Использование биологически активных веществ экстракта зеленого чая в технологии производства майонеза | Статья в сборнике международной научной конференции

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 17 августа, печатный экземпляр отправим 21 августа.

Опубликовать статью в журнале

Библиографическое описание:

Нецветаева Г. А., Бутова С. Н. Использование биологически активных веществ экстракта зеленого чая в технологии производства майонеза [Текст] // Исследования молодых ученых: материалы III Междунар. науч. конф. (г. Казань, октябрь 2019 г.). — Казань: Молодой ученый, 2019. — С. 6-8. — URL https://moluch.ru/conf/stud/archive/349/15321/ (дата обращения: 24.10.2019).



Актуальность, заявленной в статье проблемы обусловлена возрастающей тенденцией общества к здоровому питанию. При этом важно сохранить привычные органолептические свойства для потребителя. В работе рассматривалось влияние экстракта зеленого чая на органолептические свойства майонеза.

Ключевые слова: майонез, эмульсионные продукты, экстракт зеленого чая, растительное сырье, антиоксидант, показатели качества.

Масложировая продукция является, как известно, важнейшим компонентом питания. Майонез является одним из наиболее потребляемым, практически повседневным продуктом на столе россиян. Однако, несмотря на такую популярность, чаще всего знаменитый соус считают нездоровой пищей. Поэтому создание майонеза, обогащенного биологически активными веществами и улучшение ингредиентного состава, является перспективным направлением [3].

Главная задача — сохранить традиционные органолептические свойства и консистенцию с помощью таких ингредиентов, которые являются полезными для поддержания здоровья человека. Одним из биологически активных компонентов, который может увеличит функциональность продукта является — экстракт зеленого чая. Это популярная биологически активная добавка к пище, получаемая из зеленых неферментированных листьев одноименного растения. За счет минимальной обработки сырья, из которого она производится, добавка сохраняет большое количество полезных веществ и практически не меняет свой химический состав. Основными действующими соединениями в экстракте зеленого чая выступают катехины, флавоноиды, кофеин и витамины С, Р, К.

Экстракт зеленого чая оказывает положительное влияние на человеческий организм при отсутствии противопоказаний. Основные свойства продукта:

  1. Антиоксидантный эффект. Зеленый чай предотвращает окисление органических соединений, препятствует формированию свободных радикалов и замедляет процесс старения. Это обусловлено составом, в который входят витамины С, Е, полифенолы, кверцетин флавоноид.
  2. Противораковое, цитопротекторное действие. Продукт является натуральным защитником от онкологических заболеваний. При комбинированном лечении составляющие экстракта понижают скорость развития новообразования, благотворно воздействуют на клетки организма, угнетают онкобелки.
  3. Кардиопротекторное свойство. Научные исследования доказали, что растительная добавка защищает клетки от разрушения, улучшает работу и снижает нагрузки на миокард.
  4. Антиатерогенное, кардиоваскулярное действие. Экстракт укрепляет, повышает эластичность и нормализует микроциркуляцию в сосудах. Уменьшается уровень холестерина и глюкозы в кровотоке.
  5. Противовирусное свойство. Чайный продукт полезен в качестве профилактического средства заражения вирусными болезнями. Высокая эффективность при трансплантации органов, гепатите С.
  6. Расщепление жиров. Катехины и кофеин влияет на липидный обмен, помогая справиться с избыточным весом.
  7. Антипролиферативное действие. Компоненты помогают стабилизировать баланс между гибелью и увеличением популяции клеток в организме [2].

Также применение антиоксидантов — является способом сохранения потребительских свойств продуктов с высоким содержанием жира.

Целью данной работы была разработка майонеза, повышенной биологической ценностью с экстрактом зеленого чая. Для достижения данной цели были поставлены задачи:

− разработать рецептуру майонеза, с сохранением традиционных органолептических свойств

− произвести органолептическую оценку качества, полученного продукта

Экспериментальная часть.

Контрольная эмульсия без добавления экстракта зеленого чая представлена в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура майонеза

Наименование сырья

Массовая доля компонента,%

Масло раст. рафиниров. дезодорир

65,40

Яичный порошок

5,00

Молоко сухое обезжиренное

1,60

Горчичный порошок

0,75

Натрий двууглекислый

0,05

Сахар песок

1,50

Соль поваренная

1,0

Уксусная кислота 80 %

0,55

Вода

24,15

[4]

Было приготовлено 3 образца майонеза с различной дозировкой экстракта зеленого чая — 1 %, 0,5 %, 0,3 % и контрольная эмульсия.

Таблица 2

Органолептическая оценка образцов майонеза

Наименование показателя

Результаты исследований

Внешний вид и консистенция

Контроль

Образец с 1 % экстракта

Образец с 0,5 % экстракта

Образец с 0,3 % экстракта

Однородный кремообразный продукт

Однородный кремообразный продукт

Однородный кремообразный продукт

Однородный кремообразный продукт

Вкус и запах

Вкус слегка острый, кисловатый

Вкус острый, вкус и запах — кислые, несвойственные

Вкус слегка острый, кисловатый

Вкус слегка острый, кисловатый

Цвет

Белый с желтоватым оттенком, однородный по всей массе

Темно-желтый, с зеленоватым оттенком, однородный по всей массе

Желтовато-кремовый, однородный по всей массе

Желтовато-кремовый, однородный по всей массе

[1]

Органолептические испытания оценивались группой испытателей (10 человек).

По результатам органолептических исследований установлено, что с увеличением концентрации экстракта зеленого чая усиливался вкус остроты, соли и кислоты. Чем больше процентное содержание вносимого экстракта зеленого чая, тем темнее цвет и сильнее выражен вкус продукта. В связи с этим был выбран образец с содержанием экстракта 0,5 %, так как вкус, запах и цвет привычен для потребителя. Пищевые привычки россиян пока остаются достаточно консервативными (особенно в регионах). Сложные соусы пришли на рынок позже, поэтому пока потребитель изучает этот продукт, пытается адаптировать его к своему рациону. Однако мы неуклонно движемся по векторам западных трендов, так как сейчас как никогда сильно выросла тенденция здорового питания [5].

Литература:

  1. ГОСТ 31761–2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия».
  2. Дегтяр Б. «Живительная сила чая» — М., 1995 г.
  3. Ипатова, Л. Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев, В. А. Тутельян. — Ь.: ДеЛи принт, 2009. — 396с.
  4. А. А. Шмидт, З. А. Дудина. «Производство майонеза»– М.: «Пищевая промышленность», 1976. — 136 с.
  5. Табакаева, О. В. Перспективные направления создания функциональной майонезной продукции на современном этапе / О. В. Табакаева, Е. В. Макарова, Е. С. Смертина // Пищевая промышленность. — 2011. — № 11. — С. 20–21.
Основные термины (генерируются автоматически): чай, экстракт, витамин С, вкус, здоровое питание, контрольная эмульсия, продукт, рецептура майонеза.

Ключевые слова

показатели качества, растительное сырьё, антиоксидант, майонез, эмульсионные продукты, экстракт зеленого чая

Похожие статьи

Продукты функционального назначения в питании населения

Термин «здоровое питание» предусматривает использование в рецептурах продуктов нового поколения экологически чистого сырья и полуфабрикатов

здоровое питание, продукт, функциональный пищевой продукт, функциональное питание, Российская Федерация...

Использование растительных отходов в производстве майонезных...

Майонез — один из перспективных продуктов питания. Его применяют в качестве приправы к разнообразным

Майонез — это популярнейший соус, который используется практически в каждой семье.

Майонез — это эмульсия, состоящая из двух фаз — жировой и водной, и обе...

Компьютерная оптимизация рецептуры молочного мороженого

В сборнике: Технология и продукты здорового питания. Материалы Международной научно-практической конференции.

URL, продукт, массовая доля жира, норма потребления, сахарный диабет, здоровое питание, витамин С, готовый продукт, высокое содержание...

Применение комплексной пищевой добавки...

Благодаря высокой биологической эффективности пищевых волокон в настоящее время возрос интерес к применению их в производстве различных продуктов питания. Пищевые волокна выступают в качестве стабилизаторов системы.

Определение содержания некоторых биологически активных...

В статье приводятся результаты исследования некоторых сортов черного и зеленого чая на содержание таких биологически активных веществ (БАВ), как витамин Р (рутин), катехины, кофеин, танин.

Функциональный напиток на основе молочной сыворотки...

Рацион питания, достаточный для восполнения умеренных энергозатрат, не может обеспечить организм необходимым количеством витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, потребность в которых у современного человека существенно возросла вследствие роста...

Основные аспекты получения функциональных продуктов питания

Целью государственной политики в области здорового питания населения России является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, в том числе обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием детей и взрослых.

Технология функционального десерта с использованием...

В результате денатурализации продуктов (всевозможных очисток, дистилляции, рафинирования и др.) из природного продукта исчезают многие

В современном мире одним из перспективных направлений является разработка технологий инновационных продуктов, оказывающих...

Современные тенденции развития технологии производства...

Введение в продукт экстракта топинамбура наряду с приданием продукту своеобразного вкуса позволяет использовать продукт для снижения

Разработана технология и рецептура на творожный десерт с кедровым жмыхом. Жмых, оставшийся после прессования при получении...

Похожие статьи

Продукты функционального назначения в питании населения

Термин «здоровое питание» предусматривает использование в рецептурах продуктов нового поколения экологически чистого сырья и полуфабрикатов

здоровое питание, продукт, функциональный пищевой продукт, функциональное питание, Российская Федерация...

Использование растительных отходов в производстве майонезных...

Майонез — один из перспективных продуктов питания. Его применяют в качестве приправы к разнообразным

Майонез — это популярнейший соус, который используется практически в каждой семье.

Майонез — это эмульсия, состоящая из двух фаз — жировой и водной, и обе...

Компьютерная оптимизация рецептуры молочного мороженого

В сборнике: Технология и продукты здорового питания. Материалы Международной научно-практической конференции.

URL, продукт, массовая доля жира, норма потребления, сахарный диабет, здоровое питание, витамин С, готовый продукт, высокое содержание...

Применение комплексной пищевой добавки...

Благодаря высокой биологической эффективности пищевых волокон в настоящее время возрос интерес к применению их в производстве различных продуктов питания. Пищевые волокна выступают в качестве стабилизаторов системы.

Определение содержания некоторых биологически активных...

В статье приводятся результаты исследования некоторых сортов черного и зеленого чая на содержание таких биологически активных веществ (БАВ), как витамин Р (рутин), катехины, кофеин, танин.

Функциональный напиток на основе молочной сыворотки...

Рацион питания, достаточный для восполнения умеренных энергозатрат, не может обеспечить организм необходимым количеством витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, потребность в которых у современного человека существенно возросла вследствие роста...

Основные аспекты получения функциональных продуктов питания

Целью государственной политики в области здорового питания населения России является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, в том числе обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием детей и взрослых.

Технология функционального десерта с использованием...

В результате денатурализации продуктов (всевозможных очисток, дистилляции, рафинирования и др.) из природного продукта исчезают многие

В современном мире одним из перспективных направлений является разработка технологий инновационных продуктов, оказывающих...

Современные тенденции развития технологии производства...

Введение в продукт экстракта топинамбура наряду с приданием продукту своеобразного вкуса позволяет использовать продукт для снижения

Разработана технология и рецептура на творожный десерт с кедровым жмыхом. Жмых, оставшийся после прессования при получении...