Использование биологически активных веществ экстракта зеленого чая в технологии производства майонеза

Актуальность, заявленной в статье проблемы обусловлена возрастающей тенденцией общества к здоровому питанию. При этом важно сохранить привычные органолептические свойства для потребителя. В работе рассматривалось влияние экстракта зеленого чая на органолептические свойства майонеза.

Ключевые слова: майонез, эмульсионные продукты, экстракт зеленого чая, растительное сырье, антиоксидант, показатели качества.

Масложировая продукция является, как известно, важнейшим компонентом питания. Майонез является одним из наиболее потребляемым, практически повседневным продуктом на столе россиян. Однако, несмотря на такую популярность, чаще всего знаменитый соус считают нездоровой пищей. Поэтому создание майонеза, обогащенного биологически активными веществами и улучшение ингредиентного состава, является перспективным направлением [3].

Главная задача — сохранить традиционные органолептические свойства и консистенцию с помощью таких ингредиентов, которые являются полезными для поддержания здоровья человека. Одним из биологически активных компонентов, который может увеличит функциональность продукта является — экстракт зеленого чая. Это популярная биологически активная добавка к пище, получаемая из зеленых неферментированных листьев одноименного растения. За счет минимальной обработки сырья, из которого она производится, добавка сохраняет большое количество полезных веществ и практически не меняет свой химический состав. Основными действующими соединениями в экстракте зеленого чая выступают катехины, флавоноиды, кофеин и витамины С, Р, К.

Экстракт зеленого чая оказывает положительное влияние на человеческий организм при отсутствии противопоказаний. Основные свойства продукта:

1. Антиоксидантный эффект. Зеленый чай предотвращает окисление органических соединений, препятствует формированию свободных радикалов и замедляет процесс старения. Это обусловлено составом, в который входят витамины С, Е, полифенолы, кверцетин флавоноид.
2. Противораковое, цитопротекторное действие. Продукт является натуральным защитником от онкологических заболеваний. При комбинированном лечении составляющие экстракта понижают скорость развития новообразования, благотворно воздействуют на клетки организма, угнетают онкобелки.
3. Кардиопротекторное свойство. Научные исследования доказали, что растительная добавка защищает клетки от разрушения, улучшает работу и снижает нагрузки на миокард.
4. Антиатерогенное, кардиоваскулярное действие. Экстракт укрепляет, повышает эластичность и нормализует микроциркуляцию в сосудах. Уменьшается уровень холестерина и глюкозы в кровотоке.
5. Противовирусное свойство. Чайный продукт полезен в качестве профилактического средства заражения вирусными болезнями. Высокая эффективность при трансплантации органов, гепатите С.
6. Расщепление жиров. Катехины и кофеин влияет на липидный обмен, помогая справиться с избыточным весом.
7. Антипролиферативное действие. Компоненты помогают стабилизировать баланс между гибелью и увеличением популяции клеток в организме [2].

Также применение антиоксидантов — является способом сохранения потребительских свойств продуктов с высоким содержанием жира.

Целью данной работы была разработка майонеза, повышенной биологической ценностью с экстрактом зеленого чая. Для достижения данной цели были поставлены задачи:

− разработать рецептуру майонеза, с сохранением традиционных органолептических свойств

− произвести органолептическую оценку качества, полученного продукта

Контрольная эмульсия без добавления экстракта зеленого чая представлена в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура майонеза

[4]

Было приготовлено 3 образца майонеза с различной дозировкой экстракта зеленого чая — 1 %, 0,5 %, 0,3 % и контрольная эмульсия.

Таблица 2

Органолептическая оценка образцов майонеза

[1]

Органолептические испытания оценивались группой испытателей (10 человек).

По результатам органолептических исследований установлено, что с увеличением концентрации экстракта зеленого чая усиливался вкус остроты, соли и кислоты. Чем больше процентное содержание вносимого экстракта зеленого чая, тем темнее цвет и сильнее выражен вкус продукта. В связи с этим был выбран образец с содержанием экстракта 0,5 %, так как вкус, запах и цвет привычен для потребителя. Пищевые привычки россиян пока остаются достаточно консервативными (особенно в регионах). Сложные соусы пришли на рынок позже, поэтому пока потребитель изучает этот продукт, пытается адаптировать его к своему рациону. Однако мы неуклонно движемся по векторам западных трендов, так как сейчас как никогда сильно выросла тенденция здорового питания [5].

1. ГОСТ 31761–2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия».
2. Дегтяр Б. «Живительная сила чая» — М., 1995 г.
3. Ипатова, Л. Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев, В. А. Тутельян. — Ь.: ДеЛи принт, 2009. — 396с.
4. А. А. Шмидт, З. А. Дудина. «Производство майонеза»– М.: «Пищевая промышленность», 1976. — 136 с.
5. Табакаева, О. В. Перспективные направления создания функциональной майонезной продукции на современном этапе / О. В. Табакаева, Е. В. Макарова, Е. С. Смертина // Пищевая промышленность. — 2011. — № 11. — С. 20–21.