовало.
  2. Пельмени производителя «Имановские», соответствуют органолептическим, физико-химическим показателям ТУ-9214–006, тесто было плотное. По маркировке ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» соответствовало.
  3. Пельмени производителя «Круглоозерновские» соответствуют органолептическим показателям ТУ-9214–006, по вкусовым показателям было много специй и вкус мяса был искажен. По маркировке ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» не соответствовало по составу.
  4. Пельмени производителя «Морозко», соответствуют органолептическим показателям ТУ-9214–006. Однако экспертами было отмечено, что имеется незначительный кисловатый привкус фарша.

. Органолептическое исследование

Рис. 3. Органолептическое исследование

  1. Пельмени на развес не соответствуют органолептическим показателям ТУ-9214–006. У большинства пельменей обнаружена деформация формы, разрывы теста с выходом фарша. По маркировке ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» не соответствовало, в местах продажи отсутствовала маркировка. Микробиологические показали превышение КОЕ.
  2. При проведении анкетирования населения по предпочтениям было выявление, что население г.Уральска в основном предпочитают пельмени производства «Имановские», «Круглозерновские» — со сливочным вкусом, производство «Манас» в спросе полуфабрикаты — тефтели и фрикадельки.

Таблица 1

Лабораторные исследования

Показатель

«Манас 1»

«Манас 2»

«Круглозерновские»

«Морозко Новинка»

«Имановские»

Вес 1 пельменя, г

10,2

10,0

10,3

10,5

10,6

Массовая доля фарша к массе изделия, %, не менее

61,5

75,5

61,2

75,3

80,5

Массовая доля поваренной соли, %, не более

1,3

1,7

1,4

1,7

1,3

Содержание жира, в % к весу пельменей, не менее

17

14

12,1

27

13

Массовая доля влаги, %, не более

72,2

55,2

61,2

75,3

80,5

Толщина тестовой оболочки, мм, не более

4

2

3

2

4

Толщина теста в местах заделки, мм, не более

3

3

2

2

4

Заключение . В результате опроса можно сказать, что большинство полуфабрикатов в том числе пельмени имеют спрос у потребителей. В основном в состав полуфабрикатов почти всегда добавляют сою в том числе генномодифицированную, различные добавки для усиления вкусовых ощущений, при этом на упаковку должна наноситься соответствующая маркировка, но добросовестных продавцов не так уж много. А доказать, что в продукте использовался ГМО сложно. Поэтому часто полуфабрикаты кажутся вкусней домашних, и возникает соблазн использовать их чаще. По результатам оценки качества, можно сказать, что пельмени производителей г.Уральска по основным показателям соответствуют, но имеются несоответствие по микробиологическим показателям. Это говорит о нарушении технологии приготовления. Полуфабрикаты можно также приготовить в домашних условиях, и они будут намного полезнее и вкуснее, чем покупные. Полезны или несут вред полуфабрикаты, это решать каждому человеку самостоятельно, но то, что ими не стоит злоупотреблять, — это факт, потому что они оказывают очень негативное влияние на желудок и пищеварение в целом.

Литература:

  1. ГОСТ Р 52675–2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».
  2. ГОСТ Р 51187–98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/49/4967.shtml
  3. ГОСТ 9959–91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/15/1595.shtml
  4. Кадралиева Б. Т. Изучение биологической безопасности мяса птиц на лабораторных мышах //Наука и образование, Уральск, № 2 2015
  5. Рязанова К. С. О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых / К. С. Рязанова, П. Б. Ступникова, Е. В. Гаврилова // Молодой ученый. — 2014. — № 16. — С. 96–99.

Ключевые слова

качество, полуфабрикаты, пельмени, ветеринарная санитарная экспертиза, органолептические исследования