Автор: Смольникова Фарида Харисовна

Рубрика: Спецвыпуск

Опубликовано в Молодой учёный №10 (90) май-2 2015 г.

Дата публикации: 15.05.2015

Статья просмотрена: 31 раз

Библиографическое описание:

Смольникова Ф. Х. Молочно-растительные напитки для школьного питания // Молодой ученый. — 2015. — №10.3. — С. 44-48.

Важнейшей стратегической задачей пищевой промышленности является удовлетворение потребностей всех категорий населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания. Неблагоприятная экологическая ситуация, возникающая в городах, приводит к необходимости создания молочно-белковых продуктов функционального назначения, которые обогащают продукт белками, минеральными веществами, витаминами [1, 8-21].

В последние годы наметился дефицит пищевых белков животного происхождения в рационе питания населения Республики Казахстан, эта ситуация усугубляется общим снижением платежеспособности населения. Учитывая критическое состояние потребления белковых источников, на выработку белковых продуктов идет около 20-25 % заготовляемого молока. Благодаря современным технологиям переработки молока, его высокой пищевой и биологической ценности, производство продуктов из пастеризованного молока и его потребление тем не менее повышается [2, 3].

Анализ ситуации, сложившийся в молочной отрасли, показывает, что наиболее актуальными являются научные исследования по комплексному безотходному использованию молочного сырья, разработке новых технологических параметров с широкой гаммой поликомпонентных продуктов функционального назначения на молочной основе.

Молочные продукты питания играют важное значение в ежедневном питании человека, так как молоко содержит сбалансированный состав аминокислот, витаминов, минеральных веществ. Молочные продукты приобретают ценное значение, когда мы их комбинируем с растительными добавками, зерновыми злаками, так как дополнительно обогащаем их клетчаткой, минеральными веществами, витаминами. Одной из задач научно-исследовательской работы являлось разработка технологии молочно-растительного напитка с использованием фруктово-овощных пюре. С этой целью было взято молоко цельное 1 % жирности, пюре банана, сок морковный с мякотью, яблочный сок с мякотью. Были выбраны различные комбинации молочного и растительного сырья.

Употребление свежевыжатого морковного сока снимает утомление, повышает аппетит, восстанавливает здоровый цвет лица, ослабляет токсическое действие антибиотиков на организм, укрепляет волосы и ногти, улучшает зрение, является хорошей профилактикой простудных заболеваний, усиливает деятельность поджелудочной железы и улучшает работу пищеварительной системы в целом. Морковный сок назначают в качестве диетического и лечебного средства при заболевании грудных детей.

Бананы помогают при заболеваниях печени и почек, анемии, гипертонии, атеросклерозе, депрессии. Употребление бананов в пищу способствует выведению из организма шлаков, снижает уровень «плохого» холестерина, стимулирует работу иммунной системы, нормализует сон и успокаивает нервную систему.

Полезен банан и для пищеварительной системы. Содержащиеся в его мякоти катехоламины помогают при энтеритах, воспалении слизистых оболочек полости рта и желудка, а также язвах желудка и двенадцатиперстной кишки.

Свежевыжатый яблочный сок полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой, пищеварительной и мочеполовой систем, при гепатохолециститах, атеросклерозе, инфекциях и простудных заболеваниях. Он также активизирует деятельность почек и противодействует образованию почечных камней, обладает выраженным желчегонным и мочегонным действием, тонизирует организм и утоляет жажду.

Мёд имеет сложный химический состав. В нём содержится около 20 % воды и 80 % сухого вещества, из которого виноградный сахар составляет 35% и плодовый – 40 %. Кроме того, мёд содержит сахарозу 1,3 % – 5 %, мальтозу 5 – 10 %, декстрины 3 – 4 %. Количество белковых веществ в цветочном мёде равно 0,04 – 0,29 %. В мёде содержится 20 аминокислот. Присутствует яблочная, молочная, винная, щавелевая, лимонная, янтарная и другие кислоты. В мёде содержатся такие ферменты, как инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др. Из витаминов в мёде преобладают тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В3), пантотеновая, никотиновая (РР), аскорбиновая кислота (С), и др. [4].

Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди пищевых продуктов молоко – самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий.

Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются [5].

В организме человека белки молока имеют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов, гормонов. Из 18 аминокислот молока 8 относятся к незаменимым, т.е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков [5].

Хорошей усвояемости молочного жира способствует низкая температура его плавления. Присутствие в молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обуславливают пищевую ценность молока.

В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы – углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии.

Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

В таблице 1 приведены рецептуры молочно-растительных напитков.

Таблица 1

Рецептуры молочно-растительных напитков

Наименование сырья

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Опыт 4

Опыт 5

Опыт 6

Опыт 7

Опыт 8

Банановое пюре

123

136

73

-

73

60

120

130

Яблочный сок с мякотью

41

68

-

73

182

60

180

130

Морковный сок с мякотью

41

170

182

182

-

60

180

120

Молоко цельное 1 % жирности

816

677

727

 

727

727

800

500

600

Мед

20

17

18

18

18

20

20

20

итого

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

 

В готовых напитках был исследован рН [6,7]. Результаты исследования приведены в таблице 2.

Таблица 2

Показатель рН молочно-фруктовых напитков

Номер опытного образца

Значение рН

Опыт 1

5,08

Опыт2

4,85

Опыт3

5,40

Опыт4

4,3

Опыт5

5,4

Опыт6

4,9

Опыт7

4,2

Опыт8

4,1

 

Результаты органолептической оценки приведены в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели молочно-растительных напитков

Номер образца

Органолептические показатели

Опыт 1

Вкус молочный, чистый с привкусом внесенных наполнителей, с преобладанием бананового вкуса, цвет светло-розовый

Опыт2

Вкус чистый молочный, цвет ярко-розовый, консистенция однородная с мякотью фруктов и овощей

Опыт3

Вкус чистый молочный с привкусом моркови, цвет оранжевый, консистенция с преобладанием мякоти моркови

Опыт4

Вкус молочный с выраженным вкусом моркови, сладкий, цвет ярко –оранжевый, консистенция густая –жидкообразная, однородная

Опыт5

Вкус чистый молочный с ярко-выраженным привкусом яблока, консистенция однородная густая жидкообразная, цвет светло-розовый

Опыт6

Вкус чистый молочный, цвет светло-кремовый, консистенция однородная жидкообразная, слегка приятный запах наполнителей

Опыт7

Вкус чистый с привкусом наполнителей с преобладанием бананового привкуса, запах чистый свежий, цвет кремовый

Опыт8

Вкус чистый молочный, консистенция однородная с привкусом внесенных наполнителей, цвет ярко-розовый

 

Результаты показали, что наилучшие вкусовые показатели были в опыте 1. Данный напиток был исследован на химический состав, результаты приведены в таблице 4.

Таблица 4

Химический состав молочно-растительных напитков

Наименование показателя

Содержание, г%

Белки

3,70

Жиры

0,88

Углеводы

9,20

Органические кислоты

0,20

Вода

85,00

Зола

0,83

Насыщенные жирные кислоты

0,60

Ненасыщенные жирные кислоты

0,02

Холестерин

0,002

Моно- и дисахариды

56,00

Крахмал

0,35

 

Молочно-фруктовые напитки могут широко применяться на предприятиях общественного питания, напиток можно использовать в школьном питании, как источник полезных микроэлементов и витаминов.

 

Литература:

1.      Сизенко Е.И. Актуальные проблемы развития молочной промышленности. Молочная промышленность, № 2001, №4.

2.      Мартынов А.В. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения. // Молочная промышленность № 7, 2000 с.11-12.

3.      Балансы ресурсов и использования важнейших видов сырья, продукции производственно-технического назначения и потребительских товаров по Республике Казахстан за 2002 год. Статистический справочник. /Под ред, Б.К. Тортаева /. Алматы. 2003. с 28.

4.      http://supercook.ru/honey/honey-02.html

5.      Твердохлеб Г.В., Диланян 3. X., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов - М.: Агропромиздат, 1991 г.

6.      Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Топурия Г.М., Топурия Л.Ю., Смольникова Ф.Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. –Алматы , 2013 г, 212 с.

7.      Смольникова Ф.Х., Искакова З.И. Современные методы исследования молока и молочных продуктов// Материалы междунар. научно-прак. конф., посв.я памяти В.М. Горбатова , том 2 , 2012 г, с.91-97.

8.      Богатова О.В., Догарева Н.Г. Альхамова Г.К., Наумова Н.Л., Залилов Р.В., Максимюк Н.Н. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – Ч. 1. – 123 с.

9.      Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Альхамова Г.К., Наумова Н.Л., Хайруллин М.Ф., Залилов Р.В., Зинина О.В. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 58 с.

10.  Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Альхамова Г.К., Наумова Н.Л., Лукин А.А., Залилов Р.В., Зинина О.В. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 107 с.

11.  Прохасько Л.С., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

12.  Ребезов М.Б., Губер Н.Б., Касымов К.С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с.

13.  Зинина О.В., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –126 с.

14.  Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Нургазезова А.Н., Касымов С.К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 126 с.

15.  Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

16.  Бурцева Т.И., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.

17.  Топурия Г.М., Ребезов М.Б., Топурия Л.Ю., Утегенова А.О. Словарь-справочник по технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 140 с.

18.  Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Ибатуллина Л.А., Кулуштаева Б.М. Технология цельномолочных и пробиотических продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 99 с.

19.  Ребезов М.Б., Альхамова Г.К., Нургазезова А.Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография. – Алматы: МАП, 2015. – 160 с.

20.  Наумова Н.Л., Ребезов М.Б., Варганова Е.Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение: монография. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. – 78 с.

21.   Максимюк Н.Н., Ребезов М.Б. Физиологические основы продуктивности животных: монография. – Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. – 144 с.

Основные термины (генерируются автоматически): Ребезов М.Б, учебное пособие, молочных продуктов, ИЦ ЮУрГУ, ценность молока, Альхамова Г.К, Наумова Н.Л, продуктов функционального назначения, технологии молока, Зинина О.В, животного происхождения, Смольникова Ф.Х, Залилов Р.В, пищевой промышленности, технологиям переработки молока, Пищевая ценность молока, питательная ценность молока, пищевую ценность молока, человека белки молока, аминокислот молока.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос