Использование сои в пищевых и медицинских целях | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Ольховатов Е. А., Пономаренко Л. В., Коваленко М. П. Использование сои в пищевых и медицинских целях // Молодой ученый. — 2015. — №15. — С. 231-235. — URL https://moluch.ru/archive/95/21494/ (дата обращения: 22.10.2018).

Соя ‒ это древняя культура, родина которой Китай, где ее стали выращивать более 5 тыс. лет назад до н. э., откуда она распространилась в страны Южной и Юго-Восточной Азии. В Европу соя была завезена в XVIII веке, в США возделывается с XIX века, и стала ведущей культурой этой страны. В Россию соя попала в XVII столетии. В настоящее время главными районами возделывания сои на Дальнем Востоке являются Амурская область, Приморский и Хабаровский края; в европейской части России ‒ Краснодарский, Ставропольский края и Поволжье [2; 4; 7; 10; 12].

В последние годы 80‒90 % мирового валового производства сои используется на кормовые цели, 8‒10 % ‒ на пищевые и 2‒5 % ‒ на технические нужды (для получения масла). Жмыхи и шроты, остающиеся после извлечения масла, являются непревзойденной кормовой добавкой, восполняющей дефицит белка в кормосмесях для многих видов животных, птиц и рыб. Однако ряд специалистов ведущих стран-производителей полагают, что сою более целесообразно использовать не на кормовые, а на пищевые цели.

Народнохозяйственное значение сои как продовольственной культуры объясняется уникальным химическим составом ее семян. В зависимости от сортовых особенностей и условий выращивания они могут содержать 27‒50 % белка, 15‒28 % масла, 14,0‒33,2 % углеводов, небольшое количество клетчатки и 3,6‒6,4 % золы. Содержание минеральных солей варьирует от 3,2 до 4,2 %, кальция от 320 до 350 мг, железа от 9,2 до 14,9 мг и фосфора от 580 до 630 мг на 100 г сухого вещества. Железо, входящее в состав сои, гораздо лучше усваивается организмом в отличие от других продуктов. Семена сои богаты витаминами: в большом количестве содержит витамины Р, С, РР, Е, и в некотором количестве ‒ А, В1, В2, В3, В6, К [14; 15; 17; 18].

Основными компонентами сои, ради которых она возделывается, являются белок и масло. Белка в сое содержится больше, чем в говядине. Преимущества соевого белка перед белком животного происхождения заключается главным образом в том, что он, являясь полноценным (содержит полный набор необходимых для организма человека аминокислот, в том числе, восемь незаменимых ‒ изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин), дешевле животного, состоит преимущественно (на 88‒90 %) из водорастворимых белков, которые гораздо лучше усваиваются, при отсутствии риска образования мочевой кислоты, вызывающей подагру [19; 21; 22; 23; 24; 27; 29].

Выработка соевого масла составляет около 30 % всего мирового производства растительных масел. Оно характеризуется высоким содержанием незаменимых жирных кислот, наиболее важные из которых ‒ линолевая и линоленовая, которые относятся к полиненасыщенным жирным кислотам, легко усваиваются организмом и рекомендуются для диетического питания. Соевое масло применяют непосредственно, в нишу, в кондитерской и консервной промышленности. По полноценности и калорийности оно занимает второе место после подсолнечного масла. Усвояемость его составляет 95‒100 %. Путем гидрогенизации из жидкого соевого масла получают сгущенное, не уступающее по качеству сливочному. Незаменимые жирные кислоты и образующиеся ненасыщенные жирные кислоты играют особую роль в развитии и функционировании головного мозга и сетчатки глаз [1; 3; 5; 6; 8].

В семенах сои содержатся и некоторые антипитательные вещества. Прежде всего это ингибиторы трипсина, которые препятствуют перевариванию белка желудком человека и животных, однако разрушаются при температурном воздействии. Так, если предварительно намоченные в течение 10‒12 ч семена сои варить 3‒4 ч, то ингибиторы трипсина разрушаются полностью.

Выход шрота с единицы сырья в сое составляет 75‒80 % и является наивысшим среди масличных культур. Белок соевого шрота намного дешевле, чем белок подсолнечника, люцерны, гороха и прочих бобовых культур. Из шрота изготавливают пищевой белок в виде порошка, гранул и текстурированных белков, которые используют как добавки к продуктам из натурального мяса или морепродуктов. Соевый белок и мука широко, применяются при изготовлении детских и диетических питательных смесей. Соевые изоляты и концентраты, содержащие 70‒90 % белка, нашли применение в производстве мучных изделий, заменителей молока, сбитых сливок, сырных паст, мороженого и т. д. Введение в рецептуру мясного изделия (колбасы) 2‒5 % изолята улучшает товарное качество продукции и увеличивает ее выход за счет связывания жира, воды и сока. В производстве кондитерских изделий применяют соевые изоляты с высокой пенообразующей способностью [9; 11; 13; 16; 37; 40].

Зрелое зерно сои используется для приготовления множества продуктов ‒ круп, различных соусов, консервов, соевых ростков, из которых готовят салаты, супы, вторые блюда. Из соевой муки приготавливают печенье, макароны, бисквиты; так как ней мало крах мала (0,8 %), она применяется при заболевании органов пищеварения и диабете. В связи с отсутствием в соевой муке клейковины, для выпечки хлеба в чистом виде она непригодна, но с успехом используется в виде добавки к пшеничной и кукурузной муке (5‒7 %), предохраняющей хлеб от преждевременного высыхания, увеличивающей содержание белка в нем на 7‒12 % и улучшающей питательные и вкусовые качества продукта. Жирная соевая мука употребляется при изготовлении пончиков и пирожков, а обезжиренная ‒ в пивоварении для получения устойчивой пены. Из прожареного зерна готовят кондитерские изделия, заменитель кофе, напоминающий по вкусу натуральный и отличающийся от последнего более высокой калорийностью и отсутствием алкалоидов [20; 25; 38; 42].

Соя нашла применение как средство повышения устойчивости организма к радиационным воздействиям и для профилактики онкологических заболеваний, что подтверждено на основе многих наблюдений и опытов с животными. Фитаты, содержащиеся в сое, способны вступать в соединения с токсичными и радиоактивными элементами и выводить их из организма через желудочно-кишечный тракт. Такой способностью обладают также пищевые волокна, цибиюлин и ингибиторы трипсина сои. В опытах над лабораторными мышами установлено, что при получении ими пищи, богатой этими веществами, рост раковых опухолей в их организме приостанавливается [30; 33; 34; 36; 41].

Витамины и минералы сои также играют большую роль в защите организма от радиации. Эти вещества, конечно, есть и в других растениях, но ни одно не содержит их одновременно в таких количествах, как соя [26; 28; 31; 32; 35; 39].

По результатам изучения особенностей химического состава сои можно заключить, что используются далеко не все потенциальные возможности этого уникального растения. Антипитательные компоненты (ингибиторы трипсина, олигосахариды, изофлавоны, фитаты и др.), выделенные из зерна сои, могут оказаться эффективным средством для лечения и профилактики целого ряда заболеваний в любом возрасте. Кроме того, состав и свойства пектинового комплекса плодовой и семенной оболочки сои по сей день не изучены. Трудно сегодня предугадать все аспекты использования сои, но идти по пути глубокого и разностороннего изучения просто необходимо.

 

Литература:

 

1.                   Анализ зараженности зернового сырья микотоксинами / И. Н. Хмара, А. Г. Кощаев, А. В. Лунева, О. В. Кощаева // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. ‒ 2013. ‒ Т. 3. ‒ № 6. ‒ С. 290‒293.

2.                   Беретарь И. М. Катастрофа в керченском проливе ‒ экологическое преступление / И. М. Беретарь, В. А. Христич, А. А. Лысенко // Ветеринария Кубани. ‒ 2008. ‒ № 2. ‒ С. 18‒19.

3.                   Влияние проращивания на химический состав и содержание антипитательных веществ в семенах сои / О. В. Кощаева, И. В. Хмара, К. П. Федоренко, В. В. Шкредов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. ‒ 2014. ‒ № 97. ‒ С. 224‒236.

4.                   Гугушвили Н. Н. Гематологические показатели коров при беременности и после родов в зависимости от периода года / Н. Н. Гугушвили // Сельскохозяйственная биология. -2004. - № 4. - С. 103-106.

5.                   Гугушвили Н. Н. Фитостимуляторы микрофагоцитарной системы у коров / Н. Н. Гугушвили // Вестник ветеринарии. - 2001. - № 3 (20). - С. 37-39.

6.                   Донченко Л. В. Разработка способов повышения студнеобразующей способности низкоэтерифицированных пектинов / Л. В. Донченко, А. В. Темников // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. - 2014. - № 10. - С. 44-46.

7.                   Жолобова И. С. Влияние натрия гипохлорита на перепелов в период интенсивной яйцекладки / И. С. Жолобова, А. В. Лунева, Ю. А. Лысенко // Птицеводство. ‒ 2013. ‒ № 07. ‒ С. 15‒20.

8.                   Изменения в пигментном комплексе плодов тыквы мускатной в процессе созревания и хранения / А. Г. Кощаев, С. Н. Николаенко, Г. А. Плутахин, А. И. Петенко // Хранение и переработка сельхозсырья. ‒ 2007. ‒ № 4. ‒ С. 45‒48.

9.                   Кобляков В. В. Плодовые культуры мира в декоративном садоводстве прикубанья / В. В. Кобляков, Л. В. Пономаренко, Е. С. Ченцова // Субтропическое и декоративное садоводство. - 2008. - Т. 41. - С. 353-360.

10.               Кощаев А. Г. Использование кукурузы и кукурузного глютена для пигментации продукции птицеводства / А. Г. Кощаев // Аграрная наука. ‒ 2007. ‒ № 7. ‒ С. 30‒31.

11.               Красина И. Б. Влияние механохимической обработки на углеводно-амилазный комплекс пряно-ароматического сырья / И. Б. Красина, А. В. Темников, А. Н. Есина // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 2. - С. 42-44.

12.               Лосаберидзе А. Е. Экономическая эффективность противооспенной и противомикоплазмозной иммунизации кур вакциной VECTORMUNE ® FP MG в условиях ООО Витязевская птицефабрика / А. Е. Лосаберидзе, А. А. Лысенко, Ю. Ю. Пономаренко // Ветеринария Кубани. ‒ 2013. ‒ № 6. ‒ С. 27‒28.

13.               Лунёва А. В. Натрия гипохлорит: влияние на организм перепелов / А. В. Лунева // Птицеводство. ‒ 2013. ‒ № 4. ‒ С. 35‒39.

14.               Лысенко А. А. Эпизоотические особенности Aphtae epizooticae КРС / А. А. Лысенко, Ю. А. Лысенко, А. В. Лунева // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 7. ‒ С. 1037‒1040.

15.               Лысенко А. А. Акклиматизация берша в рыбоводных хозяйствах Краснодарского края / А. А. Лысенко, И. М. Беретарь // Ветеринария Кубани. ‒ 2009. ‒ № 3. ‒ С. 24‒25.

16.               Лысенко А. А. Ветеринарное образование на Кубани / А. А. Лысенко, С. В. Середа // Ветеринария Кубани. - 2009. - № 2. - С. 2-5.

17.               Лысенко А. А. Ассоциативные заболевания прудовых рыб при интенсивном рыборазведении / А. А. Лысенко // Ветеринария. ‒ 2003. ‒ № 12. ‒ С. 32.

18.               Лысенко А. А. Паразитарные болезни прудовых рыб: способы лечения и профилактики / А. А. Лысенко, В. А. Христич // Ветеринария Кубани. ‒ 2006. ‒ № 2. ‒ С. 23‒24.

19.               Лысенко А. А. Формирование паразитарной системы у рыб в прудовых хозяйствах и естественных водоемах и меры борьбы с паразитозами в условиях Краснодарского края: Автореф. дис.... д-ра вет. наук. ‒ Иваново, 2006. ‒ 65 с.

20.               Неверова О. П. Экологический мониторинг в зоне деятельности животноводческих предприятий: автореф. дис.... канд. биол. наук. Екатеринбург: УрГСХА, 2003. - 24 с.

21.               Неверова О. П., Лопаева Н. Л., Судаков В. Г., Шаравьев П. В. Экологическая характеристика водных экосистем в зоне деятельности сельскохозяйственных предприятий Свердловской области. Екатеринбург, 2012.

22.               Неверова О. П., Шаравьев П. В., Зуева Г. В. Использование гидробионтов для определения функционального состояния водных экосистем в зоне деятельности животноводческих объектов // Аграрный вестник Урала. - № 11 (117). - 2013. - 63 с.

23.               Огнева О. А. Влияние пектина на синеретические свойства кисломолочных сгустков / Гомелева Т. Ю., Донченко Л. В. // Труды Кубанского аграрного университета. - 2008. - № 15. - С. 151-153.

24.               Огнева О. А. Пектиносодержащие напитки с пробиотическими свойствами / О. А. Огнева, Л. В. Донченко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2015. - № 107. - С. 333-341.

25.               Огнева О. А. Разработка плодово-овощных десертов функционального назначения / О. А. Огнева, Л. В. Донченко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2014. - Т. 1. № 46. - С. 104-109.

26.               Ольховатов Е. А. Получение нетоксичного клеевого состава из белков семян клещевины / Е. А. Ольховатов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2011. - № 1 (319). - С. 115-116.

27.               Ольховатов Е. А. Тепловая сушка плодов и семян тунгового дерева на чаесушильном оборудовании / Е. А. Ольховатов, Н. Ю. Шакая, Е. В. Щербакова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2005. - № 4. - С. 69-71.

28.               Особенности обмена веществ птицы при использовании в рационе пробиотической кормовой добавки / А. Г. Кощаев, С. А. Калюжный, Е. И. Мигина, Д. В. Гавриленко, О. В. Кощаева // Ветеринария Кубани. ‒2013. ‒ № 4. ‒ С. 17‒20.

29.               Патент 2196987 Российская Федерация, МПК: 7G 01N 33/48 A, 7C 12Q 1/42 B. Способ определения активности кислой фосфатазы в мазках крови / Гугушвили Н. Н. заявитель и патентообладатель КГАУ. - опубл. 17.04.2000

30.               Перспективы использования отходов переработки сои и гриба рода Trichoderma для получения ферментной кормовой добавки / О. В. Кощаева, А. В. Степовой, В. В. Борисенко, В. И. Николаенко // Молодой ученый. - 2015. - № 5–1 (85). - С. 14-17.

31.               Петенко А. И. Перспективы использования пробиотиков на основе молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов в перепеловодстве / А. И. Петенко, Ю. А. Лысенко, И. А. Петенко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. ‒ 2013. ‒№ 43. ‒ С. 66‒71.

32.               Практическое применение электрохимически активированных водных растворов / Г. А. Плутахин, М. Аидер, А. Г. Кощаев, Е. Н. Гнатко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. ‒ Краснодар: КубГАУ, 2013. ‒ № 92. ‒ С. 254‒264.

33.               Применение сукцината цинка в инкубации куриных яиц / В. А. Антипов, А. Н. Трошин, А. В. Левченко, А. Х. Шантыз, А. В. Лунева // Птицеводство. ‒ 2014. ‒ № 1. ‒ С. 28.

34.               Рекомендации по применению и инструкция по эксплуатации комплекса устройств, используемых для борьбы с маститами / Н. И. Богатырев, Н. Н. Курзин, М. В. Назаров, Л. А. Дайбова и др. - Краснодар, 2003. -12 с.

35.               Создание новых видов мясорастительных консервов с использованием пектина для диетического профилактического питания людей / Л. Я. Родионова, С. В. Патиева, Е. П. Лисовицкая, Ю. Н. Шакота // Молодой ученый. - 2015. - № 5–1 (85). - С. 36-38.

36.               Степовой, А. В. Развитие безалкогольной промышленности в России в направлении производства функциональных напитков / А. В. Степовой. - «Известия вузов. Пищевая технология». - Краснодар, 2009. - 47 с.

37.               Степовой, А. В. Производство безалкогольных функциональных напитков нового поколения: монография / А. В. Степовой. - Краснодар: КубГАУ, 2013. - 82 с.

38.               Тимошенко Н. В. Разработка новых видов мясосодержащих консервов для питания людей в условиях неблагоприятной экологической обстановки / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. - 2014. - № 18. - С. 298-299.

39.               Тимошенко Н. В. Технология производства антианемической колбасной продукции для дошкольного и школьного питания детей в профилактических целях / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. - 2014. - № 18. - С. 300-303.

40.               Фармакологическое обоснование применения кормовой добавки Микоцел на перепелах / Г. В. Фисенко, А. Г. Кощаев, С. С. Хатхакумов, С. А. Калюжный // Труды Кубанского государственного аграрного университета. ‒ 2013. ‒ Т. 4. ‒ № 43. ‒ С. 79‒85.

41.               Химический состав зерна кукурузы и содержание в нем каротина / И. С. Жолобова, Н. А. Гранкина, В. В. Борисенко, В. И. Николаенко // Молодой ученый. - 2015. - № 5–1 (85). - С. 9-12.

42.               Шаравьев П. В., Неверова О. П., Ильясов О. Р., Шкуратова И. А. Биоиндикация состояния водных экосистем в зоне птицефабрик // Аграрный вестник Урала. - 2013. - № 4. - С. 67-69.

Основные термины (генерируются автоматически): ингибитор трипсина, белок, соя, соевое масло, соевый белок, семя сои.


Похожие статьи

Перспективное использование семян сои и продуктов ее...

Соевый белок признан наиболее близким по аминокислотному составу к животному белку и

Таким образом, входящие в состав семян сои белок, масло

Таким образом, ученые сделали вывод, что при температуре до 100 ºС наблюдается разрушением ингибиторов трипсина с...

Экономическая эффективность выращивания сои в современных...

Соя — важнейшая белково-масличная культура мирового значения. Ее семена содержат в среднем 37–42 % белка, 19–22 % масла и до 30 % углеводов; вегетативная масса, убранная в фазу налива бобов, богата белками (16–18 %), углеводами и витаминами.

Анализ и перспективы развития рынка сои: мировой опыт

Центральную роль соевые бобы играют в развитии отрасли животноводства на современном этапе.

Во-вторых, благодаря высокому содержанию в сое белка

В-третьих, из сои получают высококачественное масло, которое активно применяется в химической промышленности и т. д.

Биохимический состав протеинового концентрата из зеленых...

В условиях юга Казахстана наиболее выгодными высокобелковыми культурами являются соя и люцерна, обеспечивающие наибольший выход белка с

Наличие сапонинов и ингибитора трипсина требует контроля за количеством вредных веществ при производстве ПЗК [3].

Результаты выращивания сои в лесостепной зоне Тюменской...

Соя – важнейшая белково-масличная культура мирового значения. Ее семена содержат в среднем 37-42% белка, 19-22% масла и до 30% углеводов; вегетативная масса, убранная в фазу налива бобов, богата белками (16-18%), углеводами и витаминами.

Оценка качества и безопасности соевого молока, производимого...

Соевое молоко представляет собой низкокалорийный напиток молочного типа. Имеет уникальный состав благодаря природным белкам, липидам

9. А. Д. Устюгов, И. В. Конин, А. Ю. Рожков. Соя и технологии её переработки. Уральская ГСХА (г. Екатеринбург). 2012. С. 90.

Рост и развитие сои при совместном внесении азотных удобрений...

Соя потребляет много азота, требующегося для образования и накопления белка.

Нитрагинизация семян сои почти полностью обеспечивает азотное питание растениям и позволяет получать наибольшее количество бобов.

Определение комплексообразующей способности пектина из...

Сама соя получила свою популярность среди бобовых культур, возделываемых человеком, благодаря высокому содержанию полноценного белка

После высушивания для определения комплексообразующей способности полученного соевого пектина мы пользуемся обратным...

Перспективы использования отходов переработки сои и гриба...

Окара, как основной продукт переработки сои, содержит много клетчатки, белка, витаминов, макро- и микроэлементов.

В качестве носителя для микромицета использовали 3 вида питательных сред, в основу которых входила соевая окара и дополнительные источники...

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Перспективное использование семян сои и продуктов ее...

Соевый белок признан наиболее близким по аминокислотному составу к животному белку и

Таким образом, входящие в состав семян сои белок, масло

Таким образом, ученые сделали вывод, что при температуре до 100 ºС наблюдается разрушением ингибиторов трипсина с...

Экономическая эффективность выращивания сои в современных...

Соя — важнейшая белково-масличная культура мирового значения. Ее семена содержат в среднем 37–42 % белка, 19–22 % масла и до 30 % углеводов; вегетативная масса, убранная в фазу налива бобов, богата белками (16–18 %), углеводами и витаминами.

Анализ и перспективы развития рынка сои: мировой опыт

Центральную роль соевые бобы играют в развитии отрасли животноводства на современном этапе.

Во-вторых, благодаря высокому содержанию в сое белка

В-третьих, из сои получают высококачественное масло, которое активно применяется в химической промышленности и т. д.

Биохимический состав протеинового концентрата из зеленых...

В условиях юга Казахстана наиболее выгодными высокобелковыми культурами являются соя и люцерна, обеспечивающие наибольший выход белка с

Наличие сапонинов и ингибитора трипсина требует контроля за количеством вредных веществ при производстве ПЗК [3].

Результаты выращивания сои в лесостепной зоне Тюменской...

Соя – важнейшая белково-масличная культура мирового значения. Ее семена содержат в среднем 37-42% белка, 19-22% масла и до 30% углеводов; вегетативная масса, убранная в фазу налива бобов, богата белками (16-18%), углеводами и витаминами.

Оценка качества и безопасности соевого молока, производимого...

Соевое молоко представляет собой низкокалорийный напиток молочного типа. Имеет уникальный состав благодаря природным белкам, липидам

9. А. Д. Устюгов, И. В. Конин, А. Ю. Рожков. Соя и технологии её переработки. Уральская ГСХА (г. Екатеринбург). 2012. С. 90.

Рост и развитие сои при совместном внесении азотных удобрений...

Соя потребляет много азота, требующегося для образования и накопления белка.

Нитрагинизация семян сои почти полностью обеспечивает азотное питание растениям и позволяет получать наибольшее количество бобов.

Определение комплексообразующей способности пектина из...

Сама соя получила свою популярность среди бобовых культур, возделываемых человеком, благодаря высокому содержанию полноценного белка

После высушивания для определения комплексообразующей способности полученного соевого пектина мы пользуемся обратным...

Перспективы использования отходов переработки сои и гриба...

Окара, как основной продукт переработки сои, содержит много клетчатки, белка, витаминов, макро- и микроэлементов.

В качестве носителя для микромицета использовали 3 вида питательных сред, в основу которых входила соевая окара и дополнительные источники...

Задать вопрос